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標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) s/ I1 l* Z7 r3 t! D7 D
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01、羊肉去膻味：tvb now,tvbnow,bttvb1 @& _  u2 `8 ~# e' N
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ~3 X  q% _* l8 ~7 ]3 b
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- _8 x9 S! l3 L2 G9 Y% _4 m
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉+ N( w; D2 e5 J: }9 Y
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，/ k1 J& b; O& G! ?' m
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。公仔箱論壇" T) Q  E7 c9 X# Z' w8 Z
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02、煮牛肉：www3.tvboxnow.com1 p' b$ ?4 r4 g
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，tvb now,tvbnow,bttvb" K: L5 ?& B( o# v9 @
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，8 i: N, o6 ]; O3 N$ \% O- z9 }' D
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，, @2 z* i) u/ v, A3 B: ^
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。www3.tvboxnow.com, f( a: \8 g3 F* I  _9 ~9 D7 f

06、煮鹹肉：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" v. ^0 |' X" s
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味* |3 v* @9 t/ p- ]
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 [$ q. R5 C; x9 W2 h+ L: {: K8 }
   但注意不要炒焦公仔箱論壇% N( w$ I4 W& r

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，8 X/ V% |% O& H2 R
   事先加點鹽也可公仔箱論壇4 I3 z8 e) u4 k* M0 F! d

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行www3.tvboxnow.com+ H" t# k  W: E/ i0 e5 J
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ g: q1 r* N/ }) y& l& k- U0 ~
   容易煮爛，味道更鮮美公仔箱論壇  j- m# L4 S/ h+ J! N$ Y
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；. F' U; }/ t1 L% k5 ^
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連7 W9 [! c$ y' C& y2 q( ]) }" M+ A1 e
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外公仔箱論壇* m+ E0 n/ `: @
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， tvb now,tvbnow,bttvb" a  X* x+ C9 n; E' I% q
   煮出的麵條不易爛糊TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# N# |  Q  \  [3 Y& I1 [: H& L
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( b+ Z% v3 G2 L/ M5 v4 M
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，tvb now,tvbnow,bttvb( l; n- k  N' M# H0 R% \4 K
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍% z) l0 Y% r+ d5 q# U  }+ W8 H! v
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，tvb now,tvbnow,bttvb6 Y) b5 r. f  D! `' a0 U$ L
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味www3.tvboxnow.com; h! b% l+ l% S

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒www3.tvboxnow.com& v8 \2 ]$ u- h- I7 z- a% f
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 www3.tvboxnow.com9 J4 R2 [6 u0 j, Y  f0 k$ P' Y) [
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，tvb now,tvbnow,bttvb3 x) L# k1 N, w9 E' y3 j; ?
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；  G0 g4 G! [/ G: E
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，tvb now,tvbnow,bttvb  j& F, n0 s0 P" i6 ?9 h3 U0 [0 q6 t
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 / c1 v% w1 k9 `) B& \6 b
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；公仔箱論壇( ^) M# Z8 V8 L* H) G
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，7 n% k$ }% Z" |5 d7 T+ Z" y
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美7 x' U% U$ x! Y# H% |

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& U' `+ }& n: O5 ?

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口0 o! D' U6 O: q* O
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺* S' P$ n+ R% g: t2 G# I  P' a

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象6 I8 x1 e: u- d1 Q7 P7 f

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸3 _! W+ c: f' i9 U2 e
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，7 C1 x4 q' G/ o8 U6 M+ }# V: a/ Y
炸出來的豬排就不會收縮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( d- l6 e* K* }- S) g7 C6 d0 r3 M
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- o% l% w) J8 B; r# ~1 E
會使蛋又黃又嫩* k9 i6 I( p2 o+ }& @& {

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋www3.tvboxnow.com0 S. |- s' ^# w/ U" z! o

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外2 v% U4 S; [1 C

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 www3.tvboxnow.com3 I. j2 J. U. ]2 x9 Q; T
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟tvb now,tvbnow,bttvb. n+ e" i. E! \5 E

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑6 I% Z% L) e1 t" c$ o& W

40、炒土豆時加醋，7 s( C9 d6 L" l9 f
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜www3.tvboxnow.com' B% P9 ]# x9 \) \7 j# N
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 www3.tvboxnow.com/ C5 [( T$ v5 c3 @! q: t
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42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：) x8 u' d- g% c2 B7 C6 p
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；公仔箱論壇7 R: r7 @; W- {* N1 `( ^% w0 G0 X
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，tvb now,tvbnow,bttvb2 l  q9 F; r$ _) x
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度8 |+ K# J. n! S
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，5 t" i0 d& U) Y) r# j
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固tvb now,tvbnow,bttvb  f& D% U# F* h) b- Q: N
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡tvb now,tvbnow,bttvb$ A8 U' ?. d- m! |  q% }' Z
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ]& D' ?, D6 b' a0 k
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香www3.tvboxnow.com9 I. S) Q& V" W7 y
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，公仔箱論壇4 Q" ?. h4 A: i+ }+ h# ?8 M
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好7 A9 P$ w# ~: ~' @# n. Q8 N

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 i6 `7 ?8 P! K! \) `% N/ X  F2 m1 G
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入. u' M4 U3 ~0 t
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中2 D% D" j1 H. W3 U! Q

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初公仔箱論壇% I0 w# v2 X, E

65、菜籽油有一股異味，www3.tvboxnow.com. g, V8 y( W, p+ I
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，tvb now,tvbnow,bttvb2 m3 c6 e+ X  M& K: K
油即可變香 ' w+ y* z  e& O( Z" p3 x
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，; O3 z- u  _) x8 `/ V: `7 ?
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 l+ X* l; c$ f3 @4 }2 @/ M" d
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈tvb now,tvbnow,bttvb8 N0 {. n# q* _9 H) o

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜公仔箱論壇2 o) L5 [. I. c3 `2 P- d
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，www3.tvboxnow.com# L3 p+ z9 Q3 S. B$ c& C8 s
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純0 w9 R0 @9 _& N3 z9 ]/ s

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花公仔箱論壇2 ]; x$ [4 e5 K" W1 n- w( \- x

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，# i, [0 n' p9 z/ `7 S+ W
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much