教你選購料理好油, k% l! q2 o" n, v4 J; K
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1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
是2.4:1，是高級的油炸油。
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。tvb now,tvbnow,bttvb$ y+ F" x. [; z* \) z# c
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廚房內該如何安心用油、吃食？& ]- i9 {+ i& C8 t2 C
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。公仔箱論壇2 i1 I4 q. ~# h$ q, ~* H
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。# |! z6 p6 u1 J; |& i+ p
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。7 O; @2 z* `8 c: h+ W- `
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健康Q & A好油8大問公仔箱論壇$ u, W) e2 S- ^% u9 g4 b/ g$ X
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？9 c$ U8 d6 Q" t
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。tvb now,tvbnow,bttvb/ V0 l. Q( T0 X# O) R8 `
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。tvb now,tvbnow,bttvb1 W, B% m2 V# Z" B: p& c8 Q. {
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。( A* J8 R c' ?, T! Y i
芝麻油：抗氧化性強。
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
Q3：油炸油的基本要求？9 O5 T0 E0 |8 M
1.潔白、無臭。
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# D' z7 s. s- [1 X8 |8 v
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。tvb now,tvbnow,bttvb# K. v1 q* o. o5 `/ m: f+ W: _
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？3 M: H% L. `! O( O3 [2 r9 Z( ]
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
3.裹衣油炸品會大量吸油。tvb now,tvbnow,bttvb1 `0 Z: Y, @6 r8 w
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。公仔箱論壇0 [! w/ W8 d y; K' P2 F9 c
Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？5 B2 f8 y: U+ v# b+ B
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。' E2 }' W( }6 o( ]8 u
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' [" { n1 o' q- r/ m
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。tvb now,tvbnow,bttvb( |- K. y5 u2 Y
Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？公仔箱論壇6 A# S, f1 I. X ~9 m
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。公仔箱論壇/ g; k# Q! Q1 A2 \
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。tvb now,tvbnow,bttvb6 K# t( h% Y, x y
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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