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標題: 【★豬肉去腥的不傳之秘】２個方法 [打印本頁]

作者: colin307 時間: 2013-3-20 05:07 PM 標題: 【★豬肉去腥的不傳之秘】２個方法

豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ v' b9 H( M* F1 Z0 L& \
而已。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ?3 Q. [' E9 j
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。公仔箱論壇* G$ C% `$ X @8 ^/ ?9 j
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？公仔箱論壇; U. O2 D- T3 Q4 C
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, i6 @" s- B! {4 ]( d3 J$ R' b
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! q, ^" n$ Y; ]" k# L9 @9 K4 M7 N
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
奇臭無比。

但是肉還是生的，水僅是溫的。% w7 V1 z- I0 N
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。

蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之公仔箱論壇% C1 `6 R( C4 N) w# v
道就亂了。www3.tvboxnow.com' v5 K2 j3 m3 \

以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）* ?& ?6 y( J( n4 O0 l/ Y' M
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下" {6 w8 J, U! C6 w& R
表面殘留再料理，也能去腥。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 e, E( u& j! m; y1 U- b; Q& l
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。

不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。www3.tvboxnow.com1 r3 s3 f0 i3 @- M+ O3 ~
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？公仔箱論壇1 `$ J; J& T( I" H+ f! V- |$ N
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來) M. q4 M0 P( B2 m8 d, B/ q% _
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
不上他們餐廳了。
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大tvb now,tvbnow,bttvb" ]- A; |4 v/ W7 w
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。

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