! a1 o) c0 F& x! H" A0 J; A2 ]+ R4 D% \' f ( b7 A- Z9 ]: ?" h6 s2 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原隻廿五頭花膠扣鵝掌 $240 , l; k7 G9 m ~% y" M. ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鵝掌用文火慢扣幾小時，腍而不爛。厚厚的鰵魚花膠，又軟又滑，膠質盡出，火候掌握恰到好處。/ L( [/ A0 H; F6 L( M; Q: S
1 L5 A3 C i# D2 K$ [1 {! j9 twww3.tvboxnow.com香港，毗連廣東。 2 n+ |; d/ O% h: t8 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; u z F: P1 g# |% P
廣東菜，一直是最受歡迎的菜式。% @) r+ `9 I: @
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香酥脆肥濃甜酸苦辣鹹鮮，尚原味，究新鮮。 ( Q" P1 B* _! c$ d" z' u$ y' f0 v: u. y/ @6 O1 h1 I
煎炒煮炸蒸燜燉扣焗煲烤，講火候，重鑊氣。 4 E& f" C5 w6 w) ]3 g0 {5 K( qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 R9 R+ v0 P# x& O3 L1 P
但隨着社會急促發展，事事講求成本效益。 . t3 W; P k* B, k5 e" u7 w6 O, [! \公仔箱論壇 1 S( N5 |- u) u# C+ d# u0 e公仔箱論壇加上上世紀八九十年代，不少老師傅外移，承接乏人。 6 D4 U7 O$ p1 U* w' g* Q* g1 L' Y公仔箱論壇 Z" a m: M- j4 _9 ^www3.tvboxnow.com一道斷層，暗暗改變了粵菜面貌。為了貪快方便慳成本，冰替了鮮，炸取代煎，www3.tvboxnow.com ?% W) H r' Y
# H# ?$ W& J6 Z4 ]- x, I p8 b又啤水鬆肉，加重調味，陋習變成主流。www3.tvboxnow.com$ {/ C( W# d: G6 j! R" p8 h2 ^: H
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粵菜真味，正在點滴流失。誰人能還粵菜本色？; d9 e" M6 A0 F2 }/ i% o
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廣東人，從來愛食。北方人以：「四條腿的板凳不吃，兩條腿的人不吃。」來形容老廣東多愛吃。我們自己，也有俗語：「背脊向天任人食」。由於靠山臨海，河涌又多，食材着實豐富。明末清初著名學者屈大均在《廣東新語》中就說：「天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ R/ p5 F: U4 p y
+ l; Z) N$ {4 k+ r* ~+ {公仔箱論壇吃禽畜吃海產吃瓜果吃菜蔬……就連走獸昆蟲，都亟亟要放進肚子裏。 4 S9 l I0 G+ }0 W, @. f% L0 Z公仔箱論壇www3.tvboxnow.com& C! Z D5 I" K; f3 y
南宋文士周去非，在著作《嶺外代答》中，是如此描述廣東人的飲食文化：「不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間野味，有好有醜。山有鱉名蟄，竹有鼠名猷。鴿鸛之足，獵而煮之。鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂，此其珍也。至與遇蛇必捕，不問長短，遇鼠必捉，不問大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之；蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炒而食之……」 - i/ U1 A; q) N5 e' ]/ ^8 B0 s L/ x M9 z6 u5 P+ V# V0 T: N rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一個鮮字是神髓 tvb now,tvbnow,bttvb$ f8 a( D H2 Q" k& C( z
我們不但吃多，還重活。一個「鮮」字，概括了神髓。古時粵人，甚至崇尚生吃，豬牛羊鹿，割肉吃生，活魚捉來，薄切就食，是最早的sashimi。如今雖已改變，但崇鮮之風，已入骨髓。一隻雞，要蒸得髀骨滲血，才算合格。一尾魚，要蒸得肉骨剛離，才是佳品。 + A Y; g, u/ O9 \公仔箱論壇2 e: S; ]* c5 k# y2 {* |
廚子為了彰顯食材鮮味，千方百計。活雞活魚，飼在棚中、養在缸內，等到最後一刻始拿來劏殺烹調。調味料盡量下得少，薑、葱、蒜、油、糖、鹽、豉油、豆粉、燒酒、胡椒粉，旨在辟腥去羶，和吊出食物原味。- @4 s) J* I* k: H+ l
6 A q' y7 }, Q4 r7 P$ w* Q& _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不同食材用不同手法烹煮，快炒、慢煎、清蒸、鹽焗、鮮炸、老火煲……利用鑊氣和火候，把味道推上最高層次。 5 r4 F' `5 Z: W. g. _tvb now,tvbnow,bttvb% F" @: ?8 v2 w
這種精神，這等技法，源遠流長，納各省之優，集天下大成。只可惜，在營利的大壓力下，傳統的堅持，開始退讓，底線越推越低。功夫未夠班者，也充斥大小餐廳廚房。炒得過老，扣得糜爛，炸物吃出一口油，比比皆是。仍能堅持者，變得越來越重要，越來越矜貴。tvb now,tvbnow,bttvb7 l* Y+ m2 G) l
4 ~6 y9 j Z1 ^* k4 X5 D1 d / Y# b n+ _7 ?4 hwww3.tvboxnow.com■屈大均《廣東新語》。 # h$ Q8 W9 }3 u+ e: G- w' B6 m" X& H, U TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 o7 Z/ e! h# `( s+ w" y
■周去非《嶺外代答》。 S' ^$ Y" c# ]6 Fwww3.tvboxnow.com & b4 V, P; Z5 x! r# b$ E% k' a( ?4 otvb now,tvbnow,bttvb禮失求野名將歸公仔箱論壇, Z' M8 Y9 q2 P# I! C4 b) d
禮失求諸野，這傳統手藝流播海外廚子之手，反而保存得更好。溫哥華的「海棠海鮮酒家」，墨爾本的「萬壽宮」，都是老饕口耳相傳的頂級粵菜酒家，老派神髓，比本港的有過之而無不及。這和上世紀八九十年代，大量粵廚移民他國有關。他們挾着技藝，在彼邦落地生根，剛好避過這二十年香港百物飛騰、租金瘋升的經濟急變。營運壓力相對低，加上移民外地的老饕，都是吃慣老口味之輩，粵菜精神，反得留存。 5 J. `* x! o, F/ ]/ r公仔箱論壇www3.tvboxnow.com$ H' g; _3 Y; i* Z0 a' H8 J
可幸的是，彼邦之廚，開始回流。其中一位，就是新任「滿福樓」總廚霍炳江。「我返嚟，就係畀自己考個試。香港係粵菜重地，我想考驗一下自己實力。」才剛到任三個月的霍炳江，帶點廣東人的傲氣說。 3 n+ a" }" p, W& ~: X* F2 I! I4 g, iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 " ?9 b- @! O d- ^8 \/ k5 Gwww3.tvboxnow.com已屆五旬的他，是正宗老廣東，佛山人，童年在家鄉度過，家境貧寒。十四歲偷渡來港，投靠在酒家當廚的堂叔霍銘，從低做起，是正宗紅褲子出身。「第一份工喺銅鑼灣謝斐道『明發酒樓』做打雜，九百蚊人工，由朝到晚，洗菜、摘菜、傳菜乜都做。辛苦？我一啲都唔覺辛苦，嗰時大陸窮到冇飯食，落嚟香港有工做，已經好好，仲邊敢計較咁多？」他說。公仔箱論壇6 q% m5 M }: O! v2 E7 C( K
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他本着性命是撿回來的，就跟着堂叔身邊，勤勤懇懇、兢兢業業。偶爾堂叔教他一兩招廚藝技法，他就視如珍寶，反覆苦練，銘記於心。「單係炒就有好多學問，基本上鑊要紅、油要夠、手要快。但係唔同材料、菜式，又有唔同手法。普通炒隻蛋，一定要快手，三四秒就完，唔係老咗就唔嫩。但炒桂花翅嘅蛋就專登要炒老啲，咁至食到香味。炒斑球最講究，炒到八成多熟就好上碟，其餘一成多，等餘溫將佢整熟，送到客人把口就啱啱好。」煎炸也有大學問，煎魚煎到散收收者有，炸雞炸到油
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