Board logo

標題: [食肆地點] 順德三工巧奪天 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-3-1 05:05 AM     標題: 順德三工巧奪天

        + c+ K) |4 ~9 y0 d1 n
白灼無骨魚(b)
: m9 ~6 t3 h, }4 O7 Qwww3.tvboxnow.com■每片一點五毫米厚的魚片厚薄平均。
5 ?/ r2 U8 R6 i. S4 q: z/ p" U
% Y% m1 _/ [3 s3 B. X+ U公仔箱論壇順德菜,在很多香港人的味覺回憶中,有一種很特別的地位。你說你沒吃過順德菜?那你有吃過煎魚餅炒蘿蔔吧。你說你不知順德菜有甚麼?那魚腐你總會吃過幾塊吧?更莫說家中有長輩或有老工人的,或許你便是吃順德「媽姐菜」長大的。順德有三工,刀工、手工和煮工,菜式看似家常卻精細,如果懂得多一點,便會欣賞多一點,明白美食是跟價錢無關的。
5 m% n2 k4 M0 I4 K& {1 ]: j" f公仔箱論壇www3.tvboxnow.com4 b! v9 S6 I1 s% G7 E4 [  H" _2 P
彰顯刀工 精緻為賣點       
' U. L" r8 j4 S/ ]2 |4 }早有云:「廚出鳳城」,順德舊稱大良,城中有座鳳凰山,所以別稱「鳳城」。在明朝時,順德菜已具名望,流傳至今依然站穩陣腳,優秀的順德籍廚師不在少數。跟來自順德的曾杰良師傅在The Market相會,了解着順德菜的種種。原來曾師傅十五歲就開始學徒生涯,擁有二十多年豐富的粵菜經驗,曾跟隨中菜名廚王儀均學藝,並在「2014粵港澳名廚邀請賽」贏得菜式金獎。曾師傅本身便是順德人,提起順德的吃和煮也帶有一種自豪。順德菜看起來不特別名貴,但做法卻很細緻,所以順德菜並不以食材之矜貴作炫耀,而是以精緻作賣點。曾師傅說順德人至今仍然很嘴刁,不鮮不吃,就地取材是常事,而且廚師們也不停改良菜式,非常進取。曾師傅說:「釀鯪魚、魚腐和炒鮮奶,是三樣最要考工夫的老菜式。」tvb now,tvbnow,bttvb( o) m& S5 P- m" A! l
tvb now,tvbnow,bttvb8 X# K) m, \; e+ u
汆燙五秒 白灼無骨魚        www3.tvboxnow.com9 U1 w, P& a' J
順德廚師有三工——刀工、手工和煮工。所謂刀工,千變萬化;片皮、起肉、剁茸、切粒,順德廚師按需要來運用於不同菜式之中,最能吃出刀工和手工的,要數到以河鮮製作的菜式。公仔箱論壇  A0 m; J7 e0 o# G1 k- @
www3.tvboxnow.com1 l, S! T! g) t, z3 N' h7 C0 ?: P
順德物產富庶,有「魚米之鄉」之稱,河流和魚塘有不少,淡水河鮮也特別多,鯪魚、鯇魚、大魚等是常吃的魚類。順德人煮河鮮首重原來的鮮味,但也不會沉悶地獨沽一味清蒸了事。雖然鯪魚、大魚等價錢不如海鮮斑魚之類高,但經過順德師傅的巧手,以驚人的刀工和手工來起肉拆骨,即充份體現出順德菜「粗菜精做」的精神。www3.tvboxnow.com, u$ _6 Z6 {# Y2 r( v: n
公仔箱論壇6 Q! [, W, v; B. M
像那一碗白灼無骨魚,簡單以薑絲伴着碗中魚片看似簡單,卻能吃出魚的質地和鮮味。這道菜吃的就一個鮮字,曾杰良師傅斬釘截鐵地說:「順德人食魚一定要清水。」就只以幾片薑和葱放入水中辟腥。順德菜講求即煮即吃,曾師傅捧着一碟切得又薄又長的魚片在面前,臨吃才會下鍋。碟上的是預先起骨再片薄的大魚魚片,每片卻不單止是薄,更是塊塊保持在標準一點五毫米的厚度。只要用筷子夾起,放進水泡翻騰的滾水中燙過五秒再夾起,然後放進混了鹽、油、胡椒粉和薑絲的水中,然後泡個調味水便已完成。你說簡單嗎?看似簡單,但真要做到每塊魚片厚薄相若便是師傅的手工了。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# m6 m+ E- m4 @
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& G9 `+ t+ \7 m; U7 X& }
        公仔箱論壇# L/ l0 s9 g% |2 D
■魚片只灼數秒便要撈起,時間掌握要準。
6 q* p, T, ^: |' q; f0 s+ xwww3.tvboxnow.com
+ W+ S  z5 U& x9 k; Mwww3.tvboxnow.com
+ W& w3 W. i) ?公仔箱論壇■魚片放入加了鹽和薑絲的胡椒水中,入味亦降溫,不會繼續加熱過老。
1 i+ q/ E: k* d; h% ^tvb now,tvbnow,bttvb
1 A0 P# }' h, h1 `4 H2 |公仔箱論壇公仔箱論壇8 B8 m* W# l6 f, o3 ~. u1 l
■只以非常少的調味料來提味的大魚薄片,非常鮮味。
) [! a0 m: t" t* D5 h7 q% {' p+ m0 k( iwww3.tvboxnow.com
  N+ K" {' t# k# Y* h) G8 LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
3 L1 `$ V9 A4 S! n: T% [$ ^/ p: p5 \$ Dwww3.tvboxnow.com釀鯪魚(b)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Y: M2 w) ?) W
■曾師傅這次帶來的釀鯪魚是順德現時流行的新版本,除魚肉外,加入較多餡料包括木耳、粉絲、蝦米及臘味,口感更爽口和豐富。( N! r8 K% }' f7 Y
tvb now,tvbnow,bttvb) S2 z, \: o3 i! S& P8 _! B- E

' f' o4 g/ A9 A% \9 i■名門總廚劉新華師傅,最受歡迎的就是招牌釀鯪魚。公仔箱論壇3 C# V4 B' A3 v: V0 ]- z

8 ~/ Q/ s2 I, Y  q* x公仔箱論壇煎皮起骨 巧手釀鯪魚       
1 H) e# z+ z/ e, P5 N# [6 g6 v灼魚片只算是順德菜的入門版,真正講究手工的要算無人不知的釀鯪魚。名門總廚劉新華師傅跟順德師傅入門學藝,他說順德師傅比較嚴格,尤其注重刀工,現在他每天製作數十條的家鄉釀鯪魚才算工多藝熟。鯪魚是順德菜常用的河魚,魚餅、魚腐統統有它份。但如老人家常言,越鮮甜的魚便越多骨,鯪魚便是多骨魚的佼佼者。取多骨鯪魚來製作釀鯪魚,是順德菜的考牌難度之作。先是要把鯪魚保留魚頭和魚尾,然後打開魚腹,貼着魚皮起出主骨連肉,保留魚皮。一條十両重的鯪魚可起出五六両肉。華哥說這菜式買少見少,因為工序多,尤其起骨留皮難度高,鯪魚皮薄易穿,每下也要小心翼翼。以前老師傅開一條都要十數分鐘,現在很多會交由魚檔起骨,至少也要五分鐘,他也慨嘆:「懂得起魚骨的魚檔也難找了。」只見華哥小心起出魚肉連主骨,然後拆走主骨,再把魚肉切得非常幼細,連鯪魚的碎骨也要切碎,打成魚膠再釀回魚皮內,變回一條完整的鯪魚便炸熟切塊上碟,吃起來啖啖肉,老少咸宜,既見刀工又有手工,精巧美觀,顯出順德廚師的手藝。  
7 ?& j8 a/ X0 F1 Z2 ^" ~
8 c. ]6 S0 H; A6 K4 g5 r公仔箱論壇順德煎釀鯪魚製法                www3.tvboxnow.com/ k, A* @, {7 Y3 d
        ! X0 s: Y' U2 X9 b& i+ a( i6 g
■師傅開魚肚後,以菜刀尖貼着魚皮把皮肉分離,非常考技術。
( a! c. M1 v6 M) v9 b公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Z) V) N" ]: T) K4 f. l
/ J& P& _" Y, F2 z9 H
■鯪魚起出大魚塊後,魚肉中仍有不少幼骨。
: k1 N' c8 o/ M2 h8 e3 F' D) V
1 ~1 h( ]+ O8 hwww3.tvboxnow.comwww3.tvboxnow.com4 w8 V% M0 X; N9 X4 D
■要把起出的魚肉連碎骨剁至非常幼細,然後打成膠再釀回魚身。
: B( R8 h) I! aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb- y: h+ h/ c( E+ C& B, ?  _
       
7 R5 o. K* j2 S2 `- a& R: {www3.tvboxnow.com■把鯪魚膠釀回魚身,每條魚要釀兩條鯪魚的肉才會釀得滿。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: [) K9 A: [7 o8 g: Y
/ e9 m% [2 H) B2 G1 ~( c

4 U* @' D" J9 q- q, Hwww3.tvboxnow.com■釀鯪魚炸熟後切件,再淋上豉汁,但要吃之前才淋汁,以保持炸鯪魚的香脆。$138(a)www3.tvboxnow.com- J- C( c$ l5 }1 Q$ p  G+ t

8 g7 w/ j4 z0 z- U) T不只靠火 煮工要專注tvb now,tvbnow,bttvb+ |, F6 [) i/ x4 @
刀工、手工以外,順德菜還有一工,就是煮工。外行人看熱鬧,以為炒得火光熊熊便是厲害。然而煮工不只求鑊氣猛,煎炒煮炸皆有時有序。順德菜有剛有柔,剛者有快火猛炒而成的順德小炒王;柔者有輕若棉花的樂從魚腐和大良炒鮮奶。看着曾杰良師傅站在火爐前,動靜很小,雙眼一直專注於鑊中,皆因這兩個經典的順德菜要做得嫩、滑,最講求煮工,稍一錯過時間便要推倒重來。 , i9 E# `9 j2 a2 w1 c5 Z2 [% \% U

: g$ H1 ]* s$ o0 C" p( iTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。攝氏七十度 金黃炸魚腐
; ]' w- |$ f  r, ~tvb now,tvbnow,bttvb真正的魚腐,並不是你平日在超市凍肉看到那塊雪得冰硬如石、實如粉糰的怪東西,魚腐的真面目應是色澤金黃,咬入口幼滑甘香而帶河鮮美味,這便要靠用新鮮的鯪魚製作才能做到。魚腐以順德樂從鎮的出品最有名,所以一般會叫「樂從魚腐」。魚腐的基本材料亦是順德熱門食材,鯪魚再次上榜,又一次看到順德菜的精細就在細節裏,曾杰良師傅說:「做魚腐用的鯪魚不太大會較鮮嫩,通常取一魚七両重,魚去皮後,拿着一張刀,以刮的刀法去取出幼細魚茸。鯪魚骨多,一回下來,一條魚才取出兩至三両的純魚肉。」從前的做法,是會加入生粉和蛋液去攪拌成魚漿,加入生粉後魚肉會較實,較易成形,是「正路」做法。然而食不厭精,近年順德廚師精益求精,現在打魚腐連生粉也不加,只用純魚肉。沒加生粉的魚肉拌入蛋,入口更軟滑,但入鑊則難度更高。只見曾師傅燒着一鑊油,但油鑊中沒甚麼動靜,那油溫是攝氏七十度的慢油,把混了蛋漿的魚肉用湯匙滑進油鑊中,慢火浸炸成金黃之身,這過程要小心,皆因放了蛋漿易上色,很易炸得過火。油浸魚腐用來配鯪魚骨熬湯底的蘿蔔同煮,如此便形成清、鮮、爽、嫩、滑的美味。www3.tvboxnow.com& D- `9 b2 j. K0 u2 G( I) k5 L

+ s; i& x4 o# `1 R% h+ m公仔箱論壇樂從魚腐(b)公仔箱論壇" w1 \; o( f& m  E& ?

* K4 N6 D. V/ j       
! s5 g* }  g7 H7 zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■魚腐在攝氏七十度的油中慢慢浸至成形。tvb now,tvbnow,bttvb8 I* I- X: ~/ Q

9 ]* b3 y: A$ q, p; itvb now,tvbnow,bttvb
( b+ z( ]$ F% W( ?公仔箱論壇■浸完低溫油成形的魚腐色澤金黃,份外誘人。www3.tvboxnow.com  |" {" _8 F* M5 F

1 q6 M7 A. O+ D% x) XTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& u: i. A) p/ d2 f5 Y5 R- a0 s& T
■順德菜講求原味,蘿蔔生炒至香才加入魚湯煮,湯汁更甜。
* \6 Z: H# i" V4 Kwww3.tvboxnow.com# r5 d% l4 r: a+ ?9 w. v
公仔箱論壇% k! }% b# x/ b0 A; L- G  t  P" r
■來自順德的曾杰良師傅,三月中將來港作客席廚師。" M$ z: o, N% U4 l4 \/ P

: c% M1 H) Z6 K' n$ z: ]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇  W* b3 z# Y; I
■魚腐吸收了鯪魚骨湯底的鮮和蘿蔔的甜,令人回味無窮。
/ d( B1 X+ M: r8 D2 M$ Z* YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ s, r" V( Z3 h$ W& `www3.tvboxnow.com硬炒變軟炒 大良炒鮮奶               
8 h) e6 d) ]1 X+ v+ A9 o$ mtvb now,tvbnow,bttvb提起順德菜便要一嚐大良炒鮮奶,這也是一道考驗廚師煮工的菜式。順德大良出品水牛奶,奶水濃郁香滑,但奶始終是奶,要把液體來炒,還是很考驗廚師功力,曾師傅認為這也算是順德廚師被師傅「考牌」的菜式。大良炒鮮奶最先的做法為「硬炒」,即把水牛奶加蛋白和澱粉水拌好,連同其他材料如蝦仁、叉燒、雞肝等在油鑊中推炒,其間要一邊加油,但這種炒法出來的炒牛奶會成塊,口感不算最嫩滑,於是在不停改良鑽研下,現在已改良為「軟炒」,只用純水牛奶和少許的蛋白拌勻,然後把油繞鑊一次便倒出,鑊中油溫保持攝氏四十度,把倒入鑊中的水牛奶搖薄,然後慢慢等待凝固才鏟起。這從硬炒改為軟炒的做法,出來的質地更柔嫩輕身,也不會吃得一口油,但廚師所花的工夫則更繁複,因為每次只可以炒少許,不能趕急加快,完全是吃心機。
' Z/ m0 _  o8 r7 D# S( ^
3 G5 q+ K5 y$ v/ b5 \www3.tvboxnow.com大良炒鮮奶(b)
# h) X+ j0 C' V/ a9 @, Z6 C) m公仔箱論壇        ( I' d. n& w, V' p: l; @/ O& g
■炒鮮奶的油不多,但要把整個鑊先用油繞一圈。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* [/ a% z1 X3 E+ r* u/ j8 k- i3 d4 B+ ?

2 x! }% Z$ V0 F6 Y5 Stvb now,tvbnow,bttvb
& _4 c( `; E& v( ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■軟炒鮮奶考煮工之外,更考耐性,因為把火調大便會燶。
7 Y$ k: G7 a) f$ Z% H; X4 Ctvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb. }  ]$ k- f3 H6 U
       
# j8 C7 a) [& L) k7 l+ w! F1 R$ OTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■以軟炒的大良水牛奶吃起來更嫩滑,比蛋白更綿。公仔箱論壇# Z/ ^$ K( ^! l: d
6 b, f6 v$ S1 n: G( J5 c; L; b: G
(a)名門正宗順德私房菜        $ z2 L, ?5 H7 `/ Q
灣仔道
3 Q5 |  D" K. V6 b- Dwww3.tvboxnow.com
& Q0 \- e  a0 d/ r7 swww3.tvboxnow.com(b)The Market       
$ |6 U0 S( F; x" K8 kwww3.tvboxnow.com九龍尖沙嘴東部科學館道唯港薈
) u% b4 x8 w. w. N4 f9 v3 |www3.tvboxnow.com
* C3 C; B7 J8 j2 q" r9 _: H8 s/ {7 T! w2 Qtvb now,tvbnow,bttvb順德菜將於三月十一日至二十二日在The Market自助午餐及晚餐時段供應。
1 R9 w) r2 c% A: c/ atvb now,tvbnow,bttvb自助餐價格:
3 d4 }' \! g; [" ]* ^& ^午餐(星期一至五) 成人$338;小童$168
& e) q$ h0 d5 N3 }6 t3 o# G公仔箱論壇晚餐(星期一至四)成人$648;小童$328公仔箱論壇# A4 C# t0 s( \1 G& j* {  u: M* S
(星期五至日)成人$688;小童$348





歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www3.tvboxnow.com/) Powered by Discuz! 7.0.0