Board logo

標題: [西式食譜] 平民法菜 魷魚釀蟹扮田雞 [打印本頁]

作者: fcity    時間: 2012-8-30 09:41 AM     標題: 平民法菜 魷魚釀蟹扮田雞


6 [; z3 Q# J' b% T  Q: k  `" ftvb now,tvbnow,bttvb, n5 c! g) H4 {# i% P+ }: I

9 \- T6 Z8 j1 I
+ G$ b. e+ P, V
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# G: `, p' L4 z$ d. O
要在本地吃正宗法國菜不難,但米芝蓮三星法籍大廚Jeremy卻不拘泥於法國名牌,愛用本地食材代替。今日他教大家煮平民法國家常菜,用烏頭扮鱸魚、最離奇是以魷魚筒釀蟹肉扮法國田雞,吃起來滿有田雞鮮味而且肉爽的感覺!TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 [/ g$ N. p5 j7 M
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) {* K: S- I/ c' o0 Y! s; s
蟹肉釀魷魚筒公仔箱論壇7 q* o( \4 P& R
( n' R* s3 a( s1 |7 c5 a% D

7 Y% x0 c. y/ X6 u5 Y% X% rtvb now,tvbnow,bttvb9 b% D/ I5 ~3 y% n4 P
別論蟹肉釀魷魚筒,味道口感與田雞相像與否,這個菜式可謂鮮味無窮。新鮮蟹肉配搭大廚秘製的蟹膏汁固然鮮味,但精采的地方在於蟹肉中混入麪包粒,口感軟糯索滿汁,超正!www3.tvboxnow.com" A: i% f2 Z" i0 @

2 T* V3 v9 Y  ]材料:
7 @' T  l: s) C0 a7 Y* N* }蟹肉60克、麪包粒20克、鮮魷魚1條、三色椒(切粒)30克、葱(切碎)10克、雞蛋2隻、蟹膏醬50克
$ p! _- N  w. ^/ |5 C- W# QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料:黑椒/海鹽各適量
2 {5 m$ N; a0 y* q) @! twww3.tvboxnow.com裝飾:蟹子/黑醋汁/葱花/蟹膏醬各適量
" C5 F" m% A' i3 L
' f6 W- \! P3 H! B* H; mtvb now,tvbnow,bttvb
, B: e, ]$ X0 V6 `1 Mwww3.tvboxnow.com
2 e6 X; q9 y) ?
" _4 Y' D) G) F, d7 ~www3.tvboxnow.com
: W$ a1 N2 l9 FTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法:tvb now,tvbnow,bttvb' C( @7 K( y  J  T. K0 n1 J: @
1.蟹肉、麪包粒、蟹膏醬、三色椒粒、1隻雞蛋、調味料拌勻。( q0 A7 A5 B, l* ]- E
2.魷魚筒去衣,釀入(1),用牙籤封口,與魷魚鬚同放熱鑊中,以小火煎至金黃,將魷魚筒放入預熱至200℃焗爐,焗10分鐘,切件。
& k' V3 C7 q: T3.燒熱鑊下油,下雞蛋煎至蛋白定型,盛起,放入預熱至200℃焗爐,焗10秒,取出,切成正方形,放碟中央,上放魷魚鬚、蟹子、葱花,蛋旁放魷魚筒件,點上黑醋汁,伴以適量蟹膏醬作裝飾,完成。
6 X- z3 G/ L! i% ?" o! R  ~* J* u% Y公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% _- V( @, j! Z. o" b
www3.tvboxnow.com, u# d5 `& L" c, A9 w9 y5 q3 Z
% z* W9 n7 {5 m2 v

. R1 _4 v1 V' N- ^1 c* i+ ?# w& k2 @6 S. G7 _! S0 S
鮮魷=田雞 相像度:70%法國人很喜歡吃田雞,愛其肉質爽口且鮮嫩。Jeremy建議烹調田雞時,配搭牛油、蒜茸、洋芫荽碎快炒,配搭蟹肉碎及蟹膏醬汁。 % P, k0 A! R! v

: P- B( a4 G4 @" l$ A# Atvb now,tvbnow,bttvb0 l, Z; M0 r# A* t
公仔箱論壇3 o8 Y" w, s0 a, M$ q

9 u8 o- `  S+ K
( n& E- p5 Z7 i% ?" WTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香煎烏頭配虎蝦烏頭不再以鹹檸檬蒸,改以起肉成魚柳,撒鹽香煎,吃前蘸上黑醋汁帶出鮮味。烏頭雖不及鱸魚般厚肉,但油脂同樣豐富,煎的時間剛好,肉質依然嫩滑。www3.tvboxnow.com+ P- d4 e/ `9 i# H* z6 j+ n

0 r! n4 W1 h+ \: Owww3.tvboxnow.com材料:3 l; r& l4 O0 j/ F+ l) e
三色椒絲100克、洋葱(切絲)半個、烏頭魚1條、虎蝦(去殼留尾)3隻、鹽/黑胡椒/橄欖油各適量、黑醋汁少許、三色椒(切粒)50克
' H" f+ p5 r+ [tvb now,tvbnow,bttvb
; X* Q- X3 S5 j( |) L& W. }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法:  W; f6 J: U1 k5 R" U6 w7 Q: \
1.開小火燒熱鑊下油,下三色椒絲、洋葱絲、鹽快炒一會,加蓋焗10分鐘。公仔箱論壇9 ^) N3 U% `) k( E$ S
2.燒熱鑊下油,下虎蝦煎至中間半透明,盛起。www3.tvboxnow.com; r# F& \0 m$ X: G9 z0 @
3.烏頭去皮起肉成魚柳,撒鹽,下原鑊煎香,每邊煎2分鐘至金黃色,放在彩椒絲上,旁邊伴虎蝦。
' r& b) r! M1 L$ a$ rwww3.tvboxnow.com4.彩椒粒汆水後,加鹽、黑胡椒、橄欖油拌勻,放在魚上,碟旁點上黑醋汁,完成。
* c. R* I; `/ V# k" Q
$ B: [; D* Y7 ]- O/ K+ g
. l2 d% M  \% @www3.tvboxnow.com. c- r' |; X' u5 ?# L% s

& @0 {- A/ i; R6 \
+ T3 t3 L- v/ ^6 E$ H2 q烏頭=鱸魚 相像度80%鱸魚多來自歐洲,與烏頭同屬淡水魚類,一樣充滿油脂。鱸魚勝在肉質較滑溜,以烏頭代替鱸魚,煎至剛熟即可,否則肉質會粗嚡。
3 J( J; H7 x+ `- ~9 y1 t/ g
+ @2 ^! _; e& e7 mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! e2 m% c! T5 i6 |+ n2 zwww3.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: o, h" X& t9 Z) X: G9 e
  o( E, f. ~7 b
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 q* B' f' r) V; V- m  Q  H
烤乳鴿配紅菜頭忌廉汁不用中式的燒乳鴿方法,改以煎焗,同樣脆皮,肉更嫩,還配上紅菜頭汁和無花果,味道清甜,風味格調完全不同。我只可以說,比鵪鶉更好吃。
( j1 N7 V, k; o2 e
3 f5 e: \3 _/ y/ N材料:公仔箱論壇1 a6 X, X: ]7 R7 z. f% F) b
乳鴿1隻、無花果(切半)2粒、紅菜頭1個、牛奶/淡忌廉各50克、鹽適量TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 b! D: y3 @$ F$ {- g4 n/ ~/ Y0 |/ `
裝飾:紅菜頭(切小件)4件TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, S# H* {$ s9 T/ X

$ |5 f* X* a/ y, i2 a1 }3 `www3.tvboxnow.com做法:
7 s' K8 V: O7 T+ t4 M1.乳鴿去頭、去頸,開胸後打開略壓平,下油鑊煎至表面金黃色,斬件,刮去腿上踭位的肉。
7 f' t& l. F* _, Z" G, E) Z2.將乳鴿與無花果一起放入預熱至200℃焗爐,焗8分鐘,放凉先上碟。
7 M- t, I. \. H, N" I- E% r% TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.紅菜頭去皮,切粒,放入牛奶中,加淡忌廉、鹽,以小火煮至紅菜頭軟腍,放入攪拌機中攪爛,盛起,淋上碟旁,放上紅菜頭作裝飾,完成。 % p: ~; y' D! G- K; u8 k
tvb now,tvbnow,bttvb) }: e; G/ M- |( Q

, y9 x9 Y5 r' _* a  x) ^- K$ Ltvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇; v+ i& ]1 R7 H% v/ [

3 _) G7 d- B* E- T: L9 n- ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& o6 v4 k* s: }
乳鴿=鵪鶉 相像度90%法國人愛吃乳鴿和鵪鶉,前者較肥美,後者勝在野味味濃。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# t9 c% F# k. l  y% S
tvb now,tvbnow,bttvb' }2 C9 t* O. l) z
www3.tvboxnow.com! @& s7 [) O: x0 E
公仔箱論壇4 H$ v% H2 ^* l; V4 m8 l
www3.tvboxnow.com+ w3 o; Q7 n+ g2 d+ \
從口感出發找代替品也許,你會認為到高級法國餐廳用膳,當然要吃到法國的頂級食材才物有所值,但依我之見,要是嚐到米芝蓮大廚的手藝,即使是普通食材,已值回票價。這個道理,是Jeremy Biasiol教我的。還記得初認識Jeremy時,經常問他在哪裏找到法國正宗食材。他坦言,一般西式大型超市有售法國食材,他卻很少光顧:「任何頂級食材都不及新鮮的好。還記得初來港擔任烹飪導師,學生帶我到街市,當我看見活生生的海鮮,簡直嚇呆了!在法國市場中,它們都是死掉了。」被本地街市啟發,Jeremy開設私房菜後,盡量採用本地新鮮食材,惟獨鵝肝、松露才從法國購入。
1 {4 M2 O7 u- ^9 o" O8 ]& M6 Q' E1 H: ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小記決定跟Jeremy去街市看個究竟。我很喜歡吃鱸魚,香港街市有新鮮鱸魚嗎?「No!」他立刻走到魚檔指着給我看。烏頭?「對!我用烏頭代替鱸魚,我覺得兩者的肉質很相似,一樣充滿油脂,略煎再焗香,烏頭肉質依然嫩滑。」至於法國鵪鶉,很多人也愛其野味味道。「雖然香港找到法國鵪鶉,不過其肉較少,我改用新鮮乳鴿,因其味道一樣鮮,而且比法國鵪鶉更肥美、更好吃。」然後,他又走到田雞檔,伸手進籠裏,即擒起一隻肥田雞。法國人愛吃田雞腿,Jeremy說,法國田雞跟香港的味道一樣,但香港的更肥大。但不是人人愛吃田雞!「我會用鮮魷釀入蟹肉,因鮮魷口感略韌,釀入蟹肉碎,無論鮮味和口感都跟田雞相似。」老實說,小記起初想像不到兩者相像的地方在哪裏。不過,試過後,真的有七八成相似。但為何不用雞呢?「不可能。田雞乃是水產,怎能用陸地上的食物代替呢?」
* v6 K2 y- ]+ A7 ?tvb now,tvbnow,bttvb
/ s; g" C8 g6 H! z! q% [1 @
2 d! r& J; g& Z6 Stvb now,tvbnow,bttvb
* Y3 H, T7 D9 U  S9 Q' @+ ~9 |" ?+ ~5 E# `. c+ f
Jeremy認為新鮮的食材比任何頂級食材更好第一次看見活生生的田雞,Jeremy被嚇呆,現在拿着也不怕

1 d2 U* G( h$ @9 _2 b6 D$ L2 UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。ProfileJeremy Biasiolwww3.tvboxnow.com3 h, i: e. Y  z& i/ o3 h8 j! w8 i' U
Mirror Restaurant
" Z8 ]" \# M5 B0 G法國里昂出生,曾在Paul Bocuse、Pierre Orsi等多間星級餐廳學藝。17歲起,跟隨飲食教父Alain Ducasse學習,更在The Essex House米芝蓮三星餐廳擔任總廚一職。現開設Mirror法國私房菜。




歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www3.tvboxnow.com/) Powered by Discuz! 7.0.0