標題: [食肆地點] 東京龍吟學師　日式料理變法 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-6-4 05:22 AM     標題: 東京龍吟學師　日式料理變法

                                                               本地滋味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, k6 p- C2 Z" n8 f2 X  L' |
紅菜頭櫻桃醋漬洋葱燴黑豚腩肉
% c; N# O: W7 ]tvb now,tvbnow,bttvb佐藤秀明每日會到附近的灣仔街市選購新鮮食材，這道菜就用了本地黑豬腩肉。tvb now,tvbnow,bttvb& z3 h) I! o! d

$ ~/ ]5 k) J6 k. V試問世上有誰不貪新、不忘舊？九十年代，公仔箱裏頭總是木村拓哉、福山雅治；旺角信和的閃卡舖，掛得最高放得最大的，不是酒井法子，便是Kinki Kids；行街搵食，少不了迴轉壽司、便當拉麵；要持續進修，也離不開「あいうえお」。多少港人，曾經戀上這卷絢麗多彩的日本風情畫。www3.tvboxnow.com6 P( H4 X9 }0 L+ A0 F5 L6 k7 Z

% S+ f8 P( j' [2 e/ k7 Q+ @, fwww3.tvboxnow.com殘念，潮流總是愛新鮮。韓風如今勢不可擋，敏鎬秀賢炸雞燒肉……俘虜一眾少女芳心。哈日，真消失了嗎？未必。中環某處，似乎有股東瀛魔力正在蓄勢待發……  www3.tvboxnow.com3 i  @5 q2 B6 L8 {6 K

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" N: c; P3 u7 T9 O$ Y: N7 w主廚佐藤秀明的烹調手法獨到，把傳統日本料理及新派法國菜精髓融入菜式之中。
5 P& ]8 f+ W% \) Z; ^6 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb) T# {$ P3 k' P. m5 ?0 P& ]: ?* r; G
一海之隔，是旅程的起點。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ]" {# s; ]* ?9 J/ ^
「擁有自己的餐廳，是小時候的夢想。」Ta Vie主廚佐藤秀明喜孜孜地說。Ta Vie，多優雅的名字，法語解作人生，日語則是旅程，正好代表佐藤新的廚藝之路。他曾毫不猶豫地放下鑽研了十年的法國料理，跑到以頂級懷石料理聞名的東京「龍吟」，拜創辦人山本征治為師。東京龍吟在剛公佈的「全球五十大餐廳」排名廿九，比去年升四級。不愛依循傳統方法烹調的山本，尤愛自創改良妙方，名師出高徒，也成就了佐藤獨特的料理功夫。三年前，他更被派往香港「天空龍吟」擔任主廚，短短六個月便為餐廳摘得米芝蓮二星，成績非凡。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% |* P. m9 F  s$ K$ N

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佐藤師承米芝蓮三星東京「龍吟」的創辦人山本征治（左），最欣賞師傅對烹調的創意。tvb now,tvbnow,bttvb* j+ o% T" ^! s/ M! ~1 I

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% v( T  u  P6 ^馬賽式蜆湯煮左口魚& ?2 ]" I, f) {1 o3 c3 O
青森左口魚以北寄貝及蛤仔汁煎煮，再加蜆湯及以紅葱頭牛油等煮成的馬賽式青口汁，鮮味極為突出。
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單點的自家冷泡茶也很特別，包括（左起）帶茉莉花味的雲南生普洱、花香突出的台灣金萱烏龍及微甘的福岡八女玉露，一瓶$340起。
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7 X. m% a* h/ D. Z0 A8 F純粹．簡約．時令       
2 _6 l% p3 v8 a0 m  L7 K. q2 R8 i今回告別龍吟重新出發，但佐藤的親生仔Ta Vie，卻沒半點「哥哥」的影子。他親自設計的八道菜套餐，宗旨是「純粹、簡約、時令」，要求更勝從前，由食材至烹調方法、甚至連拍攝擺位、角度也精益求精，盡善盡美。「菜式怎樣烹調，那有不二法門？能用簡單的煮法帶出食材最原始的味道，才是王道。」公仔箱論壇, D3 C  P% |$ k3 d; Z

6 M+ }, O+ r( O: U. w: @tvb now,tvbnow,bttvb他對本地食材情有獨鍾，就如一道燴黑豚腩肉，便選用新鮮的本地黑豬腩肉，「香港街市很少賣黑豬，這是朋友介紹，在灣仔街市肉檔，只得周一有售。」豬腩肉先以紅蘿蔔、番茄及洋葱等燜至收汁，再加紅菜頭汁、醋漬洋葱汁及櫻桃汁同煮，半肥瘦的腩肉燜得軟腍，配上火紅色的酸甜醬，非常醒胃。 公仔箱論壇5 F; K. j. k. X1 O' ]
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# e: q; c, l0 P9 O( ctvb now,tvbnow,bttvb香煎鮑魚伴鮑魚肝蛋黃醬煮短意粉
+ d. f2 }& A( h& eRisoni意粉的口感有點像Risotto，但較軟腍，且富濃濃的鮑魚肝甘甜味。* x; k; b' H$ R1 m

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得意之作www3.tvboxnow.com) V2 f$ z& k- M1 P8 u& Z
螢光魷魚配白蘆筍獨活及夜香花佐魷魚蛋黃醬
; Y* d+ F! ^. U# x公仔箱論壇以當造的日本富山螢光魷魚，配夜香花及自家調製螢光魷魚蛋黃醬，是佐藤最滿意的菜式之一。
2 _; T) Y$ I! f% s8 _( i4 p& n公仔箱論壇公仔箱論壇, v5 ^# j" P. Z! Z5 T! c6 z1 [
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餐廳的黑色牆身掛上十來幅褪色風景照，時尚又富古典美。公仔箱論壇- r- z5 |# D+ l. f: s

* E7 Y7 h' n' \0 a5 z5 ~4 s公仔箱論壇遊歷亞洲創新煮意公仔箱論壇0 S7 m/ K8 o$ ?$ X; v
其餘菜式還有新鮮龍崗雞、青森左口魚、北海道厚岸生蠔……不難發現，佐藤的料理充滿亞洲風味，「過去兩年，我到過很多亞洲國家，到每處也會尋找不同的食材及烹調技巧，再融入自己菜式中。」泰國印尼新加坡馬來西亞……說到最深印象，佐藤首選越南河內，因為那裏讓他認識了“thousand miles flower”，即夜香花，「多用來煮冬瓜盅，幸而香港也能找到，我愛它帶點凱撒沙律的鯷魚鮮味。」來到他的料理，這花就與日本富山螢光魷魚及北海道白蘆筍為伴。當中白蘆筍的煮法很考功夫，頂段蒸熟，尾段就與牛油汁同放真空袋，以低溫煮三十分鐘，既不失爽脆，也能保持鮮嫩質感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& _; y1 R: H, {% M; q- X4 C

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* ?, s/ L) @! z+ |- B公仔箱論壇中環皇后大道中石板街酒店tvb now,tvbnow,bttvb- v1 ?7 E+ Q; }4 C4 h

2 ?( [) x: W$ `0 Z' W- y" B' gwww3.tvboxnow.com熱選新店
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( _1 W- t* B5 l仲買人精選特上刺身盛り合わせ（二至四人前）　$380
+ R6 z+ C3 B3 @; ^2 {7 {www3.tvboxnow.com專人在漁市場以最佳價錢挑選最新鮮的海鮮，再直送香港。www3.tvboxnow.com0 {- s/ j$ y) e; O

9 H% e/ j: x" r  J大木酒桶般的卡座、刻滿鮮魚名字的木牌，Royal Grill Ginji的裝潢與沖繩人氣居酒屋「目利之銀次」極為相似，原來是其姊妹店。除保留招牌的佐酒料理外，還加入鐵板燒及蒸煮菜式，款式眾多。我點了香港較難吃到的關西燒餅，「別看它大大份，其實主要是菜，非常健康。」有二十年日本料理經驗的楊志濱師傅說。而他自創的柚子甜品也是人氣之選，把日本柚子及檸檬等製成的汁，淋上忌廉班戟，充滿清新的柚子香，再加一球透心涼柚子雪葩，作為飯後甜品大滿足也！
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2 ]- g) b7 N7 V' ^5 [9 ?點評︰價錢夠大眾化，且菜式選擇非常多。此店位於旺角，年輕人多，想吃的話可能要花點耐性及時間排隊。www3.tvboxnow.com* b2 `3 h9 C; w2 u( H& b9 {1 ?
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Royal Grill Ginji
# x  p3 I% O5 ]8 M# ytvb now,tvbnow,bttvb旺角新世紀廣場tvb now,tvbnow,bttvb6 r# T8 c( a2 |5 ~

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鱈場蟹鍋　$880
- `2 F7 Y8 o  Bwww3.tvboxnow.comShabu Shabu最適合配蟹，原隻鱈場蟹每日皆由日本新鮮直送，就算用剩也不留過夜。www3.tvboxnow.com/ i7 t2 F( G7 [" F9 b
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豪氣VIP　埋單要六千
7 x7 W! \- W5 f) nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。日式火鍋店「霜月」開業兩個多月，鮮有宣傳，非常低調。食物價錢屬中高檔，最便宜的一人份日本黑豚涮鍋套餐已要五百五十元，而最貴的日本和牛鱈場蟹鍋，更接近一千元……人生總要豪一次，何況主廚李民光師傅出身自香格理拉高級日本料理店灘萬，他更會用日本正宗Sukiyaki做法，親自為客人起鍋。先用和牛油脂爆香大葱、洋葱及牛蒡，然後加醬油及牛肉。牛肉是鹿兒島A5和牛，肥瘦均勻，每份有五塊，灼至半熟便可，入口即溶，也能呷出醬油的精華。
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7 m# X1 s; M2 ~1 w+ _' G7 N公仔箱論壇點評︰雖然VIP房有居高臨下的銅鑼灣靚景，但最低消費要六千元，想要此頂級享受也非易事。tvb now,tvbnow,bttvb2 W! K* K, C; |! u0 t
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霜月, b: X# a7 d6 G1 o$ s0 |
銅鑼灣霎東街OLIVTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ o1 ^! `; I- i4 O; R

2 u" E$ Q( _5 t) L4 v) i0 ?# y% M( J" v3 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ t4 W8 D( I$ g; n8 j
餐廳九成食材也來自福岡，如招牌的黑豚腩卷串。其中一款以九州黑毛豬的半肥瘦腩肉包着鵪鶉蛋，十分罕見，一串$28。
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) j. T: a* Z: B; P$ z8 _5 K公仔箱論壇正宗博多串燒　墊底沙律取勝! H  I2 \- F1 H! C3 A
日本人常吃串燒“Yakitori”，“tori”即雞，無論雞肝雞皮還是雞pat pat也不放過。而Yayakiya所賣的，卻是來自福岡博多的反傳統串燒，豬牛海鮮蔬菜也入饌，但墊底的椰菜沙律才是最重要！新鮮椰菜拌以自家醬料，味道像柚子醋，酸甜開胃，又能減去油膩感，多吃無妨。食串燒當然少不了佐酒，個人最愛Apple Sabi，是用清酒、青蘋果、菠蘿及檸檬汁溝成，再加少許wasabi。最過癮是要先吃一口爆炸糖，再喝一啖酒，那種先苦後甜「劈嚦啪啦」的感覺，極之刺激！
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點評︰以磚牆及木枱凳佈置，感覺夠warm。但中間長枱會較擠迫，如想不被騷擾，建議選擇左右兩邊的座位。tvb now,tvbnow,bttvb: F( Z  T3 P# A% j8 A
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Yayakiya
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