標題: [中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃 [打印本頁]

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作者: fcity    時間: 2012-9-7 01:47 PM     標題: 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃


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4 H; ]% ?& _0 u, t0 q4 h5 D# iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂
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香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ^5 o/ s0 G& a* Y

- I/ g  e, Y& A' F; v5 Y- mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 K6 K* X, l3 l8 m5 m8 e4 A# S
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許
" {/ l, |7 V3 j9 z1 E5 u. htvb now,tvbnow,bttvb餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量tvb now,tvbnow,bttvb  I* m. |( v# u+ Q* k- e
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做法：
: g3 ~# m1 y+ {; G9 ?www3.tvboxnow.com1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Q7 ~( h4 l# l' V* B2 T' H! Y
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。
+ [) B0 ?9 p/ ?# X! R3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。
: O+ H$ @& I8 i& m0 y* f1 htvb now,tvbnow,bttvb4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。
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7 A9 ^. [+ Z) w2 _  L2 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：tvb now,tvbnow,bttvb9 p5 K( y( p& h$ G5 F: t. b
菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。
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' J8 v! ]0 w$ A' ~$ r% `! b0 uwww3.tvboxnow.com玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。
9 F& X/ c6 {. @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 z8 C3 C  A3 P: s2 c  i! m/ R
材料：公仔箱論壇! \; f+ e  h7 K3 D% m& h1 ~* L; x0 u
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許 tvb now,tvbnow,bttvb6 ~" J4 X2 u; Y

2 [5 X5 A: G: }% M4 C% G0 E1 q* x公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb: a6 d6 N/ D* U
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做法：
( x: f  f4 x7 W" Jwww3.tvboxnow.com1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。
2 W% |( Y$ |0 vtvb now,tvbnow,bttvb2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。tvb now,tvbnow,bttvb& X. z, @: T+ A- R4 f6 h+ Q
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。
! c1 K, a' I- \0 J% D公仔箱論壇4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。
' L) X9 L( [6 k) e0 Ywww3.tvboxnow.com5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。公仔箱論壇  t3 l' X$ m% m) T, [6 h

& j2 b3 _$ {2 W) V6 y7 b, M貼士：, v" U$ r7 e  m5 j( u" \
絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。 tvb now,tvbnow,bttvb5 s8 j; c9 f' u, q* |
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紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！
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材料：
/ J+ f; i  }' h+ X1 Z" g5 ~' qtvb now,tvbnow,bttvb冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許
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. g; `* }7 e! G9 Ewww3.tvboxnow.comwww3.tvboxnow.com/ C( \2 i- u1 N2 Q- }, P+ Q6 M- e2 I
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做法：
. j6 _: P# {* s' G- XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。
) w' E; i" E& `2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。6 D7 J7 {# K- P# e4 E' P: |
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。
7 R, A& e; |  x7 z: E' _www3.tvboxnow.com4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。
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9 u) b# b  b5 e) u6 K3 P5 |4 J公仔箱論壇貼士：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, T( O; y0 R2 ^8 u5 [. ?" a0 P1 t
金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。 www3.tvboxnow.com7 N/ o9 Y" H! R8 U# A# E4 X! x

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; S6 q4 D8 w# {+ VProfile鄧有勝
# ]; p! g4 X7 E, H) ?www3.tvboxnow.com@凱悅軒助理主廚tvb now,tvbnow,bttvb1 y- P& i* |9 Z- Y2 Q) @
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。
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& ?& p! g0 J9 M' N+ i/ L% P$ `黃成樂
; ?3 H+ V4 A, [* o! i. mwww3.tvboxnow.com@凱悅軒助理主廚
& W0 |! ^) M- [5 d2 Jtvb now,tvbnow,bttvb入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。

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