公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 本地海鮮鐵板燒Omakase [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-2-26 05:23 AM 標題: 本地海鮮鐵板燒Omakase

' [6 ` y4 v8 v/ q3 Z( l/ V
莊偉昌師傅　32歲
˙稻‧INA by Inagiku總廚公仔箱論壇& e0 |9 F3 \; X" {8 T4 R* h
˙16歲入行學鐵板燒
˙曾於中環稻菊日本餐廳任職鐵板廚師達八年公仔箱論壇5 c2 b$ n) ^" y2 L7 Q

日式鐵板燒，精髓在於鐵板溫度要掌握得宜，廚師功架亦要十足，熟練的手勢將兩把鏟刀不停在鐵板上飛舞，猶如寫大字。食材選配也重要，「非富則貴」或許是坊間一直對鐵板燒選材的誤解，鮑魚、龍蝦、貴妃蚌、來自法美日等名貴海鮮，固然吸引，但說到要將鐵板燒完美地呈現，最緊要還是食材要夠新鮮。今天，我跟隨鐵板廚師走一趟街市，試試以本地出品的新鮮海產，炮製一頓精緻地道的日式鐵板燒Omakase！

「趁住做午市前嘅空檔，就會嚟附近街市逛吓，睇吓有乜靚海鮮。啲海鮮日日來貨都唔同，都唔使叫生哥預先留定㗎啦，見到乜嘢新鮮就買乜。」確實，一頓Omakase廚師發辦，價格高昂，並非在於食材矜貴，而是每位廚師的用心、所花的精神及時間。這天有幸跟隨日本料理店「稻」的新任總廚莊偉昌師傅，來到將軍澳兩個街市選購鐵板燒的廚師發辦食材。暫且脫下黑色料理師袍的昌師傅，換上一身運動裝打扮，但也不失大廚的專業。& [$ o: F; t% w2 ]
tvb now,tvbnow,bttvb8 t4 D( M* [; M
行程先來到尚德街市，那時是早上十時許，正值屋邨師奶們的黃金買菜檔期，昌師傅領着我和攝影師在人群堆中左穿右插，經過菜檔、生果檔及鮮肉檔，方來到後方的海鮮檔「一墟海鮮」。昌師傅與海鮮檔的夥計生哥已非常稔熟，很熟悉檔中哪款海鮮是最新鮮的、哪款是剛運來的。「因為餐廳喺將軍澳，都會揀番喺呢區買食材，比較方便。不過我行勻同區街市咁多間海鮮檔，呢檔賣嘅海鮮可以話係款式最齊，最多本地貨，因為較近西貢，漁船一埋岸就可以喺漁市場入貨，再即刻送嚟賣，好新鮮㗎。」昌師傅與生哥打過招呼，寒暄幾句後，不消十幾分鐘已決定好要買甚麼海鮮。

龍蝦要頸唔浮 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 e2 O- [" T) l- x
昌師傅選了本地龍蝦「青龍」，牠外殼呈青綠色，深淺不一，每隻重量只有約一百克，大多數生長於淺水區域，較低的水壓令其肉質較嫩滑，用在鐵板燒上，毋須加任何調味料已能將龍蝦的鮮味盡顯。「揀龍蝦嗰陣，最緊要睇佢郁唔郁，唔郁梗係唔新鮮啦，同埋條頸要唔浮。」所謂「頸唔浮」，即是龍蝦頭的殼及蝦身的殼，連接位置的蝦肉不能凸出，否則龍蝦已不新鮮。 www3.tvboxnow.com0 S) k5 G6 _( u- N
" P9 n" T# e5 T* i+ }

tvb now,tvbnow,bttvb n2 M) g) C/ q: s0 o' R# p! C7 n
■本地青龍蝦經鐵板燒後，肉質依然嫩滑，比起波士頓龍蝦味道更鮮甜。公仔箱論壇2 b/ w' J8 c( p8 _. h3 L9 x

■昌師傅揀海鮮，必會拿上手試試牠的重量及看其色澤，以作判斷。公仔箱論壇: K& k3 C9 T/ e; T! N& x. D1 V
3 I$ \. F' d8 I% L2 d1 a: y
鐵板燒龍蝦公仔箱論壇9 e/ o7 P( `% p9 S; z$ D: O0 e8 x

公仔箱論壇& i. u# K5 R9 S8 t5 B% @+ w
■先將龍蝦開邊，肉向下，殼向上，將蝦殼煎至轉橙色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 X2 Z# s7 q9 h/ y3 O
6 ^/ r% o) q$ i6 G$ Z2 M

■將龍蝦反轉，將蝦肉從殼起出。$ H9 ]* D! r2 x% K7 z! A% a2 J
www3.tvboxnow.com' z* }8 X/ \3 D- k* O

tvb now,tvbnow,bttvb2 V' k5 c: ^. w. n
■加少許黑椒調味，並將蝦肉一分為二。公仔箱論壇; U! L! b% A R

■加水冚蓋大約焗三十秒後，開蓋扒撥兩下完成。+ F: m* q. h7 E8 J
www3.tvboxnow.com5 o' g1 R2 a" x
他還選了本地貴妃蚌，每隻有手掌般大，蚌殼帶淺紫色。相反，來自菲律賓及印尼的貴妃蚌蚌殼顏色會較深，肉質亦較硬，比較適合用作蒸煮。「要揀靚嘅貴妃蚌，記得要拎隻蚌上手，覺得墜手、有重量，即係靚，輕嘅話即係死咗，同埋千祈唔好開口。」本地的新鮮貴妃蚌，肉質爽滑鮮甜，鐵板的高溫能鎖住其肉汁，再伴以牛油、蒜蓉、檸檬汁、番茜及乾葱等調味料略燒，已能帶出蚌肉的濃郁鮮甜味道。 tvb now,tvbnow,bttvb6 `+ j0 s8 I& |0 v

; a- c' P" P! n" u0 ^9 `
■昌師傅會先替貴妃蚌去除內臟，再以鐵板鎖住蚌肉肉汁，伴以牛油蒜蓉燒，香氣四溢。www3.tvboxnow.com/ x. [( [* t* @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- C `6 R, b9 E, w+ l

f7 A7 Q" ], w
■昌師傅在餐廳附近街市選購海鮮，方便又新鮮。
公仔箱論壇2 h8 ^8 s+ M- _

本地貴妃蚌. }; A) t+ |1 Z: L$ k
特點︰蚌殼帶淺紫色、如手掌般大. \0 v5 j3 A# N

「本地花蛤個樣好易認，綠色殼好薄，面頭會有斜格紋，係本地品種獨有。同菲律賓嘅花蛤唔同，佢地顏色較深，會有多啲沙，仲冇本地嘅肉咁肥美。」昌師傅還將「老媽子」教落令花蛤吐沙的方法傳授給我們，就是在浸花蛤的水中，放一個已生銹的五毫子或鐵，再加鹽，花蛤便會乖乖將口中的沙全吐出。而以鐵板燒烹調時，以少許黑椒及鹽調味，再加蓋將花蛤焗至開口，那股花蛤的鮮甜香味隨着蓋邊的煙冒出，非常誘人。2 N! c4 _& s2 I. H: j! q' a

www3.tvboxnow.com. l9 t1 A9 M( e3 ?5 V
花蛤先以黑椒及鹽簡單調味，並在鐵板上加蓋焗熟，已能吃出新鮮花蛤那份爽甜鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb$ w+ q; y5 ^/ h4 v Q8 [. Q8 }8 N) z

tvb now,tvbnow,bttvb: Y# z6 l# I( H3 k7 F a7 w9 V
本地花蛤9 l2 O* C" f. s0 e+ @, _4 p
特點︰綠色殼有斜格紋，是本地品種獨有
3 L4 f0 H7 A6 G2 w- y$ a q

      tvb now,tvbnow,bttvb" g+ F- M. y) Q
鐵板燒廚師推介$1,080（三月推出）
■有鐵板燒花蛤、本地龍蝦、蒜蓉牛油貴妃蚌、鹿兒島黑豚薄燒、A5飛驒牛肉厚燒及自家製的十勝紅豆餅等。

「稻」乃高級日本料理店「稻菊」的姊妹店，八十後的昌師傅於年初才接任總廚一職，並將餐廳改為主打鐵板燒料理。昌師傅十五、十六歲時已在快餐店打工，負責煎爐，有次接到朋友來電，問他有否興趣試做鐵板燒。起初他還以為是快餐店扒爐那煎煎牛扒、餐肉及太陽蛋等職務，怎也沒料到其實是日式鐵板燒，他於當時由日本人在銅鑼灣開設的「千燈世」鐵板燒餐廳當上學徒。「嗰陣乜都要做，洗碗、切菜、執碼，正宗打雜，後來老師傅見我做得吓就教我鐵板燒，先至有機會做到師傅咋。」公仔箱論壇. ?0 R+ q  m1 W  n& k; @
, t2 ]' ]9 A1 j1 d9 ^" I  u
學徒捱出頭拆蝦箝噩夢       tvb now,tvbnow,bttvb  u' {& L! U# T8 G1 t; u. L6 Q; y
其後昌師傅加入稻菊，一做便八年。「做咗咁耐鐵板燒，最記得係有年情人節，個鐵板燒套餐有波士頓龍蝦，負責拆蝦箝，真係拆到驚，連夜晚發夢都夢見啲龍蝦追住自己嚟箝呀，哈哈！」不過，噩夢已去，昌師傅現在只須專心在燒製的過程便可。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- j. Q/ ^4 z8 f" f
他說到日本鐵板燒的口味與香港不同，前者較着重醬汁的配搭及調製，後者較喜歡那源自食材本身的鮮味，所以他會選用日本米油，調味亦偏淡，只會用海鹽、黑椒、豉油及清酒等，配合香港人較清淡的口味，亦較健康。
www3.tvboxnow.com" K1 g& l$ M: f/ d) E5 S1 u
tvb now,tvbnow,bttvb( J6 A. s9 `9 m& w1 N5 D
稻‧INA by Inagiku       www3.tvboxnow.com! C- |) I/ n% K. u
將軍澳唐德街香港九龍東智選假日酒店

作者: kkychiu 時間: 2015-2-26 10:29 PM

My wife loves seafood and this is a good place for celebrating our anniversay next month. Thank you very much.

作者: yang9999 時間: 2015-3-1 11:42 PM

Thank you very much . This is nice .

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www3.tvboxnow.com/)