公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
9 P! L3 K3 t* C

01、羊肉去膻味：公仔箱論壇/ W7 `( J. z4 k  u8 a, E" I
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；* m* B. l# p. e4 d
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，: E# A! j3 h* t2 ]% y
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。8 |9 j+ f3 H6 y" }9 x: C

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉www3.tvboxnow.com5 b0 S, g2 A+ D- ^1 W9 c  p- @
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。
# n( r* u6 l6 n% R# S% z& Y
03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。$ N& a  F: k6 @8 W3 g- V2 @) ]
tvb now,tvbnow,bttvb' L/ a6 p% @2 p7 e
04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，  F- J5 d9 w) r* k4 g' j* }; ]5 U+ p' I
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% U+ v1 i* [6 v+ e; b1 W! {- i
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：+ c4 j$ l) l& X" ~) f
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味9 C0 \2 k7 P; @, ^( u/ O7 Q7 l

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，; w0 W' ?; h5 M; L& l
   但注意不要炒焦www3.tvboxnow.com1 F8 }) {. y9 Z* O2 \8 v8 w1 ?

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可
tvb now,tvbnow,bttvb. `1 c  l$ d7 e+ K% W+ V; z# A
09、煮海帶時加幾滴醋易爛；tvb now,tvbnow,bttvb' D7 Z; \: b6 ~1 d) I6 @
   放幾棵波菜也行
- J0 t5 d5 I6 _5 B9 E  _
10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，1 J/ u6 z. |& x+ e4 H8 Q* e* q" n
   容易煮爛，味道更鮮美
www3.tvboxnow.com  R+ `: |. P$ m( F0 {. W
11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；公仔箱論壇$ A! @4 J; G7 ?0 Z
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
公仔箱論壇% E5 E- d) m  b/ v
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，公仔箱論壇# r* s" ~$ Y0 i- T1 D
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 q- ?/ Y4 s3 Z( l2 m; R
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Y0 V2 K- ~8 o0 Z) q6 p! q
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， . o8 p: ?& r; R9 c4 ^
   煮出的麵條不易爛糊
www3.tvboxnow.com4 M; F) T8 U- G1 O+ L
15、熬粥或煮豆時不要放堿，/ y5 t% k) C: v& r7 {2 U: Z
   否則會破壞米、豆中的營養物質) r6 k/ U3 X* \4 [
tvb now,tvbnow,bttvb- M8 t2 S9 A* x* h6 a% O/ Y) P
16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) l- y% T" i( f& h$ w( X! Q
17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍公仔箱論壇$ P$ h( U; a% C% A. h
tvb now,tvbnow,bttvb9 D7 Q+ _% }* {% R
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
/ _; i: p. W, q) _
19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，4 O! F4 H! ~% A0 c" c
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味www3.tvboxnow.com9 b" u# v# z1 u" D- k; c

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( O9 n1 G/ C/ G2 n/ C
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，www3.tvboxnow.com2 R& R/ Q3 S- z2 }, h' i  j
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；www3.tvboxnow.com% H9 C0 y& l( D
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，tvb now,tvbnow,bttvb! p# H0 Q7 r  R1 S- r
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，公仔箱論壇0 p3 G6 O1 E( D; j9 P3 U; u0 b2 q
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：$ l- K' Y' ~0 `2 y. M
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
& w8 a) p3 e" U# V7 J  p% Y
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口tvb now,tvbnow,bttvb$ p0 v6 W) J6 p0 d1 J1 l4 U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 n, s; |# Q0 B' `+ F0 C3 C% X
23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
www3.tvboxnow.com- }& T/ b  e3 A- G- v; g' _) `
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
! m; N% _/ f( p% b1 O9 U. o- J+ f
25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
www3.tvboxnow.com: R/ @2 V2 Q' g* b
28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺3 [( j1 R9 W0 D( R  L  J: L7 m

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
www3.tvboxnow.com2 z! @5 L6 Q: B& [
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ }, a6 _& l0 y4 c9 N! X

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ]9 \( `9 Z) t4 S
炸出來的豬排就不會收縮$ y. b0 |  d( R3 R

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ h# H" Y: _7 g* a6 a
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口公仔箱論壇7 [/ G7 V4 l" x( C
公仔箱論壇, |0 ^: M* ~/ p1 y9 R4 N
33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' d: [; O% v9 n
會使蛋又黃又嫩www3.tvboxnow.com$ b* {8 M$ y0 F6 O# a9 ]

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
tvb now,tvbnow,bttvb2 y3 f/ N4 P; {1 I7 g
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
公仔箱論壇  }3 }/ t% u% r1 ~: p  b7 R4 F+ p
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，www3.tvboxnow.com/ [. B, M( j7 ]5 S
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟2 A# Y! W8 |8 I

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
) w% _3 _8 i& i% F9 X3 |$ {" b2 o
39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
www3.tvboxnow.com+ N/ @5 i. O, z0 T
40、炒土豆時加醋，公仔箱論壇, X* u% y4 d$ H8 [
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋公仔箱論壇; C( e7 i" g: G8 x2 v1 a7 q( D, \
4 O) c' v8 A  z# Q
43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，tvb now,tvbnow,bttvb! `. u; a2 T. i, \; t6 o( h- Y7 {
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口+ m7 J+ O6 u& P9 f6 o/ n$ D9 Z( e
+ a$ d; R6 G- J3 A7 {
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，www3.tvboxnow.com' y: e: ^9 ^5 q! V/ z
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 _6 {( \3 s) k1 u2 n* ~+ F
46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，4 W3 P/ p$ y) J; m+ C1 n9 O/ Q/ n
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 R  y% F) H2 N8 U2 `' \0 X# {; J
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; X* P: U- r, x: I: i
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美8 l, b) Y" M+ h! d! z
tvb now,tvbnow,bttvb* E, P; v* A6 ^: Y$ t7 l
51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，公仔箱論壇/ d0 b* k" X. m- u* v' [* t
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香公仔箱論壇, o  C! n& m9 E, H4 L

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 d( z& _! M* z. a& N

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，, l5 z) I, h: P/ }* d9 X: a& A
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好公仔箱論壇/ q: F% d  k: s4 J: S* A

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減# ?7 n- k% R2 M1 e6 X1 R6 T; b4 D
公仔箱論壇& y8 D9 P6 `% K9 x2 w. s' I) U
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除www3.tvboxnow.com5 ?  G' L# w5 S" s1 Z
tvb now,tvbnow,bttvb# _. f# J% N" U
58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入8 J6 m5 g" _! [6 b

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
公仔箱論壇4 j# y5 U; u8 y  B
60、菜太辣，放些醋可減低辣味4 d, Y, m4 P- r! `8 e

61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；, v& w3 M7 g6 `9 X; \) U7 V# H( v
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中! v; @$ H1 w/ U1 d2 x; P& `- B$ B

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，tvb now,tvbnow,bttvb" t- S/ l; z8 n& ]6 q- [
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' M2 R6 k% ~4 U' S  \

65、菜籽油有一股異味，tvb now,tvbnow,bttvb% a4 m4 \" _* p) d7 Z$ b, K/ f0 V
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，公仔箱論壇6 d: K' g& ~, c3 N; W3 F+ a
油即可變香
公仔箱論壇4 k/ U/ G( t. u6 i; K: [8 A
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. N7 g! ?/ V% S8 E9 ]6 k
67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
tvb now,tvbnow,bttvb9 l6 j& ]# B$ ?& C0 B
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， ' l. j9 {$ a5 `- N
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
公仔箱論壇9 u8 A1 x6 z9 v0 d. I1 U0 y
70、熬豬油：( {$ o( d& e8 T2 s* H/ \4 R
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純公仔箱論壇  A4 J' U0 g4 g; r; ]! ]# R

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，* @* k9 x( G: {" ~& j  F( {
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，tvb now,tvbnow,bttvb4 h: c* m! [7 J. u1 R
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much