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標題: [食肆地點] 東京龍吟學師 日式料理變法 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-6-4 05:22 AM     標題: 東京龍吟學師 日式料理變法

                                                               本地滋味TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! \* f! ?) @5 m- z( B
紅菜頭櫻桃醋漬洋葱燴黑豚腩肉: L0 H: a. r- a4 C* K7 Y0 a
佐藤秀明每日會到附近的灣仔街市選購新鮮食材,這道菜就用了本地黑豬腩肉。
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! i6 g9 j5 j2 t) P/ D: \www3.tvboxnow.com試問世上有誰不貪新、不忘舊?九十年代,公仔箱裏頭總是木村拓哉、福山雅治;旺角信和的閃卡舖,掛得最高放得最大的,不是酒井法子,便是Kinki Kids;行街搵食,少不了迴轉壽司、便當拉麵;要持續進修,也離不開「あいうえお」。多少港人,曾經戀上這卷絢麗多彩的日本風情畫。tvb now,tvbnow,bttvb9 q1 g0 _3 Q: A. _- E# R

2 P& r/ ~' a3 R: i1 G, }" Otvb now,tvbnow,bttvb殘念,潮流總是愛新鮮。韓風如今勢不可擋,敏鎬秀賢炸雞燒肉……俘虜一眾少女芳心。哈日,真消失了嗎?未必。中環某處,似乎有股東瀛魔力正在蓄勢待發……  www3.tvboxnow.com6 a% ?' ^! ]# N3 n2 {$ }

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主廚佐藤秀明的烹調手法獨到,把傳統日本料理及新派法國菜精髓融入菜式之中。公仔箱論壇0 f/ I4 o( A9 ^

  |9 k. @& p5 a0 f7 S7 Btvb now,tvbnow,bttvb一海之隔,是旅程的起點。
5 W2 U. x, ~+ l5 F% F: h  B「擁有自己的餐廳,是小時候的夢想。」Ta Vie主廚佐藤秀明喜孜孜地說。Ta Vie,多優雅的名字,法語解作人生,日語則是旅程,正好代表佐藤新的廚藝之路。他曾毫不猶豫地放下鑽研了十年的法國料理,跑到以頂級懷石料理聞名的東京「龍吟」,拜創辦人山本征治為師。東京龍吟在剛公佈的「全球五十大餐廳」排名廿九,比去年升四級。不愛依循傳統方法烹調的山本,尤愛自創改良妙方,名師出高徒,也成就了佐藤獨特的料理功夫。三年前,他更被派往香港「天空龍吟」擔任主廚,短短六個月便為餐廳摘得米芝蓮二星,成績非凡。
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& k- J. E+ k- d7 v1 v9 mwww3.tvboxnow.com佐藤師承米芝蓮三星東京「龍吟」的創辦人山本征治(左),最欣賞師傅對烹調的創意。
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; R; L$ {+ ]3 qtvb now,tvbnow,bttvb5 N2 g5 ?# O4 p3 H, T
馬賽式蜆湯煮左口魚
; x. Z* w+ d* O& W1 _3 k9 B公仔箱論壇青森左口魚以北寄貝及蛤仔汁煎煮,再加蜆湯及以紅葱頭牛油等煮成的馬賽式青口汁,鮮味極為突出。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 v9 h- D$ ?- e. q" {6 X

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單點的自家冷泡茶也很特別,包括(左起)帶茉莉花味的雲南生普洱、花香突出的台灣金萱烏龍及微甘的福岡八女玉露,一瓶$340起。
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0 G& h: r" p. U* E: b% c& Jwww3.tvboxnow.com純粹.簡約.時令       
: Y/ q7 I; E" G公仔箱論壇今回告別龍吟重新出發,但佐藤的親生仔Ta Vie,卻沒半點「哥哥」的影子。他親自設計的八道菜套餐,宗旨是「純粹、簡約、時令」,要求更勝從前,由食材至烹調方法、甚至連拍攝擺位、角度也精益求精,盡善盡美。「菜式怎樣烹調,那有不二法門?能用簡單的煮法帶出食材最原始的味道,才是王道。」7 x: J3 q' _6 k3 Q" f5 k' Y1 J
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他對本地食材情有獨鍾,就如一道燴黑豚腩肉,便選用新鮮的本地黑豬腩肉,「香港街市很少賣黑豬,這是朋友介紹,在灣仔街市肉檔,只得周一有售。」豬腩肉先以紅蘿蔔、番茄及洋葱等燜至收汁,再加紅菜頭汁、醋漬洋葱汁及櫻桃汁同煮,半肥瘦的腩肉燜得軟腍,配上火紅色的酸甜醬,非常醒胃。
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香煎鮑魚伴鮑魚肝蛋黃醬煮短意粉公仔箱論壇( R4 O+ J1 _; R+ x: M. W7 H$ V
Risoni意粉的口感有點像Risotto,但較軟腍,且富濃濃的鮑魚肝甘甜味。
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( P  `2 c, ^4 k3 ^9 N3 u公仔箱論壇得意之作tvb now,tvbnow,bttvb# v, ?! z' \5 S' c/ @. w- c
螢光魷魚配白蘆筍獨活及夜香花佐魷魚蛋黃醬公仔箱論壇" ], e* X9 z% B
以當造的日本富山螢光魷魚,配夜香花及自家調製螢光魷魚蛋黃醬,是佐藤最滿意的菜式之一。
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- v. t% }- p  V* ]# L! Mtvb now,tvbnow,bttvb餐廳的黑色牆身掛上十來幅褪色風景照,時尚又富古典美。
! \: [5 P' Y" b% I6 M# S; LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  J" e0 f+ v# `: B3 d% S7 ?( n+ eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。遊歷亞洲創新煮意
* H4 y9 d# S- \1 V4 @/ }2 a其餘菜式還有新鮮龍崗雞、青森左口魚、北海道厚岸生蠔……不難發現,佐藤的料理充滿亞洲風味,「過去兩年,我到過很多亞洲國家,到每處也會尋找不同的食材及烹調技巧,再融入自己菜式中。」泰國印尼新加坡馬來西亞……說到最深印象,佐藤首選越南河內,因為那裏讓他認識了“thousand miles flower”,即夜香花,「多用來煮冬瓜盅,幸而香港也能找到,我愛它帶點凱撒沙律的鯷魚鮮味。」來到他的料理,這花就與日本富山螢光魷魚及北海道白蘆筍為伴。當中白蘆筍的煮法很考功夫,頂段蒸熟,尾段就與牛油汁同放真空袋,以低溫煮三十分鐘,既不失爽脆,也能保持鮮嫩質感。/ J* Q5 J- \4 a5 N' ^& E+ Z
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中環皇后大道中石板街酒店
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( Q; e4 T  }3 V( `* ^www3.tvboxnow.com熱選新店
7 O$ O) c* @/ z; H# ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb3 w0 p& q: I+ b4 O! E3 j1 a
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仲買人精選特上刺身盛り合わせ(二至四人前) $380
9 c1 h, X) b: d7 Y9 c% v( \專人在漁市場以最佳價錢挑選最新鮮的海鮮,再直送香港。
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" \$ S1 z/ V( h  T; r. I# a4 l公仔箱論壇大木酒桶般的卡座、刻滿鮮魚名字的木牌,Royal Grill Ginji的裝潢與沖繩人氣居酒屋「目利之銀次」極為相似,原來是其姊妹店。除保留招牌的佐酒料理外,還加入鐵板燒及蒸煮菜式,款式眾多。我點了香港較難吃到的關西燒餅,「別看它大大份,其實主要是菜,非常健康。」有二十年日本料理經驗的楊志濱師傅說。而他自創的柚子甜品也是人氣之選,把日本柚子及檸檬等製成的汁,淋上忌廉班戟,充滿清新的柚子香,再加一球透心涼柚子雪葩,作為飯後甜品大滿足也!
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點評︰價錢夠大眾化,且菜式選擇非常多。此店位於旺角,年輕人多,想吃的話可能要花點耐性及時間排隊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) x; R$ W5 Y; D0 j0 v* l$ b
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Royal Grill Ginji
9 U$ ~% F$ h1 v8 B, z6 ?/ P  y& {www3.tvboxnow.com旺角新世紀廣場tvb now,tvbnow,bttvb# h, d1 ]& L# \" K' J, O- P* C0 F

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0 \5 x: m( A8 v+ n- s  V6 ?' [鱈場蟹鍋 $880
8 w" N+ k; B8 a1 `# BShabu Shabu最適合配蟹,原隻鱈場蟹每日皆由日本新鮮直送,就算用剩也不留過夜。' L0 F9 j) ^$ `+ e" D! g, k' R. x

% g1 i! c+ I( [  ptvb now,tvbnow,bttvb豪氣VIP 埋單要六千
! c) U$ s& b$ x! [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。日式火鍋店「霜月」開業兩個多月,鮮有宣傳,非常低調。食物價錢屬中高檔,最便宜的一人份日本黑豚涮鍋套餐已要五百五十元,而最貴的日本和牛鱈場蟹鍋,更接近一千元……人生總要豪一次,何況主廚李民光師傅出身自香格理拉高級日本料理店灘萬,他更會用日本正宗Sukiyaki做法,親自為客人起鍋。先用和牛油脂爆香大葱、洋葱及牛蒡,然後加醬油及牛肉。牛肉是鹿兒島A5和牛,肥瘦均勻,每份有五塊,灼至半熟便可,入口即溶,也能呷出醬油的精華。
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# ?2 ?# Q! Y5 {( y點評︰雖然VIP房有居高臨下的銅鑼灣靚景,但最低消費要六千元,想要此頂級享受也非易事。5 |- K9 N6 b/ l' [7 f7 f+ T

1 L& V8 g8 S4 B# R& b' v, h+ ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。霜月公仔箱論壇. Z' F- ]- O" M( o7 w
銅鑼灣霎東街OLIVwww3.tvboxnow.com  V3 @6 u+ y3 f6 a

3 S* K# Q9 o* I9 w2 R: eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: M0 O0 Q1 b* f5 i" y, ^' d: H
餐廳九成食材也來自福岡,如招牌的黑豚腩卷串。其中一款以九州黑毛豬的半肥瘦腩肉包着鵪鶉蛋,十分罕見,一串$28。www3.tvboxnow.com% Q# y! r& l* [7 j1 v1 n

+ n, j; f# j  q4 xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。正宗博多串燒 墊底沙律取勝
8 y. f3 H. T6 X日本人常吃串燒“Yakitori”,“tori”即雞,無論雞肝雞皮還是雞pat pat也不放過。而Yayakiya所賣的,卻是來自福岡博多的反傳統串燒,豬牛海鮮蔬菜也入饌,但墊底的椰菜沙律才是最重要!新鮮椰菜拌以自家醬料,味道像柚子醋,酸甜開胃,又能減去油膩感,多吃無妨。食串燒當然少不了佐酒,個人最愛Apple Sabi,是用清酒、青蘋果、菠蘿及檸檬汁溝成,再加少許wasabi。最過癮是要先吃一口爆炸糖,再喝一啖酒,那種先苦後甜「劈嚦啪啦」的感覺,極之刺激!
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' s) R" D: Y% V: e! v; Z點評︰以磚牆及木枱凳佈置,感覺夠warm。但中間長枱會較擠迫,如想不被騷擾,建議選擇左右兩邊的座位。
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Yayakiya: e& R) j6 P0 j1 D
尖沙嘴漆咸道





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