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標題: [食肆地點] 絕種街頭小食笑住翻生 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2014-12-7 04:29 AM     標題: 絕種街頭小食笑住翻生

       
8 v6 p* ?& f& ?  I% ltvb now,tvbnow,bttvb■除了用手搓,手拉麥芽糖公仔還可邊吹邊塑形,像圖中的小妹妹在杜煥的協助下剛完成了一條龍的造型。www3.tvboxnow.com$ G& E3 |, s& i. p- l

8 ~$ ]7 e$ q# mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。往事只能回味。那些年,我們沒有689、雨傘運動、催淚彈,驀然回首,從前的我們是有多快樂,可惜卻沒珍惜。像麥芽糖公仔、砂糖夾餅等的街頭小食,從來難登大雅之堂,但對於由細吃到大的我們,其地位及所承載的集體回憶是不會變的。當以為它仍穿插在街頭,一轉眼,已消失於時代巨輪中,直至某一天,相隔十載在街頭再遇上它。始發現,原來留戀的除了熟悉的味道外,還有昔日的幸福。
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長洲糖人 手拉麥芽糖公仔$ p: o3 o$ H8 I) @3 S  }0 V
這是一個儍子與木頭車的故事。長洲有一個儍子,自小對麥芽糖公仔產生情意結。長大後,為了研究出拉糖的配方,花了半年時間,整天在家閉門熬糖。糖熬到燒焦,煲也換了數轉,甚至連爆炸亦試過,最終讓他成功了,自此他便推着自製的木頭車在街頭賣糖公仔,帶給人歡樂。這是真人真事,故事的主人翁叫杜煥。公仔箱論壇" N* N" U' S3 E$ ~3 b1 h/ U

. F4 v) j, d5 A& J% ?9 u$ ]' I9 t公仔箱論壇昔日,每逢戲棚開戲,便有俗稱糖人(麥芽糖公仔藝人)在街頭賣糖公仔。用麥芽糖即叫即拉的公仔,五顏六色,做出孫悟空、老虎等不同造型,但早已絕迹香江多年。直至五年前,杜煥開始在長洲擺檔賣糖公仔。在自家設計兼捶成的木頭車,放了黃、橙、紅、青、藍五種顏色的麥芽糖,經常遊走街頭,賣的除了是一門手藝,還有心機。「用糖來搓公仔,難度比麵粉、泥膠高很多,因為要控制好搓糖的時間及溫度。糖是全天然的,最重要搓完後仍食得。」  
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5 Z$ M7 e* G. `, | ■麥芽糖加入食用色素,有不同顏色。
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# B3 l  i- r/ j# d; w* v6 D0 g1 @7 ]tvb now,tvbnow,bttvb半年研究配方 拉到對手起繭        tvb now,tvbnow,bttvb& h3 j; c" Y. d! ^% n
糖的最大敵人是高溫和潮濕,所以糖人每年只做四個月生意,只能在秋冬兩季擺檔。「糖遇熱會溶,搓出的公仔好難定形,所以只能在中秋後至立春前期間擺檔。」單是「熬」麥芽糖漿就很麻煩,最難是要配合氣候變化,去決定熬煮時間及溫度。熬麥芽糖的溫度可達攝氏二百度,要不停攪動,否則會黏底,往往要花上近三小時才完成。期間還要保持微溫,底部放上小蠟蠋座熱保溫,拉時要快手快腳,否則暖着的麥芽糖不到兩三分鐘便會凝固。「拉糖平均有攝氏七八十度,最初一掂便起水泡,拉到成對手起繭,惟有硬着頭皮做慢慢習慣。」他用台灣的麥芽糖,貪純度高,容易定形,甜度較低,花了半年時間才研究出合適溫度及份量。「沒辦法,行內師傅唔肯教,惟有自己試到成功為止。」TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ^- c3 ~! y8 W7 u, }
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只見他在糖漿內拉出一小塊,先不停搓軟,再放上竹籤上端開始塑形,一按一拉,再用鉸剪小心地剪出手手腳腳,整個訪問中,他都是邊拉邊答問題,雙手無間斷過,一小時內已搓出孫悟空、老虎、白羊等多個造型。那至今搓過多少個造型?「基本上冇數得計,只要你說得出,我也能夠搓到,就算是一條龍,我也可以搓出至少十個不同的造型。」他極有自信說。他的攤檔還有一個特色,便是經常有人爭相圍觀,舉機拍照。但他坦言,真正幫襯者不多。「試過有人嫌我賣得貴,但如果你只是想買糖,不如去超級市場買好過。我做的是藝術,賣的是一門傳統手藝,並非只是一粒糖的價值。」
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1.拿兩塊不同顏色的麥芽糖搓勻。
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2.拉出龍形。
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- p% R: P+ Y7 j7 _4 b0 b- k3.用剪刀剪出手腳和龍冠。
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平安店
3 Z; ~3 ?! `6 B* z) N* h公仔箱論壇長洲新興後街
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/ t6 S4 Y$ D, f3 i; Z( V: I7 x( X: ntvb now,tvbnow,bttvb砂糖夾餅 重現油麻地
8 ?3 k# b% t% V4 K; v5 M公仔箱論壇最近,網上面書某群組正在流傳一個消息。流行於六七十年代街頭、失傳多年的「砂糖夾餅」,被發現在油麻地街頭出沒!這個夾餅並非指我們雞蛋仔檔的一格格夾餅,若提起它的別名—「冷糕」,可能你會驀然想起,噢!原來它已多年不見。這個源自潮州的特色小食,做法不算複雜,將已發酵的麵粉開成糊狀,加適量自發粉,再倒入特製的鐵爐,焗數分鐘後取出攤涼片刻,再撒上花生碎、芝麻及砂糖,把直徑約半臂般長的圓形大餅切開,對摺為半圓後再切成三角形即成。多年來,它一直銷聲匿迹,據說只在澳門及一些東南亞國家如馬來西亞,才能找到其蹤影。0 l2 a6 s, U7 b' N* x! K

9 m: a: P, @' ]. |& k9 m) T2 o- e& ?www3.tvboxnow.com在油麻地內街某藥房的門外,有一個兩層的層架,上面放電池爐及平底鑊,已是這間賣夾餅的小檔口,不知不覺在這裏已度過了數個年頭。不願透露姓名的檔主蛋仔,為人低調,擺檔也神出鬼沒,平日黃昏才開檔,只開兩小時,每日賣約二十底,賣完便收檔,周六日營業時間會長一點,但都只是四五小時而已。  
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- a# [8 a7 G; R3 H; r3 }* l5 B7 B■這檔砂糖夾餅,是冷糕改良版本,轉用雞蛋仔蛋漿皮,咬落更脆口,$10一件。
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■將蛋漿倒入平底鑊,需不斷搖勻,才令蛋漿平均。
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4 {" e2 l  ]& [) jwww3.tvboxnow.com■檔口小,卻善用民間智慧,將平底鑊放在凍水上,可迅速降溫。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 F7 m+ S( @* B+ y6 _$ L

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■蛋漿焗成後,清楚見到隆起像鬆糕般的氣泡。tvb now,tvbnow,bttvb( X2 \$ o9 f) s, n/ I1 n' K

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■砂糖夾餅未對摺前的模樣,撒上的餡料為白芝麻、砂糖及花生,均是檔主蛋仔自家製。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& a- H! y0 s% U! \" H2 b/ s
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改良版 雞蛋仔蛋漿外皮       
- M. _& t; B. E* @他做的夾餅,其實是改良版,除了較傳統體積小得多,對摺起來只有約一個手掌大,外皮是雞蛋仔的蛋漿,以麵粉和蛋黃開成,「我八、九年前曾在某超市的小食檔賣雞蛋仔,好多熟客說很懷念砂糖夾餅,不過傳統的配方已經失傳,我便自己想辦法,找朋友用特別金屬材料訂做平底鑊,直徑約六吋,落蛋漿時油都唔使落。」夾餅最吸引我是餡料,做時也費工夫,蛋仔每日要將花生磨碎,再將芝麻放入鐵鑊中炒香。對摺後以雞皮紙裹着捧給客人,雞皮紙的細孔透着熱煙,香氣誘人,忙不迭送入口,和回憶中的它,那軟熟的身軀雖有分別,但那半溶的砂糖,混雜着香口的芝麻及花生香,甜入心。他教路說蛋漿起出後灑上砂糖,這時趁熱吃,半溶的砂糖是最好味的。   www3.tvboxnow.com9 W4 Z% N# k, f5 {9 d
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黃生「小時候食過,很懷念,知道這裏有得賣,專登從何文田坐車出來買。」
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( H/ b" I# w9 [! hwww3.tvboxnow.com李妹妹「最愛外皮脆脆的感覺,好有蛋香味。」
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■攝於吉隆坡燕美市場,傳統夾餅直徑足有半臂般長。www3.tvboxnow.com* x. ?4 ^4 F1 k- E5 f& r
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夾餅檔
# Z3 \- ~& K. g9 }www3.tvboxnow.com油麻地廣東道附近
% ~. e$ ~7 ~4 Ztvb now,tvbnow,bttvb請珍惜,快將消失的它們…( Q. g& x5 S, Y- O

9 V: S, N3 Y# z8 Ewww3.tvboxnow.com沒椰絲的椰子糖 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Z& p% }# w, i. D( H9 H  ~
椰子糖曾經是農曆新年必備的糖果,七彩繽紛的包裝,甜甜的椰子香,咬起來黏黏的,越嚼越有味道。在上世紀五六十年代的香港,能吃上一顆甜甜的椰子糖已很幸福,但隨着現今糖果種類眾多,已成為老一輩的產物。用鮮椰汁做椰子糖,按熬煮的時間,分有軟硬的質感,卻因工序繁多,早在十年前已沒加入椰絲了,現時只有老店甄誠記生產批發,可在位於旺角的椰子舖誠興號找到。
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- v. v! v! p' L: m: W' |3 YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。誠興號公仔箱論壇0 Y( u1 ]0 @# N) U
旺角新填地街
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■椰子糖分有軟硬的質感。左為硬糖,右為軟糖,$44一磅。
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7 o, {- H, ?: G: y3 o! y, u■芝麻卷$12一件" `! H9 k3 U% M" ^

+ S, e+ M. X5 pwww3.tvboxnow.com老茶樓甜點芝麻卷       
" ]% {, L3 K4 k- C6 d9 _以黑芝麻、冰糖及馬蹄粉做成粉漿,蒸好後再捲成腸粉狀,賣相黑色一卷卷,所以又名菲林卷,是七八十年代老茶樓紅極一時的點心。別看它只是平常小點,原來它曾是滿漢全席中第一宴席的其中一道菜式。生隆餅家的芝麻卷,是少見的自家製成,每日新鮮出爐,皮不算薄,但芝麻味夠香。
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/ A9 y7 V: @" G7 U( j生隆餅家 深水埗北河街
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■花占餅 $14一包
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五顏六色花占餅
& ^& D" `9 n( e* Ltvb now,tvbnow,bttvb小時候,最期待的餅乾零食,不是手指餅、水泡餅便是花占餅,花占餅,又名肚臍餅,雖然只是簡單的餅乾和糖霜,但其圓餅上的糖霜如花似星般,有白有黃亦有綠有粉紅,我最愛先吃掉上半部份的糖霜,是美味所在。其實花占餅不是本地產物,是台灣苗栗及桃園中壢地區的特產,輾轉才流傳往香港。
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! P9 \+ _/ w. W油麻地廣東道牌檔(廣東道與碧街交界)





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