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標題: [烹飪技巧] 教你幾招煲一鍋靚魚湯 [打印本頁]

作者: siki0049 時間: 2012-7-31 02:30 PM 標題: 教你幾招煲一鍋靚魚湯

常聽人們說，身體不好時要多喝點湯補補，現在，平日里只要有時間、有心情都可以在家煲湯喝，似乎，煲湯也是一種時尚，今天，咱就來學學怎樣才能煲一鍋靚湯。

看菜譜上介紹煲湯的方法，總是說“將肉出水或飛水”，什麼意思?9 D3 T, P1 a! f  H- Z
這樣做有什麼好處?用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先將肉在開水中氽一下，這個過程就叫做“出水”或“飛水”，不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免過於肥膩。/ I3 v6 n" j- h) Q/ B
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每次煲魚湯，湯好了，魚都沒形了，怎麼辦?
煲魚湯不能用出水的方法，而要先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結，就不易碎爛了，而且還不會有腥味。

煲湯時是冷水下湯用什麼鍋好?* O5 w, _6 u, R& \; s( b' M- o3 q4 O
煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為宜，劣質砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，有害健康。公仔箱論壇3 o4 x' x5 Y) ?# o3 T1 j. N
內壁潔白的陶鍋很好用。為什麼煲完湯的肉很柴?瘦肉煲湯后，肉質較粗糙。可以選半肥半瘦的肉，但豬前腳的瘦肉，煲燉多個小時后肉質仍嫩滑可食。tvb now,tvbnow,bttvb& V  B) i4 @/ f) I1 |
      在飯店裡喝的魚湯、肉湯都像奶汁一樣，感覺很滋補，可是自己在家煲湯總是出不來這個效果，為什麼?油與水充分混合才能出奶汁的效果。做肉湯時要先用大火煮開，然後用小火煮透，再改大火。做魚湯時要先用油煎透，然後加入沸水，用大火。還要注意水要一次加足，中間再補水，湯就泄了。公仔箱論壇( e: z; j7 _" \: L7 s

煲湯要加哪些香料?
味精要嗎?什麼時候放鹽?大多數北方人煲湯認為要加香料，諸如蔥、姜、花椒、大料、味精、料酒之類，事實上，從廣東人煲湯的經驗來看，喝湯講究原汁原味，這些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。鹽應當最後加，因為鹽能使蛋白質凝固，有礙鮮味成分的擴散。
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煲湯是不是時間越久越好?
錯!湯中的營養物質主要是氨基酸類，加熱時間過長，會產生新的物質，營養反而被破壞，一般魚湯1小時左右，雞湯、排骨湯3小時左右足矣。www3.tvboxnow.com# [3 j* l0 J8 P9 O. r* E0 {
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湯雖滋補，有些肥膩，怎麼辦?9 l7 M, j7 H" }$ `
可以把湯煲好后熄火，待冷卻后，油浮在湯麵，或凝固在湯麵，用勺羹除去，再把湯煲滾。tvb now,tvbnow,bttvb- `3 H+ T4 C6 z
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喝湯應該是在飯前還是飯後?tvb now,tvbnow,bttvb( z* K/ l* |# \( ~8 [! ]* b0 _! t
一般人飯前喝點湯，可促進胃液分泌，幫助消化吸收，但有淺表性胃炎的人應飯後喝，以免加重癥狀。

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