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標題: [美食介紹] 客家婆婆炒米通捨不得的甜 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-2-1 05:12 AM 標題: 客家婆婆炒米通捨不得的甜

■還是首次吃以米粉炒成的米通，很香脆，甜度亦剛好。

「喂，你估吓我係邊個？」電話筒裏傳來既陌生又有點熟悉的聲音。

「吓？你邊位？」我真的記不起，「我呀，上次應承你，做炒米通就通知你，我哋聽日開始做喇，你得閒就留畀你……」啊！原來是沙頭角那對客家婆婆，她們真的記得我。說過在冬天炒米通時會打電話給我，也就真的打來。

都說老一輩的是義氣仔女，最講口齒和信用，這一個電話，我的喜出望外難以形容……www3.tvboxnow.com* E3 }2 l6 H2 D. t, B) s
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然後，一袋炒米通終於到手，咬下，那甜香如麥芽糖，加上半點不黏牙，好味到捨不得停口。
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然而，這味道早已慢慢的在歲月裏無聲消逝。

■你一手我一手，兩個婆婆合作無間，默契十足。傳統客家手做炒米通已經很少人做，只因工夫多，每次最少要花七八個小時。
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喜出望外。因為香港製造的炒米通本來已不多，而袁姑娘和李婆婆這種客家炒米通更是「稀有品種」，因為那米通，不是一般用米做的，而是用米粉，而且堅持一定要用東莞米粉，「東莞米粉夠幼細又有米香，炒出來更是香脆。」李婆婆笑笑說。公仔箱論壇: H6 e/ b( ^, t1 q( v1 {+ C: s5 ?

本來忙於湊孫的李婆婆，因為兒子請了工人，所以反而清閒了，於是一雙巧手又閒着，等天氣冷了，再也按耐不住，跟袁姑娘和另外兩三個村裏的老人家，開始做起這應該很快失傳的客家炒米通。

■炒米通一定要快，不能讓糖漿冷卻。tvb now,tvbnow,bttvb9 a) a, }+ N0 _+ q
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■這些工具都是李伯伯親手製作。

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■客家人迷信，為確保過程順利，四周都會放上茅草紮作，辟邪之用。

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■壓好的米粉長度條條相若。公仔箱論壇4 |* _7 L; C& w  S$ [/ s( K! P

壓米粉
這客家炒米通，花的時間是難以想像的長。兩位婆婆清晨五時就要開始準備。

先是爆米粉，已經要花很多心機。

平日的米粉長長的，她們先要逐個逐個用手壓碎，但所謂碎，又不能短過一厘米，否則爆不起，用又用不着，所以每次要逐少逐少壓，確保每一根都準繩，試想像，十斤八斤米粉就憑那兩三對手去壓，要用上幾多小時？

好不容易壓好的米粉，接着要放在鑊裏爆到脆脆香香。) u% x" p7 p4 T' \0 j: o. {$ c

爆米粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 L# P; e9 y2 M4 S4 k" y. n% ?
這過程，令我大開眼界，也心悅誠服。因為我以為只不過是用油鑊炸又或者是乾鑊爆，但原來都不是……
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燒起柴火，等火勢變成慍火，就在大大個鐵鑊裏灑下大堆大堆餐桌鹽，然後慢慢等鹽烘熱，袁姑娘就一手灑下一把米粉，鍋裏立即噼咧拍嘞的，不過幾秒時間，米粉就爆到金金黃黃，此時，李婆婆一手拿着李伯伯親手做的筲箕走到火爐邊，袁姑娘則快快手用上藤織的大鏟，手起鏟落將米粉和鹽鏟起，再默契十足地倒進李婆婆的筲箕中，李婆婆使盡十分勁力左右用力一「篩」，熱辣辣的鹽就如雪花紛飛的散落熱鍋裏，筲箕裏剩下的就是金黃色的米粉。厲害的老人智慧叫我不得不敬佩，但更叫我感動又心疼的，是為了令每一條米粉都平均受熱、爆到金黃不燶，每次要逐少逐少爆，二人就這樣子圍在火熱的柴火前，為了爆米粉，站着炒着來來回回三數小時。這苦，年輕人願意受嗎？公仔箱論壇8 X% ^% C1 s7 d* E4 E

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■單是爆米粉最少花三四小時。用鹽來爆米粉的好處是少一些熱氣，也可保持鑊不會過熱。公仔箱論壇2 D6 ]; \8 E2 B" F( i
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■李伯伯為李婆婆做的筲箕，只為方便將米粉和鹽分開。

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■二人合作無間地逐少逐少把米粉爆好。; Y2 n$ O' @0 Q  F! Q: h, P

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■糖漿要煮至完全透明的狀態才算完成。
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煮糖漿
爆好的米粉在待涼。功夫卻沒有停下來。* ?6 U# W& Y3 C, a
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洗好的鑊又放在柴火上燒，因為還要炒花生烘芝麻，這算是最容易的步驟，更麻煩的才準備開始。6 [, S5 g* J# P: p

是，煮糖漿是麻煩卻是靈魂，糖漿好不好，決定了炒米通的味道。婆婆們用的是原塊蔗糖，貪其煮出來夠醇香。等柴火火勢慢慢呈半熄滅狀態，她們就將蔗糖放進熱鍋之中，然後慢慢攪呀攪，期間火不能滅又不能猛，所以加柴要加得有技巧，不能加得多，所以李伯伯就專挑粗大的柴枝放旁邊，等火勢慢慢的小小的燃燒。1 M3 `1 @" G. @/ U, L- `' f

蔗糖好不容易煮溶了，卻不代表完成。「要煮到細滑如絲，起碼三粒鐘。」袁姑娘笑說我可以行完山再回來。
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我就是捨不得離開，其實不過見過幾次面，我們已像好朋友般閒話家常，一起在加吓柴攪吓糖漿中度過說說笑笑的愉快時光。
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炒米通' n9 ]' S+ w, o. l8 h
幾個小時的忙碌，重頭戲來到了。等齊人馬，是啊，單憑兩個婆婆真的不可能完成這場戲，所以找來村裏的「老友」，五六個加起幾百歲的公公婆婆就為着這炒米通拼着命。
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米粉爆好、花生炒好、糖漿也煮成晶瑩剔透的膠着裝態，現在正式才進入炒米通高潮：
袁姑娘用自家做的大鑊鏟，用力地在鑊中翻動那如水晶似的糖槳，那是用柴火慢慢熬了三個小時的心血。然後，李婆婆見時機到了，立即倒入又花了幾小時爆製的金黃米粉、芝麻和花生，拿起大鑊鏟，跟袁姑娘你一手我一手的如划艇似的，合拍地炒呀炒，動作一定要快，否則凝結了就前功盡廢。www3.tvboxnow.com: y7 W& K5 o7 L9 L6 W/ i4 G, C

一炒勻所有材料，身壯力健的、只在冬天回港的村友伯伯就負責最重的任務。將盛好炒好的米通一盤接一盤運到李婆婆家的空地前，然後幾個老人家手快腳快，用玻璃瓶放在米通上壓呀壓，無懼灼熱，不斷的壓壓壓，壓好的就往李婆婆那邊傳去，跟自己度的尺寸切切切，另一個老婆婆就熟手技工似的把切好的炒米通放入密實袋內，是的，自家製造，沒有華麗包裝，就是老老實實地放入密實袋，為了確保不漏氣，還用上兩個密實袋包裝，就算放到清明前後，味道仍像剛做好的。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 S( \0 s) g) ?3 _( ?* p$ v, X
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■炒米通一定要快，不能讓糖漿冷卻。7 X& ^, Q- r9 \- t/ a  X- l
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■炒好就立即盛在自家製的木板上。一盤長足足一米多，沒有力氣的根本抬不起。  R7 X: x, ^7 f! ]! {

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■趁熱立即用手拍平，再以玻璃樽壓實。tvb now,tvbnow,bttvb0 U6 T  b8 m6 ^" M9 D' _' }! ~
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■壓至半點空氣也沒有，做出來才不會碎。玻璃樽本是蠔油樽，環保得很。公仔箱論壇" R4 Y' e1 v; H8 V8 E$ o
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■切的大小憑經驗，日子有功，果真條條差不多，厲害！
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■在家前的空地完成美味的傳統小吃。; ^% |$ V! i* N* S+ ?

後記：過多兩年　無能為力
我呆呆地站在旁邊欣賞這場好戲，婆婆卻不時送我兩三件切得不完整的炒米通。脆、香、甜，完全不會令喉嚨有癢癢的感覺，不會過於甜膩也不會黏牙，好好味。「最多做多兩年㗎咋。」李婆婆忙來忙去，卻嘆息道。孩子可以幫忙但只是偶然的一次半次，更別說甚麼繼承。袁姑娘和李婆婆說她們就算肯一直做，但來幫手的公公婆婆們都老了，已開始有心無力，大概兩年後就會退下來，如果只得她們兩人根本無能為力，這咬下脆香不黏牙的炒米通，也事先張揚在一兩年後，就會消失在空氣中。
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炒米通：$108（大包）、$55（小包）

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