標題: [美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-9-4 06:06 AM     標題: 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
5 A: `( f6 }1 N0 W" }1 ^( S一缸做 12萬支豉油
0 Y% {7 ~3 C0 H4 ~# c3 B. rwww3.tvboxnow.com豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
4 T% U. V; R# ^  [( M7 v5 V2 v* W( X公仔箱論壇踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
& _6 W. P, B0 \. p$ G0 {- @, A3 }聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  k$ h4 K" I, d# T3 F" y; e8 M& S
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。公仔箱論壇; @, \- {  P3 N$ R, R
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* E" f, `5 t0 F) i■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。+ v& B: p) ^0 G8 h- z" A
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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8 x' X0 F9 g& stvb now,tvbnow,bttvb■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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# l( t- t4 b! U: ], W- D0 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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1 Z" l+ D6 U* x- o$ A4 ~: f: f' F豉油製造過程
6 w0 b: d$ O0 n, t* T" w+ G# V①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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; Z% _( |5 g1 V$ Q5 t) }# A4 B4 Nwww3.tvboxnow.com②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵7 r% W1 f7 j; ]% f4 J- ^" h

6 m/ D8 [. ~: t/ j' L⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明tvb now,tvbnow,bttvb4 R) Y: b# _" L& v
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 公仔箱論壇7 t; n" O5 l1 y% p  L( u" _/ J

4 S! x0 `( J- [2 |8 [" D2 e" n' w公仔箱論壇家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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" Z" @+ i* ]5 rtvb now,tvbnow,bttvb煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 ( B, Q" j( R( e! u1 K6 A

9 \6 P4 ^# u$ O: Rwww3.tvboxnow.com材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升9 W8 P4 l+ H) [% Q8 o
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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3 z" j2 t* [3 C$ K/ k% x公仔箱論壇蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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2 B7 T8 q+ h9 m+ e公仔箱論壇做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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/ c- j* `& O' s% ~) z8 Y" L2 w3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。www3.tvboxnow.com/ ^% r, @8 l6 s" w
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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1 e2 ?* u5 ]+ U4 K. m& [www3.tvboxnow.com雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 公仔箱論壇" D" `' }+ k0 ]3 D3 B
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ ( h  o" D9 U% z

5 J+ u& o& e0 d6 ^7 B1 e, ]$ `; j公仔箱論壇材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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! K6 G3 [% s# }* b; ?) d調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 www3.tvboxnow.com( m+ O- V* Y; I

+ A" T6 M6 I; R( n9 swww3.tvboxnow.com做法放大圖片 2 S0 B. u8 C" j  n: I7 C8 r

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, V2 z7 Z4 x8 Y; o4 s1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。www3.tvboxnow.com0 Y) c- a- s: ?1 a/ |. ?% `

$ q: v! T* H# S+ F; t2 w: nwww3.tvboxnow.com2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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" n* t" p+ R, r* S  o! D* ^% e. _3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* I" V5 |! P$ K+ S

0 A" r- o2 Y% o5 q/ }- I. xtvb now,tvbnow,bttvb貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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+ Z' X4 |! l! z+ k' Y6 W清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 公仔箱論壇* i7 [  c/ G/ W' X9 ~  a" g
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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1.欖角浸水後，切碎。tvb now,tvbnow,bttvb3 B( G' K* r" G9 R: s, Y
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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5 Y( t7 U: E) P2 V3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

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