教你選購料理好油
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1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
是2.4:1，是高級的油炸油。
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。tvb now,tvbnow,bttvb9 [& G2 G" u B; H# U
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廚房內該如何安心用油、吃食？www3.tvboxnow.com v! j4 e) w2 `* D
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。www3.tvboxnow.com5 Q+ |+ g W }% b# n' C M e+ _
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。公仔箱論壇5 g! X4 ^/ g$ c
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。& h2 D" c; _; ~9 \% h: q
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健康Q & A好油8大問
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？. Z! N3 v+ i& ^6 A$ ?% W: Y
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。公仔箱論壇% u Q/ }, l& Q0 x. C
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! S, w4 h* ~, u# f( C' F
Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？公仔箱論壇& r ~6 E8 S& {3 ^1 G
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。公仔箱論壇; _$ n! J8 D2 B
芝麻油：抗氧化性強。
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。tvb now,tvbnow,bttvb3 B8 \1 i; B7 V$ K, l5 R3 w/ G
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Q3：油炸油的基本要求？
1.潔白、無臭。
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？2 M; p6 p3 N$ A% e. |8 b( d
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。www3.tvboxnow.com3 B7 O" t6 _/ S2 O
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2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。tvb now,tvbnow,bttvb3 b( l8 S* R2 N# B5 y4 t8 T
3.裹衣油炸品會大量吸油。, b& {6 }# c6 N3 Z4 \
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？& b. z& Z6 E+ ]2 l+ {. K
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Q4 }* h, {) J3 c
Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。公仔箱論壇8 C' w+ {4 M9 s
中溫油炸：160～180℃，炸花生。www3.tvboxnow.com, L0 V6 H& k* B1 U- M
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。公仔箱論壇# v* `, c$ i# g: C
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。tvb now,tvbnow,bttvb% N- S8 K4 n& k1 o" u
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。tvb now,tvbnow,bttvb1 g' G6 v* h( j3 o6 j' G
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ r# a% a+ a4 ~4 ^
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。 A/ \( t: D8 t% P. G) c& @
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。! f, o" `7 ~! J0 f
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。tvb now,tvbnow,bttvb8 ]. J' s) l4 m- R! p
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。tvb now,tvbnow,bttvb5 X+ R3 {, T! P* w4 Y+ D/ _