標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-8-26 06:14 AM     標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
1 H$ L4 ]/ w: F公仔箱論壇蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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; T/ R5 ?" \( ^黃金比例　澄麪生粉 1:1公仔箱論壇1 ^7 ]2 f. z4 d7 h
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」% q$ u6 p! A" E/ h% j  G- a! F
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
2 D8 J- a" ]# L! K餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
& m8 X8 X; J& ~7 C6 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。靚蝦餃標準TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) l$ x' ]; E% u; p0 i8 |
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餃皮放大圖片
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3 |; O! L1 M3 J' G% `) JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
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＊口感www3.tvboxnow.com" }( m6 o& K4 R, v2 m* I( E$ ?
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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) ~- o( u2 s' a- r! r2 x( B% J8 v＊摺紋
5 S9 @* L. l3 b$ s/ bwww3.tvboxnow.com13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 . o' @( |$ g. _4 R

& q# [( e; Y  |5 Y1 \4 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" a7 V, g9 G4 ~& C

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; l# p/ z' \  F( W" ]/ |/ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ h$ z  d6 B& O0 X6 E
以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
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＊蝦
2 y1 o$ L# P) A& a6 S3 Y  [4 B+ z5 Otvb now,tvbnow,bttvb用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。www3.tvboxnow.com7 f# l5 c1 d$ U1 ?8 G  v$ J. z8 {9 e
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＊冬笋
& z6 p* m, o& s8 [- H3 [tvb now,tvbnow,bttvb切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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＊肥豬肉
7 M' a2 j7 o/ J( B& ]公仔箱論壇蝦餃放大圖片
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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
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+ a  R' F7 s" R% i材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
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餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克公仔箱論壇* `6 B' T( F0 o
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量8 R$ i  f8 n" d8 r
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其他：生粉少許、葱段適量 8 F' C; T; {$ H: m' W

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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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$ a. U& C9 N4 O& VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
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3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
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+ E- ?1 E# b8 M" `, H4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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蘆笋兔仔餃放大圖片 7 F( W* G; c( c+ y: S) Z

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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升www3.tvboxnow.com* o. h" Y" Y1 I2 ~. C

% D% _. d" I( K9 L7 f2 U& eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克' m* x; H4 z7 a, }
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 w" E+ ~' u) V. G+ |3 c+ G
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 www3.tvboxnow.com" m2 E! R3 h- ]6 ]$ U. X

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  t& ?. n$ @; v5 I( }7 d) _www3.tvboxnow.com1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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7 o# r2 j' g/ g  M/ swww3.tvboxnow.com2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。www3.tvboxnow.com2 P1 n- _% |  W- n/ j

' H! S7 n5 j  k7 G# L* h- v3 D1 z  W. W# Gtvb now,tvbnow,bttvb4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。9 R/ c- y. P3 B4 s" A/ s
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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6 Q- k) B  S& {公仔箱論壇鮮蝦菜苗餃放大圖片
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6 z! x8 M) y* X8 P9 H* I# eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ tvb now,tvbnow,bttvb# D( l+ c3 B  P! ^& r
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克www3.tvboxnow.com9 n3 y- M* P1 m. o
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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* ^7 a: G! Y1 d( I% gwww3.tvboxnow.com做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. S: N- q6 @; @- f  w! L- w0 I

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" B1 g& y/ C2 [& T5 ~1 `) e1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。tvb now,tvbnow,bttvb# X2 D: d/ ?. X  j4 Q! n

  S* a* C$ q% E! H; x& I2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。6 |( y# X( n2 e

$ N7 n% I* t" ]+ G6 D% {6 {/ P公仔箱論壇3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
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' I) f7 k) c6 N4 e4 m公仔箱論壇4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。公仔箱論壇, ^' E$ g' O2 B' ?. S# B
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5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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翡翠河鮮餃放大圖片
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, c5 r  n" c/ |& e" o! y9 b公仔箱論壇公仔箱論壇. h1 ^2 R: A/ r* |4 _% P  k: w
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
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材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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8 r; {. X3 J5 Y0 a# u6 xtvb now,tvbnow,bttvb餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
6 e" A7 b, u; X7 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 s" U2 z  y9 r7 B+ A- d醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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! p+ P7 t8 u+ Swww3.tvboxnow.com其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 7 y- a% U* A: ~% s; p1 g* |) Z

4 E# Q. D! U: ]3 u) Z4 ^. o/ w8 u公仔箱論壇做法放大圖片 www3.tvboxnow.com9 Q& Z/ T9 M# M. L
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% F8 }( B" \$ g- U公仔箱論壇
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6 c& q4 S7 P$ J6 H* A8 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  V6 G5 {& L# G) ]+ v
1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。公仔箱論壇4 {4 Z5 L, _# g7 z/ U% j( o  M
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。; i  m: j4 W5 h6 S3 A. o

: c1 Q7 l# O) P( I- _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。! x+ G* V# i. e, ~# n4 Q

+ D6 Z  L  E$ w+ C4 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
8 V2 }# n- J1 f* a與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。

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作者: fatgor    時間: 2011-8-27 02:43 PM

yhx you

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作者: orchids    時間: 2011-8-27 03:18 PM

譽宴是不是在 九龍湾 Mega Box

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