公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 名廚私房菜　推車煎鮑魚 [打印本頁]

作者: d82622 時間: 2011-10-5 06:02 AM 標題: 名廚私房菜　推車煎鮑魚

私房菜，吃的是無固定餐牌帶來的驚喜、廚師在你面前盡顯功架的魅力、不用企門口拿飛仔等餐懵的輕鬆寫意和最重要的──不時不吃。入秋新菜單，名廚客前煎鮑魚，一室香氣四溢，鮑魚厚肉多汁，味覺視覺雙重享受也。三斤重鴨炸至上色放大圖片

www3.tvboxnow.com- E, N5 ^! Q% }
■梅子燜鴨脯公仔箱論壇- P: O! t% o S; z

談起私房菜，名廚尹達剛的「尹師讌」在跑馬地開張不久，何解閃電搬竇？「原址面積細，連業主訂四次也無位，於是我搬到灣仔這更大單位，好讓大家有飯開。」訂幾個月都無位，原因簡單，一是他名氣夠，曾在日本工作達四十年的他，獲日本頒發中國飲食文化大師的美譽；二是他提倡四季變化與飲食的重要性，「不時不食和吃得健康是我的理念。」正值初秋，他替自己的廚師領帶換上秋季花卉圖案，親自從大江南北選取合適食材，做出八道菜的「初秋盛讌」，傳統菜式加日式懷石料理的賣相擺設，觀之味蕾已經蠢蠢欲動。tvb now,tvbnow,bttvb9 q7 o9 K& |# M" w7 B# R
頭盤金秋獻三品，三格長碟上，有北海道帶子拼海蜇頭、桂花蓮藕和豆醬燒比目魚柳，「帶子作刺身海蜇頭有口感，淋日本柚子汁味道清新；蓮藕淋桂花糖蜜餞，很甜美；挪威比目魚柳配東莞豆醬，極香口。」第二道菜叫客前煎鮑魚，「我時不時與客人傾談，看菜式有否需要改善，在客人面前煎大連鮑魚，要特別訂製一架車仔滿場走。」大連鮑切半加菇類去炒，只加少許日本海花鹽已鮮味十足，一咬，肉汁豐腴得噴射入口腔。梅子燜鴨脯是他十二歲學成的傳統菜，「三斤重鴨最肥瘦適中，鴨殼放入陳皮、蒜、磨豉、冰糖和梅子等，外皮用生抽炸至上色。」未上桌已聞到梅子香，鴨肉鮮嫩無比，鴨嘴還含着真的禾穗，寓意五穀豐收，很有意頭。
www3.tvboxnow.com' \* I: p# R1 l! j( |& ?2 a
放大圖片

■金秋獻三品

放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 \' A5 G' i( G( F7 d& N! T
/ B: S# O/ V5 \5 K' P, g* s
放大圖片

■客前煎鮑魚
, u4 I9 @/ X7 Q- h) o1 E9 J3 I9 Q
www3.tvboxnow.com7 l5 q% N, I: o2 a$ G% F r! }

放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 l+ \( U" r/ P/ m! E

■尹師傅訂製車仔，特地在客人面前煎鮑魚，以便和客人溝通。tvb now,tvbnow,bttvb" r4 {% S, p4 m! e; H/ T

tvb now,tvbnow,bttvb" l2 j; s/ U0 H

走地豬製宣威火腿TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' J: H' m, m+ w2 o0 p
瑤柱燉雪雁很矜貴，尹師傅：「有次在東三省黑龍江以西近長白山一帶，看到農戶養雪雁，六七公斤重一隻全天然飼養，我即時想到不如用來燉湯。」雪雁去皮拆骨，加圓肉、瑤柱、芡實、日月魚煲六小時，湯色清澈清甜無比，補而不燥。雲腿燴紹菜用的是宣威火腿，「我親自在雲南採購這種火腿，他們的豬是逐隻向農戶回收，是天然飼養的走地豬，再用四川盤地的鹽水製作，很香很有油份。」用火腿的骨和皮加薑煨煮紹菜至腍身，完全吸收火腿味道，非常香濃。豉汁蒸大蝦，菜名很中式，但賣相卻很日式，海蝦頭朝天，蝦身去殼用蒜茸、果皮、和陽江豆豉煮熟，下墊日本素麪，蝦味濃郁麪條幼滑。- \* q8 n) K3 p
銀魚仔多數用來作佐酒小吃，原來用來炒飯一樣鮮香無比，春天捉中國太湖銀魚仔，夏天曬乾待秋天用，體積迷你有咬口，炒飯還有芽菜、紫椰菜、白椰菜和葱花等配料，軟滑香口。最後上迷人鮮果盞，除蘋果和哈密瓜外還有波波啫喱，啫喱用天九草製成的大菜所做，含植物骨膠原，內釀新鮮菊花瓣，為這秋宴來個完美結局。

放大圖片

■瑤柱燉雪雁
: @( g; _) Q8 ]; l
7 I7 j1 l g: ?7 t, Y3 g0 b" Q/ n+ [
' s2 v2 S) q. ?
放大圖片

公仔箱論壇) q3 R7 j9 Q% ~- J( Q
■雲腿燴紹菜公仔箱論壇% q% K$ _/ `" s( ?6 j2 p) N7 g; F1 U8 H

放大圖片

■豉汁蒸大蝦) ^6 u# B6 Z% R0 g7 s9 j
www3.tvboxnow.com! _: C# X) ^4 |1 g4 R8 `# p4 v9 t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; q& y" C' r7 n& ~

放大圖片

公仔箱論壇" S3 o4 s c/ d# D1 i, j. g: K
■銀魚仔炒飯

tvb now,tvbnow,bttvb0 V) t I$ N% h+ S7 d
0 @, ?& `- }8 ^: Y1 w' k; h

放大圖片

■迷人鮮果盞
4 c6 ]2 c q8 n0 `( u3 g

www3.tvboxnow.com: q% K# z# F- h
放大圖片 3 j4 |" B# `; s% W k& ]+ W/ z

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 z; J# D& A" h i y
■尹師傅歷年的得獎證書，掛滿牆壁。
5 ?" O% H/ u! f( I3 D

公仔箱論壇7 [0 ^! D( L+ x& }4 I' ]7 o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 {6 B! @6 L' C6 \! ]
放大圖片 9 D v' I& U, b* Q# G( w1 f

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 p" e2 F- L/ P% O% B6 I% G
■餐廳有戶外露台，感覺開揚。
公仔箱論壇1 w  h; {1 k2 p/ u) s& \
5 O& C0 D, q0 E3 m1 V* S
www3.tvboxnow.com. w' a/ ~! }' @# D; |: x  h5 H
放大圖片 2 s" O  m' p/ W* F2 \! I

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ]2 t8 x* C O4 o/ b4 G* U
■大紅桌子加翠竹，非常傳統的中式裝修格局，坐得舒服。
tvb now,tvbnow,bttvb) [: d7 a5 w2 d+ S% o% B
www3.tvboxnow.com' b6 y; `0 b0 ]2 s6 S, q- d) M

尹師讌（ 3484 3149）
地址：灣仔告士打道 171-172號安邦商業大廈 1樓tvb now,tvbnow,bttvb2 X9 e7 L3 L+ p4 ?. O
初秋盛讌：每位$418，共八道菜

每晚只此一桌
「 Fun Cake」看似一般蛋糕教室，廚師 Eric和 Gabriel兼教蛋糕和西餐課程，每晚辦只限一桌的 Tasting Menu，最多可接待十二人，讓大家享受烹飪派對。 Gabriel年紀輕輕卻大有來頭，曾在倫敦米芝蓮三星餐廳「 Gordon Ramsay」和香港半島酒店的法國餐廳「 Gaddi's」工作，經驗豐富，善用最當造食材做菜，客人坐定定才知當晚菜單為何物，有的是驚喜，也因只此一桌，感覺好像包場般輕鬆自在。公仔箱論壇# ~# O8 H5 C% _
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* o- M$ ~( u T. P2 B
放大圖片 4 |# ?6 G: v6 F

. e# [# E8 z, }" j* H, u

% V7 P# w0 J5 W5 B1 S
# K! l9 ^, v4 k% W& @3 \
放大圖片

# m8 W0 L! K+ m7 Y
■日間為售賣蛋糕食材工具及開班教授的教室，入黑變為私人烹飪派對，可近距離欣賞大廚手藝。

tvb now,tvbnow,bttvb6 S* W z2 U: B* q6 J; b# L, X
公仔箱論壇- D8 d! A/ Z& j, n0 q0 ?8 I

www3.tvboxnow.com. V" ^) ^; m' E' q# u" c

放大圖片

■海膽伴香煎北海道帶子

公仔箱論壇7 \1 c& P- l. R* t# C( S, w. u# U
tvb now,tvbnow,bttvb* i- C; }7 W8 t z7 g( U0 x& z
是次 Tasting Menu有五道菜，頭盤海膽伴香煎北海道帶子，八成熟帶子上鋪日本海膽，周邊的泡泡製法複雜，用切碎椰菜花加奶和雞湯打成，泡泡醬汁令海鮮味道更香濃。餐湯也有驚喜，居然加入中湯常見的西洋菜，西洋菜莖先煮成菜水，加爆香的西洋菜葉、菠菜葉，混上湯一併攪爛加忌廉煮滾，湯色嫩綠味道清新。嗜海鮮者必愛香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬，虎蝦開邊煎，車厘茄用香草焗過，蝦粒和魷魚圈用番茄羅勒醬炒過，離遠已經嗅到香草味。主菜春雞一雞三吃，「雞每部份肉質不同，雞胸較�，低溫慢煮有助增加嫩滑度；雞腿用油浸熟再煎脆表面，吃的是香口口感；剩下的部份加忌廉、蛋和黑松露醬打成肉腸，入口彈牙，配黑松露醬汁，令整道菜的味道昇華。」甜品芒果三重奏，味道由淡吃到濃，滑身芒果芭菲有雪糕質感，芒果啫喱啖啖芒果茸，外有烤過的椰絲，感覺似吃西式芝麻卷， Macaron不會過甜，外脆內軟，女生一定吃到舔舔脷。

放大圖片

www3.tvboxnow.com- j( ^. `( a% q# u4 f1 {; i
■西洋菜忌廉湯

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 _. O; E, W% D/ x

放大圖片 www3.tvboxnow.com: J& w7 M6 _0 V5 r: b. z/ X

( _! }/ |: M1 j" K# Q; q2 b
■香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬tvb now,tvbnow,bttvb+ M* z& A$ n/ J* |
tvb now,tvbnow,bttvb* [$ b/ n5 w2 b

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 C3 G7 B, M/ n% r" F$ u3 F

放大圖片 www3.tvboxnow.com. k( a. ]$ b% j/ S' u: r

■慢煮春雞、法式雞腿及自製雞肉腸配黑松露醬
tvb now,tvbnow,bttvb4 l% j1 H7 l- ]! p4 [& S
公仔箱論壇* b" z5 O( m% U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 w4 h& Y3 z3 t: R
放大圖片 www3.tvboxnow.com9 X' l2 }/ A& K. I, U

■芒果三重奏

tvb now,tvbnow,bttvb. R' |0 q, g* L7 m2 [. D

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. m$ Y+ r- k! k# p+ w3 k0 u' N0 V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) _- a8 E! D, u; {/ m6 P6 h. J
Fun Cake* P: h* c* r* a1 i8 X. D
電話： 3484 3385TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 C1 g6 ^- F8 w+ ]' n+ Y, @: C
地址：大埔大明里 19號寶華樓 D座二樓 D1室
Tasting Menu收費：面議，是日五道菜，每位$358

作者: csa026 時間: 2011-10-5 01:51 PM

thanks for sharing !~~

作者: popo6422 時間: 2011-10-10 06:55 PM

感謝分享

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www3.tvboxnow.com/)