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標題: [中式食譜] 四川菜食譜 [打印本頁]

作者: zactlion1899 時間: 2007-10-7 04:02 PM 標題: 四川菜食譜

鍋巴肉片 www3.tvboxnow.com9 r4 w5 ^3 Y3 g# c1 g% @

原料
豬里脊肉150克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% T. }" J  ?% z, E, x2 l
鍋巴250克
水發木耳15克www3.tvboxnow.com& u8 v5 ]% J, `3 U- W2 f2 r  [
泡紅辣椒10克
冬筍50克8 }: }9 [: W+ ]. l: O
香菜适量www3.tvboxnow.com& F1 z4 _5 Z( {, [" T4 e2 C
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制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ 公仔箱論壇5 b! \' ~. ^- B  {
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
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回鍋肉www3.tvboxnow.com% F! x4 o, V" N8 L- \
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" @% S: @1 q1 ]. `; G
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Q) |0 @$ u$ D: S, u! h* D
郫縣豆瓣25克 . v' p% ?8 l* Y: l# n4 F
甜面醬約10克 tvb now,tvbnow,bttvb( ~* f% ?& Q5 F' q8 d% `3 `: e8 i- c& W

制法1 z% U! {& L5 B8 Q" Q  D' T' Z7 P7 v
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； 1 d. ?- ^* F* k! g
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲
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原料
鱔魚500克
芹菜100克
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制法tvb now,tvbnow,bttvb5 b! e  i, k9 i0 e8 y) ^
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 3 N1 h9 e4 z. t8 V/ F
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成tvb now,tvbnow,bttvb% L* I" a3 g1 [% Z1 T* e+ q

籮粉魚頭豆腐湯

原料公仔箱論壇3 I8 v/ x0 z: f! S  v
魚頭2個9 T# ^' B1 Y/ w" \- z- \+ m, F9 a: }
香菇冬筍各50克
豆腐100克
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制法
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先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。1 P" x+ d; g3 w% A8 i# r* U9 p
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魚香茄子

原料
茄子250克
郫縣豆瓣50克

制法
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜

原料 4 Q: C# N8 N/ R
白菜心750克
肥母雞一只www3.tvboxnow.com% q: o# w& w8 p; H' `
豬排1000克' m' S7 r( J# ^  J3 q& U
火腿适量* G& D8 ^8 }* ~& Z: Q
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制法www3.tvboxnow.com/ K- O* ?& i# ?% _; Q4 ]

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& z6 k. l3 g4 `) D. `' U  Z2 Z" ]
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；公仔箱論壇% O8 V0 q0 f5 C+ }5 }# d" m4 f% _# S
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚, F0 y, t& \4 K+ h2 r+ R
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原料
黃魚2尾約1000克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% S, ^7 t/ ]# B7 f
肉絲100克
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克www3.tvboxnow.com0 U7 N: C. q9 e" _
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制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； : W7 Q& ~- @5 [/ T
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；   \" m+ X$ V0 P( `; R
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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碧綠蝦仁
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原料
鮮碗豆50克
蝦仁150克 www3.tvboxnow.com2 Z3 h  l3 k3 g' c4 \
豌豆苗200克
蛋清1個

制法公仔箱論壇- H, l- i1 B7 a6 ~$ ]* Y( w# I
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 O- J' Y# l/ X
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 www3.tvboxnow.com% H/ m) D; t0 U% \# h" i6 r* n
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小籠粉蒸牛肉 9 y5 L  N6 g: u# V5 i, C& c
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原料
牛肉約500克www3.tvboxnow.com: {& g7 D: p- c# W
五香米粉75克
香菜50克
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制法公仔箱論壇! e! Z. W) U! w" X
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牛肉去筋切片； www3.tvboxnow.com, O1 {6 j+ M3 z+ ~2 i
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；公仔箱論壇) c% k. X: \4 C1 c& Z! u" u( L; d
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。3 {3 x. S4 [) e8 I/ o

樟茶鴨子

介紹
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。7 |" l( g, |" U0 D+ e
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原料
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肥公鴨1只。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# `; w. R6 `6 z$ T% D6 y
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 www3.tvboxnow.com# i+ r, I+ j7 A+ o
烹飪方法
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 $ J$ d' y% t% l: i4 z. G4 S
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( S  ?5 U3 ?  l0 Q0 P. Q
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

酸辣湯  : |& `- n' T9 M( L4 \$ O
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介紹
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。tvb now,tvbnow,bttvb7 a, a/ O# C, u0 r
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料

豆腐30克﹐ 4 h: T" s$ F7 k, y2 x
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ www3.tvboxnow.com% O) a# {3 ?% a' N2 r
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; E4 Z! o" Y. D+ ^8 A4 `* K" Q
烹飪方法
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 4 {/ h; u9 V2 [* `
川菜調味　* S& C% d1 u/ M9 e5 V  [

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。www3.tvboxnow.com' W6 h* O5 `7 E8 e2 T" D

擔擔面

介紹$ R7 C: n% U( `/ D0 N

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。* K$ u7 p) L9 C: x

原料
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
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烹飪方法

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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