標題: [食肆地點] 一代食家　雜憶錄 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2014-11-28 05:07 AM     標題: 一代食家　雜憶錄


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3 J+ y+ w1 G& @9 [+ r7 P公仔箱論壇有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。' {* D8 ]) P2 u5 Y$ w
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# Y7 ]2 p9 W3 I黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。       
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唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。
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& @0 @$ _! _8 ^「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。tvb now,tvbnow,bttvb0 V5 K! _* z8 h7 `1 w( {

1 l8 {) v3 C4 A% z) G% a公仔箱論壇「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。公仔箱論壇) v3 O* `$ P! Q2 h4 p& G9 w
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「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。
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這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。
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$ V' u8 T1 E% k& ?( V; d$ c; L公仔箱論壇「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。
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「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。
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0 ^- b# l9 C) s" u; O- lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。5 U  ~, Z+ N. ~& i+ e
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從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。tvb now,tvbnow,bttvb: s3 E$ w- W$ e+ Z; U  r, D

3 `/ C6 W2 o/ b7 j% _; B: MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。
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2 H5 w5 Q9 ]2 K4 s2 H& pwww3.tvboxnow.com都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。1 \! W" E: Q  u& C0 j( I+ G" f0 ^/ P
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3 r; ]) p% `+ E ■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。
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「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* W6 K) C# B: m" j
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「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。
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「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。tvb now,tvbnow,bttvb2 y% e4 a& Y/ D: i) y# ]8 b' W
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還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。. b( U! f" a9 Z1 M* M  ?
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「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。
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「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。" ]# C0 V! @* U! I9 Z: _  K

9 A$ W2 K, q  U, itvb now,tvbnow,bttvb「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。
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3 n& P% d/ C7 D6 N6 v4 m9 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。那些消失了的好味道還多着。
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% s! i+ Y- u6 v' {「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。' O5 D* t* U# M, q: Q  N8 r
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唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」公仔箱論壇4 D) B1 `, C" ^9 E+ [

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6 w3 ?" M; q6 W5 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。劉致新：以為酒經有得做，好天真！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% d( m6 t" j" o& e

4 o- {2 o# l* E. \前輩們還想起中環的食肆。
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7 P+ e) ?9 C8 S' @& p3 W( k公仔箱論壇「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」
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0 G, t: ?4 B8 F「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。3 ~% {  b8 C5 A: C- F+ ~& Q
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問大家中環有新六記嗎？
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* D0 h5 E: o! k, LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。
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0 S% A; q# R' I3 s' T& }' ?  a& x公仔箱論壇戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。& N/ _+ U+ F3 f+ I# @
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「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 o) G: X- ~3 d2 P2 q( T

, R' P+ ~7 A0 L4 g  [; ttvb now,tvbnow,bttvb「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。
) v* v4 w; \/ u: W: P5 d( f% nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& t- Z  A+ v: K$ i
「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。
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這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。www3.tvboxnow.com6 U; g6 h' b1 f) V
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黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。
. \" W' k1 B$ X8 v/ vwww3.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* z# `3 ^6 e+ t" T# R1 r
唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。 tvb now,tvbnow,bttvb2 d2 Z; g+ L  t  m1 m" i1 W2 w

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■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。公仔箱論壇3 t4 k6 W2 S" \# y3 _' z6 i) ?8 ]

5 ?' w! j' T# g& s2 `: pwww3.tvboxnow.com劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。
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9 N, o$ @$ V2 etvb now,tvbnow,bttvb「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。
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「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。
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3 f9 ?: v, c  J那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。7 {" m  W, c# k
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「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。
( q. W2 I* S3 R9 y9 M/ G  }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. K+ D  |5 s: P5 Jtvb now,tvbnow,bttvb前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。2 S; f: V0 P) L' ~# ]

  }" |, o8 l8 c6 ~3 c+ H「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。
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「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" w" e" q8 V3 a% j% c
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唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」  tvb now,tvbnow,bttvb4 _, b+ I5 N5 |7 R" E8 [" D$ V# x+ |

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6 O: N. x8 h( F" z# X1 F+ W$ X  ?1 ctvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Q6 e- U' f3 c" j8 q% m
唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！
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前輩對晚輩，有何訓示嗎？公仔箱論壇: ]7 q% x4 n+ q5 O% }

! [2 _& c7 E9 S+ a- A" u7 L% X「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。公仔箱論壇' B. Y/ d1 M4 S
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「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。
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「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。
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筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。 1 e1 ^! D! J1 I$ G, H

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+ n9 l6 H% E+ v9 }9 Ntvb now,tvbnow,bttvb■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。
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- I' _  {5 J' M! g. X3 b我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。
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那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。
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一頓茶，受教了。www3.tvboxnow.com1 c0 b' {$ r2 `9 E; n

8 k5 v+ q) n" W( L食家心水中西餐廳       
9 |9 w& X3 B# }西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派公仔箱論壇5 O3 I, Q3 d! F" ^8 J) F& A7 X
若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。tvb now,tvbnow,bttvb# u5 N. `5 }/ X+ [7 e
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現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。 公仔箱論壇. T5 N. F8 u6 U7 q9 B3 ]( T
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■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。
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" e. D7 [# o) Atvb now,tvbnow,bttvb薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）
- c0 O! e- @( e1 Q8 A" x- F: lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  p; U$ Q2 L) y% N  A) z( `$ [! T; u7 _

* o( P& Q3 ]7 L# E. ztvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店
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; X- X" u5 f, q. M9 p0 g- @* Y3 _www3.tvboxnow.com富臨飯店：新店比舊店更好tvb now,tvbnow,bttvb/ ~5 d# v/ l7 E! u  p1 N
中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。
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! N1 {7 @, Z7 R0 ?7 ]tvb now,tvbnow,bttvb三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」
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, u5 @. \2 u2 l( t/ l8 D: d; \公仔箱論壇■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。www3.tvboxnow.com8 x0 t+ c/ ?* Q! C- Q+ _* s

8 r3 a2 _3 B; w; ^公仔箱論壇
% ?6 d3 P, [, I( `& F! S7 h, Ptvb now,tvbnow,bttvb扣28頭吉品鮑$1,250公仔箱論壇( k9 Q, P% l8 v6 v0 w, U3 U
■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。
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地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場公仔箱論壇) @! V7 q. `+ U+ _
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食家飯堂www3.tvboxnow.com. [7 U5 M  c' W1 {' |- z) `
劉致新：選富嘉閣       
% V3 \# O) N, s. a" _劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。. l6 h7 M2 e% G  O

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欖角香酥骨$118
) E' Z" n& f0 O. gtvb now,tvbnow,bttvb■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。
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0 E2 t6 N- Z2 B: y8 M9 A% rtvb now,tvbnow,bttvb地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心公仔箱論壇. Y) V8 P' w  B- K# N5 O

$ C" I6 n, U* v0 C6 ~黃雅歷：選太湖海鮮城tvb now,tvbnow,bttvb/ S' k  K" N6 |% ^2 e
「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。
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脆皮芝麻鹽焗雞$290www3.tvboxnow.com* e- X9 p* {6 M2 S# O) [, \: v
■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。tvb now,tvbnow,bttvb8 Y' I5 U* [) ~$ g9 ?: W* R; z
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地址：尖沙嘴山林道
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唯靈：選陸羽茶室        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Y5 B  t3 n! ^* }9 c! }
唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! U! r) \* d+ \: T3 x8 f
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他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。 & Z0 |9 M* @' |. e$ U& d
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8 ]4 q: n0 z) H5 d2 d' kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞球大包$42
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; X9 w) {& ]* K三人：齊讚甘飯館       
% }/ F  [+ x  x; r( N% [1 P公仔箱論壇從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。www3.tvboxnow.com9 W( h9 m5 N( O
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甘牌燒鵝$238（半隻）公仔箱論壇& d, H5 q! S$ J8 r& c# }5 S
■皮脆肉香嫩，肥膏不多肉汁多。, \- R& u0 g5 ]3 V

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作者: calvinannie    時間: 2014-11-28 10:50 AM

三位老人家.....講飲講食都幾十年......但多數都是講貴嘢.....無咩幾間有機會去試過!

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