標題: [食肆地點] 靈魂所在星馬雞油飯 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-1-2 05:03 AM     標題: 靈魂所在星馬雞油飯

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5 v; `8 u5 O4 K3 g2 @3 h公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 s7 _+ I$ V2 ]+ u- Z6 ^4 d7 l: z
文華白雞飯套餐　$68（連時菜一碟）
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/ J. b( e& E) `" X3 \公仔箱論壇一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。
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正宗地道　斑蘭葉焗飯
6 d$ r* N5 ^7 n1 b「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。
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「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。  , @  M  D5 c; r. C+ _$ p
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燒雞飯套餐　$68
0 {" V" F9 x3 S0 |tvb now,tvbnow,bttvb■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。tvb now,tvbnow,bttvb* ?1 T" h  I; K( C; p/ Z
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■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。
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選用冰鮮雞　食得夠安心       
* g* t0 Y+ Z. Ywww3.tvboxnow.com作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  R' Y% Y- ~& k
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配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。
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■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。
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) d  _  R8 j" b, |: F& A8 F; r■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。tvb now,tvbnow,bttvb% _; U3 a( [! C: D: X$ ?

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" }/ f  m5 v3 c9 V; }: STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。
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謝嫣薇Agnes Chee
1 U3 Q1 f/ L7 h0 _4 G7 v: ?% VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居tvb now,tvbnow,bttvb; U" v5 ]" r1 b2 W
．現為美食專欄作家 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. W, k# {# [( [2 N$ ~# |

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3 n. F( t* y0 r. Ftvb now,tvbnow,bttvb雞油飯　淡黃濕潤       
+ P' m( c3 Q% @, ~+ U" ]www3.tvboxnow.com一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。 公仔箱論壇3 q; r/ ]* w4 @* q' P
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4 _5 D: R* A5 e0 C) b4 q2 b% Q/ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞肉　肉嫩皮脆
( J$ O" g& _1 p! `4 ]以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。2 O3 A7 n# L2 K6 f

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雞湯　清而不膩
( m6 w3 L/ Z1 c% [: Z$ y普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。 0 y. v0 V! U5 A% {2 M5 {

; o; m# n- s) S( H8 u$ w$ d$ utvb now,tvbnow,bttvb
% x. p4 ?* U7 A0 v) Vtvb now,tvbnow,bttvb醬料　先後有序tvb now,tvbnow,bttvb4 j- y5 r1 F8 y- |6 V- ~
黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。
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雞雜　$18       
. M$ U% H+ V) r9 {( l/ h# i主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。
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文華雞飯（新加坡）
8 r5 D7 S% V) N5 y0 C" \+ ?! @; s3 }* o公仔箱論壇大角嘴中匯街公仔箱論壇, M. y+ z& l' G; `- F) N

2 I1 z2 H+ ~  u/ `( a5 ?公仔箱論壇矜貴講究版　兩小時半浸雞
+ X  F" y( T$ _( H3 v3 l公仔箱論壇曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」
: [8 A! l' R, P
* b7 V. ]# Z$ y; o, p/ S3 g/ `' ~和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。www3.tvboxnow.com+ Y$ z, `; N1 u  q

5 d' X' l: G1 U6 L4 u. NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。
: `# p. m9 p, i2 j' D/ V/ N公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ f: ~- F7 j9 `3 L! H; U' Q4 G

( b0 K9 G' u- `/ B8 gtvb now,tvbnow,bttvb助理總廚陳偉民tvb now,tvbnow,bttvb0 d2 D; \) [! l2 N2 X) Y

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海南雞飯　$255
/ G! k0 ?$ |, z, q6 P6 e; P$ ~■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。
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■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。2 ~$ o2 [7 ~* u, _

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■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。tvb now,tvbnow,bttvb$ m: w2 e; y4 K, n* V$ ]: y% z
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浸雞三部曲        tvb now,tvbnow,bttvb; G: k% G9 t+ A$ a

6 u& @( A( i" [% NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。
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8 E# E' y2 I, \2 C- k5 O8 {! t  N3 Z, G8 N■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, h( V: P  F: d  B
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, N) e6 {3 R$ _& I+ n' @* g■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。www3.tvboxnow.com9 f* {: G9 a  T6 ]; c: R, T- \

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% N' r( X# G2 Q- M3 m2 \& s公仔箱論壇灣仔港灣道君悅酒店大堂
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& Y# H$ V& v( F& ]9 M公仔箱論壇從海南到南洋公仔箱論壇. G- F& M7 }$ J6 ~2 U7 |
據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。

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