標題: [食肆地點] 牛扒產地熟成基本解說 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2013-2-15 12:46 PM     標題: 牛扒產地熟成基本解說

選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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  ?9 A2 F1 ^# t7 o6 ?% z7 O; z論產地　分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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' c0 L& A: Y9 [5 p# D6 U* htvb now,tvbnow,bttvb談熟成　味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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9 v5 A; f) C6 C8 p0 Mtvb now,tvbnow,bttvbCedar River Farms 純種黑安格斯牛& {2 d5 V' |( ~1 t( q
來源地：美國
! p/ L2 g, ^8 B: s特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
0 @1 ^; u1 g; H' q2 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
3 l; H1 f- N* s% U+ Y2 ]+ NUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） # ^) c. i  F1 p" X& a0 Y
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。tvb now,tvbnow,bttvb* N! U) M) M, W2 d

) x8 Y3 u; M$ j# |5 ?公仔箱論壇Heritage 黑安格斯牛
8 `. `1 U5 @4 r6 R7 K% W1 }www3.tvboxnow.com來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）tvb now,tvbnow,bttvb6 M- I0 C6 e$ {' e& z, k  |) C' Q) y
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。www3.tvboxnow.com% l: O2 ^; t0 E; B8 e
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。公仔箱論壇4 l  u, C+ `! x* q) }
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
9 s8 E" N( i  k（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
0 K" Q- n; d! Q8 H. V0 f# dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* q4 C3 n0 }- k/ F8 b; OCape Grim Farm 100%安格斯牛公仔箱論壇6 V+ [. U$ a4 I
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
5 w- i# ?/ L2 P* F/ E  t' OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。. [4 \6 m" |6 _. q( {: W
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
% ^. n. h6 e& [7 R) y+ etvb now,tvbnow,bttvbStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
0 q7 U8 E1 e% z4 @1 gtvb now,tvbnow,bttvb（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。2 S2 M8 b# I' u# {! J. E$ l9 @

( Q$ M. m5 G# x0 K; q飛驒黑毛和牛tvb now,tvbnow,bttvb' s9 v, R8 K" m7 u* D
來源地：日本岐阜縣飛驒
2 J7 ~, k" ^+ y; pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。4 L3 X; C5 `/ y1 b3 V8 D
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。www3.tvboxnow.com0 d8 ~$ U" ^& e7 I+ C: u" M7 J- c
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980tvb now,tvbnow,bttvb" W4 d; \5 N2 }3 l( F. p
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。公仔箱論壇6 b# O! s: [9 k) N. F0 V
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Charolais BeeTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( O' j. ?! s. w, {$ l' M
f來源地：愛爾蘭3 Y0 q4 w) m+ ]
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
3 ~& b# V9 Z- U0 s/ U  v$ ?飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ^4 E# c4 x! S
Ireland Rib Eye 14oz $698www3.tvboxnow.com8 g% x) r0 F6 r' b6 h: |7 ?
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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7 H2 y0 O& N! x3 u; s5 G8 d阿根廷牛
2 h; B7 P9 m9 S$ d* G( Awww3.tvboxnow.com來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
4 t% b  B5 x+ v. w) K5 C8 p公仔箱論壇特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) P( D  Y. s6 @2 |2 s, a: P
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。5 |) U# F' H1 b# j- `5 _
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
- M7 C3 D) `  J( Ywww3.tvboxnow.com（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
3 Q! K6 s% F- X7 M4 g; `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) |7 r; y8 p; O8 i4 {3 q9 p8 ?7 r何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。" h# A. O# d# ]0 c6 I

0 z) p) g) o/ F$ [( owww3.tvboxnow.comBrandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
2 U4 E, ^% U  Qtvb now,tvbnow,bttvb（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ T  N$ [* V2 [& E

% h* D5 T  Q- I- MAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
1 Y! X5 \/ [0 b/ Q: Swww3.tvboxnow.com牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
3 L3 u7 ]) V# j: T4 Ztvb now,tvbnow,bttvb何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
3 \; `7 H9 ~* t: d6 m公仔箱論壇
& T+ O& h! _9 s* r! vDry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
" E* I, [  T0 v2 L6 B: l9 |150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
7 C# a3 H/ {' j5 G2 O; p9 f5 }公仔箱論壇
' J1 n1 [' ]) S% zwww3.tvboxnow.com（a）Shore
- G) x6 s/ Y* Qtvb now,tvbnow,bttvb地址：中環皇后大道中L Place 公仔箱論壇. {' Z6 y* J+ Y$ E* q
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（b）Grand Hyatt Steakhousetvb now,tvbnow,bttvb! ^) @% f, ~$ ^' s, Y
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
: u8 w& G' i/ S2 w) P' A6 y) @; sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ @" W3 x8 V& o4 `! T/ w0 Q% @（c）The Steak House winebar+grillwww3.tvboxnow.com! S. O7 U+ R( p1 w& X
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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9 v' H# ]/ L6 F9 L2 W; b$ otvb now,tvbnow,bttvb（d）Wooloomooloo Prime
6 y7 f. g$ q) _5 g地址：尖沙咀彌敦道The One
( b, _4 X9 a1 [+ ~& m% e- |( gwww3.tvboxnow.com
0 l* B' [* b: m6 ?. V& W* Xwww3.tvboxnow.com（e）Tango Argentinian Steak Housewww3.tvboxnow.com2 ~0 a; |0 Z5 e7 O
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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（f）Carnevino Steak House
' K# v8 v& r( j6 u. T/ @$ _8 B$ ~地址：中環皇后大道中陸海通大廈
( @& `, L4 E8 h& ~9 _( N公仔箱論壇' l8 q0 `) \) s/ t+ l7 ?$ b, f
（g）Strip House by Harlan Goldstein
  u- P( C- g! }' x+ e. H3 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環蘭桂坊協興大廈
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（h）Steik World Meats公仔箱論壇3 H' A% |9 X( b" I: s
地址：尖沙咀河內道K11商場
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作者: rogerstudio    時間: 2013-2-23 11:55 AM

唔講唔知牛扒咁多學問

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作者: bali88    時間: 2013-2-23 06:11 PM

thank you for sharing

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作者: teddy6050    時間: 2013-2-24 12:52 PM

THANKS FOR SHARING

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