標題: [食肆地點] 東京龍吟學師　日式料理變法 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-6-4 05:22 AM     標題: 東京龍吟學師　日式料理變法

                                                               本地滋味
- f# v& I) Q& ~$ V( X# q. C8 e; E/ ztvb now,tvbnow,bttvb紅菜頭櫻桃醋漬洋葱燴黑豚腩肉$ R' L* D* P% z4 f6 Y$ U* }
佐藤秀明每日會到附近的灣仔街市選購新鮮食材，這道菜就用了本地黑豬腩肉。
2 N1 K. M; O3 w' h% C/ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 D2 ^* [7 \4 L9 k. G: S7 ~7 |tvb now,tvbnow,bttvb試問世上有誰不貪新、不忘舊？九十年代，公仔箱裏頭總是木村拓哉、福山雅治；旺角信和的閃卡舖，掛得最高放得最大的，不是酒井法子，便是Kinki Kids；行街搵食，少不了迴轉壽司、便當拉麵；要持續進修，也離不開「あいうえお」。多少港人，曾經戀上這卷絢麗多彩的日本風情畫。tvb now,tvbnow,bttvb$ B# K- M2 S# t8 t
公仔箱論壇; |7 w' I, k. E6 E
殘念，潮流總是愛新鮮。韓風如今勢不可擋，敏鎬秀賢炸雞燒肉……俘虜一眾少女芳心。哈日，真消失了嗎？未必。中環某處，似乎有股東瀛魔力正在蓄勢待發……  
& w! V; a3 Y  s: e( U: c$ L, P' yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 n- U0 L$ [0 _2 N: S' A' y% H9 ~( ^www3.tvboxnow.com        www3.tvboxnow.com) b: p9 ?) O9 J9 x
主廚佐藤秀明的烹調手法獨到，把傳統日本料理及新派法國菜精髓融入菜式之中。: J) H4 U# K! c9 p, ]& {! X8 w
tvb now,tvbnow,bttvb* t! r) v# `; z1 `8 D
一海之隔，是旅程的起點。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! v/ m. \/ Y! x7 I
「擁有自己的餐廳，是小時候的夢想。」Ta Vie主廚佐藤秀明喜孜孜地說。Ta Vie，多優雅的名字，法語解作人生，日語則是旅程，正好代表佐藤新的廚藝之路。他曾毫不猶豫地放下鑽研了十年的法國料理，跑到以頂級懷石料理聞名的東京「龍吟」，拜創辦人山本征治為師。東京龍吟在剛公佈的「全球五十大餐廳」排名廿九，比去年升四級。不愛依循傳統方法烹調的山本，尤愛自創改良妙方，名師出高徒，也成就了佐藤獨特的料理功夫。三年前，他更被派往香港「天空龍吟」擔任主廚，短短六個月便為餐廳摘得米芝蓮二星，成績非凡。
" I4 M$ L# d& N; O2 N* G- T
( g$ R. A0 x0 F1 A公仔箱論壇        0 x/ Y& S! X8 ?0 d) c0 |8 p: l
佐藤師承米芝蓮三星東京「龍吟」的創辦人山本征治（左），最欣賞師傅對烹調的創意。# C# i7 Y3 H* N

- }7 g- h9 t8 _* Iwww3.tvboxnow.com: Y4 D, @9 U* Q* e) Y6 z% P7 ]
馬賽式蜆湯煮左口魚
4 o* x1 x4 u* T* w; B+ {公仔箱論壇青森左口魚以北寄貝及蛤仔汁煎煮，再加蜆湯及以紅葱頭牛油等煮成的馬賽式青口汁，鮮味極為突出。tvb now,tvbnow,bttvb& }- c) {0 q: |1 Y* P

/ ]- [. T# x8 ?& A- U3 otvb now,tvbnow,bttvb; x. Z; F1 Q, L) |4 P+ Y
單點的自家冷泡茶也很特別，包括（左起）帶茉莉花味的雲南生普洱、花香突出的台灣金萱烏龍及微甘的福岡八女玉露，一瓶$340起。6 C4 c  k. F. q2 u( K+ R

; n' n1 l/ F- q' j. Y純粹．簡約．時令       
, x% u8 f) T' W; x2 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今回告別龍吟重新出發，但佐藤的親生仔Ta Vie，卻沒半點「哥哥」的影子。他親自設計的八道菜套餐，宗旨是「純粹、簡約、時令」，要求更勝從前，由食材至烹調方法、甚至連拍攝擺位、角度也精益求精，盡善盡美。「菜式怎樣烹調，那有不二法門？能用簡單的煮法帶出食材最原始的味道，才是王道。」
3 ~) }+ d$ d, L' {3 K  s5 y0 \www3.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb. j! n0 T# F( s3 x
他對本地食材情有獨鍾，就如一道燴黑豚腩肉，便選用新鮮的本地黑豬腩肉，「香港街市很少賣黑豬，這是朋友介紹，在灣仔街市肉檔，只得周一有售。」豬腩肉先以紅蘿蔔、番茄及洋葱等燜至收汁，再加紅菜頭汁、醋漬洋葱汁及櫻桃汁同煮，半肥瘦的腩肉燜得軟腍，配上火紅色的酸甜醬，非常醒胃。
. W! L0 y/ @& Z2 l9 Xtvb now,tvbnow,bttvb) g/ Q0 m1 Z- s" _: B9 I# S
( {. k- P4 u* K, _. J
香煎鮑魚伴鮑魚肝蛋黃醬煮短意粉公仔箱論壇* m" M2 }" I, S- |. ?) p4 K* m) a6 d, n
Risoni意粉的口感有點像Risotto，但較軟腍，且富濃濃的鮑魚肝甘甜味。8 E2 t3 o( q* u' h# f* j6 p$ b1 m
3 w0 e" q( C9 U- D' h# H

; x5 f/ ]1 Z& D" x8 I* G  dtvb now,tvbnow,bttvb得意之作
: ~2 \0 s9 r9 A' p" w螢光魷魚配白蘆筍獨活及夜香花佐魷魚蛋黃醬
! P; F, r+ w8 h  O/ m) `! y$ E以當造的日本富山螢光魷魚，配夜香花及自家調製螢光魷魚蛋黃醬，是佐藤最滿意的菜式之一。
# F1 Z2 q1 u. U9 u9 j6 _" oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ^8 n; e; ~- p: T
tvb now,tvbnow,bttvb  e! o  c: J5 G' Z; Q5 \4 P
餐廳的黑色牆身掛上十來幅褪色風景照，時尚又富古典美。
* J+ D- _) ?; j- O* ~/ t( G0 \
/ N( G2 J- |% t: W1 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。遊歷亞洲創新煮意www3.tvboxnow.com5 a+ P5 w& |2 U% N0 q
其餘菜式還有新鮮龍崗雞、青森左口魚、北海道厚岸生蠔……不難發現，佐藤的料理充滿亞洲風味，「過去兩年，我到過很多亞洲國家，到每處也會尋找不同的食材及烹調技巧，再融入自己菜式中。」泰國印尼新加坡馬來西亞……說到最深印象，佐藤首選越南河內，因為那裏讓他認識了“thousand miles flower”，即夜香花，「多用來煮冬瓜盅，幸而香港也能找到，我愛它帶點凱撒沙律的鯷魚鮮味。」來到他的料理，這花就與日本富山螢光魷魚及北海道白蘆筍為伴。當中白蘆筍的煮法很考功夫，頂段蒸熟，尾段就與牛油汁同放真空袋，以低溫煮三十分鐘，既不失爽脆，也能保持鮮嫩質感。公仔箱論壇7 M& Q* Y" Q7 R) t

' I- M+ }0 C& R2 q" ^       
* J3 q" k- L5 b7 ntvb now,tvbnow,bttvb
: s. a- k& }# @: F- dwww3.tvboxnow.comTa Vie
4 i9 r2 i& Z' B7 K: v: ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中環皇后大道中石板街酒店
, H! J5 |- |! I0 {4 N3 F) [: u  v
$ T* m" F4 H; m% d1 p公仔箱論壇熱選新店
% M; K( u. j: x5 N4 N/ g
' r8 D& x/ A: f        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, p+ X" v- j5 d6 y
仲買人精選特上刺身盛り合わせ（二至四人前）　$3806 @+ G. B: A3 X5 W! D4 A/ M9 G- B
專人在漁市場以最佳價錢挑選最新鮮的海鮮，再直送香港。# D, b& y7 p1 @# z4 l

* c$ |9 q- r9 z0 \  O8 l  W大木酒桶般的卡座、刻滿鮮魚名字的木牌，Royal Grill Ginji的裝潢與沖繩人氣居酒屋「目利之銀次」極為相似，原來是其姊妹店。除保留招牌的佐酒料理外，還加入鐵板燒及蒸煮菜式，款式眾多。我點了香港較難吃到的關西燒餅，「別看它大大份，其實主要是菜，非常健康。」有二十年日本料理經驗的楊志濱師傅說。而他自創的柚子甜品也是人氣之選，把日本柚子及檸檬等製成的汁，淋上忌廉班戟，充滿清新的柚子香，再加一球透心涼柚子雪葩，作為飯後甜品大滿足也！
% I' A5 g/ X4 x: O/ twww3.tvboxnow.com: e- x4 e& l' l& q: M! ~; i# w
點評︰價錢夠大眾化，且菜式選擇非常多。此店位於旺角，年輕人多，想吃的話可能要花點耐性及時間排隊。
+ p% C# F/ O% U公仔箱論壇
4 J. ~7 q8 Y: Ktvb now,tvbnow,bttvbRoyal Grill Ginji2 X) w3 l6 Y# v
旺角新世紀廣場公仔箱論壇0 |% b0 c$ d! M6 O& e0 q3 {

; a; y# D( [- o* A! O$ z公仔箱論壇        www3.tvboxnow.com5 J. e6 A% D$ l- D/ `% e
鱈場蟹鍋　$880www3.tvboxnow.com% E8 a/ |3 i" j" H7 `/ l* d
Shabu Shabu最適合配蟹，原隻鱈場蟹每日皆由日本新鮮直送，就算用剩也不留過夜。
7 b) b9 }" I) e+ s: m% ^tvb now,tvbnow,bttvb/ r/ V. K0 _9 y* F
豪氣VIP　埋單要六千
( j8 s1 Z4 d/ |* T( h# _www3.tvboxnow.com日式火鍋店「霜月」開業兩個多月，鮮有宣傳，非常低調。食物價錢屬中高檔，最便宜的一人份日本黑豚涮鍋套餐已要五百五十元，而最貴的日本和牛鱈場蟹鍋，更接近一千元……人生總要豪一次，何況主廚李民光師傅出身自香格理拉高級日本料理店灘萬，他更會用日本正宗Sukiyaki做法，親自為客人起鍋。先用和牛油脂爆香大葱、洋葱及牛蒡，然後加醬油及牛肉。牛肉是鹿兒島A5和牛，肥瘦均勻，每份有五塊，灼至半熟便可，入口即溶，也能呷出醬油的精華。tvb now,tvbnow,bttvb$ d0 e5 ~% C3 R& j

/ L* K8 d* E8 r) ^5 k( h公仔箱論壇點評︰雖然VIP房有居高臨下的銅鑼灣靚景，但最低消費要六千元，想要此頂級享受也非易事。
& v4 ], {! C$ n+ ~+ l6 Owww3.tvboxnow.com0 U2 w/ |1 p) Y  s
霜月tvb now,tvbnow,bttvb& l  }6 L/ L3 m9 u
銅鑼灣霎東街OLIV公仔箱論壇3 |: L( ~8 _5 N+ m+ t/ b6 k

* m9 h" G' L) C* P  U) a- ewww3.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 t, S0 X" Z; s/ i( F! y; O
餐廳九成食材也來自福岡，如招牌的黑豚腩卷串。其中一款以九州黑毛豬的半肥瘦腩肉包着鵪鶉蛋，十分罕見，一串$28。
( H- M( R6 U3 X! e: \( E5 \) Ntvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb" n' {3 f- T/ p7 R" J% U
正宗博多串燒　墊底沙律取勝公仔箱論壇9 `4 N( h9 X; D5 d( B
日本人常吃串燒“Yakitori”，“tori”即雞，無論雞肝雞皮還是雞pat pat也不放過。而Yayakiya所賣的，卻是來自福岡博多的反傳統串燒，豬牛海鮮蔬菜也入饌，但墊底的椰菜沙律才是最重要！新鮮椰菜拌以自家醬料，味道像柚子醋，酸甜開胃，又能減去油膩感，多吃無妨。食串燒當然少不了佐酒，個人最愛Apple Sabi，是用清酒、青蘋果、菠蘿及檸檬汁溝成，再加少許wasabi。最過癮是要先吃一口爆炸糖，再喝一啖酒，那種先苦後甜「劈嚦啪啦」的感覺，極之刺激！公仔箱論壇: I" f! T  q8 {% R' q! R! z
公仔箱論壇5 f. ?; [$ x; O
點評︰以磚牆及木枱凳佈置，感覺夠warm。但中間長枱會較擠迫，如想不被騷擾，建議選擇左右兩邊的座位。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( v7 K+ d$ E) W, ^4 T+ o, V8 v

( K: E. D) n. T. ctvb now,tvbnow,bttvbYayakiya
3 P3 c! m+ {' m# lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尖沙嘴漆咸道

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www3.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0