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標題: [食肆地點] 追源尋味:熱燙回憶 上海百年老麵 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-1-27 04:45 AM     標題: 追源尋味:熱燙回憶 上海百年老麵


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; T  U  N  s1 Z: U■一碗麵好吃與否,湯的濃淡、麵條的質感,都看師傅的手藝,天天煮過千碗,訓練有素,自然成竹在胸。www3.tvboxnow.com. F% n: Q* U+ ]' F3 Y
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今日的上海,早已飛黃騰達,環球美食,隨手一指,馬上就有。不過,在老上海內心深處,最令人寬心的食物,未必是鮑參翅肚,可能只是一碗色香味俱全的上海麵。滬上麵店,千家萬戶,大街小巷,總有一家,可以看出上海人對麵食的熱愛。一碗熱氣騰騰的上海麵,十零廿蚊就有交易,看似簡單又隨意,其實由麵條、湯底,到澆頭(即配餸),全部都很講究。明明變化萬千,卻又萬變不離其宗,滋味踏實,造就一幅上海最迷人的麵之風景。公仔箱論壇" ?) ^/ c5 i- o6 Y& q9 S- w

1 w. v0 [. y' N, v公仔箱論壇光緒年食到今日 德興館        
: `7 b3 P- x- \% w7 b1 x) ~都說上海麵店太多,每間都有專長,這家大腸麵好,那家招牌是麻醬麵,或者,每個人心目中都有最愛的麵店。不過,但凡提起德興館,十居八九,都會肅然起敬。這間百年老店,光緒年間已經存在,天天賣麵,日日客滿,三歲到八十歲,哪個沒吃過這碗元祖級湯麵。tvb now,tvbnow,bttvb) r$ J8 [' z2 N2 ~0 m

- R' ?: O/ K$ K+ V6 K3 L7 `走進古色古香的老店,甫進門,就被一列花花牌子吸引,每道牌子均寫上麵名,方便點餐。不說不知,上海麵店,也講究時令:清明前後,刀魚上市,「聞魚香,不見魚」的刀魚麵自然是首選;碰上大閘蟹登場,蟹粉麵也不能錯過;夏天還有三蝦麵……總之,麵如時裝,不時不食。遇不上時令麵食,也不愁,牌子上有近三十款麵,總有一款合心意。據觀察,老上海最愛的,離不開燜蹄、爆魚、爆鱔幾款,是最傳統的口味,新一代麵店嫌工序多,早就沒賣,德興館一直服務老主顧,手藝不曾有變。www3.tvboxnow.com' u# z4 W/ S5 v
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就像一味燜蹄,必須選用豬前蹄,以雞和豬骨高湯煮熟,拆骨定形,再放回鍋中燜煮六小時,才能做到酥而不爛,入口即化;還有爆魚爆鱔,用的滷汁原來已有百年歷史,似廣東滷水,師傅每天會以二百斤鮮肉,加入滷汁中重新熬煮,年復年,精華所在,特別鮮味香濃,別處絕對吃不到。這缸鎮店滷汁,還會加在每碗麵的湯底中,配上店家自己打的麵條,湯香麵滑,湯頭還滲出微甜和肉香,吃得人心滿意足。
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  J2 F' b# ^: B8 G/ v( S& T0 oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。五時半排隊 傳說的頭湯麵
8 G; c6 ~4 g; c+ z4 ]1 m1 o別看德興館是老店,地下吃麵一層(樓上以小菜為主)也採半開放式廚房,我喜歡看師傅在氤氳水氣中大展身手,看他熟練地將煮好的麵撈起,騰空翻幾翻,瀝乾,長筷撩起,挑入裝有滷汁的碗中,排列整齊,再淋上麵湯。經驗老到的煮麵師傅,經常要一眼關七,事關食客點麵時經常諸多要求:「寬湯」指要湯多麵少,「緊湯」則相反;「重青」,指多放蒜葉,「免青」則免之;「重麵輕澆」,要麵多澆頭少,「重澆輕麵」則相反;「過橋」,就是澆頭用另外的盤子盛放,不浸於麵中。這些統統是上一代的食麵專業用語,除了老店,外面已很少聽到。
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上海麵的故事,講也講不完。在德興館工作了五十二年的徐茂峻師傅娓娓道出,老一輩上海人還流行吃頭湯麵。「店子清早六時開門,他們五時半就到,希望趁淥麵水未變濁前,吃到最先落鍋、最清爽的麵條。而我們為了回饋這班老主顧,都會將燜蹄的頭頭尾尾部份給他們加餸,皆大歡喜。」沒想到,在講求物質利益的上海,食麵竟然可以如此溫情,主客的情誼比熱燙的湯麵,更溫暖人心。1 T: n3 z! c3 q" o9 x

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燜蹄爆鱔麵 25元人民幣
$ r( T1 C' I2 M3 G7 R7 ~■燜蹄的功夫極多,也是德興館的招牌菜,燜足六個鐘的前蹄,入口就化,配上酥香甜美的爆鱔,味道豐腴得化不開。* i6 a3 T* m6 W

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燜蹄爆魚麵 16元人民幣" V- [5 L* Z0 b- o
■爆魚用青魚先炸後滷成,入口嫩滑,而那紅湯,更非以普通醬油勾成,而是加入了鎮店滷汁,鮮得很!公仔箱論壇+ O9 n% `3 ~  y% M7 y6 g( o. s2 G% Y
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: {2 p- I" U2 r$ Vtvb now,tvbnow,bttvb辣醬瘦肉麵 16元人民幣TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 W% I- b- c+ J  X' @) d+ [( S) i; R
■德興館的澆頭都是現炒的,非常新鮮,傳統辣肉醬肉丁必須一粒粒,辣中帶甜,麵湯則有絲絲醬油味。tvb now,tvbnow,bttvb8 s* p7 @. h* F$ Y
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■德興館好吃的秘密之一,就是這盤百年滷料,有點似我們廣東的滷水,天天加二百斤鮮肉再熬煮,是時間沉澱下來的味道。  y0 g% g( Q6 w" l* s( k
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■採自助售票形式,買票後,將自己枱號的小木夾夾在票上,遞到廚房,熱氣騰騰的湯麵不久就送到。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, n3 w+ c1 R% p9 j' B" D2 y- |
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■寫滿麵名的花花牌子,令遊客目眩。老上海教落,識食的一定食燜肉和爆魚爆鱔。公仔箱論壇4 Y  d( {4 p% E* a; G' l- Q& T

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■入行逾五十年的徐茂峻師傅(右)轉當顧問,仍每天馬不停蹄巡舖,監督徒子徒孫出品,耳提面命,要將傳統麵食流傳下去。. |+ S# _1 [8 L- M6 R: @1 \% o
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2 F  l; A2 A/ `$ p9 J■地下是專門吃麵和點心的地方,八仙桌配方凳,每天晨早六點,就擠滿來吃頭湯麵的公公婆婆。www3.tvboxnow.com% W6 }# P: A4 v. c: y9 d# b! t
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- E2 U% ^9 A) V  q: X7 Ztvb now,tvbnow,bttvb■老店裝修古色古香,是上海人心目中的經典百年老字號。! ~; @: M1 k1 v8 L! g- d! }

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■開業超過一百三十年,陪伴着幾代上海人成長。[tvb now,tvbnow,bttvb- M' D6 R) ^7 P. N/ u

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9 Y# V. q2 f# y! JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。費盡心機的尋常麵食 南小館        tvb now,tvbnow,bttvb% H9 d2 ?9 M- R8 g) ]3 C! n
回到香港,想吃一碗好味的上海麵,也不是沒有辦法。九龍灣的南小館特地請到來自上海的黃博炯師傅坐鎮,麵條是特別訂做,無論粗幼、軟硬、韌度都經過反覆試驗、調校。「一斤麵粉配一隻蛋,再摻綠豆粉,做出來就更有彈性。麵條也受天氣影響,天熱加多點





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