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標題: [西式食譜] 8字形打沙巴翁　泡出甜濃蝦 [打印本頁]
作者: fcity    時間: 2012-8-24 10:37 AM     標題: 8字形打沙巴翁　泡出甜濃蝦

香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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+ g8 W1 R! O  w' HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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2 E9 m' G  i9 a: U1 y0 C& C+ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。tvb now,tvbnow,bttvb( z9 ~( H3 O1 g' F+ @  o
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材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, y; c' }: F$ p3 d/ t* U% }
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量tvb now,tvbnow,bttvb4 |  H: n9 Z2 A0 \7 g! `
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做法：
2 z, m) k  e; RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
+ N) D$ M5 n% \8 ^& K) G5 d2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。www3.tvboxnow.com9 E% b8 s/ Q' ]. i) x! e
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
* @1 t. T' W! q8 n, n公仔箱論壇4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。$ ?2 ~: h# o. j4 E& c$ w' v- S1 a
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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6 S* ~1 J* k6 M1 v  Q/ e- M8 m! H2 Z/ Stvb now,tvbnow,bttvb紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。; W2 G; Z! C$ \' O' |9 d
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材料：公仔箱論壇; z, ]: o  Z6 N, E% c
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 tvb now,tvbnow,bttvb! s5 @* ?. t) N/ I3 f

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3 z1 m: V. k9 \* q0 B* u* N; Z8 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) F6 Z, ~+ N5 k, Y  h

" n) S3 M" V+ q+ r& f) T5 @做法：# x/ G" y9 h5 B" A
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。www3.tvboxnow.com! y2 R  }+ u- D$ x
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。- I' M. q/ U0 [4 ]. q3 g
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
$ \/ n# C3 Y) f" d4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ O& f8 m! \. X' Y' r/ W
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 3 x; D7 D! @3 I. Q4 m' n/ `+ G
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! f3 s; H3 H' B  wwww3.tvboxnow.com玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
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% p) z: h9 Z1 [, w& H2 L' ~材料：5 N  y7 C4 R# n) s$ V) U& v
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個公仔箱論壇7 {" U6 _) d: ~( P1 E4 f. i! t- m
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做法：
: j  ~* B' \6 n9 o7 D) w/ {公仔箱論壇1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。tvb now,tvbnow,bttvb1 ]$ b+ q) ^9 Z
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
$ ^4 {% Q$ q- q1 \+ r3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。tvb now,tvbnow,bttvb) E9 E7 r( F: }  I& O5 D5 ?
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
: U) `& G& [  W; ]1 A* g; K7 \公仔箱論壇有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。



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