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標題: [美食介紹] 中山黃豆醬加身 檳榔芋碌鵝香爆 [打印本頁]

作者: d82622    時間: 2011-9-19 06:04 AM     標題: 中山黃豆醬加身 檳榔芋碌鵝香爆


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7 E. L6 L0 n) p* T7 q香港少見正宗中山菜館,最近有餐廳特地邀請中山四間著名食府來港獻技,除最出名的石岐乳鴿外,由湯到甜品都一應俱全。最惹味的檳榔芋碌鵝,煎完再燜,中山黃豆醬加身,碌勻全身,入口陣陣豆香,芋頭味濃,香到隔鄰枱都聞到。公仔箱論壇& }3 J5 o7 W* f

7 d2 h6 I* i6 gwww3.tvboxnow.com中山特色醬料放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb$ D: G( O& s% ?. |. Q
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黃豆醬
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菊花糠4 }4 z# q$ |- ]( {6 w
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中山秘製鹽4 g& T3 ~# o, w8 m1 O; x7 f) x

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0 h8 n1 z1 H) Y6 y& ]# b磨豉醬
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四大師傅坐鎮
" M* W& N: `8 X5 b  o& s  r想吃正宗中山菜必到「帝苑軒」,因為餐廳請了四間中山食府的師傅坐鎮,炮製以燜煮為主的傳統中山菜。中山菜多以燜煮為主,屬農家菜,石岐乳鴿、炸魚球或椒鹽蛇碌等大家耳熟能詳,很多特色調味醬料大家可能未必認識,如鹽,中山菜用的不是一般白鹽,而是加了八種香料的秘製鹽,用來醃乳鴿再生炸最惹味;又如磨豉醬,用的是沙溪鎮龍頭環最出名的豆豉,生磨後加糖製成,用來燜鵝或蒸五花腩最入味。
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脆炸 13日 BB鴿放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb( d  ^. t' F8 P, n# X3 l
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懷舊檳榔芋碌鵝$328tvb now,tvbnow,bttvb8 s0 H6 k8 v+ t6 J1 k

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講到乳鴿做得最精,首推「石岐佬中山菜館」的吳志強師傅,「石岐乳鴿是以前美國皇鴿和中山鴿雜交而成,主要吃五穀,優點是肉質鮮美骨頭夠腍,」他說:「脆炸多用約 13日大的 BB鴿,皮脆肉滑骨腍多汁; 25日大的叫中鴿,通常用來燜煮、生炒或焗飯,約一至兩年大的叫老鴿,肉質較韌,最好用來煲湯。」推介綠豆老鴿湯,老鴿加綠豆、果皮、老雞和豬脊骨煲足兩小時,火候十足,去濕解毒,湯濃有鴿香。
: m+ O+ A+ _' e8 W, O/ f+ E浪岡煀水鴨是浪岡著名地方菜,嚴選斤半重水鴨燜足一小時,在差不多全熟的時候開猛火燜至收汁,鴨身顏色似炸子雞,香濃味道卻有過之而無不及。五桂山鹹雞非常巨型,用最有咬口的雞(閹了的雞)入饌,「揀雞必揀三斤半重或以上,太細隻肉質反而不好,滑潺潺不夠香口。」加香料醃好,用水浸七至八成熟後,要再用鹽醃八小時,是道心機菜,皮肉比一般鹽水雞更脆。沙溪扣肉煮得正宗,入口即溶隱隱有股清香,「用中山鎮特產撈葉,加薑葱蒜、芫荽、紫蘇葉、檸檬葉、八角粉、黃糖和南乳煮成汁,是當地最傳統的醬汁做法,扣肉炸好後再用醬汁扣一小時,才做到軟腍口感,還有撈葉清香味。」
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綠豆老鴿湯$248
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浪岡煀水鴨$188
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附飲管啜骨髓
4 w  J. k$ v% |5 K7 i% T「一品御廚」在當地專做酒席,行政總廚陸祝天師傅說:「中山人依然熱愛髮菜蠔豉、紅燒乳鴿等傳統菜式,很有農村風情。」推介懷舊檳榔芋碌鵝,選用當地的檳榔芋頭,比一般芋頭更大,最大每個有三四斤重,口感粉嫩,切出來的花紋更清晰幼細,鵝醃好後用花生油煎至兩邊金黃色,再塗一層黃豆醬再燜一小時,「煮這菜一定要用中山黃豆醬,這醬用鮮黃豆製成,非常惹味。」鵝燜至完全腍身,充滿濃濃黃豆香,配蒸好的芋頭一起吃,香芋味濃得化不開。" \9 k) o, w( i" A+ A3 e3 l' i
另一道豬筒骨煮大連鮑,賣相有型到不得了,粗硬豬筒骨一支支豎起,先用胡椒蒸煮去羶及令骨髓變腍,至於煮豬筒骨的上湯,則加入鮑魚和絲瓜再煮,令湯汁更鮮味,上菜時附飲管,讓你慢慢啜乾淨骨髓,一滴都不浪費。
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白沙蜆製濃味蜆芥放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb5 B4 G' s6 R! H( e

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7 n; m5 }, r9 T「金記大酒樓」行政總廚程炳彬師傅,則帶來最傳統的蜆芥。「蜆芥是中山小欖的獨有產品,用中山白沙蜆加酒、果皮、薑絲等發酵一星期而成,味道濃郁。」薑葱蜆芥燜脆鯇骨是我最愛,鯇魚骨醃過再煎,加入秘製蜆芥燜至入味,魚骨脆身不在講,加入蜆芥味道更濃。
+ D" [4 Q4 F" I! G; Q公仔箱論壇最後一間「小欖公飯店」,就包辦了所有點心甜品,點心總監黎信強師傅推介菊花頻婆仔,用糯米皮包豆沙和菊花糠,「所謂菊花糠,即菊花曬完烘乾再撈糖,甜而不膩。」外層再包塊鄉下特有的鳳眼果葉,又叫頻婆葉,散發陣陣清香,入口有淺淺的菊花香,認真一絕。
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/ Z/ u& Y' K$ N薑葱蜆芥燜脆鯇骨$108
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五桂山鹹雞$448www3.tvboxnow.com+ w: `) {0 O( e4 `6 }& x

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帝苑軒( 2724 2666)
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