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標題: [食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-9-7 05:27 AM     標題: 法國人盲試全城最熱牛角包

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牛角包,法國人的早餐恩物,一口牛角一口咖啡,始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯,不吃不安樂,即使移居到外地仍不忘牛角,擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人,排排坐盲試(blind taste)城中好評如潮的牛角包,尋找他們眼中最正宗的牛角味道。 公仔箱論壇! ^  H! {* W0 d

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Aurelie23歲 居港一年半 LVMH品牌項目經理        www3.tvboxnow.com" M' F$ [2 N" a" r8 m  F' W* A9 |
「在香港找到像樣的牛角包也不容易,我現在只習慣幫襯一間店,吃慣了就懶得去找別的。」
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Benjamin 27歲 居港三年半 物流工程師tvb now,tvbnow,bttvb+ u6 s5 r4 U. x" ~  g( O8 t
「以前在法國,牛角包成為我早上起床的動力,沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後,買牛角包不再是日常事,我家附近沒有麵包店,不能早上起床踢拖落樓買包,要特地坐車去另一區的麵包店。」# o* V0 M4 j1 {8 g/ B
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Swann 29歲 居港三年半 Jean Paul Hevin品牌經理        公仔箱論壇3 i5 l( t$ [# D6 G! J. K% v
「我吃牛角包時習慣塗上果醬,或蘸着咖啡吃,簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」 公仔箱論壇6 K) N* x7 m, p. c8 [, Q) U

- E& }% ]4 k, \5 a- ~3 f9 STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。常有人言,越簡單的食物,越難做得好,在沒有其他點綴襯托下以本質取勝,考驗的是真工夫。原味牛角包,以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟,其實已經成事,雖然步驟不算繁複,但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌,單是入爐前掃上的那層蛋漿,都足以影響成品的生死,還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解,還是由法國人作評審才夠公正。# _5 F2 n, v& B: X1 q$ F

& j8 e" d* H2 w+ \2 {, M( L' P公仔箱論壇城中牛王 法國人意見多多公仔箱論壇/ U) }# f: c6 B' m
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann,全是土生土長的法國人,近年才搬到香港居住。盲試的主角,是來自五間不同麵包店的原味牛角包,每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別,但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項:色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感,以10分為滿分,評鑑各個包是否達標。
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8 c$ z, c+ \) |% k) E: ]1 ^www3.tvboxnow.com牛角包一號 Le Salon De Thé de Joël Robuchon 每個$18(a)
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2 w% D4 V( n. M- i8 uAurelie:8 l" A7 l9 S3 ^' u; }
「這包中間部份有個突起的尖勾,我從來沒有見過,有點奇怪。」3 _& A0 b( I- D. |6 ^  z' J
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Benjamin:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( t1 b) c7 }* I; c6 W+ c+ b
「牛油味不夠濃,但包身夠空氣,若口感更濕潤會加分。」TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 C. ^( u% x, L4 O7 ?( Q

) b/ r# D( T4 t, X' h9 C+ uSwann:tvb now,tvbnow,bttvb- y. M/ \8 w; h2 g7 A
「外皮太油膩,用手拿來吃時,太油膩會讓人有不好的印象。」公仔箱論壇3 l/ ~  d$ {. a7 B7 G
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總結:外皮略油       
3 D3 `0 t$ \9 H: pwww3.tvboxnow.com外形不夠正宗,中間凸起的尖勾很古怪,外皮略為油膩,牛油可更香濃,但整體味道算不錯。 www3.tvboxnow.com6 u. F% r* k/ I/ j% P: V! M

6 W/ p8 ^; y$ P, t2 stvb now,tvbnow,bttvb平均分:7.5       
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8 O8 r( P: o+ G0 u0 YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
% k9 I+ i$ G- {4 H) }+ z* U# R牛角包二號 Passion by Gérard Dubois 每個$19(b)        tvb now,tvbnow,bttvb" i- G( [) E; J' L( N
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Aurelie:
0 m, f6 I$ `' M. k# R/ A5 A% Mwww3.tvboxnow.com「中間的氣孔分佈不均,上半有個很大的氣孔,下半卻是較緊密的質地,不夠理想。」  
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3 m1 _' \: e+ [4 D& r2 hBenjamin:% G6 v, x& K: Z. N3 [8 I5 _
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣,但整體來說,我覺得很不錯。」
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; N1 j" w, `, Q& a( |) ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Swann:公仔箱論壇" e& V7 @3 K4 O+ ^! P& J, @
「沒有明顯的油感光澤,拿上手亦算乾爽,最貼近正宗牛角包,不論是紋理或是形狀,都屬高分之作。」
0 D" m; @( P0 F公仔箱論壇公仔箱論壇. A. y' B8 R# e$ ^( e6 |6 H6 r
總結:最接近正宗
% R  u$ q! c/ ^- @6 k9 I形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包,牛油酥香突出但不會太膩口,外層鬆脆內裏濕潤。公仔箱論壇* X( B  K- E7 }1 {- H# ]
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平均分:8.5       
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; G4 B8 P! Q- _* ytvb now,tvbnow,bttvb       
" b* }, L0 ^- W; U5 X4 K/ `+ ~% L8 S% `: Iwww3.tvboxnow.com牛角包三號 The Mandarin Cake Shop 每個$21(c)        6 j8 `/ M6 x( \& s* ~. F  i

# Z7 v( J( x" P公仔箱論壇Aurelie:
! ?# V! S( o# M0 T「這太乾了吧!感覺更像一個brioche,沒有牛角包應有的味道。
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Benjamin:
8 V& u) Y- o( D1 sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「這太不像樣。」
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Swann:! b1 N- a9 M! {1 L0 V$ |
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包,體積亦太大,很古怪。」 ( A& R: @6 a8 |! X8 V6 N$ Y

4 A8 [9 R. P- r  r' h8 ptvb now,tvbnow,bttvb總結:乾身外形怪       
$ y8 H& I7 D7 c& t+ V公仔箱論壇體積比一般牛角包大,呈鑽石形狀,包身不夠空氣,味道比較像brioche,而且稍為乾身,不夠正宗。公仔箱論壇# z' T* h) p( r( z

; I, S$ m5 J8 k. ?" N& E平均分:5       
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牛角包四號 Urban Bakery 每個$16(d)
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Aurelie:
+ X" g. [/ l8 }「整體口感欠缺層次,不是外酥內軟,有點失望。」
: `  e5 R6 Q0 D  l) E$ }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇, ]) S8 D5 ?( }& h& h& B, ?
Benjamin:www3.tvboxnow.com" s* `$ f3 t- a6 e3 O5 ~6 \
「烘太久了,外皮顏色過深,表層又厚又乾。但形狀大小做得很好,若牛油更香濃會更好。」 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ~& P: o6 @  m$ A! l

  {( k/ N" c, z+ m; ptvb now,tvbnow,bttvbSwann:
' q+ H/ n; I$ P+ ?www3.tvboxnow.com「我同意,烘太久了。」
: m% S  {  ^9 x/ t6 S( Z5 Ttvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb0 a$ q: E1 Z7 r+ B& H; E
總結:略燶但香口       
6 P1 U' n: ~5 f$ J3 h5 |4 n- r5 z, _烘焙時間過久,導致表層微焦,外層乾燥稍厚,但香氣不俗,形狀亦算合格,若縮短烘焙時間效果一定更佳。
, W6 W3 j8 M) yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇2 N+ l* o: j, P. x" `; ?6 f
平均分:7       
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( V; X) ^/ w0 O) Q: K+ a1 C牛角包五號 Maison Eric Kayser 每個$16(e)
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Aurelie:
9 `% H1 L+ U% z0 b. f4 K) Kwww3.tvboxnow.com「這味道有點像機場買到的牛角包,又乾又甜。」
) |% k% k7 l4 T/ f" ktvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) C6 c  K7 ~* X; A$ T" @; b  N: w' ^
Benjamin:
4 l7 Q' t/ [9 ]) Uwww3.tvboxnow.com「這是五款包中唯一做到彎月的形狀,跟家鄉的最相似,質感亦算高分,但還是不夠牛油酥香。」  
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Swann:
. a2 f( T& V8 i- p& k  a2 y「外形正宗,而且手感不俗,但味道不夠新鮮,略為失望。」 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& v! ], c3 R$ ~, b" W

  |0 {$ u+ a& z3 Otvb now,tvbnow,bttvb總結:半月外形最神似        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 M0 r( T. c; A" E
拿上手已能感受到麵包的鬆軟,半月形狀做得最靚,可惜牛油味不夠強,而且較乾身,仍有進步空間。  
3 h2 [. X2 J  w; HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Y. R* y0 q3 O- Y5 \8 E* J
平均分:6.5
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最後結論公仔箱論壇5 M5 J' u# x& F  \2 G  x; S
盲試三人組一致裁定,牛角包二號勝出。
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+ r2 d2 Q- F1 i+ c- [* q2 QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛角包冷知識        公仔箱論壇! r' Q  {) G7 Y9 o7 g  [
早餐必備good morning: I9 J8 |; k) f# _4 |
堅持早餐必須在家吃的法國人,有牛角包的morning才算得上是good morning,尤其是周末,起床後到街角的麵包店買包,回家泡壺咖啡,悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說:「別看我們很嚴格地品評牛角包,其實平常根本不會這樣做,或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧!」
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有買趁早喇喂tvb now,tvbnow,bttvb! Y# ?2 {! ]- I! @
法國麵包店有各式各樣的選擇,但牛角包永遠都是最受歡迎,通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐,所以牛角包是每天的早餐限定商品。
( Z! x3 j1 M- S" v  a7 e9 Y7 \+ hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb3 |/ W4 ~! j; J: R, V5 ]5 k+ k4 W
牛角包三文治?乜嚟㗎
/ r+ h" r+ _- r# |8 i, WBenjamin表示,來港後其中一樣看不慣的,是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治,「法國不會有牛角包三文治,香港卻有很多不同口味,不是煙三文魚配生菜,就是火腿拼芝士,很古怪。」公仔箱論壇. f* Z2 e8 T' _2 J; M
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即買即食至好味www3.tvboxnow.com1 G! Q$ u+ `7 v/ ~6 I: {* Q, L
原來潮濕的天氣不利保存牛角包,Swann說:「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔,待我坐車回家後已經扁了,因為香港濕度高,牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份,因而導致變形。」最好的做法,還是趁新鮮出爐即買即食,這個情況下嚐到的牛角包,才是最美味的。 www3.tvboxnow.com$ N$ _) I3 N# r2 y' s& T/ y
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[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/imgtvb now,tvbnow,bttvb/ _  f! e  q6 S8 u1 {0 h
閔言樂(Gregoire Michaud),曾出版《酥出本色》,解構如何製作最正宗的牛角包,曾為香港四季酒店的甜點主廚,2013年開設餅房Bread Elements。
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4 r/ o( g2 _) B* p! g' x; c公仔箱論壇專家教路 牛角包學問逐個數
) x9 `4 X& Q! Nwww3.tvboxnow.com「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句,他認為唯一的解決辦法,就是新鮮出爐後一小時內吃掉,這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線,麵包店為了方便預早焗好,奈何香港濕度高,包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份,加速麵包變質,尤其嬌生慣養的牛角包。當然,製作過程中的每個小細節,亦會大大影響牛角包的質素。公仔箱論壇, o9 Q! V- z/ I: {; Z/ L

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做牛角包最好用乾牛油(dry butter),當中胺基酸的含量較高,提高牛油延展力,有利做包時層壓及拉扯的動作。% w* P) H! r* ^: U" {* A& y

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透過層壓做成多層酥皮,將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層,太多會加速牛油溶化,令牛角包扁塌,太少會影響口感。6 Q5 m6 A; P( z: k' V
公仔箱論壇; [) V. V9 }/ T5 v* k7 d& G1 z4 K
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在25℃的房間發酵三小時,掃上蛋漿入爐,蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1,太多表層會變韌,太少就做不到金黃鬆脆效果。
' m# }# V& U0 P: aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( M  w$ c$ N$ P& T: k% w
       
0 w  H" i# O7 l最理想的牛角包應該皮薄餡靚,餡不是指餡料,而是包的內層,呈蜂巢形狀就最理想,代表氣孔分佈平均,口感軟滑酥香。公仔箱論壇: G" G# h* k* ?. h! P2 \, Q% G) \
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(a)Le Salon De Thé de Joël Robuchon德TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, t3 y" v- c/ g7 V+ B
輔道中置地廣場公仔箱論壇0 h5 d  i0 ^) d4 J* D! O
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(b)Passion by Gérard Dubois
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' n4 B8 K$ f: h) K% ^公仔箱論壇(c)The Mandarin Cake Shop
. h- D9 P/ T$ p1 q% D2 {www3.tvboxnow.com干諾道中香港文華東方酒店閣樓tvb now,tvbnow,bttvb1 O) V: K! e1 {4 g5 F
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(d)Urban Bakery
# ^" `" z% q: c( D公仔箱論壇銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場
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廣東道海港城海運大廈地下





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