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標題: [美食介紹] 辣×濃 辛酒和牛絕配 [打印本頁]

作者: d82622    時間: 2011-8-27 05:58 AM     標題: 辣×濃 辛酒和牛絕配

在炎熱的夏天,吃一口新鮮的刺身,佐以冰凉的清酒,爽!難怪日本人視清酒為上天的恩賜,一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食!金受賞頂級酒放大圖片
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■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明tvb now,tvbnow,bttvb  A& e  J4 f- m1 Q" g; F
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在日本,從明治 44年起( 1911年),每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會,此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀,更上乘的稱為大吟釀,其典故都是來自此評鑑會。吟釀,就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」,釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法,因此,能夠被冠以大吟釀之名,已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒,當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香,而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色,部份酒辛辣濃郁,與較濃味肉類菜式很搭調;部份果香味甘,配清淡菜色最妙!」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。
8 |' g: Z/ M1 n. I; w清酒 7元素放大圖片
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1.日本酒度:清酒比重的量度基準,一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等,酒度為± 0,酒較水輕則為正數,口感傾向辛辣;負數則傾向溫和,味道甘甜。. v8 W, C/ i7 E
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2.精米度:清酒以米釀製,但由於米的外層含很多雜質,會影響酒香,故會先磨去米的外層,變成精米。精米度越低,所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。
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: ]0 N$ ]& Z. k0 N3.酒精度:介乎 15%-18%。公仔箱論壇* F4 L4 N- y6 w( u; Q/ e
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4.山田錦米:一般以此為原料,原產兵庫縣,心白大,外硬內軟,蛋白質含量少,能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡,有酒米之王者美譽。
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* W  N7 y% ]4 R5.酸度: 1.5-1.7為基準; 1.0-1.4為淡麗; 1.8或以上為濃醇。
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6.賞味溫度: 5-15℃最合適。
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" M4 A1 [( F; u" _: u# iwww3.tvboxnow.com7.水:水分硬水和軟水,硬水內含豐富礦物質,口感較剛烈豐富;軟水酒則味甘。 www3.tvboxnow.com/ C* O. o" j8 {  ^' o% d
鹿兒島和牛厚燒放大圖片
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和牛牛味濃郁,油香滿滿,海昌隆唎酒師 Kelvin表示,以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀,能帶出和牛的濃香味,更能中和其油膩感,亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。
9 w+ ?9 w( C( V' q0 o( g公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 _$ u) L+ N' T9 W# _" W/ {
材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許www3.tvboxnow.com& Q! F" U5 `4 h8 q  q
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做法
8 b3 n+ W$ q  Q/ Q6 M9 A, ]1.燒熱鐵板至 300℃,下和牛煎香,放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。/ ~# U% y+ `" v
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2.待牛肉表面起焦約四至五成熟,平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。
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  P1 W* ]7 p# vTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.灒上白蘭地酒,上碟。
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# Z4 _+ w8 K% [3 {0 ?配酒 千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片2 U; o! l- v: w: Q4 y- |4 A0 z
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產自長野,入口頗辛辣,其散發濃郁的蘋果香,酸甜味極之平衡。
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* m8 g; ?' J% Y9 ]7 A; w精米度: 39%
% c) L2 Q# b; |1 y% f酒精度: 17%
6 m. k& S6 {4 }: ~7 f6 u( Ytvb now,tvbnow,bttvb日本酒度:+4
$ p# G; S$ d: C% T. Q, ^% Dwww3.tvboxnow.com酸度: 1.2 7 ^" T- x, P) e( `7 c- {' g9 U# S. K

7 T" O+ J0 f' n2 n1 }7 |tvb now,tvbnow,bttvb貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽,減少肉質的油膩感。
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北冰洋海老壽司放大圖片
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" d, }; V! N% n  L5 DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Kelvin認為浪花正宗是百搭酒,味道平衡,清澈芳香,配清淡的日本刺身蝦,絕對不會蓋過蝦的鮮味! : f; @5 T! {5 Q( l! {& N# |+ ]- l0 O

1 A# S+ o, U4 a  Z0 I; htvb now,tvbnow,bttvb材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙5 H0 K$ `" k2 O! _% B0 B& r
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配料:蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許www3.tvboxnow.com  o# Q$ n0 G9 [

0 w2 A& q1 X$ L( v; k% r做法
1 t/ S% _& w: sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.日本米飯趁熱下醋,用飯殼在飯面橫掃至起膠,放凉後分三份,用手搓壓成長條形。! u# M: B6 X4 {6 G( Y7 y) \

: F7 D5 @7 C$ E; T: Q" ?) q2.甜蝦剝去頭和殼後,抹少許芥辣於蝦肚位,放在飯上,用食指輕輕壓實。
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3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼,在蝦背開邊,除腸,在蝦肚位抹少許芥辣,分別放在飯上。8 s( I. a& n4 J
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4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。tvb now,tvbnow,bttvb, _. U0 _1 L3 W/ F

) F4 z4 c# Q6 K; i0 Ktvb now,tvbnow,bttvb配酒 浪花正宗大吟釀放大圖片
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產自大阪,味道平衡,清澈芳香,連續 3年奪金賞受賞。
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精米度: 40%: A2 r2 `3 h) _) c) @+ P
酒精度: 16.2%
) z/ X- f1 s8 n8 B日本酒度:+3tvb now,tvbnow,bttvb  |: E5 C; _9 e8 l! K- H) o
酸度: 1.2
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貼士煲飯時要下多半殼水,即使放凉後,水份也不會完全被吸乾。www3.tvboxnow.com$ S' [$ x; h/ R1 x0 g9 _, ~

0 P- r- M- {( x" r' R( L& w, N南極乳龍鐵板燒放大圖片www3.tvboxnow.com- w. q7 L) A9 l7 l

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7 S  p5 T( R5 ~( F, Y1 zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! \" c- b1 e8 G7 J% J8 Y
龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃,加上來自南極的乳龍蝦,更為甜口,與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。 8 i8 X+ |' l$ J2 _. u

6 _: V" B/ x# u  r9 bTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料南極乳龍蝦(約 150克) 1隻  x' e0 A1 r( s/ l& L0 X# u+ Y

, }9 B( |' R2 q1 J調味料:鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升
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配菜:蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個
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5 i- k+ W7 L5 a做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香,盛起伴碟。
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2.開大火,燒熱鐵板約 200℃,下龍蝦先煎蝦殼約 10秒,切開龍蝦起肉。
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) n+ v! L5 R, O) H3.把龍蝦肉繼續煎香,同時下調味料,煎至 30至 45秒至八成熟,上碟。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 t6 ~" t9 @) O0 g8 a$ w

" t$ }1 V1 S8 @4 I6 H公仔箱論壇配酒 出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片
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產地為山形,香氣濃郁,芳醇流暢、酒質淡麗,全球限量 1,000支。
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精米度: 35%
$ v3 s$ c$ U5 ?tvb now,tvbnow,bttvb酒精度: 15-15.9%
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酸度: 1.2 : X5 E" w! J0 s' {3 V

: ]7 V* r8 Y* g4 i* t貼士清酒能使油份彈開,讓蝦肉完全吸收醬油的味道。




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