標題: [食肆地點] 溫情入餡　靚皮掐出好餃 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-2-8 06:12 AM     標題: 溫情入餡　靚皮掐出好餃

  v( U% W$ f/ L" N: x, a! a& X& K. ^
tvb now,tvbnow,bttvb6 N# q* C! ]: z4 J4 ]

: O0 k# q( N4 Y: B' o■餃子外形像元寶，過年吃的餃子，有吉祥富貴之意。tvb now,tvbnow,bttvb: y! m8 J% Y9 P1 O3 \

+ t' @$ B7 k0 I+ Z* k  s北方餃子，皮厚、粗糙、不花巧，但渾圓豐滿。吃時，一口餃，一粒蒜，豪邁率性，和他們民族性如出一轍。每逢踏進農曆年三十晚及年初一的交界，他們會吃餃子作年夜飯，迎接新一年的來臨，是家家戶戶最快樂的時刻。無論餃子是甚麼餡料，那平實中蘊含着的從容與溫情，滿載獨有的情意結，在他們心目中，有無可取代的地位。
' B( x. ?; @" d公仔箱論壇公仔箱論壇, p+ D3 {) }% u* n/ j% W
「每到年三十晚，我們家便會剁肉包餃子，媽媽每年會將時間較到好準，在晚上十一點五十五分便落水煮餃子，一踏入年初一便食得。新年最緊要好意頭，以前包餃子，甚至會放幾枚硬幣包進去，祈求財運。」來自青島、阿純山東餃子老闆王宏純（阿純）說。餃子取其諧音，有「交子之時」的意思，年三十晚是舊年和新年交替之日，便成了當晚吃餃子的傳統。加上餃子形狀像銀元寶，也有吉祥之意，一碗碗端上桌，象徵着「新年大發財，元寶滾進來」。過年吃的餃子，也有分肉餡和素餡兩種，肉餡表明日子肉肉頭頭，素餡寓意日子素素淨淨。直至今日，北方人仍堅持當天飯桌上不能沒有餃子。www3.tvboxnow.com2 F* v' T9 [) R

! @! r5 ^7 b  p公仔箱論壇北方有句諺語：「最好吃不過是餃子，最舒服不過是躺下。」昔日，生活並不富裕，吃餃子是件奢侈的事。阿純回想：「七十年代，用四毫子買的豬肉已可分成兩餐吃，但包一次餃子便要用六毫子的豬肉，還要配上其他食材，像豬肉大葱，或豬肉白菜，所以要到農曆新年或喜慶日子先有得食餃子。」北方各地都有一些獨特的餃子餡料，如東北的酸菜白肉餃、北京的茴香餃、煙台的鮁魚餃等等。「冬天天氣寒冷，羊肉有驅寒及增強體力之效，所以我們愛食京葱羊肉餃，到春天鮁魚（即馬鮫魚）盛產，便有鮁魚餃，去骨打成魚茸，做法頗麻煩。」www3.tvboxnow.com2 \4 b* t8 m  l8 H" f1 Z8 B5 C
tvb now,tvbnow,bttvb# G' u* R0 T! U" C+ |! E

" c/ o% X+ z$ |tvb now,tvbnow,bttvb■老闆阿純是青島人，每逢過年便會回鄉，一家人包餃子吃年夜飯。
) V" n( T9 j5 a1 h! }# ?# M2 G  MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 c0 c5 {2 v6 U5 X# ]1 ^2 e: t

: e# H# h$ f' ?  ~2 cwww3.tvboxnow.com■正宗山東餃子不會放湯，另可蘸鎮江醋及蒜茸。
1 x( q9 @4 n( P, l
7 m4 Q3 U) G5 Q5 H$ t3 V( t0 w3 itvb now,tvbnow,bttvb自家搓皮　獨有的柔韌度
1 }' ]! b" ?& vtvb now,tvbnow,bttvb賣水餃做到米芝蓮一星廚師，阿純大概是第一人。吃他的餃子，內裏豐盈多汁，他坦言，秘訣在於自家搓皮，「相信全九龍只有我一間餃子店會自家搓皮！正宗山東餃子一定用人手搓皮，但很麻煩，要每次包餃子時才搓粉糰，不能預先做定。」每家各有一套搓皮方法，由於一般廣東麵粉較難做出獨有的柔韌度，所以他特意用山東訂來的高筋麵粉。只見他先把麵粉加入冷水，把它搓成長條狀，再撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮，皮邊薄而中間較厚，這樣較容易包裹置於中間位置的餡料，「用機器打出來的皮本身沒有黏性，要落生粉保持乾爽，包餃子時要用水封口，做出來韌度未必夠。人手搓的皮已有自然黏度，不用落生粉或用水封口，放入餡料，簡單一按便成，吃起來會煙煙韌韌。」至於餡料，偏向多菜少肉，新鮮豬肉先用機器剁碎，再用人手撈勻餡料，打至起膠。吃餃子時可蘸上香濃的鎮江醋及蒜茸，兩者分開在桌上，可按個人口味自行調配。
& C6 k3 Q5 x1 n2 t3 T3 I. ^www3.tvboxnow.com2 S/ s6 z5 F8 t" f7 T! h# p
www3.tvboxnow.com0 ~  V; M) |. S/ v
京葱羊肉餃10隻$40
- B: N2 B$ F, Rwww3.tvboxnow.com■是冬天禦寒暖身的餃子，一咬豐盈多汁。公仔箱論壇# w7 A& ]7 [6 P; Q8 `' E

1 T5 ^2 Q. i* Z8 hwww3.tvboxnow.com
+ S/ ^$ H& x& r% o$ L1 e1 ?9 }鮁魚餃10隻$52
7 @+ e: t/ [) {1 Z$ [3 {+ x/ rwww3.tvboxnow.com■鮁魚只在春夏盛產，要先去骨打成茸，製作麻煩。
; Q' N5 z5 _  l  U2 ~" X
  d4 T, _7 q. K0 Etvb now,tvbnow,bttvb. A8 T' D- t3 R! [6 R' E
茴香鮮肉餃10隻$42
/ c% a. N9 y6 u; u, k4 P  x0 \0 Q) L/ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■茴香有一種奇特而濃烈的香氣，可去除豬肉的腥膩，讓肉更香，滿有北京風味。
2 J& f/ w4 j2 a) C% J9 i% v4 `: v. v8 D
9 y# }9 X% O) b1 `0 ?. M
鮮蝦帶子韭黃餃10隻$42
  T- |( L; J) S$ U* x7 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■材料豐富，是昔日富貴人家常食的餡料。5 s% J7 d1 q/ S. @4 d
* l+ b6 D3 O' r

& H, E4 S# s4 y: M公仔箱論壇西紅柿雞蛋餃10隻$32tvb now,tvbnow,bttvb% R- I/ W& ^- U# s2 w! o
■味道甜甜，是北方家常的味道。www3.tvboxnow.com4 t, `' o+ E  I- `% T0 \" _

' ]* D% C; K8 o- c: w
7 ~4 }; v! S# y0 j, g香菇木耳素菜餃10隻$32
, d/ o( y, _0 L* ~. v  V, y, R■少見提供素餃選擇。公仔箱論壇" i' E. J5 v1 s
" d9 O  T: ]1 b# q
如何搓皮
# Y* ]8 S2 d- o6 O]www3.tvboxnow.com1 ?0 t3 Q; w1 s8 p% Z
1.用的是高筋麵粉，加入水搓成麵糰，要搓約兩至三次。
' z( Y4 |8 @$ q, g* V, Ttvb now,tvbnow,bttvb
1 [7 P7 m# S' r% @) |3 q" b# h        5 `8 n/ N5 B2 {$ I, G
2.再搓成長條狀，撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮。
1 O1 W) E: X+ u, Y- n0 ^+ V
" a8 N6 J. Y5 w5 e9 a! k6 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb- ~# d5 G& p. S! @
3.將皮搓至邊薄而中間較厚，每塊呈不規則圓形，放入餡料。. ]3 m/ r% Q" e- Z8 o
! _0 ^6 Y; I8 ]: H1 w8 A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 u  ~( s" \7 ]7 e  C
4.手指在皮邊向下壓，並稍微向上推，掐成元寶狀便可。公仔箱論壇' D0 W# _& W2 t
% F: v9 W2 {! z, N; p$ f5 C& |
www3.tvboxnow.com9 J% n. b5 o0 t
阿純山東餃子) }$ I/ q) i* G
太子荔枝角道
$ l, s0 L+ A+ l1 `tvb now,tvbnow,bttvb
5 y7 D2 {( r; e) j2 T# Ztvb now,tvbnow,bttvb1 m! {; }) j  q, `, s, ?
■臘八醋，醋變得微辣香醇，蒜變了青綠色，辣味少了，有很好的營養功效。
$ c- M# j. G. ?
% Q7 e8 l0 t1 n8 O* Ytvb now,tvbnow,bttvb餃子綠葉　臘八醋泡翡翠蒜
& `2 f1 w6 F/ P, l6 |0 n3 Ttvb now,tvbnow,bttvb說巧興，得由一瓶臘八醋說起。那是一瓶泡在荔枝醋中的剝皮蒜頭，經過數星期，泡在醋中的蒜頭便會變綠色，如同翡翠碧玉。北方人吃餃，餃子是主角，蒜頭是綠葉。當地有句俗話：「一代傳一代，吃了臘八蒜整年都不易生病。」所謂「臘八冬正濃，蒜財正合時」，「臘八」指農曆十二月初八，北方農家流行在這天用醋醃製蒜頭，春節時伴餃子或作為小菜食用，準備過冬。
- y. N7 s' H, Y/ {
5 R! j7 H) i% T8 @$ K& t% \0 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「南方人受不住蒜頭濃烈的味道，所以做臘八醋都是益下街坊鄉里。」說的是老闆關少偉。他出生於北京，但祖藉廣東南海，所以說得一口流利的廣東話，娶了北方姑娘，輾轉南下來港發展。廿多年前，兩口子在土瓜灣開了間餃子店，請了女工阿月、阿圓，最短也做了十年以上，每日輪流坐在廚房旁的小桌子，密密包餃子。聽見我對臘八醋有興趣，阿月笑哈哈說：「一隻餃放上一粒蒜，食法最正宗。但要有心理準備，食完最好唔好去見客。」我向來愛吃蒜，急不及待將蒜粒和餃子一同送入口，味道帶點甜酸，初入口，蒜味沒想像般明顯，從口腔經過腸胃產生微熱感，待一會兒，蒜味慢慢從口腔飄散出來，越來越濃烈。「我們北方人最愛用餃子拌蒜頭食，以前食得可兇了！不過現在年紀大，好怕一食就口氣大，所以現在都是少食、少食。」老闆娘邵孔文說。
. h1 [# Y3 |/ r3 g! C/ }3 R4 Jwww3.tvboxnow.com
% g' Y$ \1 Q+ v" Q- `4 a6 e0 y; Y
% i7 {" Z$ L- M; Z$ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。白菜冬菇餃10隻$30
* M3 o  v; E6 @1 P6 I! K- sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■招牌餃子，煎餃蘸臘八醋，可添香味。
( B; K8 p' I  Y5 a9 j3 \www3.tvboxnow.com
! ~/ {1 [( q6 @% H- wtvb now,tvbnow,bttvb
5 i, Y# h0 o5 [9 G- r* ]* o+ ^tvb now,tvbnow,bttvb三鮮餃10隻$30
; D8 s  Y* ]9 A# a; Q' [" j6 Z6 ^$ S5 p公仔箱論壇■內有豬肉、蝦及韭黃。www3.tvboxnow.com- [+ L  A1 N: E: a8 V- S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; G. t: J  I& X) e
四款餃子　大小一樣
' L1 l0 f6 U4 F/ I' B8 H公仔箱論壇這裏的餃子，廿年如一日，賣的是家庭味道，開舖至今只有四款，「餃子是手作仔，花的時間特別多。餡料要浸水又要切碎，包又好花時間，太多花款，唔夠專注，怎會做得好呢！」關少偉邊包餃子邊說。雖然款式限定，但卻見小店靈活。在前一天可預訂個人口味，最低消費四十隻。餃皮雖用機器製，但是向相熟麵粉廠取貨訂製，厚薄適中。餡料堅持用新鮮貨，滿滿包實，一按一掐，每日至少包過千隻，仔細看，每隻餃子包得飽滿圓渾，難得地一模一樣，「我們用來搵食，當然要隻隻一樣，老闆要求高，要包得像酒店的標準。」阿月說罷，便伸出自己左手，着我看看她的中指：「包得多，手指也彎了，有職業病，但沒法子，餃子一定要用人手包，機器始終取代不了。」 4 Y/ q* }7 N9 m& b5 v& q4 g7 P

. k  M" ~" Z% E" rwww3.tvboxnow.com
8 }$ A0 U, f( {! }% ~3 Z; l■關少偉說每日包過千隻餃子，才能應付眾多客人。" F) k/ i/ _2 u4 M
公仔箱論壇2 H1 G3 y- X9 W5 S& l; k
/ I  b- r! T. \$ f
■家庭式作業，位處土瓜灣舊區，以街坊客為主。www3.tvboxnow.com- A' z7 t0 I. ^2 h9 d& X/ o# z
公仔箱論壇7 E) Y! i3 ~. \  t
! ]. P! N) f( O
■小店經營，由開店至今只有四款餃子選擇，專注製作。
% A2 t' x" I6 ntvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 c9 m1 \) l) F: x; ^3 V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 J5 Y+ V  L; b1 F% V3 r* ]
■餃皮向相熟麵粉廠訂製，每塊約厚兩毫米。
: ]6 W) u3 L, ?+ {www3.tvboxnow.com+ B2 b( @" M# q5 B" `: ?) B1 g: n" @
tvb now,tvbnow,bttvb# {7 t% o! Y/ n4 t3 F1 z7 n  a; q# o
巧興麵食館
  k& f% R/ r" q5 K公仔箱論壇土瓜灣安徽街

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www3.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0