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標題: [食肆地點] 東京龍吟學師 日式料理變法 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-6-4 05:22 AM     標題: 東京龍吟學師 日式料理變法

                                                               本地滋味8 M# n1 @  w6 W: ~( P
紅菜頭櫻桃醋漬洋葱燴黑豚腩肉
! d4 E! m# W& S! o% \0 U! ^7 h' tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。佐藤秀明每日會到附近的灣仔街市選購新鮮食材,這道菜就用了本地黑豬腩肉。公仔箱論壇0 \, I" g" B$ {+ b+ w

6 D; ?4 A1 ^4 }試問世上有誰不貪新、不忘舊?九十年代,公仔箱裏頭總是木村拓哉、福山雅治;旺角信和的閃卡舖,掛得最高放得最大的,不是酒井法子,便是Kinki Kids;行街搵食,少不了迴轉壽司、便當拉麵;要持續進修,也離不開「あいうえお」。多少港人,曾經戀上這卷絢麗多彩的日本風情畫。5 \" I+ {4 n: N

6 z) m3 t# p4 q" [. Ftvb now,tvbnow,bttvb殘念,潮流總是愛新鮮。韓風如今勢不可擋,敏鎬秀賢炸雞燒肉……俘虜一眾少女芳心。哈日,真消失了嗎?未必。中環某處,似乎有股東瀛魔力正在蓄勢待發……  8 W3 X) j4 d; C7 \, p

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主廚佐藤秀明的烹調手法獨到,把傳統日本料理及新派法國菜精髓融入菜式之中。! [) x1 V. i$ P# ^5 K) _

: P1 C' g0 [! itvb now,tvbnow,bttvb一海之隔,是旅程的起點。
- O; `: v+ J7 y' s* U5 ntvb now,tvbnow,bttvb「擁有自己的餐廳,是小時候的夢想。」Ta Vie主廚佐藤秀明喜孜孜地說。Ta Vie,多優雅的名字,法語解作人生,日語則是旅程,正好代表佐藤新的廚藝之路。他曾毫不猶豫地放下鑽研了十年的法國料理,跑到以頂級懷石料理聞名的東京「龍吟」,拜創辦人山本征治為師。東京龍吟在剛公佈的「全球五十大餐廳」排名廿九,比去年升四級。不愛依循傳統方法烹調的山本,尤愛自創改良妙方,名師出高徒,也成就了佐藤獨特的料理功夫。三年前,他更被派往香港「天空龍吟」擔任主廚,短短六個月便為餐廳摘得米芝蓮二星,成績非凡。
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, m0 a0 Z$ d/ p7 K. _8 H9 `! w, K佐藤師承米芝蓮三星東京「龍吟」的創辦人山本征治(左),最欣賞師傅對烹調的創意。
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7 v& o# }3 o- a公仔箱論壇
/ f+ H' U; P( d8 a9 g7 ~$ ztvb now,tvbnow,bttvb馬賽式蜆湯煮左口魚公仔箱論壇6 B$ V) q6 k6 b9 |, V
青森左口魚以北寄貝及蛤仔汁煎煮,再加蜆湯及以紅葱頭牛油等煮成的馬賽式青口汁,鮮味極為突出。公仔箱論壇0 C/ D0 L- i) E
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8 h% W9 ~+ k0 U1 g8 F( itvb now,tvbnow,bttvb單點的自家冷泡茶也很特別,包括(左起)帶茉莉花味的雲南生普洱、花香突出的台灣金萱烏龍及微甘的福岡八女玉露,一瓶$340起。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, v/ E9 L: ?3 d3 S8 f' X
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純粹.簡約.時令        www3.tvboxnow.com1 X' x1 ?3 ?3 I5 V7 K* p
今回告別龍吟重新出發,但佐藤的親生仔Ta Vie,卻沒半點「哥哥」的影子。他親自設計的八道菜套餐,宗旨是「純粹、簡約、時令」,要求更勝從前,由食材至烹調方法、甚至連拍攝擺位、角度也精益求精,盡善盡美。「菜式怎樣烹調,那有不二法門?能用簡單的煮法帶出食材最原始的味道,才是王道。」公仔箱論壇% R3 w9 o! R; e( Q2 `+ ^/ M
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他對本地食材情有獨鍾,就如一道燴黑豚腩肉,便選用新鮮的本地黑豬腩肉,「香港街市很少賣黑豬,這是朋友介紹,在灣仔街市肉檔,只得周一有售。」豬腩肉先以紅蘿蔔、番茄及洋葱等燜至收汁,再加紅菜頭汁、醋漬洋葱汁及櫻桃汁同煮,半肥瘦的腩肉燜得軟腍,配上火紅色的酸甜醬,非常醒胃。
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$ A8 j1 K) G9 ?+ d8 atvb now,tvbnow,bttvb香煎鮑魚伴鮑魚肝蛋黃醬煮短意粉公仔箱論壇: T5 M9 A( ?6 O/ V8 Q. l( O
Risoni意粉的口感有點像Risotto,但較軟腍,且富濃濃的鮑魚肝甘甜味。
" [8 |2 _. ~- n5 n  `  d- i4 ]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇4 q' t8 Z. c; k9 T" F0 z' G
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得意之作
  Y7 h" L9 ~' M6 DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。螢光魷魚配白蘆筍獨活及夜香花佐魷魚蛋黃醬
. d5 U9 a4 q0 L) _# M* Qwww3.tvboxnow.com以當造的日本富山螢光魷魚,配夜香花及自家調製螢光魷魚蛋黃醬,是佐藤最滿意的菜式之一。$ Y5 l5 @0 b4 R; O+ f
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: F' p* Z' t8 q7 \  }9 F; R5 R餐廳的黑色牆身掛上十來幅褪色風景照,時尚又富古典美。
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遊歷亞洲創新煮意TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  b: O, x. x: s- n& D+ z0 L5 Z
其餘菜式還有新鮮龍崗雞、青森左口魚、北海道厚岸生蠔……不難發現,佐藤的料理充滿亞洲風味,「過去兩年,我到過很多亞洲國家,到每處也會尋找不同的食材及烹調技巧,再融入自己菜式中。」泰國印尼新加坡馬來西亞……說到最深印象,佐藤首選越南河內,因為那裏讓他認識了“thousand miles flower”,即夜香花,「多用來煮冬瓜盅,幸而香港也能找到,我愛它帶點凱撒沙律的鯷魚鮮味。」來到他的料理,這花就與日本富山螢光魷魚及北海道白蘆筍為伴。當中白蘆筍的煮法很考功夫,頂段蒸熟,尾段就與牛油汁同放真空袋,以低溫煮三十分鐘,既不失爽脆,也能保持鮮嫩質感。
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/ ]- U! U2 E* Z$ x  _; ztvb now,tvbnow,bttvbTa Vie
& z- U0 z* i/ z, b: tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中環皇后大道中石板街酒店公仔箱論壇3 ?& `- K! v' q0 `( K4 Q
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熱選新店
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# v1 I" X- Y  {tvb now,tvbnow,bttvb仲買人精選特上刺身盛り合わせ(二至四人前) $380
' A9 y9 \$ @7 W, [  F/ q2 n) G公仔箱論壇專人在漁市場以最佳價錢挑選最新鮮的海鮮,再直送香港。
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大木酒桶般的卡座、刻滿鮮魚名字的木牌,Royal Grill Ginji的裝潢與沖繩人氣居酒屋「目利之銀次」極為相似,原來是其姊妹店。除保留招牌的佐酒料理外,還加入鐵板燒及蒸煮菜式,款式眾多。我點了香港較難吃到的關西燒餅,「別看它大大份,其實主要是菜,非常健康。」有二十年日本料理經驗的楊志濱師傅說。而他自創的柚子甜品也是人氣之選,把日本柚子及檸檬等製成的汁,淋上忌廉班戟,充滿清新的柚子香,再加一球透心涼柚子雪葩,作為飯後甜品大滿足也!
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點評︰價錢夠大眾化,且菜式選擇非常多。此店位於旺角,年輕人多,想吃的話可能要花點耐性及時間排隊。www3.tvboxnow.com, V) y8 g3 C( L$ Q

+ e9 U/ |) C. z+ }Royal Grill GinjiTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  l; r/ e, x: x6 I9 d+ R) `
旺角新世紀廣場www3.tvboxnow.com2 Q7 k! v/ u5 W6 y/ o: t2 G
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% \" r- Q) R& i% k; {7 ctvb now,tvbnow,bttvb鱈場蟹鍋 $880
$ a  p+ u" x9 _% }5 l, i- VShabu Shabu最適合配蟹,原隻鱈場蟹每日皆由日本新鮮直送,就算用剩也不留過夜。. s, p2 d* C# n1 P, W" @

* C( p* N! I% O4 T2 ftvb now,tvbnow,bttvb豪氣VIP 埋單要六千
) C+ C. n- ^5 o- V9 q5 [tvb now,tvbnow,bttvb日式火鍋店「霜月」開業兩個多月,鮮有宣傳,非常低調。食物價錢屬中高檔,最便宜的一人份日本黑豚涮鍋套餐已要五百五十元,而最貴的日本和牛鱈場蟹鍋,更接近一千元……人生總要豪一次,何況主廚李民光師傅出身自香格理拉高級日本料理店灘萬,他更會用日本正宗Sukiyaki做法,親自為客人起鍋。先用和牛油脂爆香大葱、洋葱及牛蒡,然後加醬油及牛肉。牛肉是鹿兒島A5和牛,肥瘦均勻,每份有五塊,灼至半熟便可,入口即溶,也能呷出醬油的精華。
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點評︰雖然VIP房有居高臨下的銅鑼灣靚景,但最低消費要六千元,想要此頂級享受也非易事。
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霜月
- G5 |5 S4 j+ K% m1 a6 r# h( w! Otvb now,tvbnow,bttvb銅鑼灣霎東街OLIV% D/ Y1 ~& V* E9 n0 d
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5 f0 H4 Y4 P/ L1 U% c! owww3.tvboxnow.com餐廳九成食材也來自福岡,如招牌的黑豚腩卷串。其中一款以九州黑毛豬的半肥瘦腩肉包着鵪鶉蛋,十分罕見,一串$28。公仔箱論壇, t+ u) Z% c9 K  H# O( e  b1 s
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正宗博多串燒 墊底沙律取勝
' X; C- ~# m1 D0 v8 V! `日本人常吃串燒“Yakitori”,“tori”即雞,無論雞肝雞皮還是雞pat pat也不放過。而Yayakiya所賣的,卻是來自福岡博多的反傳統串燒,豬牛海鮮蔬菜也入饌,但墊底的椰菜沙律才是最重要!新鮮椰菜拌以自家醬料,味道像柚子醋,酸甜開胃,又能減去油膩感,多吃無妨。食串燒當然少不了佐酒,個人最愛Apple Sabi,是用清酒、青蘋果、菠蘿及檸檬汁溝成,再加少許wasabi。最過癮是要先吃一口爆炸糖,再喝一啖酒,那種先苦後甜「劈嚦啪啦」的感覺,極之刺激!
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點評︰以磚牆及木枱凳佈置,感覺夠warm。但中間長枱會較擠迫,如想不被騷擾,建議選擇左右兩邊的座位。
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/ P0 ?4 E1 h% f# Ltvb now,tvbnow,bttvbYayakiya
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