標題: [中式食譜] 四川菜食譜 [打印本頁]

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作者: zactlion1899    時間: 2007-10-7 04:02 PM     標題: 四川菜食譜

鍋巴肉片 0 T, S! {& d+ ?  r6 S

7 a% M6 u  C4 b1 h% J$ ]5 W公仔箱論壇
6 R1 B. {  Z8 Q8 ]' p: utvb now,tvbnow,bttvb原料 8 r. h& P! O2 p( _% z2 u9 g
豬里脊肉150克
0 Y, J/ a. e" {7 O  m鍋巴250克- ?* l+ i  r0 {6 t9 L: D
水發木耳15克" n& {1 U* a+ b' B! K
泡紅辣椒10克www3.tvboxnow.com& Y) h4 l+ {& \6 G
冬筍50克
$ x! O! h* I0 t$ ?, x- a公仔箱論壇香菜适量. ?. N/ B9 x% H9 [4 g
0 w. {* C, H7 ^  X# [& j' G
制法公仔箱論壇0 M* r" M9 k) w, l

* \3 O9 ~+ M! J5 Q2 p! htvb now,tvbnow,bttvb豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
5 j; w, y3 v0 c: @: r2 r" |公仔箱論壇冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
( _3 V4 s# \3 x+ |5 l/ K5 `www3.tvboxnow.com肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
. K3 l1 p# M6 u( f" c% }# B鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ www3.tvboxnow.com# |1 D+ O0 k) A9 R: _+ |
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回鍋肉tvb now,tvbnow,bttvb- f! Q9 ?$ T) j

$ r! g" t9 u! A/ d0 |) ?原料
6 ?+ N$ S4 A5 Z0 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。帶皮豬腿肉400克
) E. B  D3 n/ A5 {www3.tvboxnow.com青蒜苗100克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ^9 x+ g3 E5 G6 w  g( [/ p
郫縣豆瓣25克
$ n  `5 y6 M& Q. J公仔箱論壇甜面醬約10克
$ k+ _7 e: ?4 `5 e7 O- ]- j2 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 l4 D7 ^& ?7 m0 Rtvb now,tvbnow,bttvb制法公仔箱論壇2 C% p: Y  R8 s1 Z5 Q  W9 a4 c4 l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) E, l8 |* x$ E; S" O, n* u( I
肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
' t; T2 K8 U- E, C肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。
, [& a1 v7 _4 [% F! u- GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb2 i, D% Q: b- F- C5 u" S
干 煸 鱔 魚 絲TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" T3 f! h: X9 u+ |/ ^/ A
tvb now,tvbnow,bttvb/ d% @. ~" k! u. m
原 料
: ?9 e2 L+ I) }3 R8 a鱔魚500克
% d3 l( r  g6 \( M" |芹菜100克tvb now,tvbnow,bttvb$ w, {5 ^. a# z3 h
www3.tvboxnow.com8 O* w' \. I1 j+ m9 S/ N
制 法$ R3 n5 O- H  k8 P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 F: p* q% \5 L9 h: A
鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
0 o  s* [8 {( X( N5 B6 ^# ^www3.tvboxnow.com再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成tvb now,tvbnow,bttvb' B3 r7 y7 K' G' m4 ]

# c; p( `5 p1 \  s' Cwww3.tvboxnow.com籮粉魚頭豆腐湯www3.tvboxnow.com; N$ e8 |# C( @7 l
公仔箱論壇, t6 ^8 j) {) ]4 ^0 h8 F
原料 + c) |# u( d. ^# x* h1 a& ^
魚頭2個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ M+ [+ ~! V5 _0 E) h; h- q  }3 Q! o' @
香菇冬筍各50克www3.tvboxnow.com; N" q7 y# H4 G7 D0 s
豆腐100克
! T) R6 W* {9 v4 O+ k9 ^0 ?& ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& e" j. ]" _/ M/ n
制法
) U* g5 V. z2 O( d  pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 V  D& ]; v, a- X
先將魚頭炸一下；
( ~; g. ]" Q% N& s5 Bwww3.tvboxnow.com再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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7 V) w# b4 _8 {$ }. P$ d8 G5 \魚香茄子9 Q- I; G6 \* X2 R

8 D; A* k- l# Y& T5 Q5 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) c9 Z$ q. W$ j5 i. z: s. g* v
茄子250克公仔箱論壇- E& W5 |& ^/ a" p% j& }& C
郫縣豆瓣50克
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; J- Z2 b( l" f  f# F5 ]制法
; o9 M- ], X" e# X: d+ Kwww3.tvboxnow.com+ n  l, a( P2 [, B
茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； 公仔箱論壇4 L( e/ j1 r& S7 [. Z" w% b
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。2 y, i9 i! k) i6 i; X5 z/ D

0 n8 o: K3 }& B6 T' e$ ?tvb now,tvbnow,bttvb開水白菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 i  S( Y) Z% K/ ?: n
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( h2 o5 N) `# G6 r5 G/ N
白菜心750克
9 k8 ?) O/ T% e肥母雞一只
7 `- ?, X. I# r* q" _9 b6 `4 Ztvb now,tvbnow,bttvb豬排1000克tvb now,tvbnow,bttvb; @6 e+ h0 f; [- G
火腿适量
+ p! e& Y! O. M7 z
/ A) R1 Q+ ^/ L7 P: g- @+ wwww3.tvboxnow.com制法
; k' C$ m; ^' ^3 j( U1 Xtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# V3 N+ Y+ |4 O
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； $ s8 Q/ `5 n9 L$ x9 c
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； ! B4 `  a% H* W9 M1 B
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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  X6 t$ q  T$ g: O. k$ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。干蒸黃魚tvb now,tvbnow,bttvb& i3 [* l& ~6 \6 Q  ]# v
www3.tvboxnow.com" E8 h; q- c4 I, g% Z& \
原料
3 S, f' ~  G: j$ s8 K4 ?6 v, xwww3.tvboxnow.com黃魚2尾約1000克公仔箱論壇/ P" Z; _+ F1 A& l
肉絲100克
4 n" s! Y7 M5 I" v泡辣椒絲25克/ o& Y: A4 c8 T7 k- O. J" S
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
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制法
1 s! q! I8 n) o" k& ~1 y; a/ j  cwww3.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 t( b$ n! k" X1 f  C0 ^7 [
黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
) R7 b' s, p# y4 ~1 S1 e6 E% q另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； tvb now,tvbnow,bttvb& x+ ]; H7 v+ [
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 9 b* f6 J8 d3 q/ g. M/ H/ T4 p' s

. p. q% x5 v! _7 Jwww3.tvboxnow.com
) x8 j( F9 D' [5 w4 A  o) |碧綠蝦仁
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原 料
5 H/ ~$ P0 d4 N% j1 W# u0 v* X) O, G鮮 碗 豆50克 tvb now,tvbnow,bttvb5 \1 b  X: W9 E8 J) u: [
蝦 仁150克 , n: N0 j5 W& W! g3 `
豌 豆 苗200克 ( r+ V$ \  i" w, f$ y1 E5 u$ ~4 f4 ]
蛋 清1個
! i0 l  V( ^- c: j6 P# u公仔箱論壇
' g- ^& _' g+ K1 n; @. o$ E& `, U, O公仔箱論壇制 法www3.tvboxnow.com/ T9 K1 x: ~" I' u1 a

4 f0 }# S1 F% f+ r! f% kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦 仁 加 少 許 鹼 面 腌 制 ， 然 后 用 水 沖 去 鹼 ， 用 毛 巾 沾 干 水 分；
; }- N2 H1 i. I. ?" }. W: o; i公仔箱論壇加 鹽 、 胡 椒 、 蛋 清 、 干 淀 粉 上 漿 ， 用 油 滑 熟 ， 控 去 水； tvb now,tvbnow,bttvb" a9 T$ s) P0 u3 G& E& M# K. B+ n
鍋 內 留 底 油 ， 下 蔥 姜 末 、 蝦 仁 、 鮮 豌 豆 稍 炒 ， 倒 入 事 先 用 水 淀 粉 、 鹽 、 胡 椒 、 清 湯 兌 成 的 汁； & G! s: p9 S+ ?6 {0 a! w
翻 炒 裝 盤 ， 用 炒 豆 苗 圍 邊 即 成 。 www3.tvboxnow.com  J9 y! R7 W- g! m

5 t9 w8 H# w" Q4 L- Dtvb now,tvbnow,bttvb小籠粉蒸牛肉
0 R+ n5 `. h3 f: Xtvb now,tvbnow,bttvb7 u" k8 s  b; F! l0 R# l; }
原料 公仔箱論壇- |7 i  a  B3 U+ V
牛肉約500克. Z" t; W' r& _% e" e: _
五香米粉75克" O- l$ ^% k3 D+ i
香菜50克 www3.tvboxnow.com: [5 F: }  X: J$ e

; e* L& r: ]  c制法
: _! A  E6 D2 n( U% |1 ]" Ytvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& y: `) @. c6 c& ?* T+ T) S
牛肉去筋切片； ! b0 |4 p# ^( S5 w2 \; E; K/ W
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
' F5 ^5 `6 o4 \* ^. Jtvb now,tvbnow,bttvb上籠蒸至軟爛； tvb now,tvbnow,bttvb  w( j% E* c& q8 v
加調料，香菜上桌即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! O' J6 l. }+ T4 c
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樟茶鴨子  
) S4 q4 f( b' t, n: S0 p  [! {公仔箱論壇  tvb now,tvbnow,bttvb( w/ \8 {% p' z* P/ l3 X
介紹公仔箱論壇' G1 \( c9 t, K
tvb now,tvbnow,bttvb4 w2 `1 J9 R4 K. H
　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。www3.tvboxnow.com; T( n* T' S* V" L

2 n. ?# ~& K0 m. _3 I/ }* Gtvb now,tvbnow,bttvb　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。公仔箱論壇7 F8 l  l9 B: X  W. K- C
tvb now,tvbnow,bttvb# k8 U0 B  q7 Z
原料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ [4 V! H$ ~" V6 K, Z; {

9 @3 g! C1 E% Y$ R/ h公仔箱論壇肥公鴨1只。
6 }2 L! k6 i. J$ E( a4 b, n5 ttvb now,tvbnow,bttvb鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
0 w7 q# S" R) o. ?7 Ptvb now,tvbnow,bttvb烹飪方法www3.tvboxnow.com3 A1 K! h- V6 A4 V4 i8 D$ V! U/ b

5 u  B* V5 z* z- z  E9 o& itvb now,tvbnow,bttvb將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 , c" C' `' Z# |* W6 C
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 公仔箱論壇6 {# }7 M* `. _" G5 s
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
  D5 i2 v& F+ I9 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。
: o' }- d; z" P6 e) S6 L4 y公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb9 a, z! q/ g0 _) c. I7 R! `
在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 公仔箱論壇7 e4 k3 V. A& `" X4 [8 Y. D
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以 之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
) D! B, s% K9 I0 Rtvb now,tvbnow,bttvb此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
; Y: ]0 m' v8 ~/ U+ n& a) [. V. c5 Y上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 0 b5 x0 q( \' a  J3 ^$ u2 \8 B4 Z7 ^4 t
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3 B$ x6 V' [) a酸辣湯  
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' O; u5 @- v$ S. STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。介紹- L' j8 B9 D3 n% O2 i
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。
/ F& H; A0 m5 [公仔箱論壇
7 X( m7 m8 I+ J8 d　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) v4 M: n- o! K8 S

9 B0 o+ ]0 M$ B2 t9 ]原料$ j: G& b, o2 P+ `; J, K$ R
www3.tvboxnow.com1 b6 u1 d( Q- G
豆腐30克﹐
! q8 B+ L' Y9 c. Z% T2 l! y熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
% L  Z8 |# o: L; p% x+ Twww3.tvboxnow.com雞蛋1個﹐
  n( j) b. k0 E, x& \  E澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
7 S* S/ u) n+ O, v烹飪方法9 q5 {5 ]& d+ k# n) P& J; [
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
0 W7 }/ k! w+ @3 s$ `- x* D# fwww3.tvboxnow.com% a; W& w* I' C' b3 X
將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 8 ]2 ?& a" o, {0 [4 c* C3 i
川菜調味　
' [* a1 v4 }5 R) I' m% N4 @公仔箱論壇
' o4 l* q( k4 R. P% X# uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
# V7 A) i/ y) s公仔箱論壇
! Z: G, ^) i7 P* x3 {1 V擔擔面  公仔箱論壇( T& O8 f* n" i, ~3 C1 E& ^+ d1 |
  tvb now,tvbnow,bttvb5 x* r/ d1 o* l0 X+ ]) S/ a5 f" V2 a
介紹
# w  x2 y4 a8 \1 E公仔箱論壇
% e* z9 @* W/ e4 v- r+ L. X( s　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
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3 k' v) s8 x( y. l( ], m) J" M原料公仔箱論壇/ ]0 K% X) S  z, r

0 C" m  R( ]6 O3 _" D圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
  i/ t" }% o0 W! c0 ?6 n4 lwww3.tvboxnow.com5 t! E& i8 g% }' o% G
烹飪方法0 e& G3 g1 S- u* j) Z1 H2 [

5 `( G; a& t0 }% v將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔
# [- B" J& Q7 d! a; X& X4 Y公仔箱論壇
# E$ {, t$ {7 O5 b2 A' a+ dtvb now,tvbnow,bttvb鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
( m# {6 q, E5 k* F8 D陳包包的擔擔面
) H9 M) E: E; `7 q( M0 o! A: D* j
  W- \2 e, r$ N( I  g8 c: ^　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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