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標題: [美食介紹] Love Pie Love Tart [打印本頁]

作者: fcity    時間: 2012-9-22 01:15 AM     標題: Love Pie Love Tart

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+ `  n4 m$ C  e$ B3 v; }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。個秋分時節,歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果,做成各式各樣的批撻,享受水果帶來的喜悅,簡直是我夢想的生活。但夢不只是想,還要實踐。在整個尋批撻的過程,我為着自己香港人的身份增添一份自豪感,因為無論是酥皮或牛油皮,港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意,港人亦不甘示弱,簡單的批撻,大玩層次和冷暖口感,玩味十足,Pie和Tart,從此又令人瘋迷。記者:陳芷慧攝影:林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉                                                                        www3.tvboxnow.com* L7 Y3 V2 \  T# m7 m4 y) t. A+ ?# `

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6 n2 B2 d8 t) O批撻嚐食材真味                                        看到一個個如此精緻的甜批和撻,心情就像欣賞藝術品一樣,難掩興奮。不過,我要告訴你,原來在13世紀時期,批(pie)的原名是coffin(棺材)。不用怕!古人不是用批來作棺材,只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批,放入爐烤焗,就能保留美味的肉汁,又不容易烤焦。至於撻,它的原名同樣有趣,稱為torture(虐待)。事實上,意指內裏材料都要因應撻形而改變。                                    : K6 r/ U5 Z8 V2 E  g0 l/ V' G
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2 V* ~* n  F/ F1 V華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作,將蘋果批帶入茶餐廳,周末至少賣50個
* L: c6 [0 N3 A& Qtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, T8 S! L. l/ M1 R: X9 {
                                        不過,tart作為一個形容詞,「to have a sharp taste」,就能一語道出撻的精粹:能嚐到食材的真味!跟半島酒店的pastry executive chef談起,他說:「原本,批是有層批皮蓋面,而撻則是開放式。但時至今天,歐洲人已沒將批和撻劃分清楚,總言之,我們很愛吃dough,每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果,如桑苺等等,我們都會把吃剩的水果做成果撻,所以我來港前,長得很胖呢!」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流,未及蛋糕入流,一間餅店,批撻類只有一兩款。不過,問及各餅師,他們一致認同,港人都偏愛法式外表,內玩層次的批撻。所以,古嘉俊新開的甜品店,其作品都大玩創新層次,充滿玩味,吸引年輕一眾。                                    " v9 p7 S) z5 o& L5 C! ]  X
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梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中,牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉,滿有蘋果香,熱騰騰吃最正,名不虛傳。www3.tvboxnow.com. `2 y' {" x) E7 R' I5 j# \. A
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豬油做出最酥皮                                        提及撻底,無論如何創新,都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而,我大膽講句,香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅,他認為酥皮要做得夠酥,「唔係牛油加豬油,而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉,混入14両的上等豬油搓成油皮,再混入一比一的水皮搓成撻底。當然,最重要都係講手勢,好似摺衫咁,複叠四次,就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說:「西方酥皮都是採用牛油製作,經風乾程序使其鬆脆,但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底,與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍,而非鬆化,吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油,代替牛油,使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮(牛油皮)蛋撻,跟前輩飲食專欄作者討論過,都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳,所賣的批和撻,全是牛油皮,鬆化而滿油香。「做牛油皮,一定要用人造牛油,加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香,但水份多,難以做出鬆化口感,所以一定要用人造牛油。」                                    
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                                        法式Tart Tatin公仔箱論壇1 ?1 A+ N5 W3 b/ O1 c4 Z# P( @2 c# h; r# E
Tart Tatin的出現,源於一個意外。1880年代,法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店,其中一人預備蘋果批時過煮了,為了拯救可憐的蘋果批,索性放上酥皮,放入焗爐烤熟,倒出來後,客人極為滿意。$ V/ l' X% c4 X' F6 ~

. x! r3 k' y+ h1 g! K金寶Crumble; o$ z2 m2 u8 ~; q
金寶源於英國第二次世界大戰時期,由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制,於是當時英人就做出金寶餅碎,代替日常的批底。                                    2 Z% k( [8 X8 j9 B7 t, k

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7 V; x/ b. A7 G1 h$ W" m1 K$ o                                        拿破崙 Napoleontvb now,tvbnow,bttvb) v9 p5 i' P  x! j- Q  X* t
拿破崙的原名是mille-feuille,解作千層,傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名,其實與拿破崙並無關係,只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里,Naples,誤將napolitan當作napoleon而已。                                    
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% P& r, ?* L. {www3.tvboxnow.com常見批底大比拼                                        甜批皮
0 w3 h/ z  d6 f1 `% K8 Y4 X4 C$ Ntvb now,tvbnow,bttvb即是曲奇皮,常用於法式的批或撻內,牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成,口感鬆脆,即使吸入水果水份,口感變得軟腍,但同樣好吃。                                    
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6 ~! |* K2 ^2 P                                        鬆酥皮7 C7 c5 ]" f1 O; e% e: ]8 l# X
酥皮是複摺成為一層層的,上等酥皮口感鬆化,常用於蛋撻和葡撻,或是法國餐廳內享用的批撻,因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。                                    tvb now,tvbnow,bttvb+ R- ]9 |0 s7 L; w% O) H6 x

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' g9 M" I  e0 @9 _7 }5 q                                        拿破崙酥皮/ X9 d4 G1 l2 \% E& d: @% x& @
拿破崙酥皮非常難做,一般餐廳內溫度不夠冷凍,難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上,需要雪硬牛油,加入麪粉,複摺一次再冷藏,每小時重複此步驟一次,共做五次。一片上等的酥皮,口感輕浮鬆軟。                                    
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1.布冧撻$68/件(需預訂)
4 B+ e6 u% G/ K7 J  `7 l& Ytvb now,tvbnow,bttvb用新鮮的布冧製造,盡顯布冧酸的特性,入口即時醒神晒。最正的就是下單時,大廚才將表面的糖燒脆,令其更香脆。(f)                                    
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  N7 F9 K7 t! \TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.紫薯撻$38/件TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( \; t# S; u- v2 S* A  w) |: X
鬆化的批底,香甜的本地紫薯茸,軟滑忌廉,簡單配搭,卻成為店內最暢銷作品。(j)                                    9 D' Z$ Z, L* s! @

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3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件
/ H: D' L* N( s( A' D8 P香蕉上的焦糖燒得很脆,配搭軟滑的白朱古力忌廉,味道更香滑,重點在於朱古力撻底,加上一層脆脆,焦糖海綿蛋糕,同樣是大玩層次的作品。(j)                                    
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* {& t5 I) M  D4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份(需預訂)www3.tvboxnow.com# l( A0 K0 H3 P& e; O$ M* H
還記得第一次到Gaddis用膳,來到尾聲的這個果撻,成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆,放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓,一定要即吃,以免撻底軟腍,最精采地方就是加上開心果雪糕,入口特別香濃軟滑,一試便知自家製造,有畫龍點睛之效,必試!(m)                                    
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; C9 Z# X# q- u2 C0 t5.熱帶香蕉撻$38/件
! X4 A' g# C4 H/ i% C5 U9 twww3.tvboxnow.com日本師傅大玩層次,杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬,配搭新鮮香蕉、吉士醬,忌廉外撒上椰絲,味道豐富見獨特。(i)                                    tvb now,tvbnow,bttvb3 N; L% U( o& e

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6.港式蘋果批$60/個(大)、$10/個(細): P# ~' p) a$ }; S' c
這個蘋果批,混合了青蘋果、富士等多種蘋果,散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄,使食客能專注品嚐內裏的蘋果。(c)                                    ' a2 s: w4 h- F* {6 C

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3 W5 [- P. |+ r. C& \tvb now,tvbnow,bttvb7.薑汁撞奶酥皮撻$14/件(需預訂)8 g" v- z$ `% X1 G7 P  _
單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮,入口果然夠鬆酥,薑汁與牛奶味道平衡,不愛吃薑的我,同樣愛吃。(d)                                    公仔箱論壇! v8 X! Z5 }0 O, t
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7 c* a3 \, b* M- ~* ^- n8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯
( }! w( l4 T, ^: ttvb now,tvbnow,bttvb充滿玩味的金寶甜品,先弄碎白朱古力殼,一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆,層次豐富,精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動,盡顯師傅的體貼。(e)                                    
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$ K0 K* J! s) ]4 Z: o9 t  v! a公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 k- R9 f' X) T* S2 A

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9.呍呢嗱拿破崙$38/件www3.tvboxnow.com0 O! S" }* F" i# c/ B2 o
這個創新派的拿破崙,用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮,減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆,值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆,做得平均,配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士,令其味道更香。(e)                                    TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% A- `. F( ~9 `! r

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10.蘋果金寶$48/份
4 T9 N/ X  X( q7 A, M這是小記吃過最豐富的蘋果金寶,內有很多浸滿白蘭地的提子乾,與肉桂和蘋果香三味鼎立,味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬,小記則偏愛雪糕,冷暖口感更強烈。(g)                                    tvb now,tvbnow,bttvb, q- v. ^& g1 a, o  o* g; o" b: c
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. M# w$ r* A) z/ E11.伯爵茶朱古力撻$31/件www3.tvboxnow.com/ A) E. c) U9 o4 Y  I$ u! E
伯爵茶味道突出,配搭經典的朱古力慕絲,不錯!(k)                                    ( g. K4 o0 o0 a

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' t3 e7 T) B# d公仔箱論壇12.酥皮椰撻$6/個公仔箱論壇' A! Z7 p8 W, e$ u! o% I6 C
一般椰撻都是牛油皮,唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮,小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥,較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻,令人真是想一口咬下去。出爐時間:上午十時開始(不斷出爐)(a)                                    tvb now,tvbnow,bttvb, ~: S9 ^, T  y1 e
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13.酥皮蛋撻$5/件
3 f) D# N: x  |3 qtvb now,tvbnow,bttvb用牛油加少許豬油搓成的酥皮,有四至五十層,鬆、酥、香,蛋漿滑溜滿蛋味,冠軍之選。出爐時間:上午六時半開始(不斷出爐)(b)                                    * m& R! n; ^0 T, J

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14.士多啤梨紅莓撻$288/個(需預訂)www3.tvboxnow.com& T- ]8 Z! x+ V1 U' Z6 P
外表勁靚,士多啤梨粒粒又紅又飽滿,啖啖是果香!(n)                                    & ]  R) `+ ]# r9 U7 I, ~9 C
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+ l1 v! l2 M% Y  q/ n公仔箱論壇15.富士蘋果批$78/份
. e0 l2 _2 N$ Z+ q4 D( M* P  s公仔箱論壇原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗,焦糖充份滲入蘋果香,味道不太甜,底部雖然沒有批底,但口感煙韌。(e)                                    
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# a6 J5 W: v2 r. `www3.tvboxnow.com16.曲奇皮蛋撻$4/件TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ g' x4 u' O* f( k' @
曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見,鬆化之餘滿有牛油香,好正!出爐時間:上午六時及下午一時(c)                                    TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 A  J) G$ A! U3 ^

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17.士多啤梨檸檬撻$68/件tvb now,tvbnow,bttvb  B( m) U/ Y6 g$ a# R
士多啤梨清蒸而成的熱湯,淋在冷凍的檸檬撻上,既能有冷暖口感的享受,士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。(e)                                    9 U: C8 o7 @, w% r

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, m( f9 d' @2 @2 D6 p18.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個
! x8 z0 n8 `, z6 Z: `- r9 Z# c公仔箱論壇創意地用馬卡龍做批底,在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉,使脆餅口感較軟腍,上放櫻桃慕絲和酒心車厘子,更富層次!(i)                                    
0 N# I: }2 s5 r1 y/ ^( R$ t( E, sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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1 }! X/ J3 @3 t3 d0 W9 R. Z4 y; w+ A公仔箱論壇19.香蕉忌廉批$68/件(需預訂)3 a3 S' t; i5 r% B% m2 p, B( D
甜批中夾着滿滿的香蕉果茸,是五星級酒店水準之作!(f)                                    公仔箱論壇% K6 b: }3 m- J+ t4 V8 d: c; k

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20.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅
! W/ V$ r4 o3 u- N! F2 a2 v2 i4 Z) `餅底很酥脆,內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉,最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。(l)                                    
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5 j8 G0 r+ X+ w2 \9 g公仔箱論壇21.意式檸檬撻$68/件(需預訂)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" J9 A- R- x( q( Z8 a
甜酸度平衡,餡料滑溜,表面烤香脆,正!(f)                                    4 |) I6 j1 K6 B3 W6 E

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22.桑莓檸檬撻$23/件TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 r% {; }# J" q/ k; O" b- G
檸檬餡料滑溜得不能再滑,甜酸度很平均。(h)                                    
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# L* M/ m/ ~8 C+ Z) vwww3.tvboxnow.com23.雜果撻$285/個(需預訂)
% A# K7 H# X2 f0 ?9 f公仔箱論壇水果有紅桑莓、芒果、無花果等,最啱多心的人!(o)                                    TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 K1 w# N* V2 C5 ]" {1 i, O
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6 o% \  Y7 l* A0 q# M24.藍莓撻$38/件
8 z( v- s( A2 ?* e: BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。杏仁撻加百里香蛋糕,唧上檸檬忌廉,配搭藍莓,清新!(j)                                    TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ]2 O' K% `' s- y; P

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25.無花果撻$40/件
4 u1 Q. e6 ^4 l& I. Y7 _tvb now,tvbnow,bttvb採用當造的土耳其無花果,叠成塔,配搭杏仁撻底和開心果忌廉,簡單配搭,讓人吃出水果的清甜。(l)                                    
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8 F6 z2 X: e  k( U6 ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb  \$ s0 @* S2 g

! |; j4 M: u' i; A" Z+ ]6 oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。26.紅莓撻$45/件
5 P7 ^! E) k" {& utvb now,tvbnow,bttvb紅桑莓配上朱古力和macaron,夾得天衣無縫,好味!(o)                                    TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" N3 L0 N0 A' ~

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6 W& _: b- Z% u, vTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

- A+ t- C. s2 W8 Q$ V                                        27.港式少甜葡撻$6/個
7 H4 @4 Q' R5 l4 y( {: C9 ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香,好吃。出爐時間:上午十時半開始(不斷出爐)(a)                                    & J/ _) b8 T1 \( Z- `6 j

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! Q: y# j4 D+ r/ o- p& ?www3.tvboxnow.com28.黃梅杏仁批$68/件(需預訂)
3 d$ |/ A. G0 [$ r傳統法式的黃梅杏仁批,入口即散發出香濃的杏仁香。(f)                                    
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8 n- {- M4 ^  q$ g5 l3 F* ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。29.芒果撻$430/磅
" r4 L- G) e: q0 }; H0 n將芒果切薄砌成玫瑰,配搭鬆脆杏仁批底,真材實料!(k)                                    
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# L9 l9 n2 o* x( X/ ~2 jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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; A* X- _/ |  l' w  s$ s) o/ pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇6 V, K; e0 }\" G. s) w& K\" M/ P
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30.果仁撻$38/件
+ I0 j- k! A- C3 B公仔箱論壇集合不同果仁,配搭百里香蛋糕,味道非常對味。(j)                                    TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& r; {2 i4 ]2 I
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31.木瓜奶蛋撻$14/件
: w# P) x. \9 g; m燈光下的牛油皮,能透出內裏的餡料,可見皮做得很薄,入口鬆化,而且餡料滿有木瓜的甜香,加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉,使口感不會太乾,一啖一個最正!(d)                                    公仔箱論壇; K1 _5 C2 W! W+ f$ X8 R

0 k, [5 r: x2 g# s; }0 qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www3.tvboxnow.com  \* v  \- m  F0 I+ |% _# D
公仔箱論壇0 [2 w2 i. {4 A% Y' p; B! W+ }4 z1 n

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$ e% l& |6 o" u* i+ ]1 a32.雜果驚喜$38/件
' ^: B  u% k! R& B6 k* Ktvb now,tvbnow,bttvb店主改用鬆厚型酥皮,經兩次風乾程序,極鬆脆!(h)                                    tvb now,tvbnow,bttvb. b- _# d! N& z7 e  ^: V
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Shoplist:                                        (a)豪華餅店 九龍城衙前圍道136號
$ L, p& c( z9 j; h. q& p% [% ktvb now,tvbnow,bttvb(b)奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號
' T( h# ^9 d$ m1 qwww3.tvboxnow.com(c)華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖
7 u! v6 a5 Y. D) i$ M/ ntvb now,tvbnow,bttvb(d)海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層www3.tvboxnow.com' B+ J8 \9 {- s9 z! P0 F& o6 Q
(e)Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖
: y. C& X/ J$ }( j1 B0 G1 {+ o, d(f)Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖
' A8 U% I. G) Z0 i% v  j(g)Limehouse 灣仔船街35號地下
( a% D5 n: b0 W' N4 f6 QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(h)Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下
  Y. C6 X" Z- Z8 S$ [1 b" @* R+ |! |www3.tvboxnow.com(i)Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖
! }- o' V0 A! j% z; H9 _. R2 ~) x(j)Cafe Maison 中環歌賦街12號地下5 _$ S2 Z. Y1 H9 P- w5 N( T6 B
(k)Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內
" X! {$ n# o+ j: J, j% h7 DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(l)Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號5 O4 G% N- |/ C5 W  {! e+ @: m& z+ t
(m)Gaddi's 香港半島酒店1樓
( i1 K: x- ^& f* v" s" Qtvb now,tvbnow,bttvb(n)Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ n8 V4 ?: l, G+ {
(o)Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂
作者: Darkwizard    時間: 2012-9-24 03:28 AM

多謝分享, 小弟十分鐘意食Tart
作者: agiz    時間: 2012-9-24 11:45 PM

正wor
作者: waterlung2009    時間: 2012-10-7 04:23 PM

會去試下!




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