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標題: [中式食譜] 佛跳牆 [打印本頁]

作者: zactlion1899 時間: 2007-10-13 11:06 AM 標題: 佛跳牆

佛跳牆的由來7 }6 P0 W! N, s4 _& a# I
清末,福州揚橋巷一家官銀局的老闆宴請布政司周蓮.老闆夫人親手司廚,她將雞、鴨、豬肉等材料用紹興酒罈煨製而成,其醇香味濃使得周蓮十分稱讚,周蓮回到府中,就將此菜介紹給他的家廚鄭春發,並讓他效法製作,但幾次經驗,效果總不理想,於是周蓮就帶著鄭春發來到官銀局向老闆娘請教,回府後,鄭春發精心研製後,並加入一些山珍海味,這回成功,勝過了官銀局得老闆娘.
後來,鄭春發辭職不做ㄚ,在東街口開設了『聚春園菜館』,將此菜不斷改進,廣受食客讚譽,一天,幾位文士來『聚春園』用餐,他們都是饕客,福州的菜都吃膩了,要求廚師做點新鮮花樣,鄭春發就將在官銀局學到得那款菜熬成,當菜端上桌,啟開罈罐,但見香味四溢,幾位文士聞之陶醉,食之又味美異常,皆驚嘆稱絕,就問此菜是什麼名字?鄭春發廚師見他們是讀書人,有意讓他們命名,就問此菜還沒有名字,這一來文士興致更濃,借題發揮,共展文才,其中一位即興吟詩:『罈起葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來』大家齊聲道好,並眾口一致地說:『叫佛跳牆! 叫佛跳牆!』因所以傳到現在.; F' k9 m) G; W
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【佛跳牆做法1】
材料:TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 s9 T: x+ e6 `( c0 t) L0 w
排骨肉.金針菇.芋頭.香菇.蒜末.小蝦米.鴿子蛋.鯊魚皮.大白菜.酒.醬油.白胡椒粉.黑醋.香油.香菜
做法:
1.先將排骨肉用醬油、香油醃1小時入味。
2.再將排骨肉及芋頭炸熟撈起備用，大白菜用高湯煮軟備用，香菇爆香撈起備用。tvb now,tvbnow,bttvb9 N% Y; C8 e/ B# B) p, }/ r4 U
3.將蝦米及蒜末略炒，用少許油將鯊魚皮、酒、醬油、黑醋、白胡椒粉、香油拌勻。
4.用鍋子將大白菜墊底，再放入金針菇、鴿子蛋、排骨肉、芋頭、蝦米、香菇、鯊魚皮，放入電鍋中用1杯水蒸熟。公仔箱論壇+ i$ a/ a4 t& K& O* `3 @
5.起鍋後放上香菜即可。
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【佛跳牆做法2】) ]( i5 O, S1 }/ P% n. [
材料 :
1. 小排骨. 魚皮. 魚翅. 鳥蛋. 金鉤蝦. 香菇. 芋頭. 筍干. 紅棗. 乾的栗子tvb now,tvbnow,bttvb( w( z" E' m( ~9 V; d
2. 蒜頭. 醬油. 酒. 糖. 醋
3. 太白粉: 地瓜粉 = 1 : 1TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% p4 C$ \3 E2 A$ b3 R2 Q  Q. n1 o
4. 高湯: 水滾 + 萬家香素蠔油 + 粗粒黑胡椒 + 一點太白粉水慢慢拌.www3.tvboxnow.com1 u3 s$ j* U& `6 I  y, [) X2 ?
作法 :
1. 魚皮用熱水燙過, 將泥沙去乾淨.TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( \! B4 A8 s# K. R8 t0 c4 z% S/ O
2. 筍干淨泡30分後用水煮過撈起放冷水洗淨備用.
3. 栗子用熱水泡軟備用.' @9 D! n: |7 u! J
4. 調味料醃排骨30分後沾太白粉/地瓜粉炸熟.5 \$ f- H3 j/ u  V0 K4 h9 y% Z* Y
5. 芋頭切塊, 鳥蛋皆要大火炸一下. 不要拌然後轉中火炸至一點金黃.香菇. 金鉤蝦爆香, 栗子過油.2 o4 O: d0 N4 _) J
6. 最後按由下而上層次排列: 筍干. 芋頭7-8塊. 鳥蛋10個. 排骨10塊.栗子6個. 紅棗. 魚皮. 魚翅. 金鉤蝦. 香菇, 然後放入高湯用保潔膜包蒸1小時, 再悶1小時即可.tvb now,tvbnow,bttvb7 x( T! v: Y& t6 \2 j) {  c3 y( {
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【普洱佛跳牆】
材料：
魚翅、排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、魚皮、芋頭、栗子、干貝及豬腳tvb now,tvbnow,bttvb& g8 D/ t9 t) ?, ?2 k
調味料：18年普洱茶、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥www3.tvboxnow.com& y9 f- C/ n. @3 R
做法：www3.tvboxnow.com( B1 `2 @) p7 n  ?
將排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、芋頭、栗子等先炸過，撈起裝甕。
豬腳加冰糖、醬油、米酒先煮40分鐘，加入魚皮、魚翅及干貝裝甕。
將普洱茶葉、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥等，熬煮2小時後，撈渣，製成普洱高湯。 tvb now,tvbnow,bttvb# X1 }( W  ^1 u2 ~# d; j* I: y  n$ n
普洱高湯及所有材料至入甕中，蒸1.5小時即完成。公仔箱論壇) c  g- s2 c: X6 s2 ^! d
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【黃金佛跳牆】
材料 :
扁魚白菜.芋頭.炸排骨塊 .豬肚半個.豬腳.魚翅.魚皮.香菇.鮑魚.豬肉絲tvb now,tvbnow,bttvb6 S- {: k3 T( O# \' y( u$ m& j; T
薑、蔥、香菜、紅棗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# g" A/ V  d3 b1 C- a( w$ O& Z
一般調味料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ S1 Q" M& W% t; y1 I3 C
作法 :
魚翅剝絲，鮑魚切塊 . K; {/ V, o6 w- G: c' f
爆香扇魚、薑、蔥、肉絲及醬油，再放入高麗菜拌炒，放入湯汁中
放入滷好的豬腳、芋頭、排骨、豬肚入湯汁中
起油鍋，爆香蔥、肉絲、香菇絲、魚皮、魚翅及醬油拌炒，再放入湯汁中5. 最後放入鮑魚塊、紅棗及香菜煮沸即可 .

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