標題: [中式食譜] 四川菜食譜 [打印本頁]

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作者: zactlion1899    時間: 2007-10-7 04:02 PM     標題: 四川菜食譜

鍋巴肉片
/ `& M  z9 T( r9 r4 w公仔箱論壇7 t5 s4 n0 T' m& x* y+ J7 h' y
www3.tvboxnow.com4 x) j; p; S% B& c% l. N& N
原料
! }5 M2 l& w# {( l0 y* u; n豬里脊肉150克
0 x7 y  [: s( W' U0 u. P; cwww3.tvboxnow.com鍋巴250克
' w/ H/ y& n+ l5 h- |. |水發木耳15克tvb now,tvbnow,bttvb( X- w; D+ I- a0 \* @" ~1 s
泡紅辣椒10克公仔箱論壇* h- N% d7 W1 ^. U' M6 M6 J
冬筍50克
( [1 D1 M+ `! R* R- s$ s, k# P- Awww3.tvboxnow.com香菜适量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# R* W; }2 \0 b& N4 K9 p1 ^

: L  O0 V+ x+ [& b7 D2 ztvb now,tvbnow,bttvb制法4 s+ ]- Y  l. U6 C7 }
5 J. B3 P- y2 e8 G  P) {  _" c$ P
豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ " |8 C: k4 C9 J/ @$ `
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
- V# X  A. r8 T, B8 d% ?0 u肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ 3 r# ^) G* d! f- ^* j
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
8 @6 p+ ~  k; v# _+ }( o* @# T! n1 N
% k! r4 Q' Q: @/ T, a. S公仔箱論壇回鍋肉
1 e9 `# u6 C; U& mwww3.tvboxnow.com公仔箱論壇2 A' i* m3 N) b1 h9 C. d) f
原料
# D, W$ a. b9 B' q  A7 ~8 utvb now,tvbnow,bttvb帶皮豬腿肉400克
1 q+ W6 f2 i% Q9 w, }+ `# u& Dwww3.tvboxnow.com青蒜苗100克
4 `& F$ n  Q& u: i; u' T, k郫縣豆瓣25克
+ N3 }5 l8 D7 {甜面醬約10克
% z: Y' O, S5 E, _; t' mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ m1 {+ o- |0 p4 `. |& z& @9 P制法
0 h  K5 K5 \3 J  f6 C3 y3 _: G公仔箱論壇  \4 p1 R- J( {- @/ u
肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ?, g, ]; T# k/ q6 h
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 v* k4 j! H6 ~0 _1 {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 p% l- g( ~0 |* J: F% G
干 煸 鱔 魚 絲www3.tvboxnow.com6 F3 O1 u; y9 E6 B

& P" U2 p- M0 ?" F# i7 @- w. dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原 料
- C# F2 X  n6 A' I4 I3 I8 v5 |. {4 rwww3.tvboxnow.com鱔魚500克www3.tvboxnow.com' j- I6 r( L, c+ F
芹菜100克" M1 |& n! s. Q1 _) D5 }. f: K/ T

0 K4 G  W( O3 i& J; q0 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制 法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 w) Y: O7 G1 d2 [" d( R9 x

  P( v# s0 w6 |3 |0 t( Vtvb now,tvbnow,bttvb鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
5 C& Q0 k/ |- ^/ _tvb now,tvbnow,bttvb再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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- @. d9 A4 a3 x, ?! i, z公仔箱論壇籮粉魚頭豆腐湯
; c: z: [: r, l! b: A  dtvb now,tvbnow,bttvb+ ?, D: q+ ~) {2 k" K7 F9 k& ^- V
原料
% [1 H  M: |1 b+ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚頭2個
, Q& j( k1 M7 T' Ktvb now,tvbnow,bttvb香菇冬筍各50克
, f& L) Q* n( b. e1 P公仔箱論壇豆腐100克
7 T& Q3 P& b' ?4 i( d; F( Z公仔箱論壇公仔箱論壇' M  h6 R% Q0 }' h' `$ L
制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ^) }4 q  h: d# |* ]3 \
公仔箱論壇6 J1 e, {# u1 y7 c0 K
先將魚頭炸一下； tvb now,tvbnow,bttvb3 d) Y# B0 j' d0 I, G# E$ T
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。( ]& J1 J# |6 d
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魚香茄子# H8 c7 ^& F! x  f
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原料 1 q; u& w* `. y6 H2 W
茄子250克tvb now,tvbnow,bttvb% ]$ H$ Y) y, G
郫縣豆瓣50克5 O* Q) r4 y- v& T% N5 Z, |

; c0 }6 j! z" U$ }0 e8 n: y1 q制法& J; L5 I0 Z) o7 ~/ q: f3 j0 d# Y
www3.tvboxnow.com* _! E; K) }+ h% ^0 C& P; ?* c
茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
/ A* P! q( b  vtvb now,tvbnow,bttvb另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. f% T! }1 o) [+ V: [0 f: O5 H8 X
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開水白菜
/ R5 o% j! T& M- E5 L% W公仔箱論壇www3.tvboxnow.com1 S' i  p! w5 s7 X0 V' m! V
原料 tvb now,tvbnow,bttvb( C5 J* G: `3 y9 g
白菜心750克公仔箱論壇) [4 y* Z+ R; Z. W, |* @
肥母雞一只www3.tvboxnow.com3 s- _$ ~9 n: i: @6 ]% W- W
豬排1000克
6 c/ n5 v; N2 j0 _2 \- C0 |火腿适量www3.tvboxnow.com8 x$ F4 S" j; D2 _- @& Y

5 o3 S( r8 Q7 c# S: \( t  G' D" A公仔箱論壇制法www3.tvboxnow.com4 ]8 _3 s+ z% d9 W

8 P8 `, I- w# \& w3 |1 y) `www3.tvboxnow.com肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； tvb now,tvbnow,bttvb8 S* I+ b+ s) H4 |9 [+ C; u- Y
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； 公仔箱論壇  n) e( e/ Y4 h. S0 {! b9 q
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。1 F  L' P, L$ ]! N, W
www3.tvboxnow.com: c4 _! m, v% [" A3 o6 h7 b# n9 T7 B
干蒸黃魚
! e$ v* |/ A5 N公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 t3 ?) n4 N2 D) X( C
原料
$ e7 e1 u1 S8 Utvb now,tvbnow,bttvb黃魚2尾約1000克
2 G% k$ B% q3 m2 G  ?1 Ttvb now,tvbnow,bttvb肉絲100克
2 m$ s& d' d6 y, \9 Y+ @* o. H& etvb now,tvbnow,bttvb泡辣椒絲25克/ {, I/ d5 D& y; p# \4 N- `0 W/ q$ _4 W
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
1 h, C  e% Y2 p$ b4 k! R$ [www3.tvboxnow.com
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; w7 V5 h7 O8 k5 |9 Y% P- cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' w4 V* U& Z7 D/ q$ v! _( ~黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 C; v: Z5 g2 ?9 t+ |* z) b
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； 公仔箱論壇% N3 V' t. R; {0 N
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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/ a" _+ n# ^: N( o  I- q0 H. bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 O2 F  }) g5 j. J碧綠蝦仁
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原 料
0 `4 V0 ~" S3 ~) ntvb now,tvbnow,bttvb鮮 碗 豆50克
9 v* i- _1 A* n! x0 F$ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦 仁150克
7 e* `" U, X0 l2 B  F& \$ c: \* a. Y2 Y+ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豌 豆 苗200克
% ~( L& |  v0 d蛋 清1個 tvb now,tvbnow,bttvb; Q& j. X  I' t5 b: Q

/ w. ~( B6 F. E+ n  T9 b/ y( aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制 法tvb now,tvbnow,bttvb9 S0 I7 I# w4 A9 J. Y* m
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蝦 仁 加 少 許 鹼 面 腌 制 ， 然 后 用 水 沖 去 鹼 ， 用 毛 巾 沾 干 水 分；
: B* p1 |" C# B" xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。加 鹽 、 胡 椒 、 蛋 清 、 干 淀 粉 上 漿 ， 用 油 滑 熟 ， 控 去 水； 公仔箱論壇+ M! E6 o) {7 p* F
鍋 內 留 底 油 ， 下 蔥 姜 末 、 蝦 仁 、 鮮 豌 豆 稍 炒 ， 倒 入 事 先 用 水 淀 粉 、 鹽 、 胡 椒 、 清 湯 兌 成 的 汁；
/ @5 d6 p( m0 K, _* Z) J# R  Xtvb now,tvbnow,bttvb翻 炒 裝 盤 ， 用 炒 豆 苗 圍 邊 即 成 。 www3.tvboxnow.com: |2 \5 g/ W! a3 Q2 E7 P

8 b' s. M% q' u2 L6 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小籠粉蒸牛肉
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原料
' s0 O2 D; c6 p3 C# t, X公仔箱論壇牛肉約500克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! T; Q6 A+ o" C9 h4 ~9 f: @
五香米粉75克www3.tvboxnow.com7 ^9 K; S* f4 l# ~8 a
香菜50克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# }! m: a5 a6 S4 X! _

, V; o) X. l  X9 y3 x: o1 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法www3.tvboxnow.com" u8 W& W, g- u2 F1 M3 A
tvb now,tvbnow,bttvb. |9 m+ ~8 L1 C
牛肉去筋切片； : I: T* h6 W, ^) I5 a5 G
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； www3.tvboxnow.com' B' s! n4 D; e4 [6 u3 X9 y9 i% J9 M
上籠蒸至軟爛；
& c+ h# E; c+ A6 R& ?. S6 C公仔箱論壇加調料，香菜上桌即成。
; X, P9 O$ N# o$ k8 M; E1 X5 {9 H: `  DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ T$ H( e' Y6 y. h, V9 [
樟茶鴨子  
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介紹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# g1 {1 M: c) M; J6 m- x

5 |# M  b! W( [% x6 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
" k  p# I# R6 {$ ]* YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; k1 N/ p# p& }
　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
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2 _4 L( F0 o  @! p公仔箱論壇原料
0 C. {* q$ b& p" }tvb now,tvbnow,bttvbwww3.tvboxnow.com8 \7 r/ I4 S/ o; k
肥公鴨1只。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) [2 L* M& K- H2 I; `
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 www3.tvboxnow.com, E& J7 r1 O8 K, i- N! G$ q) Q
烹飪方法
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. C/ q4 N! ?2 bwww3.tvboxnow.com將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 ( [% k8 I9 e* Y) X* B, F3 R" E
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 公仔箱論壇3 G) p5 F+ V; R+ `' M* W2 i8 [
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
2 m, C; x. h+ p$ e: Y3 }- g( v, Mwww3.tvboxnow.com　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 tvb now,tvbnow,bttvb, Z) n( E3 o; A( N! Y) @9 R+ o
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以 之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; {9 p9 q* v% ?3 o( O/ G/ M
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
" u: }8 x1 G- {# \9 Ktvb now,tvbnow,bttvb上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 公仔箱論壇6 d& F- |- z+ |8 K
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酸辣湯  www3.tvboxnow.com- N  p' ?0 [4 |
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介紹
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- X  d* X: G% J; A, f; ]www3.tvboxnow.com　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。$ G) \4 T3 ^' `0 J, ~

* g! j0 T  Q/ L* Ftvb now,tvbnow,bttvb　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ l0 Q6 \' s: k, A5 [
0 e4 q3 r) U. ?. T' f$ Q
原料
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) s, w- b/ s5 q4 Otvb now,tvbnow,bttvb豆腐30克﹐ tvb now,tvbnow,bttvb. [- g- _: O' C. I0 v
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ 公仔箱論壇/ F+ I$ l' t! H* E5 u
雞蛋1個﹐
1 ~  @* P1 I* G. u' o' y! `$ iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 公仔箱論壇9 v1 |4 w: f' P6 K( Z' {
烹飪方法4 t  J0 |% O( Q. k
tvb now,tvbnow,bttvb4 B" Z2 o$ S+ ]7 o9 Y& P. R3 j
將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ tvb now,tvbnow,bttvb% |9 L# P0 X$ O
tvb now,tvbnow,bttvb6 T2 a( |; t9 D: q1 S( _% |  ]3 x
將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 D. H8 v9 @1 x9 F: B7 r; c" ]
川菜調味　
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. A7 D* D0 t7 k! j* X! D　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。公仔箱論壇' b4 \) H- q% x3 Z$ [- K

% q9 H* i) X& m6 ~, m- @  Z/ D$ stvb now,tvbnow,bttvb擔擔面  
( l4 {: y( e& Q6 A; lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  
0 t( [  a0 y5 ?4 h公仔箱論壇介紹
8 A2 V  ]1 q! {$ S! CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- F9 c( E8 X8 ^, y+ ^6 {  V　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! W* Z0 U; I. E/ y2 d0 ^9 [

7 x/ O" H5 `, D公仔箱論壇原料
' |$ R( x" M5 I6 u" T0 E/ B, k
8 ^& ?2 c$ T% R; ~' U& V3 X圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
# h/ ^  e' A9 Z+ y/ J公仔箱論壇! W. ]% O4 q, j+ y
烹飪方法
. f1 E( M4 F# Q- H; `6 f6 {www3.tvboxnow.com' Z2 i) U8 x6 |/ ^
將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔tvb now,tvbnow,bttvb* y7 _( F0 G, t6 p

( _" m) O' u" i9 Fwww3.tvboxnow.com鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
2 |" c  w( U! G% ~3 a* Q公仔箱論壇陳包包的擔擔面tvb now,tvbnow,bttvb, g, A/ v0 J$ p2 G
; V. B7 @1 {$ c
　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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