標題: [食肆地點] 炭火初紅　銅爐涮羊肉 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-2-3 04:59 AM     標題: 炭火初紅　銅爐涮羊肉


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) h0 D$ p3 x4 \/ s. P3 p公仔箱論壇炭爐鍋底　$280
) B- }- a% {3 x/ z* r. y" U0 R) U3 Ztvb now,tvbnow,bttvb■古色古香的炭爐，蒸騰的水蒸氣，涮羊肉就要這樣吃！tvb now,tvbnow,bttvb3 L2 q* B  ~+ Z" M& i& J

. P% z! l6 {! d- ^* O" l/ r1 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。世事，有聚，有散。九月聚，十二月散。年尾了，是時候，再聚。約班friend，擺個爐，燒塊炭，大家圍着吃一頓。羊肉，餃子、魚丸、蔬菜……食物放滿一桌，啤酒開了一地，話題說足一夜。圍爐夜話，口沫橫飛。講起連儂牆、講起關帝廟、講起銅鑼灣夜來涼風颯颯。
( p4 |* g. t9 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 s, v1 r" I1 H7 [- w3 {- G公仔箱論壇圍爐聚涮，當然要有火。電爐氣鍋，也熱也燙，就是欠了火。要吃，就要吃得像北方人般。每逢寒雪紛飛，他們就忙着搬銅爐、架煙囪，煽炭火。星火飛騰，蒸氣氤氳，涮幾斤羊肉，灌幾口白酒，說幾句粗話。月旦世事，議事論政，最豪邁，最像樣。; ~* y1 O! `) \0 |3 a/ b/ f1 G

( v' ~) e( m- v( F: q, cwww3.tvboxnow.com涮羊肉，這吃法，話說是元朝時代開始的。相傳元世祖忽必烈，領蒙古大軍東征西討，久戰思鄉，想起故鄉清燉羊肉，乃令廚子燒火殺羊。孰料宰羊之際，得聞敵軍逼近，廚師急中生智，把羊肉切成薄片，士兵們用頭盔當銅鍋，盛水燒沸，白水一涮，剛熟就食，痛快吃完，一戰竟全功。忽必烈大喜，把這吃法命名涮羊肉。後來，元軍入京建都，頭盔變成銅鍋，於是大漠飲食風尚傳入中原。
9 }  S3 m  ]# D. kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ~, h, a) q  k) U( W
清康熙、乾隆盛世，幾次舉辦大型「千叟宴」，都有記載羊肉火鍋這回事。光緒年間，涮羊肉佐料配方自宮中流出，傳遍大江南北。清末民初著名掌故家徐凌霄在《舊都百話》中，就記載：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。」北京的東來順、西來順、同和軒、兩益軒、正陽樓，俱是名店。台北的萬有全，戰後成名，至今逾六十載。舊日香港，涮羊肉也隨山東大廚南來，掀過熱潮。老店松竹樓，最負盛名。仙宮樓、豐澤樓等京川菜館，也曾以銅爐炭鍋來涮羊肉。惜時移世易，炭火不及電爐快而乾淨，冒火的煙囪，漸漸隱沒在繁華都市中。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. p6 k- M" W8 D/ M) I* Z

1 U! n9 R7 l: j9 d4 T+ s" C火仍未熄www3.tvboxnow.com( m* D5 a0 [% W6 _* U# |$ C
慶幸，還有人堅持。
( F0 f* _5 b/ S8 q# h! R$ N8 Ztvb now,tvbnow,bttvb躲在尖沙嘴堪富利士道樓上的北京老家，專營京菜填鴨，也賣涮羊肉。涮羊肉分兩種，一種銅爐電鍋，插電磁爐滾起，煙囪只屬裝飾而已，叫一個鍋底，幾十元有交易。另一種，銅爐也是銅製，外包北京琉璃景泰藍，有黃有藍有綠，皇族氣派十足，鍋底要收二百八十大元。其實不外清湯和麻辣兩種，材料配方，一式一樣，多收的錢，都在那銅煙囪裏。
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那銅煙囪，可真是為燒炭火而活的。客人點炭燒鍋子，侍者不但端來景泰藍大銅鍋，還端來燒紅的炭，一塊塊還冒着火，便給塞進煙囪內，煙囪頂端有小活門，用來控制對流，掌握火力。底部通孔，炭灰掉落底座內，乾淨衛生。熊熊烈火，不消一會就燒起來。
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$ |# o! H' ]  S0 i* Z* `這時，侍者來，把圓形鍋蓋子掀起，炙熱高溫，早把那一圈湯水燒得啪啦滾燙，也把空氣的水份抽乾，圍爐坐者，面乾唇燥，炭香撲鼻，恍若京城寒冬坐街頭。www3.tvboxnow.com" B) d' S  Z& n( i6 [9 w! `

1 P7 C- C# w5 Z# `www3.tvboxnow.com要吃得像個老北京，當捨麻辣吃清湯。因為麻辣這川鍋吃法，是近年才流行的，白水涮羊，才最傳統。
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' b2 ]! J/ @4 ]) Y3 |5 w& o6 [+ vwww3.tvboxnow.com中國第一老饕，滿族文人唐魯孫在〈歲寒圍爐話火鍋〉一文中就說：「北平最著名賣涮鍋子的東來順、西來順、同和軒、兩益軒幾家教門館子，煽好鍋子端上來，往鍋子裏撒上點葱薑末、冬菇口蘑絲，名為起鮮，其實還不是白水一泓。」
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/ `' t( [8 G+ O0 Fwww3.tvboxnow.com[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb706p.jpg]www3.tvboxnow.com! y0 x# g+ ]4 i! k- Y" J* G& I
■羊肉是新西蘭來的，嫩滑鮮甜，一涮就熟。
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■燒紅的炭，放進煙囪內，炭火猛烈，湯底不一會就滾起來。www3.tvboxnow.com, R  |8 x) y$ ~
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■湯底只下京葱、紅棗和杞子，已夠吊出味來。
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勿忘棵葱
' {5 o$ O2 y) j  ^* F- f6 h白水一泓，就是清水涮。圖的是羊肉的鮮，沒被調料搶過風頭。只是，時至今天，清水涮早也不盡是一泓清水般淡薄，北京老家也像老北京羊肉館子口味，加少量調料，旨在更能吊出羊肉的鮮味來，「我們湯裏調料不過三種，京葱、紅棗和杞子，紅棗、杞子為湯頭加點甜潤，京葱帶辛帶香，截幾段投進湯裏，就能翻滾出不能替代的京味來。」廚子孫開順，捲着舌，聲若洪鐘的說。& \* R) X: f) _  X

( O( ?# ~- E7 ?# n' c+ utvb now,tvbnow,bttvb他是煙台人，粗眉杏目，地道山東漢子。年前來港當廚，做的都是地道京菜館子。北京酒樓、霸王山莊都做過，主理的涮羊肉，口味帶着山東的粗獷。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( M5 D' {- f7 z1 E8 B2 N9 D8 E

& |& O/ n6 d9 s& V) s點一盤羊肉，是新西蘭進口的，部位沒有細分，大大塊的肉，颯颯颯的薄切捲成圈，疊成金字塔般上桌，山東老鄉，等閒吃它十斤八斤。一碟豬肉丸，店家鮮打的，肥瘦適中，涮起來很豐腴，讓湯頭也沾上肉鮮。還有墨魚丸，混了大大粒墨魚粒，彈牙鮮爽。牛百葉，又脆又爽，蘸湯力強，吃來特別愜意。還有一大堆津白、凍豆腐、蘿蔔片、黑木耳等蔬菜，讓腸胃舒暢舒暢。
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8 R% Y( A' x: m: ]- q■相傳清朝時王致和賣剩很多豆腐，不捨丟棄，於是加鹽醃製，結果無意間製成「腐乳」，連慈禧吃過後也讚賞；王致和腐乳後來就成為涮羊肉的必然佐料。www3.tvboxnow.com) V" }# j3 l9 O" h. H3 g

" ^, [6 r6 X1 x「羊肉涮兩三秒就可以吃，最嫩最滑，不能涮久啊！」孫大哥千叮萬囑說。其實，涮羊肉也不光是一個吃法的。當代中國作家古清生就說，涮羊肉分文吃和武吃兩種：「文吃為筷子夾小片在沸騰的火鍋細細來回劃動，涮幾個來回，肉變色，就擱小碟內，用小勺把佐料從碗裏舀出來，抹在涮好的肉片上，入口品之，是為溫文爾雅，再喝口『小二』（小瓶二鍋頭）；武吃則為，將盤裏的羊肉片轟然倒火鍋裏，然後迅速地涮，涮好將羊肉夾起到佐料裏捲起佐料大嚼之，吃羊肉也吃佐料，大口喝酒。」  _3 v1 g) y" f8 W$ J3 I. H
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溫文爾雅也好，粗獷豪邁也好，涮羊肉最講究的，都在最後一個環節裏：蘸醬。醬料，老北京叫作小料，在北京傳統涮羊肉館子裏，小料十分專門和講究，傳統的小料，主要由麻醬、醬腐乳、韭菜花、辣椒油、芝麻、葱花、芫荽調拌而成。取其香、辣、酸、甜混成一體，把羊肉的鮮味烘托出來。
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* [( k6 S* q. L) b& i公仔箱論壇然而，醬料品牌，也十分講究。老牌子如六必居、王致和等，才是老饕的心頭愛。北京老家的小料，醬腐乳和韭菜花，都用王致和的，味道香醇。麻醬則用專營清真醬料的瑞鼎，特別濃香。加一把新鮮切粒的京葱和芫荽，就混成一碗最地道的京味兒。羊肉往鍋裏一涮，還冒着煙，蘸進碗中小料內，送入嘴裏，香郁鮮燙，真是人間美味。再送幾口啤酒，大夥兒談民主，說自由，論盡天下不平事，讓大漠的豪情把這陣子胸臆中的鬱悶，通通驅散。  , g$ v6 I8 U& E6 i) D
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民間涮羊肉老祖公仔箱論壇$ C4 u: ~4 \0 V4 E. a  b
始創於一九○三年，前身是「東來順粥攤」，後來卻以涮羊肉馳名。粥攤由清朝河北滄州人丁德山在東安市場開設，後來東安市場失火，粥棚被焚，幸太監主管魏延愛吃他的粥，掏出銀兩協助重建，易名為「東來順羊肉館」。最初只是做一些羊湯、羊雜碎等，後來兼營涮羊肉，配方相傳來自宮中，美饌自此得以在民間流傳。 公仔箱論壇( G% o/ D6 O% E7 q0 l
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb701p.jpg]公仔箱論壇* G2 {9 M7 u0 J9 X
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, i+ z1 D3 D2 J5 b公仔箱論壇北京老家
2 p3 M& b7 `0 U尖沙嘴堪富利士道堪富利士大廈tvb now,tvbnow,bttvb4 i9 @" b5 C# f4 Z7 N! c0 [3 L

. y# V+ e+ p8 e& X0 s( |公仔箱論壇回家圍爐過年　我有得揀 8 Q! G* }  M/ [; l6 ?
民主就是有得揀，不想外出涮，可以在家。買爐、買炭、買餸、買啤酒。做齊各樣就成，不難。只是，中國人圍爐，每種食材，背後都有意義。想吃得似模似樣？跟着以下劇本行。
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" ^8 y( {  o( Y6 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。首先要買炭爐，新填地街、上海街一帶的廚具鋼具店，都有這種涮羊肉炭爐賣。中國廣東省製，分不銹鋼及銅製兩種，直徑28cm的，鋼製幾百元，銅製千多，很實淨，可以用很久。然後買炭，超市有售。看來差不多，但也有分高低，其中一款興記炭，是本地炭業老字號，炭夠大塊，燒起來煙少不嗆鼻。接着當然買火鍋料，過年不像平時，喜歡吃啥就吃啥，看看下面配料，樣樣都有吉利含意。
4 M2 n, h' ]( m, w公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb726p.jpg]www3.tvboxnow.com* b# H. F( X2 F+ r* |# T
■熊熊炭火，滿枱食物，讓豪情繼續燃燒，一起爭取真普選！. H- V; X4 |/ ?4 i

/ Z9 l  J- G3 w& [. @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb724p.jpg]3 X+ `$ D( ]8 [
■十二月散後，多久沒聚了？志同道合的人，年底要找個機會涮聚，勿忘初衷，不見不散。$ E$ o# b' o1 l! P" r

" B/ ^% L1 K9 I* I+ S3 E2 d# D[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201c.jpg]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 z2 r* z0 X! v* ^4 V
羊肉　每包$32.6" B7 N9 w7 q4 B( w
■羊肉是主角，代表豐衣足食，當然不能缺。坊間之羊肉，以新西蘭入口居多，羶味較淡，肉質較嫩。（b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# y& {8 W6 h. t$ c$ I7 l1 g$ x- u
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魚丸　半斤$44TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( j% L7 C; L" K/ U- _% ?
墨魚丸　半斤$55
& g' {4 ?+ I1 n. e6 k4 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醬爆貢丸　每包$318 s8 h3 e! B; M1 U- f( i0 a
■肉丸要三款，取「三元」之意，象徵團圓。魚丸、墨魚丸選老字號德興，自家打，新鮮。（c）、（d）
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' e7 z4 E2 K. G1 otvb now,tvbnow,bttvb蘿蔔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 V9 w4 W' X- X' C7 Y' ]
■福建人、潮州人圍爐，一定要有蘿蔔，他們稱蘿蔔為「菜頭」，意即「好彩頭」，是吉利之意。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ @5 U  u# [! h7 s: L0 w/ V
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9 O# h* L2 h; p! J8 O公仔箱論壇響鈴、生筋　每包$22" S+ I% X6 V1 n. [8 x* `
■南北國人，圍爐都愛吃油炸食物，因為油煎火炸，代表「家運興旺」。（c）
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- H5 t  {) Y+ c7 b/ e' \1 @[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201g.jpg]) p/ U: F$ t8 r% g
雞柳　每包$22
/ J* Y  q( `$ s■雞，國語諧音近「家」，寓意「一家團圓」，買雞柳啖啖肉，最好吃。（d）
* F1 t; L- N7 ^9 A5 _公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 z( n- f" ~: U1 E6 o2 ?4 n
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; n) X- H& h/ w2 E- b8 U/ ztvb now,tvbnow,bttvb水餃　每包$16.9
; U  `& q- ~) _& O+ dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■北方及江浙一帶，圍爐必備水餃，水餃外形像元寶，有發財之意。貪方便，去超市買灣仔碼頭水餃，勝在水準平均，餡料新鮮。（a）
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6 @0 A$ {, X& e* R/ q3 e蔬菜www3.tvboxnow.com0 f  o- n& B: S; d
■菜諧音「財」，廣東人最愛，尤其生菜，意若：生財，更佳。注意菜不能切斷，否則破財。要用手搣開，才寓意完整。
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. K+ Z' i% R) R2 b9 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201i.jpg]
+ ^# g3 W" }% v% ~公仔箱論壇麵條　每包$15
) _5 ^# j) W3 ]) v6 z4 Z1 @www3.tvboxnow.com■大江南北，皆愛以麵條作為圍爐結束的食物。麵條代表豐收，有豐衣足食之意。長長的麵，也有長壽的意思，故吃時不要剪斷。（e）! P8 v5 B) p- h9 P* e

. @1 h; U/ J( k+ a  ^& w, T公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201j.jpg]+ h# X. `4 \1 Y" A
麻醬　每樽$21TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 |# z6 ]6 f. }. H/ ~2 F4 Z1 k
腐乳醬　每樽$40
0 Q+ @& R! P. `% S■老字號新三陽自家麻醬，芝麻味很香；加紹興咸亨酒家醉腐乳，再混些京葱、芫荽碎，就是最佳醬料。（e）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 T3 c1 W  z2 s$ T3 y& W+ ^

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- j, i& |; D: x6 g# X* F% ]6 [(a)各惠康超市TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 c  T) _4 s8 G$ i& d! F- b
(b)隆豐凍肉　九龍城衙前塱道48A
2 S( D7 e3 k" d3 w  C8 Jwww3.tvboxnow.com(c)德興食品　九龍城福佬村道76號
  ^$ K0 P7 ^; ?/ _/ a1 C& Jtvb now,tvbnow,bttvb(d)各大昌食品; Y5 j' x$ x6 f3 S' Z) g
(e)上海新三陽南貨　九龍城侯王道

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