標題: [食肆地點] 法國平民菜隔夜洋葱湯 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-4-28 05:04 AM     標題: 法國平民菜隔夜洋葱湯

                                                               享用洋葱湯前，要先把洋葱湯表面的材料拌勻，洋葱湯的味道很濃郁，微辣，洋葱味非常突出，湯面的牛油令湯汁更滑，而碗內的芥辣令湯更帶勁。浸泡在湯中的麵包吃到最尾依然香脆，新鮮的番茜、檸檬皮帶來清新感覺，$118。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ^! ]  B9 ?$ X
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湯，對中國人尤其是南方人很重要。四季皆喝，有些家庭更每日一湯，為的就是養生調補。飲食文化與我們相近的法國人也愛湯，洋葱湯就是法國最傳統的靚湯，材料非常平實，洋葱、肉和蔬菜入饌，卻可與鵝肝、魚子醬等矜貴美食，一同成為最具代表性的法國美食，是無論富或貧，都喜歡的comfort food。 9 ]9 E5 {* `5 a4 h+ O; S$ r% y

8 b- T3 U& F( l/ E2 Pwww3.tvboxnow.com洋葱湯的發明有個美麗的傳說，相傳十八世紀，法國國王路易十五有日在郊外打獵後回到狩獵小屋，肚子極餓的他只找到牛油、洋葱和麵包，於是隨意將三種材料一併放進鍋子，煮成世上第一碗洋葱湯，他發現味道猶佳，更把食譜帶回皇宮。故事的真偽已無從考究，但歷史卻記載，洋葱湯在羅馬時代已是非常流行的平民菜式，由於洋葱種植簡單又耐存，它含有二烯丙基二硫（Diallyl Disulfide），能夠預防血液凝固，並降低血液中的膽固醇，同時亦能刺激胃口，增進食欲，一直被視為高營養價值的食物。到十九世紀，有人將烤過的麵包和芝士放上湯面，變成今天耳熟能詳的版本。
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5 g' i# Q" ]" T' v  W4 @% d& f  OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。                                                                        對來自法國的Marc Antoine Agostini說，城市人很少在家料理洋葱湯，因費時且易學難精。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& u- O7 {8 u6 Q8 s
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愛它辛辣鹹香 tvb now,tvbnow,bttvb: E  a2 n2 C4 }1 D- I! h3 h
來自法國南部小島科西嘉（Corsica）的Marc Antoine Agostini是手錶商人，來港十多年，無論在家還是約朋友吃飯都選擇法國菜。「我的家鄉在沿海，亦有山脈，我們冬天會飲湯保暖，但大多是菜湯或海鮮，不飲洋葱湯。」他說，十五歲與家人移居巴黎才首次飲洋葱湯，初時覺得味道有點古怪，但不知不覺越飲越愛。洋葱湯對他來說是冬天最佳comfort food，欣賞完音樂劇、與朋友飲完兩杯後，他都會到深宵仍營業的小餐館Brasserie飲一碗洋葱湯暖暖胃再回家。「製作洋葱湯工夫多又花時間，但由於食材簡單賣不到高價，所以很多餐廳都不賣。」胃口不佳時，他也會把洋葱湯當正餐。9 L; S7 ~1 v% L

. i2 b2 N; O/ q公仔箱論壇評定一碗洋葱湯的好壞，他認為首先由洋葱味道是否夠濃開始，第二重要的是洋葱要熟要軟，但必須保持質感，還有是湯身要較稀。他喜歡洋葱湯帶黑胡椒的辛辣和鹹香，在湯面的麵包要乾身耐泡，芝士要金黃但份量不能太多，否則會搶走洋葱的甜味。在香港，他就只覺得與他同樣來自Corisca的大廚及餐廳老闆Jean Paul Gauci烹調的洋葱湯，可以滿足他的要求。www3.tvboxnow.com4 k, U! {2 a9 R/ a
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                                                                        Jean Paul認為洋葱湯是簡單的菜餚，不應太多的材料，影響原味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; R- d9 ?  ^( s' ?2 @% }

$ i) O% ?+ Q% K' H公仔箱論壇放三日最好味
# O. e$ Z1 C. K在香港居住了二十多年的 Jean Paul說，洋葱湯是治療初期感冒、傷風的上品，更是法國人不浪費食材的典範。在法國，他們習慣逢星期日晚吃得最豐盛，最常吃烤肉。吃罷，他們會把骨頭、吃剩的肉和蔬菜一同熬成高湯做洋葱湯，作之後的晚餐。「洋葱湯即日享用不夠好，放三日才最好。」他說煮洋葱湯的方法不花巧，材料亦好簡單，一般的黃洋葱便可，考的是耐性，當中最重要的步驟，是把洋葱炒到焦糖色，過程就要約四十分鐘。他堅持用最傳統的做法煮湯，偶爾加上丁點的個人創意，如為了迎合香港人全年都飲湯的習慣，盛夏他會在烹調洋葱湯時加入檸檬皮碎，增加清爽感，「洋葱湯是個簡單的傳統食物，若加太多不同的材料，影響原味就沒意思。」他說。 ; B# K& ^0 t* y/ U1 |8 A
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中環亞畢諾道5 H+ s( _: X- m" J

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1 ]8 x5 R5 T4 A$ L1 J) g瑞士式慢煮洋葱       
* _; Y+ _' ^6 a0 `5 X公仔箱論壇洋葱湯雖是法國菜的代表，但在鄰國瑞士亦非常流行。瑞士式的洋葱湯做法與法式無異，唯一的分別是選用瑞士出產的芝士gruyère。瑞樵閣總廚盧永強說坊間有餐廳為了省時，會把洋葱炸至金黃、乾身才加進高湯同煮，認為這方法不及慢煮，影響洋葱精華，味道稍嫌不夠好，就似炒菜前先把菜燙熟一樣，少了蔬菜應有的甜味。
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; C4 k# Z( `% }) O4 u3 ~, Ntvb now,tvbnow,bttvb雖然洋葱湯沒有列在瑞樵閣的菜牌內，但識途老馬都會點這道餐廳名菜，「有時我們還會收到正在光顧酒店其他餐廳的客人點這湯。」他每日都準備一大鍋，煮好就放入雪櫃備用，「像中式老火湯，即煮即飲，材料味道未盡出。」故他必定把湯存一晚才用。
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1 e0 q+ W# F* |1 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。湯帶蔬菜味，不油膩，吃罷亦無負擔，洋葱軟但仍保持質感。被芝士包裹的麵包很耐泡但略嫌有點硬，$160。1 y* {2 a/ s, Q4 o( ]$ K+ ?& \9 G

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4 r0 d3 `% z& K- q7 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盧永強強調，洋葱湯要存放一晚才好喝。tvb now,tvbnow,bttvb" b/ n" M) R; H/ H

, r2 t' R/ T2 C. K8 O& _! O公仔箱論壇瑞樵閣
& A" t4 w4 {  Btvb now,tvbnow,bttvb尖沙嘴梳士巴利道半島酒店
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9 [' ]( W. H4 m! h4 N, e公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 r% E1 z3 q1 {4 |1 h# H4 ~! t
                                                                        Didier喜歡複雜的口味，故在烹調時會加入蒜蓉、迷迭香、月桂葉及酒，他不但使用白酒更用了拔蘭地，令洋葱湯散發濃濃的牛肉香及酒香。湯不太稀也太濃，而洋葱亦有咬口，$98。www3.tvboxnow.com. O- ?* B- O( b' R. m

) p3 N9 m% t4 Q- }) T普羅旺斯的酒香       
* X6 y$ t' C7 A6 r9 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來自法國普羅旺斯的主廚Didier，對洋葱湯最深的印象是十六、七歲去酒吧飲酒後，酒吧都會在關門前提供熱騰騰的洋葱湯予客人醒酒。他烹調的洋葱湯着重彈性，認為只要把洋葱處理得宜，用心煮成焦糖色，其他配料帶點變化亦可，他用了牛肉，還加蒜蓉、迷迭香等，最妙是用了拔蘭地，讓濃香的湯滲着點點酒味。麵包也花了花思，除了味道稍淡的baguette外，他亦提議用酸性較強sourdough代替，以濃配濃，更突出。 公仔箱論壇5 r/ P7 v/ U  L% J) K
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Chez Didier
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