逢大型飯局，朋友選菜式自然豐盛，本公子請人吃飯也不會馬虎了事，對菜單難免挑剔。面對一大盤鮑魚魚翅燕窩，沒美感之餘反而降低食慾，想吃得精緻一點，倒不如來個包羅萬有的迷你佛跳牆。 & q- h# e3 N% k% @. r ( ^2 S4 E8 E. [# b' Ktvb now,tvbnow,bttvb這道福建傳統菜式，最初的名字叫做福壽全，為何改名呢?一說相傳始於清光緒年間，當時一個福州銀局官員為招待高官的廚師，將雞、鴨、羊肘、豬手、鴿蛋和各式海產集合起來，放在紹興酒罈之內用慢火煨煮，味道極為鮮美。高官食過後讚口不絕，更命令姓鄭的家廚重新改良炮製，於是鄭師傅將鮑魚、花膠、海參等名貴食材，再加上紅棗、薑片、冬菇和筍等，逐層放入紹興酒罈內，以大火煲滾後再以慢火煨，令鮮味倍增，當年曾有人賦詩：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」，菜式最初命名為福壽全，但因為福州話中，這個菜名和佛跳牆的發音相若，再加上讚美詩句，於是從此改名。 $ O! ]' Y. Q0 b' @" U
( I& g8 ^/ v. J5 F和尚也動心另外一說則是道光年間，此菜式由福州某錢莊老闆娘創作，而被布政史周蓮命廚師鄭春改良，後來鄭春在福州開辦菜館聚春園，靠這道菜一炮而紅。最後一說的民間傳說色彩較濃，話說皇帝吃厭珍饈百味，迫令御廚創新，於是他把心一橫將所有好材料放在鍋內烹調，想不到香得連隔籬的老和尚也動了凡心爬牆偷看，於是就將它命名為佛跳牆。 $ ^- W |( ^" P* d$ t" ctvb now,tvbnow,bttvb& U7 s) U- w A, X
雖然這道菜典故相當多，但對本公子來講，好味才是王道。這道菜的矜貴之處，除有名貴食材外，還在於一個香字。以前的人不怕人力物力，海參、鮑魚、乾貝、魚翅、雞、鴨、豬肘、羊肘等18種材料，利用薑片去掉海味腥味外，還特地放在紹興酒罈內，用茶葉封住罈口，再用木炭煨，真夠仔細。 3 a( ^. g& L" }2 \3 u' ywww3.tvboxnow.com1 e# O3 @; g4 |" z" [
大盅變小盅據逸東軒譚棟師傅所講，佛跳牆於60、70 年代在港非常流行。「以前菜式冇現在咁有創意，再加上冇咁注重健康，對佛跳牆的需求很大，以前百零蚊一碗都多人吃，當時就以五月花燉得最出色。」不過現代人講求健康及環保，所以較為少吃，有些地方甚至連魚翅都不加進去了，也流行迷你盅，原個酒罈的買少見少。公仔箱論壇$ w4 R/ B" G' p6 Q) E# _% q
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食材方面亦有所增減，不過講到湯底，依然講究。一般的湯料如老雞、雞腳等不在話下，譚師傅指定要用醃了4年或以上的江蘇金華火腿才夠香。陳皮必選用10年新會陳皮，至於最重要的湯料，就是豬手。「佛跳牆的湯底想要有豐富膠質，就一定要加豬手煲足4小時。」除了食材，煮法也要留意，別以為將食材放入去燉便成，海味類如花膠、海參螺頭等須用薑片汆水去腥，放在經隔油隔渣的湯底內清燉，入口清香而有濃郁的味道。本公子每次去逸東軒，必定訂一盅享用。 1 o6 J& ]. k# M+ n fwww3.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" T. E% o B. B
當然，譚師傅說想吃得豪還是可以請師傅度身訂造，另外有些師傅諗頭多多，甚至會加入燕窩令其更嫩滑。除逸東軒，欣圖軒的迷你佛跳牆也是本公子所欣賞的，用來宴客也夠晒體面。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; C8 b1 F+ U5 ]8 O- `
