標題: [食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-9-7 05:27 AM     標題: 法國人盲試全城最熱牛角包

       
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牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。 tvb now,tvbnow,bttvb' _/ [0 Q! }" r& L+ @/ @3 t) F

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Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 m/ ~$ q  P6 p; H" n7 A6 K0 E
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」
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Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師tvb now,tvbnow,bttvb' x0 K7 S. |+ I5 }& A; o
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」公仔箱論壇" e" E8 B% W! N8 _( J  z

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Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理       
3 X6 d7 i" u0 h+ @4 p4 q: x, \: wwww3.tvboxnow.com「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」
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5 z- {. s7 p1 O+ f0 }$ [' J7 o$ Q% HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- H5 u( h) I4 T1 Y) G( `$ T
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城中牛王　法國人意見多多
* H  {$ ~; u$ H6 @( s# o" e這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。 tvb now,tvbnow,bttvb/ R3 }2 v( W3 ^9 O$ A4 o  M
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1 y" A- ~+ s3 {; Xwww3.tvboxnow.com牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）www3.tvboxnow.com! k# b8 A2 C- q$ w+ v/ Z# I* o

; U* d" E. e1 itvb now,tvbnow,bttvbAurelie：公仔箱論壇4 L8 r5 G7 ~( K
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」
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( f& t0 t* N! \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Benjamin：& U: J+ L8 z: i4 v+ A! P8 g
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」
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; P6 {8 E# c% c) w0 M公仔箱論壇Swann：
6 w7 M8 F& h# X7 `. Awww3.tvboxnow.com「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」
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# Z6 D  V: g7 ^3 V- o3 itvb now,tvbnow,bttvb總結：外皮略油        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 F- z/ y! {6 ~
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 k% r+ a; l$ a1 {% H8 a0 s
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平均分：7.5       
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牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b）        公仔箱論壇$ ~# |. j1 C+ m" s7 m
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Aurelie：
! |) M: x5 L& T: ]「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」  公仔箱論壇# t% \5 `0 e# w( F8 `

. s7 o+ u; @% v# S" ~5 K公仔箱論壇Benjamin：
0 b1 |2 f# b4 M! q# n「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」
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4 v/ c) _0 m7 B( r" s3 Kwww3.tvboxnow.comSwann：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 M$ Q+ M6 s9 O- s. K, {9 m
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」 www3.tvboxnow.com7 @# [! I9 @0 O7 S: ~# P# I- ?# a

  V) t$ N) R4 o: m3 A+ C9 W# W公仔箱論壇總結：最接近正宗
( e  L) r4 Y0 r* q公仔箱論壇形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。
8 o( x8 t6 C! z" G  Ttvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇& X# F& R' {! H$ ^- ]
平均分：8.5        公仔箱論壇3 q# o% g" @, m
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        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 o) T1 i/ E) `: S( C9 T
牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c）       
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( d) |* y4 o! NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Aurelie：
. q* p; }+ I2 W8 D% D+ v「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 X6 B6 m8 u' M: Z. ~" v
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Benjamin：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ^) R5 E9 m7 I0 u/ H
「這太不像樣。」
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Swann：
, z  C- z9 x5 G; A# O! m2 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」
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* D: r7 d4 x3 d8 p- N' k2 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總結：乾身外形怪        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" L" k% ?0 i) [- h" j* X# D
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。
3 ^, r- e6 w8 h; ]公仔箱論壇
/ N7 p4 J( G+ D" c5 j+ k' m  r6 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。平均分：5       
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& D" J+ g, K2 j; g6 rtvb now,tvbnow,bttvb       
& E% Q4 r4 @+ F# H3 X: L& vtvb now,tvbnow,bttvb牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）
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8 i6 ]( X4 N+ e2 S( h8 zAurelie：公仔箱論壇# l) l5 ?7 [' R8 y
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」
5 F* d+ O# K# V) X5 E: qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* w5 o+ `% j4 l- XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Benjamin：
7 R+ e& T( t8 [6 m公仔箱論壇「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」
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Swann：7 v* I- n# E5 F  ]) r$ B
「我同意，烘太久了。」公仔箱論壇. a# Q9 v% @/ f

% N2 M" L+ j* f總結：略燶但香口       
+ b  f' f  ]$ o0 g! N& ntvb now,tvbnow,bttvb烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。 tvb now,tvbnow,bttvb- z+ x& x  k3 L; C1 o
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平均分：7        tvb now,tvbnow,bttvb" w, k( e/ I" o) Q# T' N- q# L0 B
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2 D* D6 H1 s% R5 c- {牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）% d6 X: X) O( d% H

* [5 V3 F8 v4 b! F# qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Aurelie：
& ~7 ?- u; Y2 g. ntvb now,tvbnow,bttvb「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」 公仔箱論壇9 v- J8 y5 J4 Z4 ~/ w/ N
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Benjamin：
- @- C, U7 _( l% N「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」  
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Swann：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; w: H, i- d* Y) P* v6 M. d
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」
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總結：半月外形最神似        公仔箱論壇4 H# S0 m' s* X+ X5 ?; n
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。  " e8 W: P- X! u/ y5 R+ I" D. {0 A
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平均分：6.5* I6 I4 v9 B6 ?! E( r9 F6 Z* j
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最後結論
1 ~* d' ~% `3 C8 V* X  }www3.tvboxnow.com盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。 % f9 P4 i7 }  H! k
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牛角包冷知識        2 Y4 s. G5 L1 }* v* u1 x
早餐必備good morningtvb now,tvbnow,bttvb6 t- T% _) m2 r9 b' o0 w
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」
* {* O5 J# e" c2 A/ d8 H8 Awww3.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 j, C2 S' [- b0 |; f
有買趁早喇喂/ y* G. M* Q. {; u1 @, M4 v! G3 x
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。
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1 ?! }0 t) n, c! M. V3 ?牛角包三文治？乜嚟㗎) A- G& G, i+ r) G. i6 B- v
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」
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即買即食至好味8 i3 j2 Z1 F  ~, W7 B
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。 www3.tvboxnow.com0 q0 V# H; E* o* B% m* K

% o# Z; Y# o/ C" c' L7 ^, B7 u, @www3.tvboxnow.com[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/imgtvb now,tvbnow,bttvb" K- t/ g$ l& F- _
閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。8 p" E$ R1 U* o( i

1 u. r3 H1 j, P! z( h專家教路　牛角包學問逐個數tvb now,tvbnow,bttvb8 d$ m/ x# u  X6 F4 g
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。. B; u3 e' P! {+ g. r, D
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4 l/ }3 }+ Q+ D1 d做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。tvb now,tvbnow,bttvb2 w4 |5 o; {& ^' [' [; z! J
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透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。
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在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。
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最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。www3.tvboxnow.com! q, [5 x' T& R3 G4 Z

" Q* C* I9 n7 s( a  U  x1 L（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德tvb now,tvbnow,bttvb7 x) H3 m/ i( B- F3 B) B7 r4 d3 `1 B
輔道中置地廣場
5 p) e( I$ P4 z/ }2 ~tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 A6 d3 @# A: j/ t3 B1 J
（b）Passion by Gérard Dubois
  c' S5 v) x0 W) d9 L灣仔莊士敦道* G$ s" _) T! {7 [8 `7 B3 p
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（c）The Mandarin Cake Shop公仔箱論壇3 j8 M9 ~4 p' W7 Q( g  @9 q
干諾道中香港文華東方酒店閣樓
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銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場
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廣東道海港城海運大廈地下

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