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標題: [美食介紹] 辣×濃　辛酒和牛絕配 [打印本頁]

作者: d82622 時間: 2011-8-27 05:58 AM 標題: 辣×濃　辛酒和牛絕配

在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！

金受賞頂級酒放大圖片

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■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明tvb now,tvbnow,bttvb A& e J4 f- m1 Q" g; F
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在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。
清酒 7元素放大圖片

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1.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。. v8 W, C/ i7 E
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2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。

3.酒精度：介乎 15%-18%。公仔箱論壇* F4 L4 N- y6 w( u; Q/ e
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4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。

5.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。
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6.賞味溫度： 5-15℃最合適。

7.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。 www3.tvboxnow.com/ C* O. o" j8 {  ^' o% d
鹿兒島和牛厚燒放大圖片

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和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。
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材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許www3.tvboxnow.com& Q! F" U5 `4 h8 q  q
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做法
1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。/ ~# U% y+ `" v
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2.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。

3.灒上白蘭地酒，上碟。

配酒　千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片2 U; o! l- v: w: Q4 y- |4 A0 z

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產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。

精米度： 39%
酒精度： 17%
日本酒度：+4
酸度： 1.2 7 ^" T- x, P) e( `7 c- {' g9 U# S. K

貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。
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北冰洋海老壽司放大圖片

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Kelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！ : f; @5 T! {5 Q( l! {& N# |+ ]- l0 O

材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙5 H0 K$ `" k2 O! _% B0 B& r
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配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許www3.tvboxnow.com o# Q$ n0 G9 [

做法
1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。! u# M: B6 X4 {6 G( Y7 y) \

2.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。
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3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。8 s( I. a& n4 J
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4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。tvb now,tvbnow,bttvb, _. U0 _1 L3 W/ F

配酒　浪花正宗大吟釀放大圖片

特價：$1,016www3.tvboxnow.com5 d5 z3 b# c% s) _
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產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。
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精米度： 40%: A2 r2 `3 h) _) c) @+ P
酒精度： 16.2%
日本酒度：+3tvb now,tvbnow,bttvb |: E5 C; _9 e8 l! K- H) o
酸度： 1.2
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貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。www3.tvboxnow.com$ S' [$ x; h/ R1 x0 g9 _, ~

南極乳龍鐵板燒放大圖片www3.tvboxnow.com- w. q7 L) A9 l7 l

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龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。 8 i8 X+ |' l$ J2 _. u

材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻 x' e0 A1 r( s/ l& L0 X# u+ Y

調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升
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配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個

做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。
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2.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。

3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 t6 ~" t9 @) O0 g8 a$ w

配酒　出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片

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產地為山形，香氣濃郁，芳醇流暢、酒質淡麗，全球限量 1,000支。
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精米度： 35%
酒精度： 15-15.9%
日本酒度：+5* O( D5 }# l8 J* N6 q# C ^3 u
酸度： 1.2 : X5 E" w! J0 s' {3 V

貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。

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