標題: [食肆地點] 溫情入餡　靚皮掐出好餃 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-2-8 06:12 AM     標題: 溫情入餡　靚皮掐出好餃

www3.tvboxnow.com4 t  w3 o# w+ a5 B! b
4 c; T; d; a) G9 n6 }

, u3 P( h5 V/ s' X2 V( I3 r■餃子外形像元寶，過年吃的餃子，有吉祥富貴之意。
/ n  r( B' O6 W; r. F# o3 ^) B公仔箱論壇' D- y% d9 K6 f, m  g  T
北方餃子，皮厚、粗糙、不花巧，但渾圓豐滿。吃時，一口餃，一粒蒜，豪邁率性，和他們民族性如出一轍。每逢踏進農曆年三十晚及年初一的交界，他們會吃餃子作年夜飯，迎接新一年的來臨，是家家戶戶最快樂的時刻。無論餃子是甚麼餡料，那平實中蘊含着的從容與溫情，滿載獨有的情意結，在他們心目中，有無可取代的地位。
8 }, @! g" t8 u& o/ a3 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ Q4 U$ \; H# h( Z' @公仔箱論壇「每到年三十晚，我們家便會剁肉包餃子，媽媽每年會將時間較到好準，在晚上十一點五十五分便落水煮餃子，一踏入年初一便食得。新年最緊要好意頭，以前包餃子，甚至會放幾枚硬幣包進去，祈求財運。」來自青島、阿純山東餃子老闆王宏純（阿純）說。餃子取其諧音，有「交子之時」的意思，年三十晚是舊年和新年交替之日，便成了當晚吃餃子的傳統。加上餃子形狀像銀元寶，也有吉祥之意，一碗碗端上桌，象徵着「新年大發財，元寶滾進來」。過年吃的餃子，也有分肉餡和素餡兩種，肉餡表明日子肉肉頭頭，素餡寓意日子素素淨淨。直至今日，北方人仍堅持當天飯桌上不能沒有餃子。
8 q7 A! B1 q: ttvb now,tvbnow,bttvb
6 p% f. |7 x7 Q- \) z, b* Ywww3.tvboxnow.com北方有句諺語：「最好吃不過是餃子，最舒服不過是躺下。」昔日，生活並不富裕，吃餃子是件奢侈的事。阿純回想：「七十年代，用四毫子買的豬肉已可分成兩餐吃，但包一次餃子便要用六毫子的豬肉，還要配上其他食材，像豬肉大葱，或豬肉白菜，所以要到農曆新年或喜慶日子先有得食餃子。」北方各地都有一些獨特的餃子餡料，如東北的酸菜白肉餃、北京的茴香餃、煙台的鮁魚餃等等。「冬天天氣寒冷，羊肉有驅寒及增強體力之效，所以我們愛食京葱羊肉餃，到春天鮁魚（即馬鮫魚）盛產，便有鮁魚餃，去骨打成魚茸，做法頗麻煩。」tvb now,tvbnow,bttvb8 k+ ~; |& M2 u6 \& L6 y; X

6 ^0 d( X; J( z( c, p# ^公仔箱論壇
. j% H3 u) R9 c; X1 Q■老闆阿純是青島人，每逢過年便會回鄉，一家人包餃子吃年夜飯。
0 |, C: a; R# v0 n6 ctvb now,tvbnow,bttvb
; Q$ u! ?4 x5 J- K* E0 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 G! q7 h0 S6 `' |6 ^- d2 x4 D
■正宗山東餃子不會放湯，另可蘸鎮江醋及蒜茸。www3.tvboxnow.com: ^" U6 o2 V4 F( w5 k# l

0 M; Z5 @8 {; P1 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。自家搓皮　獨有的柔韌度tvb now,tvbnow,bttvb6 n: F+ B/ a3 f" {: w' k
賣水餃做到米芝蓮一星廚師，阿純大概是第一人。吃他的餃子，內裏豐盈多汁，他坦言，秘訣在於自家搓皮，「相信全九龍只有我一間餃子店會自家搓皮！正宗山東餃子一定用人手搓皮，但很麻煩，要每次包餃子時才搓粉糰，不能預先做定。」每家各有一套搓皮方法，由於一般廣東麵粉較難做出獨有的柔韌度，所以他特意用山東訂來的高筋麵粉。只見他先把麵粉加入冷水，把它搓成長條狀，再撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮，皮邊薄而中間較厚，這樣較容易包裹置於中間位置的餡料，「用機器打出來的皮本身沒有黏性，要落生粉保持乾爽，包餃子時要用水封口，做出來韌度未必夠。人手搓的皮已有自然黏度，不用落生粉或用水封口，放入餡料，簡單一按便成，吃起來會煙煙韌韌。」至於餡料，偏向多菜少肉，新鮮豬肉先用機器剁碎，再用人手撈勻餡料，打至起膠。吃餃子時可蘸上香濃的鎮江醋及蒜茸，兩者分開在桌上，可按個人口味自行調配。
: E7 y( ]9 P# \8 `' |7 P8 [
: a- k9 f3 D5 d, Xtvb now,tvbnow,bttvb
* p' C) o( I/ w) f公仔箱論壇京葱羊肉餃10隻$40
' z( W" g; \  Pwww3.tvboxnow.com■是冬天禦寒暖身的餃子，一咬豐盈多汁。
0 w! S: d5 [* ~" nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb7 a) q( n2 a: B* j% i7 N

3 y3 B7 K- o4 E9 C) s+ Mtvb now,tvbnow,bttvb鮁魚餃10隻$52: f3 Z# }! s& S' w0 E4 r4 D
■鮁魚只在春夏盛產，要先去骨打成茸，製作麻煩。www3.tvboxnow.com: h1 ~5 _* _2 S6 _
3 q8 K/ [4 _/ P/ V8 e8 R

* X2 b/ R5 e# U6 p9 X茴香鮮肉餃10隻$42公仔箱論壇7 q5 Z* x! n5 Y! R
■茴香有一種奇特而濃烈的香氣，可去除豬肉的腥膩，讓肉更香，滿有北京風味。
& N% M9 y' p5 f) x: y6 L2 M9 a/ ?' z+ A; g) w) U+ {

* T) \6 o0 E& z, C# }3 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 鮮蝦帶子韭黃餃10隻$42公仔箱論壇/ ~$ f( Y. J, i9 s
■材料豐富，是昔日富貴人家常食的餡料。1 O$ W( p: t" v
9 t& Y+ r) D+ n% e! G/ o* ?% J
公仔箱論壇: D  `1 J. Y( u  f& i% H( ^
西紅柿雞蛋餃10隻$32
# ?) `6 F1 T( M2 f- z1 l■味道甜甜，是北方家常的味道。
2 {. I- h. F: Swww3.tvboxnow.com5 q* G5 S8 [0 T; K+ h

) `, e+ U7 d, T  F5 t5 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香菇木耳素菜餃10隻$32公仔箱論壇& D1 J- w- p# r1 ^7 G
■少見提供素餃選擇。* {" V" n  i6 O  N9 e% q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 |- D5 z% Y1 D& b3 [- U
如何搓皮
6 K/ ?* j* b' V- R5 S0 w公仔箱論壇]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! D  f. }5 D1 W6 o. E6 J0 r
1.用的是高筋麵粉，加入水搓成麵糰，要搓約兩至三次。
& p. o+ O3 m' g" u0 nwww3.tvboxnow.com公仔箱論壇9 K2 ]8 k7 \. ?) W
       
  ^4 i# z# M* U9 Y6 u# h4 Nwww3.tvboxnow.com2.再搓成長條狀，撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮。tvb now,tvbnow,bttvb! i) b8 i8 Y- b
0 G( K: a$ |" y' t& _4 O+ \

4 T9 J- p6 n" k. M, gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.將皮搓至邊薄而中間較厚，每塊呈不規則圓形，放入餡料。3 }3 j8 [% \3 x1 `2 V* C' V9 f" x
2 t- T5 j; y3 V! L

& V6 Y* b, b( w* E: \3 J8 b4.手指在皮邊向下壓，並稍微向上推，掐成元寶狀便可。tvb now,tvbnow,bttvb* Y5 a+ H% `; g2 p6 W9 A

3 F0 O$ P* H- b8 etvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇5 [! ~; R0 a& p
阿純山東餃子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 n9 r3 }( H7 Q6 W3 u7 {0 a
太子荔枝角道www3.tvboxnow.com+ _/ ]7 v3 C4 q+ R. t! s3 e. e1 k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" s- e9 ]3 _6 j/ ~% s

7 L1 M* h' p4 |公仔箱論壇■臘八醋，醋變得微辣香醇，蒜變了青綠色，辣味少了，有很好的營養功效。
% H) Y% h6 u/ O6 {) i, |' \' bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 e8 m6 n) V# b% F: r8 l5 g+ s( c餃子綠葉　臘八醋泡翡翠蒜
) S/ [1 o% E4 F' e; R$ s4 k: }0 P說巧興，得由一瓶臘八醋說起。那是一瓶泡在荔枝醋中的剝皮蒜頭，經過數星期，泡在醋中的蒜頭便會變綠色，如同翡翠碧玉。北方人吃餃，餃子是主角，蒜頭是綠葉。當地有句俗話：「一代傳一代，吃了臘八蒜整年都不易生病。」所謂「臘八冬正濃，蒜財正合時」，「臘八」指農曆十二月初八，北方農家流行在這天用醋醃製蒜頭，春節時伴餃子或作為小菜食用，準備過冬。公仔箱論壇, f3 w2 ]% D4 h. i
4 \5 |0 b4 j$ p; K' s* F
「南方人受不住蒜頭濃烈的味道，所以做臘八醋都是益下街坊鄉里。」說的是老闆關少偉。他出生於北京，但祖藉廣東南海，所以說得一口流利的廣東話，娶了北方姑娘，輾轉南下來港發展。廿多年前，兩口子在土瓜灣開了間餃子店，請了女工阿月、阿圓，最短也做了十年以上，每日輪流坐在廚房旁的小桌子，密密包餃子。聽見我對臘八醋有興趣，阿月笑哈哈說：「一隻餃放上一粒蒜，食法最正宗。但要有心理準備，食完最好唔好去見客。」我向來愛吃蒜，急不及待將蒜粒和餃子一同送入口，味道帶點甜酸，初入口，蒜味沒想像般明顯，從口腔經過腸胃產生微熱感，待一會兒，蒜味慢慢從口腔飄散出來，越來越濃烈。「我們北方人最愛用餃子拌蒜頭食，以前食得可兇了！不過現在年紀大，好怕一食就口氣大，所以現在都是少食、少食。」老闆娘邵孔文說。 $ v% l' Q+ K% e+ T$ [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ?# B4 F$ Y% M2 J9 ~& k& ?/ M

5 H7 w4 k, B  k4 T: y& T+ T白菜冬菇餃10隻$30# L6 v" Y; N* H- D9 w+ w
■招牌餃子，煎餃蘸臘八醋，可添香味。
# A; ~5 W) E& K$ E1 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 e# O  m6 h/ _# ^. ~+ t' y6 L
% c, K  K! A+ p7 b8 G4 G& _
三鮮餃10隻$30# `% Y+ O: c1 ^. {/ z, t2 W
■內有豬肉、蝦及韭黃。
( q, c) T: j. g/ T公仔箱論壇# k+ B  o& x+ X
四款餃子　大小一樣
$ E; i) q6 ~  L! Y, ywww3.tvboxnow.com這裏的餃子，廿年如一日，賣的是家庭味道，開舖至今只有四款，「餃子是手作仔，花的時間特別多。餡料要浸水又要切碎，包又好花時間，太多花款，唔夠專注，怎會做得好呢！」關少偉邊包餃子邊說。雖然款式限定，但卻見小店靈活。在前一天可預訂個人口味，最低消費四十隻。餃皮雖用機器製，但是向相熟麵粉廠取貨訂製，厚薄適中。餡料堅持用新鮮貨，滿滿包實，一按一掐，每日至少包過千隻，仔細看，每隻餃子包得飽滿圓渾，難得地一模一樣，「我們用來搵食，當然要隻隻一樣，老闆要求高，要包得像酒店的標準。」阿月說罷，便伸出自己左手，着我看看她的中指：「包得多，手指也彎了，有職業病，但沒法子，餃子一定要用人手包，機器始終取代不了。」
- m. U! b) E1 L. K& G# QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ u' l9 f( L+ K) r+ }

. J/ K: ~9 Z& i# {: b+ B* K2 ]" {tvb now,tvbnow,bttvb■關少偉說每日包過千隻餃子，才能應付眾多客人。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ I! ^* u* a9 J* W8 |6 F8 R
公仔箱論壇( f! f4 t% Q: a' W

) B$ p. J$ z) `( S  q5 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■家庭式作業，位處土瓜灣舊區，以街坊客為主。
# l! U9 b: Q8 O3 i! n4 R" ?1 ^+ ]1 f% _' H! k: k+ V0 V  W
, n8 \$ f; n0 |1 ]: G
■小店經營，由開店至今只有四款餃子選擇，專注製作。4 h/ y7 i( P- ]7 X2 J

- w) Z: C- U' x+ A
; c. v/ U- b. U6 L, @9 P5 K8 \tvb now,tvbnow,bttvb■餃皮向相熟麵粉廠訂製，每塊約厚兩毫米。
- Z8 J% ?" ~+ X+ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb& X8 h/ y0 m! s; R9 X

4 {1 C2 ~$ }+ @9 o& W& @5 b巧興麵食館www3.tvboxnow.com  U) u9 Z) ?5 X; X
土瓜灣安徽街

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www3.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0