公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-9-7 05:27 AM 標題: 法國人盲試全城最熱牛角包

www3.tvboxnow.com# w) V. y6 b0 T$ X) k8 U
www3.tvboxnow.com5 U/ |3 {0 D: f6 R$ P7 I$ p. D0 ]0 C
牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。公仔箱論壇! ^ H! {* W0 d

www3.tvboxnow.com" V( d G+ _4 h. {9 g; T9 a1 V4 a
Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理 www3.tvboxnow.com" M' F$ [2 N" a" r8 m F' W* A9 |
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」

tvb now,tvbnow,bttvb* i! e7 Y: d% h5 W) ?- r# ^
Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師tvb now,tvbnow,bttvb+ u6 s5 r4 U. x" ~ g( O8 t
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」# o* V0 M4 j1 {8 g/ B
www3.tvboxnow.com+ k. v7 b* W. \1 ^) b/ E

8 A: l! J" a* O+ P# C. |9 g: f
Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理公仔箱論壇3 i5 l( t$ [# D6 G! J. K% v
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」公仔箱論壇6 K) N* x7 m, p. c8 [, Q) U

常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。# _5 F2 n, v& B: X1 q$ F

城中牛王　法國人意見多多公仔箱論壇/ U) }# f: c6 B' m
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。

牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）

Aurelie：8 l" A7 l9 S3 ^' u; }
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」3 _& A0 b( I- D. |6 ^ z' J
6 z# S: w: X! B
Benjamin：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( t1 b) c7 }* I; c6 W+ c+ b
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 C. ^( u% x, L4 O7 ?( Q

Swann：tvb now,tvbnow,bttvb- y. M/ \8 w; h2 g7 A
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」公仔箱論壇3 l/ ~ d$ {. a7 B7 G
- d! D+ ?1 O( Z) x
總結：外皮略油
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。 www3.tvboxnow.com6 u. F% r* k/ I/ j% P: V! M

平均分：7.5

牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b） tvb now,tvbnow,bttvb" i- G( [) E; J' L( N
0 }+ P$ r$ I: ?. F
Aurelie：
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」

Benjamin：% G6 v, x& K: Z. N3 [8 I5 _
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」

Swann：公仔箱論壇" e& V7 @3 K4 O+ ^! P& J, @
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」
公仔箱論壇. A. y' B8 R# e$ ^( e6 |6 H6 r
總結：最接近正宗
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。公仔箱論壇* X( B K- E7 }1 {- H# ]
1 z$ ^5 D9 H: B3 r3 S
平均分：8.5

牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c） 6 j8 `/ M6 x( \& s* ~. F i

Aurelie：
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。
公仔箱論壇! r" a1 h n1 W8 R
Benjamin：
「這太不像樣。」
tvb now,tvbnow,bttvb5 s9 J! C- ~% w! [5 ?
Swann：! b1 N- a9 M! {1 L0 V$ |
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」 ( A& R: @6 a8 |! X8 V6 N$ Y

總結：乾身外形怪
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。公仔箱論壇# z' T* h) p( r( z

平均分：5

公仔箱論壇' N M) W: F; Z
牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）
tvb now,tvbnow,bttvb# o' ]! [; e) X: w- M
Aurelie：
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」
公仔箱論壇, ]) S8 D5 ?( }& h& h& B, ?
Benjamin：www3.tvboxnow.com" s* `$ f3 t- a6 e3 O5 ~6 \
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ~& P: o6 @ m$ A! l

Swann：
「我同意，烘太久了。」
tvb now,tvbnow,bttvb0 a$ q: E1 Z7 r+ B& H; E
總結：略燶但香口
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。
公仔箱論壇2 N+ l* o: j, P. x" `; ?6 f
平均分：7
1 u8 b# q" v) J. E$ h

牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）
www3.tvboxnow.com% K8 v# T5 v3 f
Aurelie：
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) C6 c  K7 ~* X; A$ T" @; b  N: w' ^
Benjamin：
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」
tvb now,tvbnow,bttvb  O8 a: F. a' p/ k- B- B
Swann：
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& v! ], c3 R$ ~, b" W

總結：半月外形最神似 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 M0 r( T. c; A" E
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Y. R* y0 q3 O- Y5 \8 E* J
平均分：6.5
: P* |7 q4 _5 F0 _
最後結論公仔箱論壇5 M5 J' u# x& F  \2 G  x; S
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。

牛角包冷知識公仔箱論壇! r' Q  {) G7 Y9 o7 g  [
早餐必備good morning: I9 J8 |; k) f# _4 |
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」
; b! n* C0 I9 S1 B0 I
有買趁早喇喂tvb now,tvbnow,bttvb! Y# ?2 {! ]- I! @
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。
tvb now,tvbnow,bttvb3 |/ W4 ~! j; J: R, V5 ]5 k+ k4 W
牛角包三文治？乜嚟㗎
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」公仔箱論壇. f* Z2 e8 T' _2 J; M
: U6 d9 G9 c- R7 z
即買即食至好味www3.tvboxnow.com1 G! Q$ u+ `7 v/ ~6 I: {* Q, L
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。 www3.tvboxnow.com$ N$ _) I3 N# r2 y' s& T/ y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 T, ]8 L) \. ]6 f
[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/imgtvb now,tvbnow,bttvb/ _  f! e  q6 S8 u1 {0 h
閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。

專家教路　牛角包學問逐個數
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。公仔箱論壇, o9 Q! V- z/ I: {; Z/ L

0 ?+ K5 w1 w/ ]* u
做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。% w* P) H! r* ^: U" {* A& y

; A5 m3 f% O7 h1 x; [$ b
透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。6 Q5 m6 A; P( z: k' V
公仔箱論壇; [) V. V9 }/ T5 v* k7 d& G1 z4 K

公仔箱論壇, V# A* o, a3 I+ B* e
在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( M w$ c$ N$ P& T: k% w

最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。公仔箱論壇: G" G# h* k* ?. h! P2 \, Q% G) \
www3.tvboxnow.com: U/ u$ x8 G9 ?  y' I
（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, t3 y" v- c/ g7 V+ B
輔道中置地廣場公仔箱論壇0 h5 d  i0 ^) d4 J* D! O
公仔箱論壇1 Y9 j% k- Q0 A5 j7 z5 {9 ?
（b）Passion by Gérard Dubois
灣仔莊士敦道

（c）The Mandarin Cake Shop
干諾道中香港文華東方酒店閣樓tvb now,tvbnow,bttvb1 O) V: K! e1 {4 g5 F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; p8 T8 M3 P; q' ^8 b  ?
（d）Urban Bakery
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場
tvb now,tvbnow,bttvb% E+ I  g$ x- G# I- |! C) a
（e）Maison Eric Kayser公仔箱論壇) p+ q! Q- G- }6 w
廣東道海港城海運大廈地下

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www3.tvboxnow.com/)