標題: [食肆地點] 脆爆棟篤雞 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2011-12-10 06:02 AM     標題: 脆爆棟篤雞

原來看黃子華《棟篤笑》不但可帶來歡樂，還可為大廚帶來靈感，這隻棟篤雞脆口帶豆豉香，頂着大肚腩，伸出雞翼捂住心口，儍頭儍腦狀甚怕醜。未吃，分分鐘已經笑飽。
7 \1 h. D" i$ G公仔箱論壇
6 T$ O) L4 n$ D7 Z# h9 Ywww3.tvboxnow.com鴛鴦鴨一冷一熱土瓜灣，總予人老區感覺，但老區有老區好，至少少毫無性格的連鎖式食肆，一街特色小店各自爭妍，如以大江南北創意菜作主打的「好知味」，就值得讚賞。總廚張志才師傅，入廚三十三年，比賽獲獎無數，最初以炮製粵菜為主，後跟隨老闆周遊列國多年，舌頭嚐盡世界美食，腦袋吸收各地飲食文化，現加盟這店，有更大空間發揮無窮創意。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 h7 {4 M) l. _9 O# B$ D

# j  S! T* ?/ z% a  B9 B) K5 l4 U. j7 O. Cwww3.tvboxnow.com這店裝修簡單，磨砂玻璃窗配不花巧的沉色木枱木凳，牆壁上下剖半，上半截髹成淺綠色，掛滿紅色手寫菜牌，下半截是格仔磚牆，綴以多幅六七十年代舊相片，似間懷舊古老大宅。裝修懷舊，菜式卻取百家之長而大膽創新，不少更是自家創作的得獎菜，如在「 2008年新城財經台廚神爭霸戰」中奪「最佳創作冠軍」獎項的太極鴛鴦鴨，張師傅：「初初想用皮蛋和鹹蛋創作點甚麼，後來想到兩者都是鴨蛋，不如就用鴨創作菜式。」何謂鴛鴦？一冷一熱也。冷者，鴨起骨用皮肉包實皮蛋和鹹蛋，浸滷水個半小時後放入模具定形，切片冷吃；熱者，鴨肉用乾葱、蒜頭和青紅椒放四川醬爆炒，入口麻辣刺激感十足。9 k' M5 }9 H. v5 }* |

  [4 V5 l: y7 @# F. T2 |5 H1 pwww3.tvboxnow.com水魚血炒飯補身造型有趣的棟篤雞，每次自廚房端出來，總惹來全場食客注目， Mangie：「戙企擺 Pose，戴紳士帽，向 Michael Jackson致敬之作？」不不不，原來全因為黃子華，張師傅：「我看過他的棟篤笑，很惹笑，不知何故，從而就聯想到棟篤雞。」約一斤十二両重的農場雞，浸豉油汁一小時，燒完再炸，用特別訂做的支架串起，擺出站企姿態，為加強視覺效果，我再加多一頂紅蘿蔔紳士帽。」豉油汁加入了豆豉，燒製時湧出強烈豆豉香，肉質鬆軟外皮勁爽脆，最過癮是一放上枱，肯定全場矚目。
. Y, ?4 ^8 g9 U+ S/ n公仔箱論壇) I7 G* f6 ^7 z) M8 y
遲來的冬天終於降臨，是時候吃水魚進補，相較飼養貨色，野生水魚肉質更煙韌更有肉香，張師傅創出水魚兩吃，廣東野生水魚加火腩、冬菇笋燜四十分鐘，入口滿是膠質；剩下的血也不浪費，混水魚肉、水魚汁、菜粒、葱粒和薑米一起炒飯，簡單易製，水魚血有滋補功效，吃完渾身暖笠笠。
; l" W/ z( M4 c; d公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# O9 F& D6 x$ R+ G: w
除獨創外，張師傅也喜愛把傳統菜式加以改良。冬天吃辣保暖，川菜自是不二之選，他把口水雞演變成口水花甲，口水汁用花椒油、醋、豉油和糖等製成，配新鮮花甲，入口清甜帶辣，佐酒一流。老干媽是貴州一種辣醬，主要用豆豉和辣椒製成，當地多用來炒兔肉，張師傅則改良成老干媽炒田雞，是很辣，但田雞肉依然嫩滑，那股辛辣香味最叫人回味。
; X9 F& `! n4 L0 Atvb now,tvbnow,bttvb
: J$ W; d4 s! A. X0 Nwww3.tvboxnow.com剁椒蒸魚頭是傳統菜，本身已經辣味十足，師傅改用更辣的野山椒，加薑米、炸蒜和孜然粉蒸魚頭，若以十級辣度評之，竟有八級半辣，絕對是嗜辣者的最大挑戰。手抓羊肋骨結合新疆和四川風味，羊腩略煸，加當歸、花椒、胡椒粒和紅蘿蔔燜四十五分鐘，辣味不濃，羶味盡除，但又凸顯到羊肉鮮味，冬天吃羊至補暖，這道菜，也是必點。
9 S, ?* T  E% m9 r% x4 ^# eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 ]" M/ I; T+ q2 b2 P7 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。味蕾經一輪刺激，暫且歇歇，就用酒精麻醉舌頭吧，傳統上海花雕醉雞，在張師傅手底下變成花雕鵝肝，靈感來自名廚 Ricky，「我經常光顧他的餐廳，見他用低溫處理鵝肝，所以我試試用中式手法處理鵝肝。」為令花雕更香，特地加入香料和酒糟，低溫煮鵝肝，七成脂肪會流失，入口滑一滑，未吃已先醉。意猶未盡，再來個馬拉風格的濃湯粉條煮大白菜，是老闆在當地吃過的菜式，回港再加以改良，張師傅：「本地魚湯多數用魚骨和豆腐熬煮，馬來西亞人會加番茄、檸檬葉和香葉，我用這湯底配四川薯粉條，加半肥瘦豬肉和旺菜，保證好味到你喝個一滴不剩。」
: `: q- @; C* d( Dwww3.tvboxnow.com
+ ?; i0 Z0 z' I- }8 Jwww3.tvboxnow.com好知味
% W2 p6 x, F6 z2 q7 R7 G! t- j地址：土瓜灣浙江街宏豐大廈www3.tvboxnow.com( Q$ y2 u: h, x2 p9 V

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www3.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0