7 G# o% ]& O, o- D+ H' d' G/ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在人們對現代食品的質疑聲中，「嫩肉劑」的盛行也讓人疑竇叢生。它可以讓本來很「老」很「乾」的肉變得嫩滑，但這種「非傳統」的東西會不會帶來危害？其實，它既非中國獨創，也談不上「現代」。為了全面認識這個東西，我們先從肉說起。 ; ?1 `' R+ e, t; `' M- a/ y& OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb$ m7 t/ j" u2 l; p
肉如何「變嫩」？ + }$ H; @) H7 D& g. b% l& _$ p7 [2 {tvb now,tvbnow,bttvb * L) N+ s5 `( d% j4 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。瘦肉的主要成分是蛋白質，人們感覺肉「老」是其中的膠原蛋白之類機械強度高的蛋白在搞怪。在把肉煮熟的過程中，這些蛋白會變性甚至水解，失去機械強度，因而變「軟」。但是通過加熱來實現這一目標的效率並不高，所以人們自然想到如果能用某種物質把這些蛋白分解掉，那麼肉就會變「軟」變「嫩」了。這樣的東西就被稱為「嫩肉劑」。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 i: T" c# y, w, L! v/ D
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從生物學的角度來說，能夠最有效地分解蛋白質的就是蛋白酶。蛋白酶本身也是蛋白質，它們可以在某些位置把蛋白質斷開。自然界存在的蛋白酶非常多，比如人體內就有胃蛋白酶、胰蛋白酶等等。從理論上說，任何蛋白酶都可以用來處理肉而實現「嫩肉」的目標。 & a- S% X3 o. L( t
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市場上的「嫩肉劑」是什麼 0 z, q9 e* k' q+ d, N公仔箱論壇 " P0 r# I# N' J. a/ _( ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。嫩肉劑不是什麼新鮮玩意兒，在世界各地早就有了各種各樣的產品。目前用得最廣泛的嫩肉劑中的有效成分是木瓜蛋白酶（papain），此外，還含有澱粉和食鹽等。木瓜蛋白酶負責把肉中的蛋白質分解，而澱粉的作用跟傳統烹飪中的勾芡一樣。澱粉附著在肉的表面，在加熱過程中變性交聯，形成一層薄膜包在肉的表面，讓肉減少水份流失，也起到讓肉嫩滑的作用。 : h8 H/ n8 L- }, t( ?tvb now,tvbnow,bttvb 1 F, Q! [ \ G I" q& w/ z# ]tvb now,tvbnow,bttvb如果割開未成熟的木瓜，就會有乳液流出。南美的土著人在幾千年前就發現了這種乳液或者乳液提取物，可以讓難以煮爛的肉變嫩。從這個意義上說，以木瓜蛋白酶為基礎的嫩肉劑有幾千年的使用歷史。到了近代，人們分離鑒定出其中的有效成分，就是木瓜蛋白酶。 ) z4 s2 w, G; ]8 Y- ?% owww3.tvboxnow.com * a; [+ k# q1 \% ~, f- E; `相對於其他的蛋白酶，木瓜蛋白酶的穩定性很好。一般的酶都比較「嬌氣」，對於工作環境的要求比較高，酸鹼度不合適就失去工作能力，溫度不合適也罷工。而木瓜蛋白酶比較老實，酸性、鹼性甚至相當高的溫度下，都還兢兢業業地工作，自然備受人們喜愛。有了幾千年的使用歷史，又是來自於木瓜這樣的「純天然」產品，所以人們自然而然地相信它對人類很友好。在世界各地，尤其是中國，木瓜蛋白酶幾乎是食品工業中使用最廣泛的蛋白酶。 7 |' ]* H. F+ @: t公仔箱論壇" L! t& _0 `: E7 q- z9 N0 h0 M
其他的一些植物蛋白酶也受到了關注。比如鳳梨蛋白酶（bromelain），在國外已經得到了比較廣泛的應用。相比於木瓜蛋白酶，鳳梨蛋白酶比較「嬌氣」，對工作環境的酸度和溫度要求都比木瓜蛋白酶的高，鳳梨蛋白酶到了65℃以上就會失去工作能力，而木瓜蛋白酶在90℃的環境中還有相當的戰鬥力。 ; u( U" t8 u5 I. P3 O v) E* n
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木瓜蛋白酶，不僅僅是「嫩肉」 ; ]- V# Z+ p2 Z% l0 h公仔箱論壇% R- S* i" g3 ?+ c7 F- V
木瓜蛋白酶的應用不僅僅是「嫩肉」。因為它能分解蛋白質，人們相信它能夠清除人體內壞死的組織，所以木瓜蛋白酶在醫藥上有著廣泛的應用，比如清理傷口的壞死組織，分解蚊蟲、蜜蜂叮咬產生的毒素，等等。百度百科列出來的作用更多，「含有木瓜蛋白酶的藥物，能抵抗癌症、腫瘤、淋巴性白血病、原菌和寄生蟲、結核桿菌等病症，可消炎、利膽、止痛、助消化，還能治療婦科病、青光眼、骨質增生、槍刀傷口、昆蟲叮咬等」。 tvb now,tvbnow,bttvb/ G& t5 W$ s4 J
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既能幫助烹飪又能治病，化妝品行業當然不會放過。在「純天然」的號召之下，「木瓜美容護膚」的產品也層出不窮。在加酶的洗滌用品中，這種能耐高溫的酶自然也很受歡迎。在飼料行業中，用蛋白酶水解飼料，可以提高飼料的利用率，木瓜蛋白酶也當仁不讓。 % X( I8 g' J Y$ F$ ]- J , k# ^) m: [) Y+ b2 [ ; j! n& ]8 t( n! ^. v2 @7 Y$ p' XFDA在行動：「天然」與「歷史」都保證不了安全 www3.tvboxnow.com( C. L6 r: r& C1 I; s0 s, X% F
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因為木瓜蛋白酶是人類使用了幾千年的天然產物，它在1962年進入美國醫藥市場的時候也沒有受到審查。人們想當然地認為它不會有安全性的問題。到目前，美國市場上含有木瓜蛋白酶的藥物多達三十幾種。 ( |" b; Q! j2 C6 Z( j& {* E1 V
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最近，FDA開始出手對付含有木瓜蛋白酶的藥品。事情的起因在於FDA收到了三十七份這類藥品嚴重副作用的報告，包括血壓降低、心率加快等超敏症狀，最嚴重的是服藥十五分鐘之後休克。FDA對這些副作用的形容是「有害，甚至是致命的」。除此之外，對木瓜乳液過敏的人也可能對木瓜蛋白酶產品過敏。 J* B* k! W: W8 j% E2 B0 @
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確切地說，現在還沒有明確證據證明那些副作用就一定是木瓜蛋白酶導致的。但是在這些副作用的案例中，木瓜蛋白酶都出現在了「案發現場」，所以就被「隔離審查」了。在食品藥品管理中，實行的是「有罪推定」原則。惡性案件發生了，只要你出現在現場，或許你只是去做現場報導，或者路過打醬油，同樣會被認為「可能有罪」而被當作「有罪」進行處理。人類對於醫藥食品是不講「人權」的（它們本來也不是「人」麼，通行準則是「寧可錯殺，不可放過」。所以，「千年的使用歷史」、「純天然的來源」，都改變不了它的困境。 5 r/ q& L) _) l1 A0 n! i! U; _! h
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FDA的通告是2008年9月底發出的，要求在2009年1月之後所有未經FDA批准的木瓜蛋白酶藥物將不得銷售。要還它以清白，必須當作新藥申請認證。也就是說，申請者必須提供足夠的關於有效性和安全性的實驗資料，來證明該藥物可以使用。在此之前，木瓜蛋白酶即使是含冤的，也無法得到同情。 : g! z& ]' M$ c7 o' b3 gwww3.tvboxnow.comwww3.tvboxnow.com+ G( Q3 f5 x- x. v1 u
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嫩肉劑中的木瓜蛋白酶，何去何從？ www3.tvboxnow.com/ d, ?: l4 [; h) w5 b2 \& Z2 |
% b% ]$ M. z9 p. t8 @+ |8 K J. u公仔箱論壇FDA沒有對食品工業中使用的木瓜蛋白酶採取行動，只是在針對藥品的那個通告中提了一句「公開發表的文獻也描述了一些含木瓜蛋白酶的產品導致的超敏症狀，這些產品包括嫩肉劑、隱形眼鏡護理液以及美容產品中的除膠劑」。那麼，嫩肉劑中的木瓜蛋白酶，該如何對待呢？ 7 {8 p1 u' P6 z) ^8 Q( H
