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標題: [西式食譜] 法式龍蝦汁浸龍躉球 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2011-7-22 06:20 AM 標題: 法式龍蝦汁浸龍躉球

材料3 B- y+ R* ]( c/ y5 b! O' N
龍躉肉 240克、泰國蘆笋（切段） 50克、甘笋/白蘿蔔各 2片、海鹽/黑胡椒各適量　
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龍蝦汁TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- A9 K4 z" Y+ [) g/ j; s' x5 e* t
龍蝦殼連頭 300克、大蒜（切件） 20克、甘笋（切件）/西芹（切件）/茴香頭（切件）各 40克、乾葱 8粒、刁草 1小紮、魚清湯 1公升、鹽/黑胡椒各適量、忌廉 20毫升、白蘭地/白酒各 1湯匙、茄膏 2湯匙、魚尾骨（汆水） 4件　蛋黃醬：蛋黃 3隻、牛油（已溶） 20毫升、海鹽/黑胡椒各適量
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做法 5 E9 w5 f6 C! d; [
1.將龍蝦殼排在焗盤上，放入預熱至 180℃焗爐，焗 20分鐘，敲碎備用。公仔箱論壇/ B5 k9 L7 J" W$ \) u0 i8 U
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2.鑊中加油，下大蒜、西芹、甘笋、茴香頭、乾葱、刁草、魚尾骨、白酒、魚清湯，略煮後加入龍蝦殼，以中細火煮 45分鐘，加鹽、黑胡椒調味。
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3.將湯連渣盛起放攪拌機打碎，隔渣成魚湯。公仔箱論壇* g# a3 d& p5 V) ]: Z( v3 n
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4.鑊下油，放茄膏、魚湯、忌廉和白蘭地，煮至微滾成龍蝦汁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: {! E3 R0 v, X; p
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5.魚肉放袋中，用鬆肉鎚拍扁，分 4份，加海鹽、黑胡椒調味。公仔箱論壇3 G5 u) J- J- I" r, B

6.用保鮮紙包成球形，放 65℃水中，浸 15分鐘至熟備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% D1 t$ T: N4 ]9 d  t! e) I

7.煲滾水，放甘笋片、白蘿蔔片烚 5分鐘，放蘆笋略烚，撈起。

8.蛋黃打勻，坐熱水繼續拂打，加牛油、海鹽、黑胡椒打成稠身醬汁。7 j9 d) q! r/ Y1 [% h" Q1 L0 r; @
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9.龍蝦汁鋪碟底，相間地放上甘笋片、白蘿蔔片，再放蘆笋和魚球，淋上蛋黃醬，用火槍燒面即成。. b4 d2 ?  j* }6 d
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想龍蝦汁煮得又鮮又濃，要先將龍蝦殼焗香才拿去熬汁。$ X7 K! @' @' y$ `

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