標題: [美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油 [打印本頁]

---

作者: d82622    時間: 2011-9-4 06:06 AM     標題: 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" C( S; p6 O. D/ y3 Y: Z' L6 Z+ w
一缸做 12萬支豉油www3.tvboxnow.com/ V- _) q8 S/ {( i1 J
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
, |9 g: @- n6 _; ~8 |6 B* \  Iwww3.tvboxnow.com踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
  j& k: c9 i& ~% K6 j, `; ptvb now,tvbnow,bttvb聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ www3.tvboxnow.com# P6 @5 @# s/ V6 J0 \4 [5 `

7 C4 L9 B0 @8 D+ Y& O2 {1 Mwww3.tvboxnow.com放大圖片
. s3 ~* k- b2 h2 ?( o0 J4 P
& w! ?- L5 O. P4 w9 @! W) K■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ [2 o1 z1 ?$ a. S3 j

% |1 v* D+ z0 S" V2 K% x  fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www3.tvboxnow.com& C$ v# I2 R# c

: E5 n& u' [9 N6 ~) O1 Pwww3.tvboxnow.com放大圖片 公仔箱論壇3 s9 C+ ^6 e# w2 O) r/ ?& q
# Z: `5 p1 Q4 M* ^
■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
6 o+ a7 w% G  W0 l' {# S/ |9 Awww3.tvboxnow.com
+ d( {9 o  I/ \3 n1 c3 B1 ?( q/ Gwww3.tvboxnow.com7 j" e2 M4 u) A% }) d/ T+ s

% W1 E/ V$ V  s1 {: @0 awww3.tvboxnow.com
) ^7 M4 a8 |# M1 b7 y4 d8 S% e' B8 }9 G/ p
放大圖片
; }! {5 A7 @5 k+ J: Twww3.tvboxnow.com
5 y9 |# }4 S# c9 R+ H7 r* e! l' ztvb now,tvbnow,bttvb■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。) p( f6 H0 x, O, e  g$ y( l! G
www3.tvboxnow.com) G+ s3 V3 V8 X( \3 i" J5 P; K

  K+ B* g/ P7 N6 }& J7 k5 f( qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 t: R4 H' V+ R
放大圖片 . q8 ~: ~* F5 b! C
公仔箱論壇: r1 l# D  g0 w
■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。6 I4 g! ~0 q! @7 d8 F9 F6 b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Y9 o& P$ W4 o  \7 X
公仔箱論壇+ M+ z' J% m! ^! o. ?) A( `

* ^6 S, H. w( C7 {5 w5 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb0 _+ r7 |. w& n5 w

$ D. k( Q, `9 n' M6 v0 Fwww3.tvboxnow.com放大圖片
* J% f) O9 q& Rtvb now,tvbnow,bttvb
' y3 B6 i# i; y* x* q* l! t■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
7 F" Z# V  g+ w$ ?2 r3 p& Ntvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb1 _# M+ N" q4 V: h0 p+ s' g6 o7 T/ S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 v# f0 h0 ~. F6 b

3 E/ B8 J1 ~& T& ~- ~/ I( Y放大圖片 公仔箱論壇0 e$ A+ O( H; a7 U, Y
3 f4 B* `2 A  J& t# t
■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
6 C( T- t8 X! mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 8 K) u( n% b/ C; E

( g8 A2 A1 M+ U2 b* A3 U, j& lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ~( X, i$ J; B
' |# z* |0 i5 W* ]' l
tvb now,tvbnow,bttvb1 R" v2 K) r% I$ Y9 F8 b# m

, p: E9 K' Y) |( J  R& o  \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ b/ }( H* W$ ~$ V; ?" J$ y豉油製造過程
; m: H7 Y) e/ ]& F4 {8 D①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色( h9 L* T! P9 d" Z. o% M

% q: n: `- N8 ]* x% r9 w3 T②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
# d! f* r' R3 `( w, w( uwww3.tvboxnow.com5 V5 I4 u$ G# T# v& V" t# S
③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身www3.tvboxnow.com9 `7 S3 t0 z3 h, o: E
公仔箱論壇4 {1 H4 t4 @+ [$ k
④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
. I4 B7 F# v; J& [! G7 Mtvb now,tvbnow,bttvb
! f/ Q) r2 e7 q6 E, ~% R& C' {公仔箱論壇⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
( O! y6 m- Y5 |) H9 u, Y1 ?7 u7 ?( I/ {0 Q% c
⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- a2 K  j, m6 t# X. |
: z' P) M2 S/ B% ^& t
家鄉果皮煎肉餅放大圖片 公仔箱論壇/ A+ r4 {9 @0 C9 j" @) H# J0 I/ L, r

3 d4 i' e2 V- s# G6 J公仔箱論壇
8 `) G  g# i3 {' \公仔箱論壇
5 ^' L! |2 g7 g* d) _0 ewww3.tvboxnow.com公仔箱論壇; X- X* U- s. S7 N$ f  A' y

6 k+ G5 f' K0 g. s( A2 htvb now,tvbnow,bttvb煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 tvb now,tvbnow,bttvb5 S: \1 a3 _3 G

, f$ h0 M$ @$ x: z& K0 ?$ C, Y材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升8 h( v$ L" z) ~

! _& D5 }# G7 p3 r* b調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙公仔箱論壇  E' I( L: t0 h% n1 B

2 D. `& o3 h" N% K8 I* e/ VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb* @2 V5 @/ W8 d& c. T& U" R

  R3 s( C! n! l& O) e, D! PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。www3.tvboxnow.com" ^5 \* W* p7 ]0 p- N* d0 S  A5 {3 U2 j
tvb now,tvbnow,bttvb! K: O7 {( `3 H
2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% \2 F" j; i# c# T
www3.tvboxnow.com, a* }* @5 q0 n. ]/ I  H- C4 u4 W
3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。, |8 U% w9 T! l1 x$ Q+ F7 {( u
. v8 \9 p% ^$ {, D; |" |* Q+ m: c
4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 公仔箱論壇  [" L. R. G7 T/ I" g. r
6 U: g4 C8 d* F, _: Y
放大圖片 7 Y" a9 r9 c+ E6 A6 L, ~
tvb now,tvbnow,bttvb$ D% `9 K7 X! k7 n0 L& [% C1 t

" A% V1 X) L. `( R TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Q5 i4 M/ f7 g' e. r9 V( l0 o) R
公仔箱論壇3 k1 V# _2 d+ o% h7 f2 ~" ~
tvb now,tvbnow,bttvb# z- S% v: L' @* w; @8 d! J
放大圖片
0 H( X) m1 o! m公仔箱論壇
! @1 U7 O& ^- {7 ^www3.tvboxnow.com
% }5 s" x8 I4 J+ @1 ~. q2 H3 @* {* Owww3.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" P. H3 t" T2 _3 x+ k

8 u0 m) D0 R  ^  I$ Y7 Lwww3.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb3 J. I2 Z9 L; Y0 U5 I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ^$ Y/ K$ N2 j
公仔箱論壇$ T( Q8 U+ s. z  v* s

$ p1 T7 Z" p- p; F% G( Qtvb now,tvbnow,bttvb9 P1 L# K2 G5 i
雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
; L' y/ ]$ i; p0 z/ L( f# @' |tvb now,tvbnow,bttvb www3.tvboxnow.com( N1 |6 ]) y8 \& c
/ b9 x8 p; O% y/ ~
公仔箱論壇& g+ e. Z0 b( n3 u

0 i% V4 H6 N8 I6 _tvb now,tvbnow,bttvb
3 w5 m. z9 F1 g* P2 |9 \tvb now,tvbnow,bttvb煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
3 {7 u# M: H# i/ y1 n6 r
& d1 L! Y9 S; I$ b材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克* h, Z( U/ B. F5 A/ s6 B2 k

' v  K& x) l+ x! R+ i8 swww3.tvboxnow.com調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
% |) S, J) ?3 m$ W, Q
$ g5 n* d/ V4 a& q& I. n! ?# N公仔箱論壇做法放大圖片 www3.tvboxnow.com( Q5 J% {3 c+ _# X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* x* B' a/ p! L9 l

0 B) P/ p7 [+ ~3 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' @: a) s! q) }5 t8 Q4 xwww3.tvboxnow.comwww3.tvboxnow.com2 G& N9 ~( h/ Q) b/ x8 v) g# e
& B1 I6 V& p% M: R- v1 M" K' z
1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。tvb now,tvbnow,bttvb7 D2 a& Q! `: d. l0 n9 A% `% M

, L# X6 P# p8 |& K公仔箱論壇2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
3 X* q; }8 o/ ]# [. G% C, L; m8 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www3.tvboxnow.com" y$ A( A! Q- T  q
3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
$ U, W* u# g/ F( nwww3.tvboxnow.com
" x8 `8 n) Z) t& w2 C公仔箱論壇貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
$ L3 p1 R  h5 a9 Q
  f6 b; }! q( E0 p欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
5 z. n3 r, K) [/ ]' w公仔箱論壇
! C- `; C" X6 M* hwww3.tvboxnow.com* ~+ `  \$ z! U% ?8 T
4 e2 U' }1 b. T) s+ S3 L

8 O! B0 O, g' r' f+ Ewww3.tvboxnow.com! F8 O2 P& o+ H- f
清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
3 x4 Q3 d% d& O公仔箱論壇# a: [& Q* X9 V; X4 S# v
材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克www3.tvboxnow.com+ @5 O; Z6 K0 q$ U& |7 @
www3.tvboxnow.com3 s9 {" `/ i( B# s
調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: r! e. g" l$ \8 j$ }2 U
www3.tvboxnow.com( X1 _3 ^) p6 }! f3 h
做法放大圖片
7 L+ _" y9 ]6 e* Ztvb now,tvbnow,bttvb www3.tvboxnow.com, g2 b% z' G) K5 F% x
5 E# _% D: f+ |
公仔箱論壇. c" [! `+ {1 `3 C! v( |9 u
& o4 K( e0 B7 M$ n) U' Q

: O5 w1 _! K( ~6 d5 _4 a* ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.欖角浸水後，切碎。
& t- W/ M- [6 u7 t) L# O
, {) _" P  z- l0 n& I- a2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。www3.tvboxnow.com* v+ [( p/ @, Y! Z
tvb now,tvbnow,bttvb, H. x  W8 h  Q! O3 [
3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
5 B- d- U6 C' k0 C; I: ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% W5 R/ T8 \$ Wtvb now,tvbnow,bttvb貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www3.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0