! M T* j0 @2 G' ?8 P& x良哥入行廿七年，煮翅有一手：「我十八年前開始煮翅，有煮翅高人教曉我認識每種翅的特質，掌握不同火候，要追求完美就預了不斷地錯，錯了一百個錯，糾正了，你就有一百個『正』。」年哥說：「魚翅分四級，最好是海虎翅，頂裙翅次之，第三是包翅，便宜點可以吃排翅。」良哥說：「我們的紅燒大包翅與一般用清水蒸的做法不一樣，用煲足八小時的火腿老雞湯蒸翅，晾乾水再燉，然後打濃汁上湯芡。翅不跟醋，因為湯靚翅正已有足夠鮮味，下醋只會令整個湯變酸，翅不夠頂級才需要用醋辟腥，因為醋可令翅變得夠軟身。」( ?* b. C4 T& L
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這常餐之所以如此昂貴，是因為有原隻廿五頭日本岩手吉品鮑，每隻$1,760，「國福樓」最大的鮑魚是七頭，每隻$19,000，「剛有豪客吃過，結賬二萬四千幾，一隻七頭鮑魚兩份分，」年哥說：「海嘯前後的鮑魚身價差很遠，有貨在手都要當鑽石賣，因為賣光就無，現在受輻射危機影響，有來貨都無人敢吃。」5 Y# \$ w# O3 P+ m9 l
. Q' u; u, M( i8 \8 w3 U! dwww3.tvboxnow.com近年人們常稱讚澳洲龍蝦好吃，年哥不以為然：「廿年前稻香、漢寶已經賣澳洲龍蝦，大字標題登海報每斤$88，根本不值錢，真正上品其實是本地龍毛，即細細隻龍蝦，炒出來爽甜無筋，澳洲龍蝦因為受保護，太細隻不准出口，香港能夠吃到的澳洲龍蝦最小都有兩斤重，一定有筋。」煮龍毛是他的拿手好戲：「用猛火一點的油炸一炸，落上湯焗五分鐘，再打個薄汁芡，就能做到上湯龍蝦開邊。」tvb now,tvbnow,bttvb, i7 E8 ^$ Y6 L& D
# H# T) y! W0 p. W D. `www3.tvboxnow.com食材無敵，就如燉官燕，非最靚的泰國官燕棧不用，煮出來的燕窩是一條條的，上價貨每斤萬多元，一般碎燕只需五千餘，但碎燕煮出來會成糊狀，如吃漿糊口感大打折扣，有了無敵食材，配料只需冰糖、杏仁和水就成了。龍蝦要細，乳鴿也要妙齡，不要肉質粗糙的大隻乳鴿，也是的，話明乳鴿嘛，當然越細隻越肉嫩，脆皮之內，肉汁鎖死，不會炸到乾巴巴，富豪常餐嘛，又何須大份夾抵食？還有那生炒雞絲飯，米飯顆粒分明，炒得極香口，雞絲絕無雪藏味，非常嫩滑，最難得的是，吃畢碗底竟然無油，是油潤，而非油膩，好味。 公仔箱論壇+ |, \8 q2 n3 L5 A3 w: l
