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標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚; ?, D6 R0 q2 o* u: B! U


01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ^$ y7 {5 }7 H6 P4 V6 |0 ]
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉www3.tvboxnow.com0 s+ f1 B" y$ f. J
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。公仔箱論壇8 i2 @1 K& a, K# ^4 V/ P& |0 c8 ?

02、煮牛肉：公仔箱論壇# E: C6 W: X$ S3 C
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉3 O% S9 C4 O7 P% h
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. t2 F" s' |8 E3 v
   肉很快就爛且味道鮮美。公仔箱論壇" y( C- v9 F: t# X

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，公仔箱論壇6 Y9 I1 b& `4 Z4 E' i' A
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，- H9 _, L2 _4 a# U& z* U
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，8 S- g1 P* J# u- @( ]1 h
   但注意不要炒焦TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ?5 f. x" H1 H5 \0 o

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ r$ R0 r2 f. j5 J! Y& j3 X

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行www3.tvboxnow.com/ R& [  L* \4 W: \
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; p/ ]2 m* n8 ?. d( J0 j% V+ h! ~
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，8 O- w, s% ~( A  ?  S  H& d$ W6 Q
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；4 b' |2 A' A0 A1 f
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 D! L4 W' k' d& U2 J7 G
   鍋開時水也不外溢. C3 [" r7 I4 U8 c0 P8 v4 r
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ?* L0 w2 o5 t; h0 B. L
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' u8 l' v5 v' @; j8 i
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 x3 }4 Q( L$ Z) q* X1 y0 @* f  e
   否則會破壞米、豆中的營養物質  U1 P+ ~9 O3 j+ ~+ j3 j# e# [( N3 m

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* y- H! o0 e4 U$ \5 z. X
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬公仔箱論壇8 N& Y/ T# z: ?9 s+ ^- e

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，# U3 u1 ~- A. f( R5 u. t- r
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；' l$ C5 @4 F! m. s9 W% i
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 tvb now,tvbnow,bttvb/ g6 e, X$ d1 r: D5 Z0 c
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，www3.tvboxnow.com5 o$ T' Z: V( p% A( @
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，# E" J0 W+ U, Y) [# y9 B
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。公仔箱論壇- m% a; O/ O+ }, X

21、燉老雞：+ Q( W! G) ?$ d3 T1 I, Q& S
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；tvb now,tvbnow,bttvb# l2 J+ v5 F& |# Y; d- ?
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. q! x, {% ^/ |0 T4 q) e# L
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 www3.tvboxnow.com4 l3 q3 v0 t* d% G; B2 o

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；www3.tvboxnow.com. L/ n. E( ]% H! j3 z4 D
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，% }  [- `% _  c  T( x% @( g
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟& U* o7 w& U! e& G5 m  [4 k

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美www3.tvboxnow.com! X: G3 G' N9 o/ ?1 \& f
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香tvb now,tvbnow,bttvb, |) z- k! V6 ~9 V8 @8 L

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美公仔箱論壇% }3 Y+ R' m$ K

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口$ p# Z2 D; }0 k& M1 N$ }

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺tvb now,tvbnow,bttvb1 M* P& @1 P, u% {; z8 [
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，公仔箱論壇/ o9 j" X) D# ~  \1 V
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，tvb now,tvbnow,bttvb, u% `: l' c9 C8 p/ T$ y
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口4 O; G+ R/ q$ m' K4 Q! P
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，- b! ]( S+ P' B# ]3 q
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，. D, b0 h# j8 K# \- d5 x& v
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋; {1 i1 }3 e  n6 E* D8 s( e

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，5 I/ _! ?6 C) g* q9 A
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ f. W+ n1 g7 S, ~
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ `* c6 V. _* q
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香, ^3 G  [2 y) n! A* V) |6 L$ G
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，www3.tvboxnow.com* ]: L* u7 K+ E7 q1 j
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜www3.tvboxnow.com) e6 Q( L- r0 g9 t" v' t) M" h
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋+ r; P2 p! C. B

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 tvb now,tvbnow,bttvb% L  P" p0 y4 r1 t& E/ `1 H7 V

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，www3.tvboxnow.com' X# Y6 `0 E% l. S2 Q
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，0 E/ r( m4 F# s- x( u# E; O' o
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡公仔箱論壇  V5 J3 K, |* E7 r  W

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽tvb now,tvbnow,bttvb# `! P& F- p; I
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" i+ {  R  _; f7 j$ d" M0 H: z! Z0 B/ f

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，tvb now,tvbnow,bttvb# @5 {3 x; b3 a' j$ U
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹公仔箱論壇' Y3 s) A( k5 r% m% R

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，- |; p& W# U* a- h  g4 O
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: x6 C( D% `7 [# j/ |
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61、菜太苦，滴入少許白醋 : x' _6 F1 B$ ?
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；* A/ {6 x. V0 o& `; F
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 w6 R4 u5 C: S! v4 \! X6 d

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，1 E! k- ^! n% B
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  m6 N2 S" ]2 y' L7 U* R2 q8 W+ O
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，/ w" Y. o) T( D0 u3 j( o5 z
油即可變香 1 [# z" }( c& X" J2 s

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜, l" D2 w2 P8 z1 l% b$ f; L& x

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 h3 q; g( Z; L4 b6 m/ f# `/ l+ o
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，www3.tvboxnow.com* k5 d" Q% ]! |* ]# I
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，公仔箱論壇% y# L/ K& p% @% `) Z) L  [/ K
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， 6 O  D1 w1 K$ B, ^, @" |- P
易使酒蒸發而去除食物中的腥味www3.tvboxnow.com$ F0 h/ n( u& f: B

70、熬豬油：www3.tvboxnow.com/ I' o; O, d/ D. u; P/ r, G8 N
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，( V' P' P* |; E6 T0 C3 |! Y
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純0 m) l5 k* {$ K! u5 d

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) N6 l. s; c1 h, L3 [% T* m. t: d
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much