Board logo

標題: [食肆地點] 老嫩點心師傅對談傳統VS創新 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-9-16 05:28 AM     標題: 老嫩點心師傅對談傳統VS創新


) }, Q  ]5 e2 P+ h6 r公仔箱論壇
' v/ G+ o( Q; }8 R" u公仔箱論壇立叔與阿平,年齡相隔半世紀,同樣是點心師傅,所經歷的卻是不一樣的點心文化。兩代相遇,真誠對話,時移世易,雖然二人成長的社會背景相異,但心意卻一致,只盼望文化傳承不會終止。
/ A# |( C. ]; p公仔箱論壇公仔箱論壇6 I0 W- f+ D2 i, A' W0 Z" W7 c
立叔用餃皮將餡料包裹好,手指一揑一推的弄成蝦餃形狀,動作純熟,十秒內包好一隻蝦餃,阿平看得入神,「我包的總是不夠漂亮。」輪到阿平示範新式點心──水母餃,做法跟蝦餃相若,但餃皮接口處較長以模仿水母觸鬚,見阿平一板一眼地包餡裝飾,立叔細聲跟阿平提議:「若將觸鬚部份如八爪魚腳般剪開會更趣致。」老師傅與新師傅,透過製作點心進行一場新舊文化交流,用雙手去感受兩代差異。www3.tvboxnow.com4 }) F: t% Z- Z/ p  a# L& q7 v  X
6 ~0 y" D( n$ A' [8 ?* O% I7 h
廚房裏,阿平與立叔一起包蝦餃,包好後阿平一臉不好意思地藏起蝦餃,說自己包得不好,立叔勸導:「一開始總會不太理想,多練習手指才會變得靈巧純熟。假若許可,自己就主動點學習和練習,手藝會跟你一世,得益的也是你自己。」見阿平將麵糰壓平成餃皮,立叔說:「你拍皮的功夫很不錯。」阿平只謙說自己拍的皮厚薄不夠均勻,他們兩人不是師徒關係,初見面更是握手點頭後便零交流,但透過一起造點心,兩人漸漸聊起上來。
" g) R' x; Z. i: L+ R$ G1 Ntvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇7 i6 f2 G7 M. h' q# I& `
無心插柳成點心師傅 興趣萌芽難放下        公仔箱論壇" a& f3 B& E, R" R' I
立叔全名吳本立,18歲入行賣點心,擔擔抬抬執頭執尾,「那時茶樓還未有掛頸點心盤,靠一雙手捧一盤十幾斤的點心走來走去,捧到手都痠。」後來有點心師傅離職,他被調入廚房,起初負責清潔收拾、洗淨食材,後來才有機會學磨米拉腸粉。學做點心,都是摸摸試試慢慢練成,哪有人一對一拉着你雙手細心教學,「點心部各人有自己崗位,我做完自己事又有空,就過去點心枱看人包燒賣,然後邊看邊試包,做得好,自不然會讓你繼續包下去。」七十年代末獲友人邀請,到加拿大開酒樓做點心主管,1985年回港後便加入「福臨門」,直到現在。tvb now,tvbnow,bttvb1 ^, f5 A$ G9 p

$ G: Q2 b. [% ?' g" f7 W9 }公仔箱論壇初入行正值戰後年代,能找到穩定工作已很難得,最重要是能夠賺錢養家餬口。立叔說:「當年沒有理會自己到底想做甚麼,只是想自己能做甚麼,一做就五十多年。起初選了這個行業就沒有想過轉行,除非中了六合彩。」他今年75歲,仍沒有想過退休,「身體應付到都會繼續。」
$ a6 p/ H" _; \" r( hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) v0 G7 r2 ?! q2 p& R: f福臨門多年來都走傳統路線,點心做法和款式盡量正宗。細看點心紙,全都是熟悉不過的舊式點心,更有一些坊間越來越少見的經典點心,如雞窩、網油蟹盒及紙包蝦等。
. ^* T# K  |7 `8 O. E
" H9 K* r7 i& a9 h0 [公仔箱論壇「雖然我們堅持只做傳統點心,但隨時代變遷,近年人人注重健康飲食,市場要求亦不同了,而且食材質素變了,有些點心的做法都改良了。」立叔說千層糕的夾心以前用肥豬肉醃糖做的,現在都改用奶黃餡;網油蟹盒要用豬油炸才甘香,但近年客人怕肥,所以越來越少做;做包用的麵粉品質參差,有些要加入奶和蛋白才更幼滑。www3.tvboxnow.com) [! _, B( A& c0 ~4 ]# T7 f

3 \$ S0 @/ ]  g1 K  P, b. @% }公仔箱論壇時至今日,人們生活水平大大提高,吃飯不只是生理需要,而是一種生活享受甚至炫富途徑。吃的選擇多了,人的要求亦變得複雜,新鮮爽口嫩滑還不夠,還要趕潮流講噱頭講究健康,點心業界不得不變新求自保。tvb now,tvbnow,bttvb9 ]  t6 _& B3 q! f

' t" c+ u5 |2 C% D阿平靜靜地聽着,低聲道:「跟我們這一代很不同。」阿平全名康振平,27歲,16歲讀書不成出來社會工作,經媽媽介紹投身餐飲業,輾轉做過中菜、西餐及日式料理,四年前加入「點一龍」做點心師傅,是目前為止做得最長的一份工。起初入行是因為入職要求低又包食,覺得蠻不錯,但漸漸又覺得這一行不夠理想,「工時長,休假少,薪酬尚可,可惜晉升機會少。有想過轉行,但人大了,開始想穩定下來。」現在他對點心產生了感情,希望能鍛煉出一門手藝。tvb now,tvbnow,bttvb! s5 z8 o4 J3 h. @
0 K* C6 O0 o" v
個性好靜的阿平在廚房較寡言,加上近年少年輕人入行,他跟其他師傅年紀有一段距離,入職四年仍難以融入。他本身負責「出品」,根據落單蒸熟點心,餐廳經理Wen姐大讚:「他蒸點心的功夫很好,別以為將點心放入爐很簡單,不同點心蒸煮時間不一,落單蜂擁而至,要臨危不亂才能應付自如。」出品以外,阿平趁有空就到點心枱偷師,雖然他覺得自己功夫未到家,但其他師傅都很欣賞他的用心。
9 B8 l/ _9 n' e& i8 q& Q% q& B8 \$ b% R; |8 X
時光可變世界可變 點心亦許多的變遷
! Y3 c; Y  R) x/ U# @1 x) v除供應傳統點心,點一龍還定時推出新式點心,希望讓客人有更多元化選擇。阿平認為這做法是必須的,「香港人貪新鮮,客人很容易厭倦,唯一辦法就是不斷推陳出新來吸引人。」例子有此文提過的水母餃,餃皮混入甘筍汁變成橙黃色,還有熊貓造型的粉果,讓人耳目一新。「其實我更鍾情傳統點心,始終是一種有代表性的文化,是伴隨無數香港人成長的飲食文化。」
' f* u1 U9 C# ~4 _. r) F( \% w' t5 \www3.tvboxnow.com
9 e  s0 {% F: |. m見證點心行業的變化,立叔沒太大感觸,只是繼續堅持自己的信念,「用心做好每一件事,就當客人是自己,以心待己以心待人,這樣客人才會繼續回來幫襯,始終客人才是老闆。」他相信傳統點心總會繼續流傳下去,縱然欣賞的人或許變少,而有價值的東西總該保留下來。tvb now,tvbnow,bttvb% b: V4 j! C; ^' x0 m2 v9 H" ?
tvb now,tvbnow,bttvb( ?7 d# K+ w+ C! D
       
6 i: c* s6 H: l# E. d$ D7 HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦餃看似簡單,但其實算是難包的點心,要做到皮薄如紙、圓潤蜘蛛肚、呈半月形狀等,實在不容易。2 t* i9 x* ^1 n( A

: k2 Y! S, g/ b* _tvb now,tvbnow,bttvb
, u$ @5 a+ N# z3 n8 }+ M9 [www3.tvboxnow.com即使是點心部主管,立叔仍親力親為,清潔點心枱不假手於人,自己做到多少就做多少。  t  r, c* m& l  b( L

: _4 o- n' S9 ^' D公仔箱論壇www3.tvboxnow.com" T5 u  Y" g' q0 [5 ^2 z0 \  f
立叔說自己沒有先天巧手,所以技巧都是入行後訓練出來的,一壓一碌一揑全練到滾瓜爛熟。www3.tvboxnow.com1 z1 Q6 c! I$ W5 L! ]. M
www3.tvboxnow.com4 M4 D+ [; v, Z

/ ?0 K$ W0 T+ j4 s4 J+ A) t0 F2 X嚷着想轉行,但阿平內心卻放不下點心,始終是一樣有興趣的事,希望真的能鍛煉出一門手藝。tvb now,tvbnow,bttvb8 E) J6 O& \) T: P% X# j. c
tvb now,tvbnow,bttvb' v/ m8 x, H% H. R
tvb now,tvbnow,bttvb) t( f( K$ B: O; Y% f
阿平為水母餃點上眼睛,點上後仍不時調校眼睛的距離,看得出他對自己要求很高。tvb now,tvbnow,bttvb* e1 @- A! n! P6 G3 J+ t/ Z5 z1 j
( ]( Y5 z" G6 e2 p7 ?! H
舊式點心       
2 y$ t) X9 m  F6 s, t  w- F  c
. E+ n, w/ N) z* |9 j" h- B吳本立[
: ]3 y5 m* |- @: B% H" E2 d* C# u公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 p6 c4 k3 U6 C7 O" l8 {

8 n6 ]: [2 O8 `$ i& R  r! Iwww3.tvboxnow.com牛肉燒賣 $60(a)www3.tvboxnow.com6 d1 F' \" C# x1 ?2 N% l4 E7 C# ]
牛肉餡跟山竹牛油球大致相同,牛肉加水搓出黏性,再伴入芫荽馬蹄,只是燒賣版本包上了燒賣皮,頂部又有青豆作點綴。好些茶樓嫌牛肉燒賣與山竹牛肉其實差不多,慢慢開始淘汰,二選一只供應一款。www3.tvboxnow.com; y( T" K; I: C- m4 T1 j

5 `; Y; t( L: _, g; s9 Z6 t9 L4 Hwww3.tvboxnow.com公仔箱論壇! j) |' S4 _1 U: b; s0 e
網油蟹盒 $60(a)( e  G# z/ \; b1 y  e" D5 @
有點像中式油炸版意大利雲吞,餡料有韭菜、蟹肉及蝦,用豬油炸才甘香鬆脆,控制油溫也是學問,今日人人講健康,蟹盒被冷落了。
5 t; I7 ~9 z  i# l- mwww3.tvboxnow.com
; l! w$ u& {8 w9 d( c0 m) ?公仔箱論壇
" k, W! k- n# ^) F; G( J" Z* a. YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蛋黃滑雞包 $60(a)tvb now,tvbnow,bttvb2 t" d& g; x: m# h3 Z
又名雞窩,麵糰壓入模具後蒸熟,待涼後放雞肉、北菇、叉燒、蝦及蛋黃再蒸,皮薄餡靚。因要蒸兩次步驟繁複,越來越少酒樓肯做了。
8 P5 `- F* T* L+ ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 F8 W# L" J* D5 `# Y
       
  @5 N# g8 I, \1 C4 l* i$ q5 a6 q爽滑芝麻卷 $50(a)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; @1 w7 q' g4 y6 V3 j/ i
「菲林筒」不算少見,但做得合格的沒幾間,最正宗做法是炒香芝麻再磨滑隔渣,但芝麻是黑漆漆的,要靠經驗和靈敏嗅覺來判斷炒的時間。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 y5 Q5 U5 V4 ?+ T( g: o
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Y9 G# z4 n) H2 b% D' B
新潮點心        公仔箱論壇& _6 g, W1 ^& P* U- m* L" d

2 U/ Q. g) J* q1 C! p4 C康振平
1 ^6 m; ^& F6 ]# ^4 R9 x9 j
5 q) N+ o( ?7 kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 {! `/ S1 K2 x6 N+ Y. X+ }
原汁原味西瓜糕 $36(b)
5 i3 Y  `' E5 L0 t將原個西瓜切半,挖空取肉,西瓜肉打成鮮果汁後隔渣,之後加入魚膠粉,將混合物倒進掏空的西瓜皮內。放入雪櫃,凝固了就成最原汁原味的西瓜糕,實屬消暑佳品,炎熱天氣嚐一片,有透心涼的感覺。
- e! A2 q+ L* d" @) ~) [; mtvb now,tvbnow,bttvb
5 A( l& W6 e( b2 `/ \4 r" ytvb now,tvbnow,bttvbwww3.tvboxnow.com: b6 h8 q0 l8 _/ d+ @# D( F8 f6 L
熊貓潮州粉果 $36(b)tvb now,tvbnow,bttvb% n% O3 H' w- R! R
粉果皮黑色部份混入了墨汁上色,餡料跟傳統粉果大致相若,最大分別是加入沙嗲醬,不少人吃粉果愛蘸辣油,熊貓潮州粉果本身就帶辣了。/ x3 I; [) T( |5 t3 K

8 r' @$ s  a0 u  t        tvb now,tvbnow,bttvb! {" R* @3 V! T# G2 U
彩虹素腸粉 $45(b)米漿加入紅米漿,令平時的雪白腸粉皮染上淡淡粉紅色,餡料是冬菇、甘筍及粟米仔等素菜,全素腸粉是較為健康的選擇。
6 {% h# j$ P% c5 B) M% ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% L  O: s4 u; p! I, H. @5 O' Jwww3.tvboxnow.com' g5 N2 U- `: I* w5 r# q
可愛小水母餃 $30(b)用新鮮甘筍汁為餃皮染上橙黃色,餡料是爽滑彈牙的蝦膠和南瓜粒,小眼睛是黑芝麻,餃皮的接口處特別長以模仿水母觸鬚,造型可愛。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 l7 l$ D' w7 l; B' Y

8 f* q* }$ @  y; A
8 l# r& Q9 O1 x$ A& u(a)福臨門尖沙嘴金巴利道www3.tvboxnow.com9 w7 u& X* @) a$ ^. t. q
(b)點一龍尖沙嘴廣東道海港城港威商場





歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www3.tvboxnow.com/) Powered by Discuz! 7.0.0