標題: [中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃 [打印本頁]

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作者: fcity    時間: 2012-9-7 01:47 PM     標題: 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃

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. ~* z% E0 S& g. O- _1 b( Hwww3.tvboxnow.com九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% p. J( d( Z0 b  H8 ?; x
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香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！
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. l* G0 t0 x* Z- Wtvb now,tvbnow,bttvb材料：
1 f1 x2 y/ p% k& g0 e( b# bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許公仔箱論壇0 W- {( j# f7 v2 }" B
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量
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1 \) H8 g7 D5 j7 l做法：
: A+ M, D' E! l! ~4 T: N: {5 o0 ?www3.tvboxnow.com1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。
, c5 d6 w, g/ H# w公仔箱論壇2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。
/ B% M  W% n& L4 o3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。tvb now,tvbnow,bttvb+ k- u  u* _6 o
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。
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$ t: W) Z% ^  F6 ^& e4 @6 a7 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：公仔箱論壇% h8 x& J! U; N2 K
菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。
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) l6 ]) J* ]" B5 Z# o玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。www3.tvboxnow.com0 g) l% O$ i6 O) L, Q# b
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材料：
6 m1 Q# ]( B* n( T絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許 & b) H* L" @0 y: s1 S% n

4 y1 Y. P1 @2 x  n9 u8 u) ~' Qtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: H/ ^& }9 Z# v6 `8 H

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1 I" R1 o% G; Q( c做法：公仔箱論壇, m9 e/ F2 g( c1 D" Q
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。
# }1 M( u; a1 r: _% H2 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。) K, D0 A4 I5 ~' w! O
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。
7 G8 n# M4 D2 p- \. d& W7 I4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。. Y2 W3 L: w. E& W
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。
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貼士：tvb now,tvbnow,bttvb/ i- G9 \; R7 R/ j" g: z
絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" g5 P4 `! t$ `3 \

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紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！www3.tvboxnow.com; T) [$ O# E6 ]* I+ A
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材料：
( j; X6 |8 n/ w2 V7 vwww3.tvboxnow.com冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許
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2 P# o! d8 T. p7 j公仔箱論壇做法：tvb now,tvbnow,bttvb$ |% ]4 O- j# ~( Q
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。
9 k3 S" j& a( A$ G, G# ~+ g# hwww3.tvboxnow.com2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。
# F  Y' c3 U7 L5 \3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。
& |" h, b) C5 K* ~' ]4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。公仔箱論壇5 O; v5 ]6 X; b4 @* \% P1 {' ?

4 k- Y6 e2 x7 G! ]2 @9 Q! E! Utvb now,tvbnow,bttvb貼士：
* L6 M2 H$ X9 q$ `金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。 tvb now,tvbnow,bttvb& I2 w8 ~& @8 J/ L$ l
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0 t3 l5 Q' I! f9 v6 [公仔箱論壇公仔箱論壇9 l  D# n. e; C6 B+ r$ l
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Profile鄧有勝
  o& G+ r5 P0 x, d9 Awww3.tvboxnow.com@凱悅軒助理主廚tvb now,tvbnow,bttvb- g: A0 q! E( B2 s9 x) K+ [
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。
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黃成樂公仔箱論壇0 q. p( |5 b! q2 H$ v  ~7 z9 B- X
@凱悅軒助理主廚4 a- L: C5 U4 A6 _/ `3 L! K' [
入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。

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