標題:
[美食介紹]
寻找被遗忘的美食味道
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作者:
czhjh
時間:
2008-3-5 12:14 PM
標題:
寻找被遗忘的美食味道
近年，怀旧风起，饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式，凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血，成为文化的缩影、历史的见证。
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时代在变，人也在变，面对现代人的新口味，厨师们绞尽脑汁，力图创新。然而，当下的潮流与早期传统有何不同？哪些值得我们圈点借鉴？美食专栏作家姚学正告诉记者，随着时间的推移，传统粤菜有的已经改变或者消失，有的被新菜名代替。他认为，有一点不同的是，前人在烹饪用料上，基本都是用原材料来制作调味料，比较环保、健康，而现在的调味料，大都添加了化学成分，看上去色泽鲜亮，却又有点华而不实。
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一起去寻找消失的味道，重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典，从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。
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菜式
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八宝炖会鸭
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用料：鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲
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子、冬菇、薏米，简称“八宝”。
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做法：
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1、八宝料爆炒，塞进鸭的肚子里，用盐
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水烫鸭，将鸭的全身用铁针扎成小孔；
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2、鸭在油锅中爆炒，起锅再将鸭放在
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炖盅中炖熟，撇出浮油；
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3、下调味即可，吃时边喝汤边吃肉。
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特色：汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。
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黄埔炒蛋
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用料：去壳鸡蛋。
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调料：精盐、味精、熟猪油。
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制作：
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1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。
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2、炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘。特点：鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故得名。
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五代同堂
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原料：鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法：1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，2、把肚子封好，然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层，就是为了取意“五代”(五袋)，每一层内还得加上不同的辅料。特点：不凉不热、补而不燥。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。
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赛螃蟹
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原料：黄花鱼肉，鸡蛋，芫茜。
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做法：
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1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，鸡蛋打散；
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2、用约4汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒；
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3、将蛋倒入，至半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋1只在面上，淋上熟油，撒上芫茜碎即可趁热供食。特点：色泽光亮，味似蟹粉。
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柱侯甑鹅
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用料：鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。
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做法：
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1、鹅洗净，放砧板上起四柱骨。
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2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时，要鹅背向底)，取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。
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3、炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0.5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。
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特色：皮稔肉烂，鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。
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云片豆腐
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原料：豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。
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制法：
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1、把海参、鸡肉均切成薄片，用开水烫一下；
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2、海参、鸡片放入沙锅，再添2勺鸡汤，上火煨煮；
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3、将豆腐切成4大片，放入沙锅；
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4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片，再加上各种调料，炖熟即成。
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特点：汤鲜豆腐嫩，营养丰富。
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柠檬鸡
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原料：鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。
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做法：
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1、鸡脯肉洗净入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬(一半)取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用；
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2、取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边；
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3、锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中；
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4、锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中。
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特点：解暑、增进食欲，色泽协调、美观大方，外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备。
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北京名小吃
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北京炒肝：这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。
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硬面饽饽：关于这种老北京小吃，清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载：“硬黄如纸脆还轻，炉火匀时不托成，深夜谁家和面起，冲风唤卖一声声。”上海：老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心，主要用料是面粉，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通，但其色泽金黄，香脆酥松，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。重庆：砂道罐罐鸡再现江湖
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重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传，清代末年，御膳房有一赵姓厨师，因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思，御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免，一换再换。轮到赵四川当值，冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜，顿时茅塞顿开，他用川味火锅结合北方砂锅，采阴阳调和养生之道，在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦，故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。
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茶点
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冠饼龙猪脚
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用料：虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。
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制作：
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1、将虾仁洗净吸干水份，压成蓉，用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅；
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2、虾皮压成圆形薄片，把准备好的馅包进虾皮，将虾皮折成三角形，3只角压紧，边缘皮返上；
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3、放蒸笼中旺水蒸，仅一熟就起锅。
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特点：外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。
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绿茵白兔饺
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用料：坯皮：澄粉，生粉。馅心：河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。
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制作：
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1、澄粉、生粉加入开水揉匀，放入猪油擦透成坯皮面团；
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2、肥膘切成丝，笋丝、虾仁洗净，调味料拌成馅心；
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3、面团切剂，用刀压薄成圆片，放入馅心包捏成兔子形；
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4、上笼蒸4分钟即可。
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特点：形象逼真，入口滑嫩，富有弹性。
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冰肉水晶包
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用料：干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。
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制作：
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1、猪油剁成蓉，加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌，腌成“冰肉”；
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2、将冰肉包进干酵馒头皮内，包成圆形，再压扁；
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3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹；
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4、放上笼蒸熟即可。特点：色泽奶白、质地软绵可口，馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。
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娥姐粉果
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用料：肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作：1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫，迅速搅匀、搓透，制成果皮；2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料，加高汤，打小芡，制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸，称蒸粉果，如以油炸，称脆皮炸粉果。特点：皮薄、爽软、半透明，滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食，风味更加。
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棉花糕
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原料：晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。
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做法：
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1、将晚造米浸泡6小时，用清水冲洗沥干，加水磨浆，挤干；
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2、取1／10加水熬成浆，凉却后与湿粉团擦搓；加入蛋清、苏打粉等拌匀，将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。
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特点：形如棉花、松软清香。
作者:
chuakeanfei
時間:
2008-5-7 03:24 PM
want the location ........................
作者:
chuakeanfei
時間:
2008-5-7 03:24 PM
pls give me the asn...........................o.k
作者:
chuakeanfei
時間:
2008-5-7 03:25 PM
thanks
作者:
fenixman
時間:
2008-5-8 09:10 AM
why those picture doesn't match with the recipe?
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