公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 碗仔翅　庶民的風流 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-1-25 04:48 AM 標題: 碗仔翅　庶民的風流

" u; g5 q/ ?5 I4 {4 b

) `! |! I; X) [8 o
■小食店經營不易，翟媽媽劉潤勤（左）和女兒翟思敏，每日坐鎮舖內親力親為，不假手於人。$ U" g1 a9 j2 K* E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Y( B( h9 u T4 ]3 Y5 v
食物的魔力，不在於一剎那對味蕾的短暫刺激。最引人的地方是，每吃這道食物，總勾起那年那月那日的情景，令人再三回味。
公仔箱論壇5 X# V5 m, s3 U
碗仔翅，有翅之名，無翅之實，說白了，只是粉絲扮魚翅，但卻是昔日庶民文化的產物，陪伴港人一同成長，至今留住的，是舊年代的世態人情。到了今天，也就成了香港人的集體回憶。看似平凡的碗仔翅，滿載一份人情回憶。
! v. G- c" b3 n5 M1 ~3 H# R

tvb now,tvbnow,bttvb' U5 T2 q% _, h: Y

八十後的我，第一次吃碗仔翅，是在屋企樓下的小食檔。店小，卻食物齊備，門口放着一個有數個間隔的推車，逕自走到老闆娘面前落柯打，價錢平又足料的碗仔翅，對零用錢不多的我來說是一個小寶藏，那時經常笑咪咪的老闆娘總會摸一摸我的頭，和我說上數句話。春潤堂，名字像涼茶舖，卻是你我熟悉的小食檔格局。小店不足百餘呎，只容納兩套桌椅，卻善用空間，靈活變通。在車來車往的大埔道、彌敦道交界，已有十個年頭。路人行色匆匆，常常忽略，卻是老街坊的聚腳點。鄭生今年七十多歲，每日早上準時十時半光顧，柯打一碗碗仔翅。我問，你愛吃碗仔翅嗎？他笑一笑說：「碗仔翅經濟實惠，夠飽肚嘛！現在出街一個早餐都要二三十元，老人家食得唔多，一大碗夠我撐足半日了。」www3.tvboxnow.com& I- k" h( F# u' P; h
www3.tvboxnow.com. N# a1 ?2 e2 e

www3.tvboxnow.com9 X1 S  R0 c- a4 s9 N  ^
碗仔翅　$10TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' [6 }8 n; I  I2 D5 h
濃稠度適中，材料豐富，配料切得細細碎碎。公仔箱論壇4 ?) i" W' u; B* E/ ^1 w  b4 f
www3.tvboxnow.com0 a: W4 [# i7 M# z9 i

食客鄭生：「碗仔翅經濟實惠，夠飽肚嘛！一大碗夠我撐足半日!」

■碗仔翅味道及不上真翅，吃時配上麻油、胡椒粉及醋，會更可口。

棄教幫阿媽　粗活一腳踢公仔箱論壇- ~) ~% q" `7 ?6 J, b# l
碗仔翅是一種仿魚翅羹的小吃，無論在外貌、食味上，都與酒樓的魚翅湯有幾分相似，因售賣時以小碗盛載，因而被稱為碗仔翅。據說，在廟街賣碗仔翅的小檔，會用附近酒家剩餘的翅頭、翅尾，再加入生粉水、豉油等同煮成湯羹，對於未能走進酒樓、享受真魚翅的普羅大眾來說，不用做大富豪也有機會食魚翅，這碗仔翅自然大受歡迎。上世紀五、六十年代，香港經濟仍未起飛，很多人為生計選擇在街頭擺賣，而碗仔翅便在那時興起。

別小看經營一間小食店的心力。看似簡單的碗仔翅，要經過洗、切、撈、煮等工夫，辛苦一輪，還隨時因為味道不對而白費心機。「我媽求了我一整年，才打動我落舖幫手，因為小食店實在太忙。」翟思敏說。她原是補習社導師，一年多前落舖幫手，店子由她和媽媽、妹妹三人經營。她身形瘦削，頭上總有一個大髮夾，見她一時備料，一時收銀、落柯打、上菜一腳踢，急遽身影來回走動，也顧不了儀容。這樣的生活，一星期六天，日日如是，每天切切實實地幹活，對於一個三十歲出頭的女生來說，實在不容易。
公仔箱論壇9 u/ b7 y5 f6 Y F- D
辛勤和心思，全在食物上見到。做碗仔翅，麻煩一是備料，二是用生粉打芡。前者花時間，要用手將瘦肉撕碎，又要將木耳、雞蛋切成幼絲；後者則講求經驗，要知湯的濃稠度是決定碗仔翅的成敗關鍵。先用冬菇熬成湯底，粉絲是無味的食物，要倚靠湯底來提味，放入各種材料後，少不免放入味精調味，以老抽調色，加上生粉打芡增加濃度，要慢慢攪動，和湯底完全結合，猶如一個戲法般，都是賣功夫。公仔箱論壇) T' \) W Z0 F i, a1 ~

生菜魚肉　同撈同煲TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 d; q1 K2 D! I1 y- l
春潤堂，剛開店前的確是一間賣涼茶的舖頭。翟思敏的父母八十年代在鴨寮街推車仔賣糯米飯，經常要逃避走鬼，辛苦儲下第一桶金，買下現舖，最初賣涼茶兼賣小食，後來小食生意越做越好，人手少兼顧不了，最後索性只做小食。「我們做的是街坊生意，靠的是薄利多銷，辛辛苦苦，卻賺不到大錢，其實有時都係得個做字。」翟媽媽劉潤勤苦笑道。在賣碗仔翅的地方，通常都會出現生菜魚肉和韭菜豬紅的蹤影。碗仔翅和生菜魚肉合併後產生了化學作用，將魚肉放在碗仔翅，為「兩溝」；把生菜及魚肉同時加入，則為「三溝」。小製作，大認真。湯底用每日早上送到的豬腸熬成，味道更濃更可口，魚肉非外來貨，每日自家調味及用人手撻成，由翟媽媽操刀，即叫才將魚肉放入湯底灼熟，不像坊間般預先浸熟頓失口感，做得每條幼幼長長，手法純熟。她邊做邊說：「做小食，都要放心機去做，繼續做，都是為了給女兒們樹立一個好榜樣。」

6 m2 U5 _1 |4 F8 ?
生菜魚肉　$12TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* z' V" a; ~! B9 e# ?8 N3 I: L
■魚肉即叫即製，不像坊間般腍身，有彈牙感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* G2 {' c8 j% D6 V

豬腸豬紅韭菜　$17
■和生菜魚肉一樣，拌以新鮮豬腸湯底，夠香濃。, k* j6 k5 Z6 Y! c( ~8 N" m8 v

■碗仔翅可選擇「兩溝」，魚肉即叫即製，不會因浸得耐而發脹。www3.tvboxnow.com/ w3 v' \8 K0 @ G1 v1 z' \0 f

tvb now,tvbnow,bttvb6 R" L% ~+ V& d
■生菜魚肉及韭菜豬紅的湯底，每日用上至少數十斤新鮮豬腸熬製。
4 M7 p. p! m x W3 g% K r6 p7 y

www3.tvboxnow.com; f$ B8 N' ~0 l) y' H
雞蛋
加入蛋黃添加蛋香。

冬菇. L; B) V$ h. W( d1 E5 {
主要用來增加香味，也會先用作熬湯底。
' Q: h5 S" ]/ o) J! C

木耳
增加爽口的咬感。tvb now,tvbnow,bttvb4 H- b1 A. I% M. j; y: x$ S: ?3 l
+ i. n) u0 a$ ^ o5 V4 V

G4 q3 o; @) R; `* l
粉絲tvb now,tvbnow,bttvb4 Q, T9 W6 ], B& z7 A
有些會以素翅取代，更彈牙。

瘦肉絲
多以人手撕成幼絲，極花時間。

如何做碗仔翅？公仔箱論壇3 u2 }. c. `* {) r; T

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( X7 A: K- ~6 a/ i$ v4 c% h. z- z& G
■先以冬菇放湯熬成冬菇清湯。公仔箱論壇- o1 L# W% M5 h$ Q: V: h4 P

公仔箱論壇. a! [9 e8 x; Q. k7 O% x" q
■將粉絲等配料剪碎或切幼條。www3.tvboxnow.com$ z7 X$ Z9 I9 z& k
# S5 V4 m/ S& p( ?: w3 N+ k- C9 N& z

■放入各種配料，以麻油、味精、鹽糖及老抽調味調色。# y* O/ p0 y1 x9 v

■最後加上生粉水，慢慢落，做成適當濃稠度。

www3.tvboxnow.com: h. ~6 a* M9 C  o. V
春潤堂　
深水埗大埔道華都大廈

tvb now,tvbnow,bttvb% F0 V6 A  I5 H3 ^- \9 v+ u) @
他們的碗仔翅回憶公仔箱論壇" Y" ^, O" l  K* ]1 P  O

2 V( w3 f7 _8 D! C1 u3 f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Z) {& ?) }/ @6 {# Q; v! s
食家梁家權：「吃碗仔翅，是一份情意結。」
梁家權鍾愛碗仔翅，曾出版《沒有粉絲的碗仔翅》一書。「小時候家境不富裕，小學五年級送貨幫補家計，經過英京戲院（已結業）推賣碗仔翅的木頭車，那時賣一毫子，胡椒粉及醋可任加，加了很多醋，結果酸到爆，現在想起也好笑，但那味道至今難忘。」碗仔翅以前配料不像現在有瘦肉絲及粉絲，味道亦較清淡，街邊的碗仔翅與時並進，再非昔日的粉絲粉漿翅可比。」tvb now,tvbnow,bttvb7 r5 \. Y) @2 Y4 \
tvb now,tvbnow,bttvb7 j. {3 D6 y* [4 a. N! f

公仔箱論壇 Q5 _9 g$ T! }/ w

文化人梁祖堯：「碗仔翅廉價平民，味道像極真翅。」
愛煮亦愛食的梁祖堯，自小愛在華富邨流連，那時他最愛到其中一間小食檔（已結業）食碗仔翅。作為學生的他零用錢不多，碗仔翅是廉價又好吃的選擇。「任何一種小吃，像燒賣、魚蛋等，都不會像碗仔翅模仿貴價食物。它好神奇，雖是平價小食，但味道像極名貴的真翅，只是口感略有不同，是我們的集體回憶。」他笑言自己胃口大，略嫌碗仔翅不夠飽肚，所以每次都會叫上「兩溝」，飽肚之餘，更有咬感。

其他碗仔翅名店

% Z/ ^; n$ g1 u3 p8 H: X0 G7 b
三溝碗仔翅　$18公仔箱論壇: @% l4 p0 i d* G0 N2 J
■最講究的是湯底，加入金華火腿等熬足三小時，湯稠身較深色。
公仔箱論壇/ I. W$ i' W, Q! [) B& n0 D$ X% |: K
人氣三溝碗仔翅　呂仔記
碗仔翅，現在大多用素翅代替粉絲，因為粉絲浸得耐會溶，素翅則可改善此缺點，同時增加彈牙口感。位於筲箕灣的呂仔記是人氣店，食家梁家權、歐陽應霽等都是捧場客。翅用日本人造翅，湯底以金華火腿、木耳、雞肉、瘦肉熬湯三小時。兩溝、三溝配料更豐富，魚肉用黃鱔原條起肉打成，湯稠身較深色，入口有濃濃冬菇香。tvb now,tvbnow,bttvb/ e: s& J! O- }0 f4 n
4 a; F/ A# P3 J6 J+ ~$ t; t
) f0 w H* Y8 d$ h! ]+ `
筲箕灣東大街www3.tvboxnow.com/ @( b2 C& r7 p$ P

上湯碗仔翅　$22www3.tvboxnow.com( p+ u8 ~" T1 l; y& l0 b' c6 J# C
■爽口的木耳絲、冬菇絲和軟腍的粉絲等配料，比例剛好，襯托着稀稠適中的湯底。
2 R6 G3 [* O, G( t' N4 N$ n! G
精緻版碗仔翅　車品品公仔箱論壇- n8 C- ^% H- L
車品品的碗仔翅是精緻版，追求碗仔翅的真味。老闆娘鄭麗華為人執着，堅持好的碗仔翅不應加任何調味料，要講求用料。用的是新鮮豬肉；日本花菇要先浸一整日，早晚換水一次，用的是每斤二百元的靚貨，切出來片片厚度差不多；粉絲是用真正龍口出產的，不會過於雪白，不止是用舌頭去享受，還可以用眼睛去欣賞，與坊間一般糊狀帶強勁肉味的翅大為不同。www3.tvboxnow.com& Q0 E1 s4 ?2 ?% @5 T9 |% m
tvb now,tvbnow,bttvb1 W% x& Q- Q( v; b9 a# a
大角咀埃華街

作者: vynf123 時間: 2015-1-25 09:36 PM

很久之前吃过，感觉一般

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www3.tvboxnow.com/)