公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 一代食家　雜憶錄 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2014-11-28 05:07 AM 標題: 一代食家　雜憶錄

有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。

公仔箱論壇) U) H+ G1 c* Z
黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' g9 _) Q5 L3 ~% P$ T

唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。# W% `; {! Y! r  B. V& Z

「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。

「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。公仔箱論壇7 `, p+ a5 K% Z! i% \5 l+ H  q  }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 {- U' h2 c* h
「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。: G1 N. @! R6 M8 W
0 Z, ^6 }" O0 H. E
這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。
3 [) N% @5 @% d& t
「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。7 @% |1 }7 o1 e- H, _5 b' {$ _
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: @* N/ E# m( ~$ ^
「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。

你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。! s, H7 |) y8 h! c
- x8 `; @, u, l2 l+ h! a
從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。公仔箱論壇2 R1 m; b4 t9 M3 r% l( g
0 Q/ c3 q; R9 b) R  T3 L
「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& w! ?# L% U6 J$ Y

都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。
. l5 K( ]0 Y4 }3 h; J( x- j

■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。

「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。% h  F  ?% u, [. h

「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。
公仔箱論壇4 Q  i# f& f2 o
「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。

還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。- k4 u9 E3 ?9 a. Y+ {8 O

「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。
公仔箱論壇, m6 d- j2 \: d# T
「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。
www3.tvboxnow.com/ s* V( K! }' r( q. M
「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。
公仔箱論壇  s" u8 r0 _3 h2 c: W( K5 I
那些消失了的好味道還多着。

「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 b( V6 h9 ~7 W$ f
tvb now,tvbnow,bttvb$ d7 N9 B$ {( V0 J  Z
唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」

劉致新：以為酒經有得做，好天真！
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* a8 L5 g; e' [- I4 q5 V
前輩們還想起中環的食肆。www3.tvboxnow.com: Q" O$ [* ~) t9 h8 v

「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」6 }5 C" k3 A7 }2 `  ^# A
% u* Z- C( c: b+ W0 U
「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。

問大家中環有新六記嗎？
; X! u" ~& V# r/ h; a  ]( ?  N
「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。tvb now,tvbnow,bttvb& t/ N3 N% W1 R( e6 S

戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% [. x; |" A% x) O* x% _3 f
「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。公仔箱論壇' z$ `2 ^0 `( l$ c! K+ G$ C0 G0 P

「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. b  g; I6 l" j. {, X" r
「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ U$ S4 ]# |: L7 O
這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。公仔箱論壇4 y+ O6 A/ e3 x$ a7 q! f
  [# k" e5 l6 k  s0 U
黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。www3.tvboxnow.com8 p3 T- I) ^0 E, x+ o

唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。

■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ^5 h( J5 X7 K/ m
劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 c1 i& J  j. S3 Y4 H% W, T4 Q
「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。www3.tvboxnow.com5 W* A8 @5 b, i0 s3 b

「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。

那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。
tvb now,tvbnow,bttvb3 U8 a0 e& \6 r
「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" {: ~: E( o4 P7 i' c7 i# q
前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 }- b7 S0 T, k7 D
公仔箱論壇3 X, Q4 j* q- k& E& C
「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 a4 i9 `9 y/ J  Q" n+ k

「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。
公仔箱論壇$ k: Y2 R# a6 M  M) }: [% b. u
唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」  3 u; x7 N0 B: M6 T3 L- s; `
www3.tvboxnow.com6 I- N' d4 F# |) I: t0 ?# L4 s

9 ?# L1 z. j* k5 u) d
+ }6 b* s* n; j  u" J. l' X; F2 L
唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！
www3.tvboxnow.com8 t9 g9 Z7 r: K8 e  z0 G& g
前輩對晚輩，有何訓示嗎？

「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。
tvb now,tvbnow,bttvb4 u2 t6 w' |8 P+ U* E
「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。/ }1 k1 I) U! u6 a# h

「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。
tvb now,tvbnow,bttvb% L- b1 Z/ {" {7 j9 ~* |2 }
筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。公仔箱論壇5 Y* G  \* K) [& \5 q6 l

8 h7 c$ B1 s, Z: S
■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。
0 X- p, a+ A6 M! `9 o$ n2 c# r# V
我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。公仔箱論壇/ t0 c" n6 F. O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 {* x9 B! ? h/ U. _
那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。, A# ]0 d2 a! [3 p

一頓茶，受教了。公仔箱論壇5 N0 w, M. L$ ~4 h

食家心水中西餐廳 www3.tvboxnow.com* ~! c9 F, Q8 e0 \" A
西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派
若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。

現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。

■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。' x1 _; v. n( W6 k

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 C% Y- k4 c2 m( [" {
薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）
■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。

地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 d# N4 U1 L2 ]0 V6 f
富臨飯店：新店比舊店更好www3.tvboxnow.com2 f7 K. v& c1 C* z
中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。
tvb now,tvbnow,bttvb# \, W& h# w" D
三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」公仔箱論壇% r$ |! }! W/ U1 H% S* \2 L5 S
tvb now,tvbnow,bttvb1 ^- R2 w1 {! Q/ n& i. j

公仔箱論壇: Q' L& x& B! T+ v' O" }" g/ R
■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。2 S' ^* i2 c% z7 Z( H8 S

$ _/ Z4 P3 ~/ i% {# ^/ N  x
扣28頭吉品鮑$1,250
■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. L' [# ]8 O& g$ b9 k! F: q
( ~# Y+ P" l' W/ H: [- C
地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場

食家飯堂公仔箱論壇7 L3 K' w. \8 @. f. y! o
劉致新：選富嘉閣 5 g8 ~, K0 `( U  [/ E0 O9 I' O
劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。
tvb now,tvbnow,bttvb  R& i  x, @$ n- J+ c! z" h1 ^

欖角香酥骨$118
■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。

地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心公仔箱論壇( p) n1 H2 o- F. H
www3.tvboxnow.com, M2 g8 X" z M5 R) I0 l+ `6 U
黃雅歷：選太湖海鮮城2 d' y! h4 p8 z' c& f N1 B( A
「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。

脆皮芝麻鹽焗雞$290: F1 {. a+ T0 J3 r( M' Y; ~
■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Q# t. [( B/ j

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) q' K' J, D# D7 H2 G1 ]
tvb now,tvbnow,bttvb' U/ i+ H9 S4 u; l! |& c
地址：尖沙嘴山林道

唯靈：選陸羽茶室公仔箱論壇1 `  N4 V( x" t: m
唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。) l, M) @+ @, S' G  e5 z9 S* w
+ G, o+ D! F1 H" Y
他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。
% X, `8 U  C' ]. j7 N9 U5 a: Y4 v& ~9 I! `

雞球大包$42tvb now,tvbnow,bttvb, H6 W- G( S* n5 ?+ w
■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。
www3.tvboxnow.com0 C2 e% L; d# ?' ?* O8 \8 @% `

地址：中環士丹利街公仔箱論壇& [3 q; Z1 X* Y8 q

三人：齊讚甘飯館
從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。
- f# E1 s) |, M$ G

甘牌燒鵝$238（半隻）tvb now,tvbnow,bttvb; @. U0 W5 u8 j2 L1 g! ]7 T
■皮脆肉香嫩，肥膏不多肉汁多。www3.tvboxnow.com* }1 E' N: e% a* A$ k
www3.tvboxnow.com# t* _; U3 \6 f/ S+ [3 g+ @2 b

tvb now,tvbnow,bttvb f; R6 z* s0 F8 c3 q

地址：天后水星街海興大廈

作者: calvinannie 時間: 2014-11-28 10:50 AM

三位老人家.....講飲講食都幾十年......但多數都是講貴嘢.....無咩幾間有機會去試過!

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www3.tvboxnow.com/)