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標題: [食肆地點] 鋸扒的美好時光 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-1-11 04:49 AM     標題: 鋸扒的美好時光


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美國prime級斧頭牛扒
8 H4 m1 K5 [! s: K約$1,248(每克$1.6)tvb now,tvbnow,bttvb8 m- o7 v& t$ [6 t7 u1 Z, n9 V$ L
■一般扒房只標榜高質素的牛扒,樂意則只入美國prime級牛扒,價錢按克計算。6 x- `, \$ {' P! ~! S) f
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昏暗浪漫的燈光、舒服闊落的彈簧梳化卡座、格仔布,曾是高尚富貴的標記象徵。侍應端來牛扒,拿着刀叉,感受那小塊肉的濃香醬汁,曾是許多人追求的享受。上世紀七十年代,本港經濟起飛,港人開始捨得花錢在飲食上,造就本地扒房的流行及獨有特色。如今,只怪吃牛扒的選擇太多,我們舌頭都被寵壞了,但久不久,還是會想重回舊地,回味一番。tvb now,tvbnow,bttvb! T( ]0 K3 y% @$ c
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或許我們依戀的,是殖民時代的美好時光。' g9 v4 G1 ~" ~. ]
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「我們不是港式扒房!」 樂意        , J. o. }2 W( \8 q! [& R% d0 }
「我們做的不是豉油西餐,如果稱做港式扒房,又不正確。我們賣的是美國prime級牛扒,只佔全美牛隻產量的2%,港式扒房唔會有那樣高質素的牛扒吃。」樂意餐廳總廚楊大程(William)說。採訪完畢,作為八十後的我,對於扒房的印象有點模糊。昔日在這裏用膳,非富則貴,消費高得要命,但隨着時間的流逝,有些人會把這裏定為豉油西餐,有些人則認為它是上海的海派西餐。tvb now,tvbnow,bttvb- z* k/ z, T( l! [6 E8 \

( p2 j3 V: H0 D2 f/ K何謂港式扒房?其實向來並沒有明確的界定,大概意思只是英式摻雜港式的西餐或者是賣所謂的豉油西餐。扒房的發展在六十年代是分水嶺。在這年代前,高級扒房只限於酒店,是身份的象徵。當時只要是拿起刀叉來享用,都統稱為西餐廳。但在大部份人心目中,吃西餐仍是代表「鋸扒」。至六七十年代經濟開始起飛,當年開業的酒店,稍為高級,都設有扒房,鋸扒文化開始興起。以往扒房不是由酒店開設,便是由外國人開設,樂意則由祖籍寧波的楊氏兄弟開設,其規模是華人開設西餐廳的先例,今年它剛度過四十個年頭。
5 u) N  P, H8 P. B& ~2 cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# R0 C2 q4 d7 L% z
side cooking排場一流       
5 }' [0 M# _( e  g) _www3.tvboxnow.com燒牛扒,一如以往般講究。用火磚石鋪底的Stone Boiler扒爐,最高溫可達攝氏400至500度,將牛扒表面煎熟,鎖緊肉汁後,便放在距離火爐約十吋高的自家設計層架,利用熱力慢慢燒熟,由落單起計,至少燒約20分鐘。「牛扒大件又難熟,用這個爐便要有耐性,坊間有好多高級扒房,燒兩下便放入焗爐焗熟,但靚牛扒要用呢個方法做先夠正宗。」凱撒沙律、甜品等,仍隆而重之用傳統做法,保留在客人面前即席炮製(side cooking)。結着煲呔、穿着黑色西裝的餐廳經理,推着古董餐車前來,為客人度身訂做個人口味,排場一流,也保留食物的美味。「拌凱撒沙律時,速度要由慢到快,因為沙律菜好容易出水,一落醬汁又好易變腍,所以要掌握時間,拌完可即上碟享用,保持爽脆感。」+ |4 y' ?* i5 o4 e6 x
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常說見微知著,一看裝修,便知如何講究。「木牆、天花上的木柱,全部都是用原裝木,我們裝潢幾十年沒變過,保留昔日模樣,這樣才夠風味。」餐廳的一椅一枱、充滿情調的燈光,恍如定了格的鏡頭。雖堅持,但它也有讓步的時刻。九十年代便獨創花膠扒配牛柳,按厚度計價錢,食家唯靈曾戲稱為「花柳餐」,成為招牌菜之一。「那時家人移民新西蘭,當地有好多花膠,知道有窿路便引入,加上我們只賣美國牛,之前又爆發過瘋牛症,影響生意,所以便分散投資。」也難怪有人錯覺它做的是豉油西餐。畢竟鋸扒的文化早已轉變,但它仍是滿載香港人飲食回憶的老扒房。
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. |1 Y* l) M, b8 j0 J■店子由楊氏兄弟班經營,現已傳至第二代。(左起)第二代楊其禧(楊大華之子)、二哥楊大華、五哥楊大程及最小的七弟楊大陸。8 B, i7 q* P/ C7 m: n$ M

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■用火磚石鋪底的Stone Boiler扒爐燒牛扒,至少燒20分鐘,很花時間。/ U1 w- ]/ X$ [! l& k( d

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■餐廳有三架餐車,由開業沿用至今,分別用作為拌沙律、切扒及煮甜品,圖為煮甜品的餐車。
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; a7 a- U1 w+ `! eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紅炆特級白花膠 $660公仔箱論壇" J1 I" b& ^" d! {
■獨創在扒房賣花膠,花膠厚肉,已成為招牌菜之一。
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: u. k* n8 ]+ U4 s' qwww3.tvboxnow.com凱撒大帝沙律 $1401 _/ s' G- n/ ~( Y3 O" E; j+ J! t
■即場炮製,用的是最傳統的做法,保持爽脆。% e% Y! t; v/ E# X" @. r. f9 d3 L
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- s; g; g  T8 J0 X$ iwww3.tvboxnow.com■餐廳員工按職位有不同的制服,以前分五級,如今得三級,分別為Runner(侍應生)、AC(副部長)及Manager(經理)。5 g3 _0 x& P5 T7 j0 a

1 ^3 N. S5 c/ b" w' G- Y" _公仔箱論壇到扒房吃氣氛www3.tvboxnow.com# S9 g" u6 l. @
一間情調浪漫的扒房,是約會的好地方,要營造氣氛,便要倚賴以下的元素:* X' T' Q+ m% c
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. ~9 ~) s1 G0 F+ Q+ u, ^吊燈tvb now,tvbnow,bttvb! [; N8 j: C! L
燈光柔和昏暗,營造出浪漫的氣氛。
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8 S1 `/ z! k! u/ A, ~' `6 mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb  ]# z9 R, O! r8 y6 P
格仔布
# l" ^, I9 q9 `) J: j: E; k5 D  b9 v當年時興蘇格蘭格仔圖案的布料,餐廳十居其九都用上,以紅白最經典。
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紅磚牆
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3 h% U2 b) q2 r: ~% t+ a& E船徽章TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& w  g, Q" m& h' y
餐廳鄰近碼頭,以前多外國水手光顧,送上代表船隻的徽章。
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卡座
9 y+ a: h8 S* W  d8 r+ CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。彈簧梳化卡座,除了坐得舒服外,私密度也高。
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樂意餐廳TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ^  R! f" X6 e" S& i; x0 u) y: s
灣仔告士打道馬來西亞大廈
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9 t, L: l  o0 c; ~5 `6 }/ [tvb now,tvbnow,bttvb「現在唔興食鐵板餐!」 飛鷹        公仔箱論壇& b7 K! x. j3 \1 [% m) x# O
每個年代的人,都記得鐵板餐。小時候,每當侍應將一份熱騰騰的鐵板牛扒放在我面前,猶如明星出巡般,特別惹人注目。膽小的我卻總怕被油汁飛濺,拿起餐巾擋住,最期待是當侍應用「神燈」倒下醬汁,淋在灼熱的鐵板上,大量油煙隨即上升,發出嗞嗞沙沙聲,四周煙霧瀰漫。這香氣及聲音一直是飛鷹餐廳的印記,不知不覺已將近40年。www3.tvboxnow.com) S" g) C0 }  ]+ H# }4 P

, X) V% v; p9 s9 z" g; nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。據說,最早引入鐵板餐的餐廳,是1956年開業位於中環連卡佛大廈的美心餐廳(即現時美心集團前身),自此其他餐廳爭相仿效,鐵板亦落地生根。除了早期位於灣仔的金雀外,扒房開始在庶民地區擴張,西環的森美、土瓜灣的哥登堡、深水埗飛鷹等。「七八十年代深水埗好旺啊!當時有好多做成衣的工廠,廠佬每逢和客人傾生意或慰勞員工,便會幫襯我們。」飛鷹老闆胡寶強說。80年代末,西餐廳的「豉油西餐」賣$30,快餐店便推出$10元鐵板餐,自此鋸扒便正式宣告進入平民時代。1 t4 u) D9 U# C3 L) R9 p+ c6 T. T

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% r) Y$ p4 U; o' f$ B& Z- y* T公仔箱論壇T骨牛扒餐 $102TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. o+ P% @% F- O* o$ W- x
■港式扒房的代表是鐵板餐,吃的是醬汁淋在鐵板上的獨有情懷,更被內地網民評為「不吃遺憾的十大香港平民美食」之一。
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9 t, i# j0 ^* r( K/ a* @■跟餐的餐包及羅宋湯,前者是老闆特別訂做,如拳頭般大,後者則由牛骨和牛筋做湯膽,配上各種蔬菜熬成,濃稠美味。; L( ?& g/ i$ C! l! ~' m! ?

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! ~0 b; i/ c& H( u■鐵板餐不為吃牛扒的原味,靈魂所在卻是「神燈」內盛滿的濃香醬汁。
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用鐵鑊煎扒快靚正        公仔箱論壇7 T# h1 }: m, S( g* g
一個鐵板餐,可選紅湯、白湯,附上牛油餐包。樓上是廚房,做好的扒餐便「坐lift」送到地面那層,改變的是,不在客人面前倒下醬汁,改由侍應阿姐「中央處理」。「現在唔興鐵板啦!有客人怕油煙味,所以部份寧可選擇用瓦碟上,風味是差少少,但都沒辦法。」他慨嘆。自工廠北移,店子風光已大不如前,客人由從前的廠家換成今天的老街坊。訪問當天正值大除夕,老闆好不容易才答允抽空做訪問,但難免催催趕趕,忙着為晚市準備,別的西餐廳趁機加價,但他們仍維持原價,經濟實惠,特別多老街坊幫襯。
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吃鐵板餐,正是要吃那不正宗的西餐味道。踏進廚房,只見大廚呂振輝將已醃好的牛扒放上鐵鑊。我沒眼花,不是平底鑊或者燒扒爐,竟是大大個中式鐵鑊?他一邊煎,一邊將鐵板放在旁邊的爐上直接燒熱。「用鐵鑊快靚正,一次過可煎五、六塊,平日因要放上鐵板,所以只會煎熟一面,將未煎的另一面放上鐵板便成,保證咬落唔韌。」牛扒雖只用新西蘭A級貨,也是港式做法,用較溫和的梳打、美極、生抽和糖等來醃製,再用刀逐塊牛扒拍鬆,肉味濃郁有嚼口感。必備的靈魂三色醬汁,製作也繁複,每日先以骨頭熬成底湯,再混入不同材料做成。最賣得是哪一種?「最受歡迎是黑椒汁,其次是蒜茸汁,冇幾多人揀燒汁,可能嫌唔夠濃味吧!」那一塊鐵板牛扒雖不及高級扒房般美味,在街坊心目中,卻有份莫名的親切感。
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■老闆胡寶強
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  ^" r, M# s; Q  w' ^! c$ KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■一邊用鐵鑊煎扒,另一邊將鐵板燒熱,要同時進行,才可保持鐵板的熱度
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" K: j8 s& d; C$ \沙丹豬扒 $85tvb now,tvbnow,bttvb( u  l" K8 h+ K; ]* h1 b6 R6 G
■有煙肉、豬扒、腸仔等,材料豐富,猶如現今的all day breakfast。tvb now,tvbnow,bttvb" a9 `2 k1 q$ F: h  K: L
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  R) i- O+ J# G: A. {■餐牌設計沿用至今,以紅配金,懷舊得很。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 N2 k+ I& @) U, l8 {
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飛鷹餐廳 
& p, t1 B6 \/ I% q+ ^7 `: C公仔箱論壇深水埗荔枝角道

作者: beechnut    時間: 2015-1-11 05:49 PM

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作者: applecobi    時間: 2015-1-12 12:14 AM

理得佢正唔正宗,吃鐵板餐就是要醬汁淋在灼熱的鐵板上,
/ Y7 [2 O  a* U4 r" v  c5 m" wwww3.tvboxnow.com發出那嗞嗞沙沙聲.公仔箱論壇8 ?- D. P, R% C" D1 O0 _





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