標題: [中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃 [打印本頁]

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作者: fcity    時間: 2012-9-7 01:47 PM     標題: 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃


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九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂
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香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Q4 f0 Q: ^( Z4 b
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材料：
5 A5 P+ O1 Q2 ?" _/ O3 H8 [% {tvb now,tvbnow,bttvb羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許
6 M# J& N' m+ X9 S: Z4 f, _tvb now,tvbnow,bttvb餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Q' _$ f; K' Y0 R$ F% m
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做法：公仔箱論壇( U+ z3 {/ ^8 c  F! G6 G
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。
; ~6 r6 x, {: @) g  J公仔箱論壇2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。www3.tvboxnow.com( O; P% H/ F1 k
3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。tvb now,tvbnow,bttvb5 E' M- A; j- m( I5 Z' i
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。
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, r& U1 l, Q+ ~6 V* X: Gtvb now,tvbnow,bttvb貼士：# F1 Z/ b8 o* q/ ~
菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。 . S3 N/ n5 ~* J8 m- n
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玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。: A5 ~* I% i! z3 f
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材料：www3.tvboxnow.com% Q# b# N1 Z1 Z) \) P8 w3 C9 l
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許 tvb now,tvbnow,bttvb, _5 s% F$ R% M* f
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8 G6 B; F3 [' `+ N! Q2 S' [tvb now,tvbnow,bttvb做法：0 ^7 I0 ?- L1 |  h4 r/ S1 m
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。www3.tvboxnow.com3 c1 M! J% C  D' u
2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。
5 o  b* `( ^: h  B+ ~' Htvb now,tvbnow,bttvb3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。www3.tvboxnow.com) s' g6 z* f% i
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。
4 R0 _2 G: Q  i5 b( i  ]( R# e3 B3 l9 [5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。
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5 N% [$ E6 u! o% JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：
( x( ^$ u  L( {) A- ?絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。 www3.tvboxnow.com& j+ I! p1 K. W7 C4 I0 V5 Y

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紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！2 l: E5 O" ]8 ]# o! T1 I

8 u5 [6 H" v& t3 N% k+ R材料：
9 Y* `! L: N- [* E, s4 I公仔箱論壇冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許 tvb now,tvbnow,bttvb" ^1 U4 o3 z( e
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做法：
% @% `1 [  u. i# ^# k$ k: r6 T1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。tvb now,tvbnow,bttvb, U: p0 z" L1 W2 v" w% V/ x1 y
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。
. D% K) W8 @% w6 t) Z8 v# kwww3.tvboxnow.com3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。5 _; G+ y7 K7 C& ^1 H" c
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 m% Q9 s9 A" y, b( S; w' S/ _

; q8 n. w5 ]" A! q. E公仔箱論壇貼士：
4 Y9 s7 o4 Z% Y  a! W金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。 3 I5 I' b2 ~4 |" i4 m2 v+ ?' l

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, p$ j, ^, H; u, c- L+ A( SProfile鄧有勝tvb now,tvbnow,bttvb2 F; D/ D; f7 }) a4 s5 t
@凱悅軒助理主廚
# N0 \  N& d; j+ Y3 O7 f8 G% q; c4 u9 _tvb now,tvbnow,bttvb入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。 tvb now,tvbnow,bttvb( G3 \* v0 d2 e% i# O8 n( L
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. y0 N! z. s+ _/ Jtvb now,tvbnow,bttvb@凱悅軒助理主廚tvb now,tvbnow,bttvb7 S" P% P, Q% [+ N
入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。

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