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標題: [食肆地點] 粗菜細做中日蘿蔔藝術 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-1-29 04:54 AM     標題: 粗菜細做中日蘿蔔藝術

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www3.tvboxnow.com2 a9 b- m3 C* O1 ~3 m4 p" `& b

  v: B( t! K% P5 ?4 z$ Cwww3.tvboxnow.com■入廚二十多載的何孝源,把蘿蔔作藝術素材,將淮揚菜精緻巧手表露無遺。
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4 u: S1 _, r( i/ B; I- Otvb now,tvbnow,bttvb大寒剛過,預備立春。立春,宜吃蘿蔔。蘿蔔,古名「萊菔」(粵音:來白),日本稱「大根」,粗菜而已。有多粗生?清朝《如皋縣志》記載:「生沙壤者甘而脆、生瘠土者堅而辣。」懶理土壤環境,天氣一冷就當造。
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營養高、味道好、價錢平,家庭主婦最歡迎;廚子愛其可塑性高,也樂用,磨茸、醃漬、炒炸、蒸煮、炆燉、煲湯……
8 U3 U3 F5 i/ @' L0 v' MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  }+ s# W6 j2 d& i. @
一條蘿蔔,就是一個舞台,看出中日廚人粗菜細做的手藝。www3.tvboxnow.com% B0 ]5 }8 v% e* q4 O* `/ f% q

3 G) S: L$ I* P% ~* M# j# m淮揚廚子 如花似玉巧如畫4 P; T7 p% ?- \7 w# Z0 N
蘿蔔,源自中東,二千年前的古埃及已有記載。我們中國人,唐代以來開始吃,至今也吃了超過一千年。8 F5 X# X; E! H

. T: M( q2 {" C& Zwww3.tvboxnow.com據載,唐朝太和年間,江蘇省如皋市定慧寺的僧侶,已開始種植。清乾隆庚午年編修的《如皋縣志》記載:「蘿蔔,一名萊菔,有紅白二種,四時皆可栽,唯末伏初為善,破甲即可供食……」清熱解毒、營養豐富。唐代僧侶,作奉神供品。明代醫學家李時珍在《本草綱目》中也提到:「蘿蔔能大下氣、消谷和中、去邪熱氣。」民間也有順口溜:「冬吃蘿蔔夏吃薑,不用醫生開藥方。」蘿蔔遂成尋常百姓菜餚。
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北方人用來做醬菜、廣東人燜牛腩、客家人蒸魚、潮州人煎蘿蔔烙、製菜脯,統統都是粗菜廉食,不入雅堂。論做得最精緻者,當數淮揚廚子。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 i+ f1 I* K! g5 A: d% t' K

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" K+ o/ S! r5 N7 ], m. a/ ewww3.tvboxnow.com 一枝獨秀 $138公仔箱論壇' `5 ]  q3 Q2 k" T6 z- Y. s: I
■蘿蔔切成薄片醃好,包着細切如牙籤的紅椒絲,砌成花瓣,花莖由日本青瓜砌成。底部梳衣蘑菇,薄切成一毫米,配鎮江醋醃的木耳,視覺精采、口感豐富。
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  M- B9 ?1 g( a4 [( i+ v  L' x! _tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇3 L* o" h- t  O4 T# M3 C( }' B
天鵝眉毛酥 三件$60
9 i3 E9 ]3 v1 z# y■以酥皮包裹蘿蔔及金華火腿茸,油溫控制恰好,炸得酥香鬆化,饀料多汁。天鵝頸部以麵粉做,栩栩如生,也可作餅食。
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( b0 W2 `( n5 Q/ N: `琥珀醬蘿蔔 $75
0 \* G( l4 V2 C  zwww3.tvboxnow.com■把蘿蔔厚切成指頭般的粗條,再用醬油醃漬而製。醬油甜蘿蔔香,吃後胃口大開,是令人吃不停口的前菜。
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4 X0 y  Z7 {0 i" F: V. \4 cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb( p$ _6 D! e9 k" ^4 l
乾貝繡球 $108% s' G5 G0 D6 C$ Q9 J# c. f+ f
■用小匙挖出蘿蔔球,以雞湯煨至入味,扒上芡汁,最後撒上瑤柱碎,煨過雞湯的蘿蔔球甘香鮮甜,感覺清新。& F* {& z$ W4 s: {6 f$ c

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1 i' s, @' m8 d7 ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。珊瑚素燕 $98公仔箱論壇; {8 |6 C! F- B7 @* s+ w9 i3 N- W3 U. s
■蘿蔔絲以用菇菌、蘋果煲成的素湯煮過,再淋上甘筍芡。蘿蔔絲像官燕,甘筍芡像蟹黃,清甜蘿蔔伴鹹香芡汁,好吃。
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■淮揚菜重刀工,蘿蔔快切,可以如髮、可以如絲,揮灑自如。9 \( k1 L! X- h9 `
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精細極致 藝術境界www3.tvboxnow.com6 n# T9 {( l3 ]; D" N! l
淮揚菜,蘇菜的一支。流行於淮安、揚州、鎮江一帶,始於春秋,興於隋唐,盛於明清。那時,淮揚為海陸要津,商賈雲集,北方飲食風尚,與江南食材結合。講刀章、重火候、濃淡相宜,成了淮揚菜特色。擺設華麗,一條蘿蔔,落在淮揚師傅手裏,變成一幅畫。像一枝獨秀,涼菜而已,刀章卻費工夫。蘿蔔片成比指甲還細的薄片,用糖醋漬過,捲着辣椒絲,拼成一朵花,燦爛得個個客人譁然!
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$ t! u& k3 s+ \* V0 \% K8 nwww3.tvboxnow.com「最難是要片片厚薄均一,否則不好看。一朵花要用幾十片,講究廚師刀工,更講專注力。」灣仔「大都淮揚」主廚何孝源說。四十歲,韶關人,入行逾廿年,做過佛笑樓、運通泰、金紫荊,更曾在有「中菜少林寺」之稱的利苑掌勺十年,底子紮實。年前受邀過檔開大都淮揚,北上上海,隨趙世光家廚顧師傅學藝,才知道,人外有人、天外有天。「師傅很嚴謹,一道文思豆腐羹,要將豆腐切到頭髮般幼,我日日苦練,最初常常切傷手指,後來練到傷口結痂,連枕都起了,才掌握到技術。」源哥伸出那起枕的指頭。. f! }6 D+ @; I) C, \
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不怕功夫深,鐵杵磨成針。上海密集訓練三個月,掌握了基本技法就回來磨練。他知道淮揚菜愛用蘿蔔來表現刀章,所以專研了一系列蘿蔔菜式。棄用中國蘿蔔,用上貴三成的日本青首蘿蔔,貪其清甜無渣,外形直長可塑性強。看他做乾貝繡球,心靈手巧。去皮去頭去尾,以高湯慢火浸足四十五分鐘,讓蘿蔔入味。「火候很緊要,火不夠大不入味,火太大蘿蔔又會散,不能成形。」煮好的蘿蔔,細心用小圓匙挖出一個個球,個個圓渾不能崩缺。素官燕也很精巧,用了切文思豆腐般的刀章,把蘿蔔切成撮撮幼絲,條條不出兩三毫米,吃來才有官燕口感,「做了粵菜廿年,如今發覺淮揚菜完全是另一境界,那種細緻,是藝術。」他說。  
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大都淮揚www3.tvboxnow.com+ f. Z$ f2 I# a8 i, }
灣仔港灣道會展廣場
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/ c0 i( `% r) Q; i) `■野澤正義炮製大根,屏息靜氣,全副心神灌注其中。6 Y% M1 m6 T! e7 n
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東瀛廚子 大根藏着用心魂
; J. @' [, J$ D& FTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。日本人吃蘿蔔,也有悠久歷史,他們稱之為「大根」,早於平安時代已傳入,至今也逾千年。及至江戶時代,關東的江戶近板橋、練馬區、三浦半島、京都、鹿兒島的櫻島等,已廣泛種植大根,其中練馬大根,以清甜稱道。
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練馬位於東京都西北部,有大量紅黏土,養份高,種出來的大根,外形修長,兩頭薄,中間厚,水份較少,味道清甜、口感爽脆,曾是日本皇室貢品。近幾十年,由於東京都發展,農地缺乏,練馬大根主要生產地,慢慢轉移到鄰近的埼玉縣。9 P% M: T6 V; M
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埼玉縣自古已是農業區,氣候溫和,土壤肥沃,農作物長期供應予東京都,是東京都的糧倉,出產的大根,條條肥美白晳。www3.tvboxnow.com: X9 R( b, {' n2 M; \
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由於價廉,最受日本家庭歡迎,常作家庭料理。或醃成蘿蔔漬、或作關東煮,或用來煮湯或鍋物。就連大根皮、大根葉都不浪費,做成各式和食。也有懷石店,以之作料理,取其菜根香甜,有禪意。tvb now,tvbnow,bttvb) r0 e- L, d% p$ U' a% a

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(左起)金平風味大根皮、大根帆立貝伴蠶豆茸、大根葉炒白魚 $180
) l" K( ], w6 ^2 ^7 l公仔箱論壇■金平風味者有濃濃味醂甜味;伴以帆立貝和蠶豆茸者則很鮮甜;炒白飯魚最香口,送酒一流。
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8 w, u; j, f! ?# Q' ytvb now,tvbnow,bttvb嚴肅對待 日本國食
' e& J; }2 j! q) u( Mwww3.tvboxnow.com雖云粗物,日本人也認真對待。像尖沙嘴「田舍家」總廚野澤正義,最愛家鄉附近的練馬大根,用得淋漓盡致。「練馬大根屬青首大根,頭段青、尾段白。全條可用,皮和葉炒來做前菜,肉可以做福袋,是過年過節的食物。又可煮湯,懷石料理常見。也可磨茸做雪見鍋,又可斬件做水魚鍋,飲完酒食最暖胃。」野澤如數家珍說。
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5 {+ N' A2 g- O4 _, CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他是茨城縣人,五十六歲,年輕時往東京當廚,做過和食店也做過懷石料理,對大根猶如老朋友般熟稔。「煮物要用近菜頭部份,才夠厚夠甜。磨茸則要用尾,帶少許辛辣,伴其他食物最好。」他說。不同的菜式,又有不同技法。做福袋或絹田卷,最講刀工,圓圓的大根,憑廚師巧手圈出又長又薄的肉,才能用來捲摺。「還要用米水浸洗,辟除澀味和使它軟化。」
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看他做海鰻絹田卷伴雪見芡,就知功力。大根片得薄如絹,捲着長長的海鰻,用海鰻熬的昆布木魚湯汁煮,濃郁的湯滲進大根和海鰻,淋上如雪的大根泥,配日本花竹蝦、鮮百合等,花竹蝦蘸大根茸,一口甜鮮。海鰻甘鮮夾着大根的清甜,幾種味道配合恰好,誰也沒搶誰風頭。tvb now,tvbnow,bttvb! X$ w" p: o* ]  k1 p2 C# s
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大根福袋伴柚子麵豉也精采,只見野澤拿着刀在大根上轉轉轉,大根片得如紙薄,包銀杏、筍、艾草麵筋等,用木魚湯煮腍,以水菜繫着,一個荷包美如畫,像透我們潮州手工石榴雞。
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" L; r( u3 z1 b9 x- g* ^4 ~公仔箱論壇「這是日本人的國食,絕對要嚴肅對待的。」野澤一臉認真地說。
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1 o5 r% t' l) n1 c. ~& R" ftvb now,tvbnow,bttvb 海鰻絹田卷伴雪見芡 $380
. a9 p2 Y1 L; V6 [2 ?3 cwww3.tvboxnow.com■大根片成一疋絹布,捲着肥美的海鰻汁煮。上面蓋上大量大根茸,配花竹蝦、鮮百合,一口吃盡農產和海產的鮮甜。www3.tvboxnow.com6 L) O5 U# {! L- Q3 t
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大根水魚鍋 $1,880
7 y. T; f" b8 }7 }; m( c- f& ?( k* v■常見於和食店和水魚專門店,水魚斬件,放入醬油和酒等熬成的湯煮一小時,水魚精華盡出,再放大根吸鮮味,清甜。
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. O. N% D- n! `3 N5 @1 Q4 Z# G$ s公仔箱論壇大根福袋伴柚子麵豉 $168
% l1 l2 J# `. X3 t, ^- W$ G1 k■十足潮州石榴雞,福袋用大根做,包着銀杏、筍、艾草麵筋等,蘸清新微鹹的柚子麵豉,超好食。公仔箱論壇& j  t# h% w3 i. [" p9 N
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細根大根蟹肉清湯 $330
1 Z5 D, K( n$ i' t& u! ]www3.tvboxnow.com■大根切環釀入蝦膠,用木魚湯煮過,爽爽的,也入味。伴鮮甜的津和井蟹腳及清嫩的細根(小蘿蔔),很清新。公仔箱論壇* q& |( a6 a& G+ U) j

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■薄如絹布,講究的是高超的刀工。www3.tvboxnow.com5 y' b5 |0 a2 ~9 Q6 o$ U2 H" M

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