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標題: [食肆地點] 大師級鐵板燒——五官享受 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2013-8-27 01:17 PM 標題: 大師級鐵板燒——五官享受

大坑這個美食小區，到處是虎藏龍的店子，不時有新成員加入，最新焦點落在鐵板燒店主莫燦霖身上。這位大師在本地鐵板燒名店工作逾二十年，廚藝了得，儘管外表嚴肅，言談卻妙語連珠，經常大耍鐵板燒功架，為客人帶來五官享受。

位於大坑的 I M Teppanyaki & Wine，主打鐵板燒，屬小店格局，打開餐牌看，七道菜鐵板燒晚餐由$880起，收費不便宜，但依然有一班捧場者。除用料上乘外，客人都為店主莫燦霖精湛廚藝而來。

莫師傅人稱莫San，入行逾二十年，當中十八年任職港島香格里拉鐵板燒名店灘萬，及後在ICC 101的田舍家擔任總廚。莫San坦言，客人來吃高檔鐵板燒，任由他決定菜式，原因只有兩個字——信任。新店客人大部分與莫San相識多年，吃慣了他的出品，欣賞其廚藝。像煎A5頂級和牛西冷，坊間多煮半生熟，師傅卻愛煎至七成熟，讓多餘油分流走，油香味更吸引。煎北海道帆立貝，只選用鮮活刺身級，因為雪藏貨燒過後會吐泡，影響賣相。
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莫San對出品要求極高，簡單如煎草菇，由底部開始煎香，以鎖緊水分，吃時更為多汁。別看他外表嚴肅，說話卻妙語連珠，「鐵板燒是一種表演，為客人帶來五官享受，包括視覺（菜式賣相）、嗅覺（香味）、味覺（味道）、觸覺（食材質感）和聽覺（烹調聲音），有時會玩玩火燄，帶動用餐氣氛。」

莫San分享曾與日本廚師共事，獲益良多，除了廚藝，他們對整潔制服、與客交流的要求都值得學習。為了和客人打開話匣子，莫San每朝都會閱報增廣見聞。餐廳裝潢亦一絲不苟，度身訂造鐵板燒爐，裝設單向抽風系統，客人便不怕沾滿一身油煙。洗手間仿照日本餐廳，增設牙綫及漱口水，非常貼心。食物櫃擺放了獎盃，還以為是廚藝比賽得來，原來是莫San在毅行者行山賽及越野賽事奪獎，熱愛運動的他形容跑步如烹調，成功須從每個細節做起，確實語重深長。

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