標題: [食肆地點] 得獎Risotto煙熏奪人 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-4-7 05:06 AM     標題: 得獎Risotto煙熏奪人

       
4 n$ `( U. p% U' |1 a8 JAcquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust　$258www3.tvboxnow.com- X0 l6 j, `/ a

$ Q: D4 _  b+ r- O5 twww3.tvboxnow.com【飲食籽：心水食桌】
4 ~3 R7 s6 V' X公仔箱論壇中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔…… & m7 y' h+ T) S- d" O
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「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」7 K& [6 v4 B  V; a& W0 R8 Z$ F
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All'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。公仔箱論壇4 v3 j( z8 V+ M  i" W& I
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他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」
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能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.”   TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 @8 Q" v0 C) m* u* n0 Y' w$ k6 ]

# k" z1 g' ]2 ?: P6 d8 }公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 R9 X/ R! H, [; T0 w! W0 s
Giuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。
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' w8 n/ y. h( w" ]) ?" x: P& G/ v" {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三大秘訣       
8 C: O( N6 S2 j0 M. n% g公仔箱論壇烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。公仔箱論壇1 [- M( z% t$ U) s
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慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。tvb now,tvbnow,bttvb6 I5 M5 O8 j+ Z% s7 z& O7 R

: j4 S' L. S0 q7 m公仔箱論壇略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。
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: {$ b. C3 j+ i; m, GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Alto88www3.tvboxnow.com; D4 z/ J' s/ V$ ^0 z' R6 d- r
香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店/ J1 u; d# U0 K( q! p; |4 R8 Z
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8 `$ g4 R4 o0 B  ]配料不能貪　吃出自然風味       
+ j1 e1 X* N8 J/ @" p' s8 ?, Z$ t# @7 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。
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' {0 R2 Z: T9 L「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。公仔箱論壇6 q' s' Q* [& z7 E( ]+ r8 ]

2 y( l' G5 G5 ttvb now,tvbnow,bttvb要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。
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: u4 A( R" M/ R4 e5 B9 Q$ c0 y3 t6 |. R來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。tvb now,tvbnow,bttvb+ v0 y/ T8 p2 J: r) ]  M  c# g9 I
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. {3 M) \; _% ~4 H) E# H, `/ S6 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Cauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil　$350www3.tvboxnow.com8 M; O/ N( m2 ]1 P: w( q
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Tosca
1 f- d+ V9 z3 \1 C2 B# o( t九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店
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Creamy質感　靠米內澱粉質        www3.tvboxnow.com% [' l( H' M* @; C6 |/ v$ q
米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。' x1 y  v* F2 R, o9 t6 s, ~% \1 _5 S8 [: n

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5 Z* r% k, }7 jMassimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。公仔箱論壇3 A2 C5 K& }; B/ {# M7 ]9 k9 ^
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Risotto with porcini and wild mushroom$128
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香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈公仔箱論壇  [: j  w  P+ W; R  X) s3 X6 X

2 f, {$ s3 R5 k意大利飯是如何煉成的？
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會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。- R: ~9 R8 U' m* ?- Z/ {) ~' O
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- q" Z/ `: k" ]$ b: @7 w) T! q# O最抵食　Arborio　Superfinewww3.tvboxnow.com% ~9 f1 s& J' v* d) R, _

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最軟綿　Vialone Nano　Fino, L3 Q% {4 ~, @: Y5 X$ S

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最矜貴　最Creamy Carnaroli　Superfino
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9 Y/ c9 d1 G8 Z- n8 E6 o8 q牛油       
# t, A/ O( b) c除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。 公仔箱論壇1 b; D6 v) N" o" A7 R6 P, m0 t

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高湯       
  U- S) B$ W3 Y/ gtvb now,tvbnow,bttvb意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。
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$ g; \3 x! v* u, e# V: w# ptvb now,tvbnow,bttvb        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" s1 t% i! L! |2 ?

9 M9 ^% G2 J% ^8 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其他配料
( }5 q3 `) y9 k+ e% l6 c0 r大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。
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' e% x  v! w$ k1 A1 w5 D' G0 H意大利米王　陳足九年       
) O. ~- r/ L$ c跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。
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# R5 p+ q5 D, ~! a( Z# ]- M) EAcquerello米  S5 ~( a0 Z- M9 R0 D+ n

: j6 ?+ d+ o! f. W! c: F5 H" h公仔箱論壇www3.tvboxnow.com! A4 h) Y) k/ L) g0 e1 S. ?1 T
稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。
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" u# E% j6 B/ m. n1 _+ N( V  u6 |9 v將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。
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