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標題: [西式食譜] 食譜－上海菜．青椒塞肉 [打印本頁]

作者: hamtu5168 時間: 2013-4-5 03:50 AM 標題: 食譜－上海菜．青椒塞肉

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特性：冷菜，當天或前一天製作
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　備料：牛角椒、梅花絞肉或胛心絞肉、（蔥末、薑末、紹興酒、醬油、棉糖、鹽巴、白胡椒粉）、太白粉、香油、蠔油、廣生魚露。 6 {5 f  n+ A" {% d5 b& J% c
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　作法：公仔箱論壇% W3 f  T, o* d6 A, j4 f

　1. 絞肉用菜刀剁細斷筋，加入蔥末、薑末、紹興酒、醬油、鹽巴，以手攪打，並逐次加水，打到生黏起膠，肉色轉粉紅為止。1斤絞肉約可打進200cc左右的水，最後混進少許太白粉水與香油讓肉質滑嫩。
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　2. 切開牛角椒，用筷子攪動內心，絞斷白色辣脈，倒出脈與籽，內裡撒些太白粉（餘粉拍出，別沾到外面），利用擠花袋或擠花器填進肉餡，再用太白粉封口。公仔箱論壇+ x; |+ n# S0 ?- H

　3. 燒熱炸油至170度C，用大漏杓放青椒，一次入油鍋炸到椒皮與椒肉分離變白，肉餡約九分熟，瀝出。 ( o& r. c% K, U( {7 X8 S. T1 a
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　4. 起油鍋爆香蔥薑末，加入紹興酒、蠔油、台灣魚露，燒出香味再放高湯、少許白胡椒粉與棉糖，滾沸後撈除辛香料。 www3.tvboxnow.com4 @5 T7 E1 i3 X( H: ?9 S

　5. 放入青椒塞肉燜燒5分鐘，轉大火收乾湯汁，盛起，淋少許香油定色防乾。

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