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標題: [食肆地點] 肉骨茶星馬兩生花 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-5-5 05:07 AM     標題: 肉骨茶星馬兩生花

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Klang Bakut Teh $98 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  _: y& ~  A1 P
馬來一的肉骨茶用了豬軟骨,雖沒加胡椒,但有微微甘草香。
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新加坡,馬來西亞。相隔一港,咫尺之近。
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是各據一方,抑或是這麼近,那麼遠?
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6 z# [# y& t+ J  V# g" V' Ctvb now,tvbnow,bttvb是各不相欠,抑或是剪不斷,理還亂?/ s$ p: G# z! i. n- Y

7 D* E( V1 ~% T* ]5 ~& Vtvb now,tvbnow,bttvb肉骨茶,各有版本。新加坡愛胡椒味重,馬來西亞喜藥材味濃,恍如兩生花,本是同根生,性格卻迥異。然而,爭風呷醋實無益。這碗湯、這幾條骨,是辛是甘也好,也無正宗不正宗,那口唯一的甘甜,才是最正宗的味道。
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Fairy是馬來西亞華僑,最欣賞馬來一那藥材味點到即止的肉骨茶。tvb now,tvbnow,bttvb* i+ ]2 }/ @( p" b( B) j) m0 A
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大馬華僑:蒜茸半溶湯中最妙!7 A! c, l% _+ a& Y( [4 W$ @
「緣份天注定!」馬來西亞新山華僑梁慧麗(Fairy)說起其港人丈夫,嘴角總帶笑。十多年前因好心在火車上與人換位,就成就了她和素未謀面的人的一段姻緣,二○○二年做過埠新娘。
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心雖繫這城,但她腦海中仍縈迴着家鄉的味道,「小時候爸爸常帶我們去吃肉骨茶,一人一小碗,吃完即止,那有現今般任意加湯?但足以令你百般回味。」記憶有多長,滋味就有多長。她朝思暮想的新山肉骨茶,是介乎新加坡和馬來西亞版,胡椒味不太重、藥材味不太濃。還有那一字排,煲得不軟不硬,加上粉腸豬膶豬尾等豬雜,幽幽的藥材甘香,在鮮甜的肉湯中慢慢滲出來。「我特別喜歡蒜頭味較重的,除原粒蒜頭,還多加幾粒已去皮的。呷一口湯就能吃到半溶的蒜茸,味道最妙!」來港近十四載,她也嚐過多家肉骨茶店,沒有一家合心水,惟獨馬來一,「馬來一的肉骨茶,藥材味濃淡得宜,與自己煮的味道最似。」肉骨茶以瓦煲盛起,熱騰騰的端上桌。她先將蒜茸及紅椒絲拌入黑豉油中,用筷子撕出一小片肉,蘸醬汁放入口。再吃一口飯,呷一口湯,如是者來來往往,就是品嚐肉骨茶的最佳方法。 ( y$ q" H) s/ o4 v

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0 }' U( W3 o. @5 K3 N8 gSunny每年會到星馬數次,試盡當地美食。機緣巧合遇上一支馬來黑豉油,是他炮製肉骨茶的秘方。5 _1 Z4 X6 w' E" j
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獨特湯底靠秘方黑豉油        3 ?; k( l: {& A  j/ q
「這裏的肉骨茶沒有胡椒,但加了甘草,會有份微涼及清新感覺。」馬來一大廚Sunny說。湯底與眾不同,連帶肉骨也別樹一幟。他特意選肥瘦適中的豬軟骨,與肉骨煲成的湯沒太大差別,但更見飽肚。還有那支獨門秘方—─馬來西亞黑豉油。「馬來黑豉油一般較深色,但這款甜度較低。」秘方,往往最令人遐想。我呷一口肉骨茶,將這味道牢牢記住,或許他朝在馬來西亞,我和它會有緣遇上。4 n3 n6 K; e1 j8 i) {
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馬來一 
' S  ?6 |0 D- f- u; W( v- H公仔箱論壇西環皇后大道西香港今旅酒店
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. U( X' N% S2 w; k  W馬來風味──鮑魚骨肉嫩藥材味甘醇        公仔箱論壇2 M, d. U" x6 ~  N
二○○五年,在肉骨茶發祥地巴生甚具名氣的楊氏肉骨茶,過江來港開分店,連蔡瀾也嘖嘖稱讚。功臣之一,就是自悠廚房老闆王士敏(Marco)。他曾到大馬跟楊氏學師,但後來他與拍檔不和拆夥,輾轉就開了這家星馬菜館。www3.tvboxnow.com9 i  `- o9 }$ M, H* A3 T2 X) S2 t: G$ Y  m

* i. F1 G2 v1 Q7 e7 J公仔箱論壇雖師承楊氏,但他卻說最美味的肉骨茶,反而是「肉骨茶之父」李文地所開的德地,「用舊式藍花小碗盛着兩條骨、半碗湯,加碗白飯,簡簡單單。肉剛好離骨,但不完全分開。你會吃到肉骨的清甜及淡淡的藥材味,比楊氏那濃郁甘醇味更佳。」
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他賣的肉骨茶,也是這樣。www3.tvboxnow.com  l" v# C2 H2 }& b% f
學師時慣用新鮮豬的後半部,在香港較難找到,他就改用急凍排骨及新鮮粉腸。加上秘方鮑魚骨,即豬的牙骹,「這部位非常矜貴,一頭豬只有兩件,但非人人懂吃。它肉質嫩滑、多肉又便宜。」每碗湯中還有只此一粒,他親手用免治豬肉及蝦膠打成的肉丸,以作提鮮。tvb now,tvbnow,bttvb5 N! o& _9 _9 l, d( y. z* b6 z
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「它叫肉骨茶,不是叫藥材湯。如一位是小姐,一位是妹仔,那藥材就是妹仔!最重要還是肉湯要夠鮮,藥材最後會由舌底慢慢滲出。」他堅持的還有「一斤肉要配一斤湯」,豆卜、腐皮、冬菇等也不能加,否則會影響湯底味道。「我賣肉骨茶十多年,最窩心是曾有客人說,我的肉骨茶就像他媽媽煲的湯一樣。」的確,湯濃而不澀,肉鮮而不膩,藥材味也恰如其份。
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) i/ D) J/ }- ]1 e, \" J" xMarco收到柯打後,才會將肉骨、肉丸及已熬兩小時的湯,一併舀進砂煲內翻熱,否則肉骨會浸得太腍。
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2 X5 W: }) a4 ~# I( Atvb now,tvbnow,bttvb鮑魚骨是豬的牙骹骨,肉多又嫩滑,是這店的肉骨茶獨門秘方。
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馬來肉骨、茶 $44公仔箱論壇. B6 C8 P  R. H8 X; |- r  s
自悠廚房的肉骨茶,「肉骨」及「茶」是以頓號分開,因老闆想強調這碗是肉骨而非茶。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 \% b# @& }2 ^2 G$ t
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自悠廚房 
  ~! ?2 H7 a" u3 s9 U觀塘駿業街熟食市場
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; O& s" ~4 @( Z8 c星洲風味──胡椒味重加豬腳一流       
) f" \6 M: t. h  e' q6 otvb now,tvbnow,bttvb由小西灣搬到北角,最後落戶觀塘。陳太的店,已不再講裝修、談宣傳。她賣的是真材實料的地道娘惹菜,有黑胡椒炒蟹、叻沙、海南雞飯……當然,少不了一碗肉骨茶。從前她曾到新加坡打工,閒時會到親戚於牛車水的食店幫手,自然學得一手好菜,「我很喜歡吃肉骨茶,胡椒味、藥材味也試過,較愛重胡椒味的。」她煮的肉骨茶,正正是星洲的重胡椒味版。藥材,是用本地貨,味道比新加坡好。白胡椒,是馬來西亞的,磨碎後用魚袋盛好才煲。而肉骨,則是新鮮一字排、粉腸豬膶,還有豬腳,「新加坡人愛用豬手煲,我嫌它太肥,改用豬腳,湯較清也較健康。」就連火路,藥材及肉骨下煲的先後次序也講究。要時間讓味道慢慢滲出的,如當歸川芎等要先下;煲太久會變腍而散開的肉骨,就要後下。經四小時熬煮,一煲完美肉骨茶才算大功告成。清晰的湯底果然帶極辛香的胡椒味,肉不硬也不爛,拌上指天椒黑豉油吃,特別可口。
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陳太對火候、藥材及肉骨下煲的先後次序非常講究,因為足以影響肉骨茶的味道。
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肉骨茶配油條 $45 
0 P/ m1 @, R, C$ ]. w4 p4 _* ztvb now,tvbnow,bttvb(只限星期三及六供應)tvb now,tvbnow,bttvb$ n5 {" q8 [6 ~7 A( l% O8 P
肉骨茶下了重重的胡椒,香辣醒胃,且選用較瘦的豬腳,湯也不覺油膩。tvb now,tvbnow,bttvb9 V& z+ @3 A4 B" ^7 i1 Q

+ r% k. O8 E! y5 w6 I公仔箱論壇拿督星馬大飯店 www3.tvboxnow.com* N6 W1 Y1 ?  G' H
觀塘碼頭熟食中心
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& [; v0 i6 a7 i. E" s# F公仔箱論壇源於巴生港 苦力早餐        2 K6 |+ U' k) |
相傳肉骨茶(Bak Kut Teh)源於馬來西亞巴生港,當時華僑來碼頭當苦力,為適應濕熱氣候及補充體力,就用廉價藥材、排骨及內臟等熬成肉湯,再伴白飯當早餐吃,足以飽上大半天。
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* J( ~0 h9 q9 D; `& {* ^8 }1 Pwww3.tvboxnow.comBak即肉、Kut即骨、Teh即茶,但其實肉骨茶非茶,是由肉骨、藥材或胡椒熬成的湯。所謂的「茶」,有說是戰後一位叫李文地的人,在家鄉燉肉骨中加入中藥,受食客歡迎大賣,人家叫他「肉骨地」。而「地」和「茶」在福建話發音相同,久而久之成了「肉骨茶」。
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$ }/ O! i9 A0 U0 ~肉骨茶又分為兩派,新加坡的潮州派,有重重胡椒味、湯色較淺;馬來西亞的福建派,湯汁濃郁、有較重藥材味,及後更演變出回教徒版的「雞骨茶」及素食的「齋骨茶」。
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+ ]6 [5 \' }; }: Q; k公仔箱論壇真材實料肉骨茶       
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* |) _- i# p+ Y' n, Y3 Cwww3.tvboxnow.com最常見是一字排,也會用加入豬內臟如粉腸、豬膶、豬手及豬尾等,令湯的肉味更鮮。tvb now,tvbnow,bttvb! ^3 p+ D% ?1 i) f: F

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藥材、香料        tvb now,tvbnow,bttvb0 k' f4 o+ Z) t: ~9 q' a) X
以當歸、川芎等為主,配方及份量各有不同,還會用加入原粒連皮蒜頭作提味。tvb now,tvbnow,bttvb% K$ N8 M+ p% X; a
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白胡椒調味
; @8 E4 J# K! Y" w+ N6 x' r0 ?- E+ j. k9 }公仔箱論壇據說於十七世紀,移居新加坡的潮州人大量種植胡椒,造就星洲版的肉骨茶帶有濃烈胡椒味。相反馬來版會加黑豉油調味,湯色較濃。  N7 ~- i  t$ c8 m: g
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9 e! ?  G' D! Q- A4 {www3.tvboxnow.com1 L3 b  H3 Z; U3 n2 W+ m
醬汁蘸食       
: i/ Z- `! f2 s! q蘸肉骨的醬汁最重要是有蒜茸及黑豉油,嚐辣者還可加入紅椒絲。
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泡杯茶 去油膩       
% m: t  e) G! q  H* }3 xtvb now,tvbnow,bttvb肉骨茶雖是湯非茶,但很多人愛在吃湯後喫茶去膩。因此星馬地道肉骨茶檔,大多提供燒開水、茶具及茶葉,讓客人自泡飲用。$ @, C) s- {0 ~% ]- {7 N: ~7 O





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