標題: [食肆地點] 喫蟹大時代 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-5-1 05:10 AM     標題: 喫蟹大時代

                                                               www3.tvboxnow.com1 _8 I7 S$ A' \. x

6 Z9 w2 ^5 B8 j$ t6 K/ l丁蟹重臨，股民心驚，自《大時代》重播，人人聞蟹色變，欲拆之而後快。但嘢可以亂食，蟹唔可以亂叮，因為叮蟹會爆炸㗎！蒸得，炒得，炊熟又得，生醃都得，總知就唔好叮！上海、潮州、香港及台灣，各有特別的食蟹技巧，千祈唔好一隻隻掟落街咁折墮呀！www3.tvboxnow.com. Y: @9 r( C& T, L1 v

5 c" m/ n% U" T# N$ b飽滿軟糯　台灣紅蟳米糕       
" u- G( k/ ~. V: y. O/ ^2 T9 \中國人吃蟹，早於東漢。飲酒、賞菊、賦詩、喫蟹，同為雅事。詩仙李白在《月下獨酌》中吟：「蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台。」喫蟹，其實可以好浪漫。& X% j( N' O& Q# e

& d2 i& z6 o; H& l7 P/ p4 m0 s0 |* Ywww3.tvboxnow.com今人吃蟹，絕少賦詩，但對蟹的鮮美，同樣讚不絕口。在電視劇《大時代》中飾演丁蟹大仔丁孝蟹的邵仲衡，也是蟹癡，曾幾何時，無蟹不歡，「以前上大陸拍戲，跑勻大江南北，最鍾意食大閘蟹，年年都要食過先安樂。去新加坡就一定要食黑胡椒炒蟹，夠惹味。」他亦喜歡台南名菜紅蟳米糕，自言「食過N次」，「蟳係閩南話，即係蟹。紅蟳就是蒸熟的蟹。蒸最原汁原味，還有豐厚的蟹膏，最好吃。」
3 ]) i, W3 _+ q* {: [7 }. eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb9 A5 i" \: d8 {* x
台南老字號阿霞飯店，招牌菜必是紅蟳米糕，青蟹碩大肥美，蟹膏流到糯米飯上，光看已口水直流。尖東Hotel ICON的天外天，也以紅蟳米糕馳名。總廚謝錦松，專挑十四至十六両重的青蟹來做，隻隻頂膏爆肉。「重皮當造用重皮、奄仔當造用奄仔。最緊要先拆膏，留待最後才蒸，確保蟹嫩膏滑，最好吃。」謝師傅說。
2 L5 U, g9 O7 t9 Lwww3.tvboxnow.com) |. I2 D4 t  I* Q% J) A
蟹斬件，用紹酒等撈過，加小匙大地魚粉吊出鮮味。泰國糯米浸三小時，瀝乾，以鮮荷葉墊着乾蒸，下爆香的腿茸、蝦米、薑米、葱粒、菇粒及杞子等。連蟹帶飯放進蒸籠，最後淋蟹膏，蒸熟後開蓋。香噴噴熱辣辣，糯米飯蘸滿蟹膏，啖啖鮮味，並有杞子香及紹酒香，非常精采。 : g. L$ Q! }/ @
8 ]' b8 I, ~# d
                                                先拆下青蟹蟹膏，最後才與糯米同蒸，這才夠香夠滑。
( Q6 ?- D4 J5 D  P: LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! A' o& j2 s1 X* J# Z' gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        $ [- W5 w. k1 w& d$ i
蟹癡邵仲衡，吃盡中港台星馬靚蟹，他說：「蟹咁好食，千祈咪攞嚟掟呀！」
6 @8 N0 C' y$ z0 y5 Z" g, WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. o& a* J4 d, K; P: @公仔箱論壇                                                紅蟳米糕　每両約$32
, L  R4 L) c! t: q7 ~6 Utvb now,tvbnow,bttvbwww3.tvboxnow.com! C+ n& A8 ^% t  j
天外天
1 ], t3 f- _1 X+ M1 t) t, j3 x7 p公仔箱論壇尖沙嘴科學館道唯港薈
$ C' l) _( \# O& Btvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇. u: F& i* B! u; m8 \  y

( q$ Q& P0 f. r4 }/ _; `" y* f4 Iwww3.tvboxnow.comwww3.tvboxnow.com. w. c0 E- ]7 L1 j

+ S1 X2 Y% x4 Y% ?3 c公仔箱論壇「指」頰留香　上海醉蟹        www3.tvboxnow.com: k) n, ]! n, |4 j8 _
上海人也迷蟹，大閘蟹，年度必吃，醉蟹，四季皆宜。灣仔的老上海飯店，前身是老牌名店老正興，一道醉蟹，勾走不少名流心神。「衞生署前署長林秉恩經常幫趁，就算後來中了風也一樣。還有李嘉欣，嫌細蟹吃不夠，指定用大膏蟹，一訂五十隻，拎返屋企慢慢嘆。」總廚朱師傅說。tvb now,tvbnow,bttvb) t9 B& C1 N- J  `$ ]3 z8 S
tvb now,tvbnow,bttvb! F$ E, D) B) t8 @2 G+ \# ?; ?
朱師傅自老正興時代入行，濃油赤醬，十分正宗。醉蟹也依古法，大閘蟹當造用大閘蟹、六月黃當造用六月黃，兩造之間就用小老蟹，全年不斷，年銷三四千隻。「師傅教落，蟹用四両重，花雕五年陳（小圖），七斤酒落四両半鹽，醃十五日。」tvb now,tvbnow,bttvb$ P: e; I  c% ^( U
www3.tvboxnow.com& P2 k1 P( I& p- R$ N& B
朱師傅掏出一柄小秤說道：「一定要用炒過的粗鹽，份量很重要。少，殺不了菌，多，太鹹，蟹膏還會起沙，不好吃了。」秤好鹽，倒進花雕，陰力攪動至鹽巴全溶。找一籮蟹，逐隻清洗，活生生浸，下辣椒、老薑、陳皮及玫瑰露，封蓋，讓蟹在花雕中醉生夢死。原封不動於室溫待兩日，酒香盡滲蟹中，再放入雪櫃，十三天後，蟹膏成半漿狀即成。tvb now,tvbnow,bttvb2 \6 f4 \! a! y5 Z8 ]! m+ Q/ `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# S" ]: e# C2 D, _5 U& i
拿出醉蟹，陣陣酒香。去爪斬件，橙黃蟹膏，半凝半固。用手抓着，用嘴一吮，蟹膏甘香，蟹肉鮮美，還有醇厚酒香。不單齒頰，連指尖都沾滿花雕香，回韻悠長。「老上海人吃蟹還要飲花雕，啜啖醉蟹、嗒啖花雕，快活過神仙！」朱師傅說出吃蟹真諦。
4 e* b) C8 N/ O4 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇* R! H# e/ e5 E3 F/ }
                                                六月黃前的小老蟹，膏多肉肥，適合做醉蟹。
3 h& E: y2 m+ g# P& ~# X' L
* A+ _: [4 f) L& hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, B! b/ o7 a8 L" y3 D+ S7 Y
朱師傅幾十年經驗，醉蟹依足傳統做法。
0 |& C+ i7 M7 r8 L' d1 D
' v) H) K- P$ Q2 S0 J$ ^. btvb now,tvbnow,bttvbwww3.tvboxnow.com& {1 h. v5 G3 t' d; @3 y
花雕醉蟹　一隻$172
! v5 d& f5 s. d7 w% {tvb now,tvbnow,bttvb$ z  W. ?, }4 x# n" H
老上海飯店
5 F7 q5 [- W. K" oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。灣仔謝斐道香港諾富特世紀酒店7 u# U3 x" m* D. w' G- n

% z" c/ h3 c% B' n; t1 jwww3.tvboxnow.com
* ^, O- B4 M5 v6 u* V4 K啖啖鮮甜　潮州凍花蟹       
$ E' r1 M; m6 g; R; _+ B' Ftvb now,tvbnow,bttvb潮州人吃蟹，又是一絕。「蒸熟攤凍就食，原汁原味，最甜最鮮。」灣仔新光潮州菜館太子爺Michael大聲地說。他是普寧人，接掌父親店子，搞得有聲有色，社會賢達、政府高官，泰半衝着掛在冷檔上的大紅花蟹而來。1 {6 d0 @/ Z, C$ I$ r2 o. A
7 L& E$ P9 J7 P: M
「冇乜功夫啦！咪用薑呀葱呀蒸熟佢囉！最緊要夠大隻箒！」冷檔老師傅雖然說得漫不經心，卻是關鍵，因為紅花蟹近年越來越少，本地海域，鳳毛麟角，東南亞也買少見少。兩三斤的，入貨價炒到千元以上，還要靠人脈才找到。
7 K! N% n6 C7 I9 l0 I4 \1 ~tvb now,tvbnow,bttvb/ R" Z" |% R5 R
「我們訂咗幾十年，畀面至留到貨，南中國印尼馬來西亞，邊度大就攞邊度，好似呢水係潮州船尾蟹，來自深海，特別大隻特別壯。」Michael說。他凌晨親身趕到香港仔漁市場挑頭手蟹，最大最靚最生猛。蟹爪堅如石，蟹奄鵝卵青，奄尾帶紅邊，是頂膏爆肉的特徵。
/ @: T& J4 ]2 @. r( Y/ [, Z公仔箱論壇
, ^0 \" V5 r/ D! y; W7 ?1 l, Mtvb now,tvbnow,bttvb「最緊要睇對箝，對燈照照，唔透光就係靚蟹。」他在魚缸抓起一隻活蟹給我看，蟹爪亂舞，蟹箝粗如雞髀。拿支長鐵枝，從蟹嘴插入，左右撩動，不一會，蟹就停止掙扎，口吐一灘白水。「直插心臟，蟹內鹹水便吐晒出來，蒸起來才不會帶鹹帶腥。」Michael解釋道。加薑葱蒸熟，攤涼放入雪櫃，有客來開蓋斬件。蟹膏滿蓋，漿口鮮甜。蟹肉紋理清晰，一絲絲的撕出來吃，又甜又鮮，蘸醋不蘸醋，都是人間極品。
" B8 E8 _) u( ~: [/ u2 F
7 M5 x  J% g7 R/ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。                                                兩斤半大花蟹，蟹箝粗如雞髀。
/ O1 c- I' e$ f+ U* }9 o: C" XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 l& u% O. T  p$ k, _
       
. @) f8 h+ ^' l8 K- b: ]  Gwww3.tvboxnow.com蟹爪堅如石，蟹奄鵝卵青，奄底泛着紅邊，靚！
# Y& {2 L; F! w" f" i7 z7 M  `9 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 t2 q& p/ b" K; F) b8 S公仔箱論壇                                                凍花蟹　每両約$90
! j( J' t+ E& r4 [公仔箱論壇
: y" i+ P; e" _& `/ i$ etvb now,tvbnow,bttvb
* s" U% G% S+ M$ H! v& h; Swww3.tvboxnow.com新光潮州菜館
+ }9 P" X7 G0 W4 s' d' ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。灣仔駱克道
2 V/ _- R5 q3 w) l; p% u# C公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb  D5 T) \4 j. a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- D, c4 o5 v7 q/ j
濃郁惹味　香港避風塘炒蟹        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ K) o5 H0 J5 F/ ?
香港也不輸。一隻避風塘炒蟹，是代表。大肉蟹開膛去腸，活剝生劏，放油裏炸，落金蒜兜炒，下豆豉、辣椒、葱段、豉油及糖炒勻，香到隔籬街都聞到。「舊時用青蟹，而家用越南大肉蟹，隻隻兩三斤，勝在夠肉，食起來夠過癮。」長沙灣辣蟹舫老闆兼大廚陳光說。
, v) n& Y2 Q" ~( z' h1 e2 ]) e
( J* J6 Y4 R/ B現年四十七歲的他，是地道避風塘人，童年在銅鑼灣避風塘生活，見過槳聲燈影、紙醉燈迷的歲月，「細個好鍾意睇食艇啲師傅炒蟹，好似漢記棉叔，攞住個鑊拋拋吓，蓬一聲爆出個火球，好有功架。」
6 _3 C2 h  T/ o2 Z, d# Htvb now,tvbnow,bttvb
. z/ J- B- ^3 Y9 W. zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。棉叔叫梁棉，是避風塘炒蟹始祖。陳光當他是偶像，立志長大做廚師。八十年代，棉叔應邀上岸主理竹家莊，陳光託人介紹去學廚，一嘗和偶像共事的心願。經過多年努力，一手避風塘炒蟹，盡得神髓。「炒蟹最緊要控制油溫，六七成滾就要放蟹，鎖住肉汁，又唔會炸得太熟，最後階段至加猛火，蟹衣會脆，蟹肉仍保持嫩滑多汁，咁至好食。」光哥說。
4 l0 E0 |; P+ E0 ^公仔箱論壇
& x, y' z, D' r% X8 w' cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。看他炒蟹，爐火強弱自由操控，下蒜兜炒快狠準，蓬蓬蓬蓬，時間一到，果斷上碟，直如流水行雲。「唔慢得，稍為過火就會老！」他自信的說。端上來，香氣滿溢，蟹箝超巨，蟹殼敲破，蒜豉香味，滲進蟹肉之中，咬一啖，蟹汁頓時爆出來，吃得狼狽但又欲罷不能。蒜豉味道濃又香，還有蘸滿汁的葱段，是整碟的靈魂，惹味到十隻手指都吮埋。
2 }! w) ~. y0 }: p! y4 `tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. {! b# m' _7 B$ X! `( a
                                                越南大肉蟹，蟹箝強勁有力，俾佢夾到肯定入廠。% ], a7 b  Y" h4 N( K( [" U/ [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& e) w$ Y0 b4 p( g9 G- ?
公仔箱論壇) I  Y' Q/ z0 r! V; J. x# I& |
陳光師承避風塘祖師梁棉，功夫正宗紮實。tvb now,tvbnow,bttvb' ^4 s) |  t5 k4 _1 t

- j! N# }9 |- G$ c7 o1 Owww3.tvboxnow.com                                                避風塘炒蟹細$488、中$588、大$6880 h: x6 T  Y/ h# K. F

  ?8 @: X! a. `. }9 ]1 y2 ^% {8 Z
# J- Z. b7 d1 V3 S5 W( B6 j                                                蒜豉葱辣椒豉油糖，是主要調味料。
9 O3 E' w1 O2 a/ |7 E0 ~公仔箱論壇
" o* Y6 I; K; ~6 K! E, `& t辣蟹舫
0 r) g" A' F% Q$ btvb now,tvbnow,bttvb長沙灣順寧順景華庭

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www3.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0