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標題: [食肆地點] 大閘蟹精食 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-10-6 04:43 AM     標題: 大閘蟹精食

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蟹粉撈麵,為手拆蟹粉,麵條被金黃色的蟹粉包裹,令不少老饕着迷。每碗$295。
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# l( ]1 m/ W7 X  j. V7 k! C曾幾何時,大閘蟹由上海遠洋到港,身價矜貴,吃大閘蟹是何等奢侈的事。九十年代,稻香夥拍老三陽,以每隻三十二元低價搶攻市場,哄動一時。自此大閘蟹便由貴族跌入凡間,身價無復當年勇,質素亦變得參差。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 u0 p2 @  E% U, U8 u

6 `$ S6 z" W) `8 c2 t/ n公仔箱論壇要追求精食,即日鮮拆的蟹粉菜式是必然,並非現成蟹粉可取代,還要精挑細選花雕、話梅、薑茶等,DIY一頓精吃蟹宴,誓要重現昔日大閘蟹尊貴之軀。
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7 ]: z* g; N( k( b公仔箱論壇蟹粉要人手熟拆        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" _# j" F& Y7 F* G
蟹粉,是蟹肉蟹黃蟹膏的混合物,雖然並非用頂級靚蟹而製,但也不能用死蟹,一般只用斷爪、甩螯蟹。坊間食肆多用內地蟹場拆成的蟹粉,但質素難有保證。也有酒樓標榜「生拆蟹粉」,說的並不是活生生拆蟹。拆蟹粉必須用熟蟹,由於活蟹難以生拆蟹肉,只有蟹黃可從活蟹取出,為了方便處理,一般會先蒸熟才拆蟹粉。0 `5 A2 C& Q6 z& h9 K) [( ~* K3 [
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名店老正興是老上海飯店的前身,董建華、唐英年、趙世光等都是座上客,不少人專程為其蟹粉撈麵而來,一年有十一個月供應蟹粉菜式,每天早上人手拆蟹。小小的蟹,可多工夫,蒸熟後先去臍開蓋,仔細去除蟹心和蟹腸,然後剔出蟹黃、蟹膏,再用竹簽挑出蟹肉。「北方人的蟹粉,不像廣東人會用其他蟹種做,我們上海人只用和大閘蟹同種的蟹,像六月黃當造用六月黃,兩造之間用小老蟹,現在的蟹粉以大閘蟹做,質素是最佳。」經理張永佳說。取太湖蟹,蟹乸份量約是蟹公的一點五倍,只取蟹身膏及肉。收到柯打,才預算當天拆蟹量。「若有熟客要求,我們可先生拆蟹黃,然後蒸熟才取蟹肉,味道會較鮮甜,但價錢會貴約一成。」炒蟹粉時,北方人傳統做法會加豬油或雞油等動物油,像老上海就以自家提煉豬油炒香蟹粉。一碟蟹粉足夠撈兩至三碗麵,撥入碗中,不顧儀態地用筷子大力撈勻,蟹粉跟麵條混得不分彼此,將麵條滑入口,特別過癮。www3.tvboxnow.com% O, Z; q$ G% m  |/ L: O. _0 ?

$ {5 l8 Q9 m3 ^4 d0 T$ r3 [蟹粉菜式一般為北方較擅長,但有說因粵菜善於煮上湯,所以惟獨蟹粉翅略勝一籌。與北方蟹粉有別,粵式酒樓不會加動物油,較講究的像西苑則會自煉蟹油,工夫不少,須以乾葱爆香蟹殼,慢火煉兩小時。酒樓平日會用膏蟹,只有入秋時才轉用大閘蟹做翅。「我們用膏蟹作蟹黃翅,大閘蟹做蟹粉翅,兩者製作略不同,由於膏蟹多為實膏,要先活取蟹黃膏才容易推芡,大閘蟹則一定是熟拆。」西苑行政總廚張志偉說。店取太湖蟹,份量要計算準確,公乸各半,前者取味,後者取色,一碗蟹黃翅取五両蟹粉,二両為蟹膏,剩下是蟹肉。先以蟹油爆香蟹膏、落蟹肉,放上湯落牙揀翅,最後推芡而成,好味的關鍵在於上湯優劣、勾芡、推蟹黃及廚師的經驗。蟹粉翅啖啖金黃,已引起一陣食慾,蟹粉香濃,令人欲罷不能。
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蟹粉翅,濃稠度剛好,香濃鮮美。每位$468。
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老上海的女工每天早上拆蟹粉,一拆便是一兩籮。, L. R" ]3 {5 X
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# \8 w  t& y6 C& ]9 t2 C6 J& M公仔箱論壇人手拆蟹肉工夫頗多,要先剪走蟹內臟,取出黃膏後,再挑出蟹肉。0 U4 g% X  S( O

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. V3 @) v' M. Q+ A3 f8 @' Ewww3.tvboxnow.com製作蟹粉要用油先爆香,較講究的會自家煉製蟹油,以蟹殼及佐料煉製兩小時。) f( f+ ~/ E: {* D! G5 Y

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* x. m$ s7 C4 Z3 U蟹油帶紅色,卻很清澈。tvb now,tvbnow,bttvb$ `! Z8 F- Z9 H$ h, Y

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" L; m3 i8 c4 s6 Qwww3.tvboxnow.com【老上海飯店】tvb now,tvbnow,bttvb* S4 l, r/ F) o8 X+ h
灣仔謝斐道香港諾富特世紀酒店TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ r) V( a4 H. I- ]% Z0 L( l

( {: D$ U" M' O8 j) b. R  m% mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【西苑酒家】
% u) `7 D1 l5 R- Z0 o% X- ptvb now,tvbnow,bttvb銅鑼灣希慎道
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百年古法釀酒 限量三十年花雕 + m8 r8 ^# W3 W1 I$ q
花雕屬黃酒,醇和香甜,與蟹鮮最匹配,可去腥提鮮,向來是絕配。古云「天下黃酒源紹興」,紹興花雕酒有四大品牌——塔牌、會稽山、古越龍山及東方釀酒,各有不同性格,前兩者價錢較平易近人,為入門級。一九七二年,當時美國總統尼克遜訪華,周恩來就以古越龍山招待,自此一直是國宴專用黃酒,而東方釀酒的越山仙雕,以二十五年和三十年陳年花雕為底,被譽為黃酒中的X O。3 U# H: Z3 A# J, A7 {8 @

6 P& s+ E- v! u& F花雕在紹興出產最多,原來本地酒廠亦有生產。永利威,是歷史最悠久的酒莊,以五加皮和玫瑰露聞名,卻沒多少人知道它的花雕酒,同樣有百年歷史,八十年代初曾一度停產,至今限量發售,不設批發,去年八年陳花雕曾斷市。「黃酒價賤,賣不到好價錢,停產後想起來可惜,加上兒子搞大閘蟹生意,所以才重新釀製。我們不同於內地酒廠大規模生產,做酒的材料可以透露少少,但如何釀,就不便透露。」永利威老闆程貽楷說。他今年七十五歲,是紅褲子出身的釀酒師,酒廠設在澳門,現時仍間中在酒廠幫手。花雕酒用泰國糯米等發酵熟成,年期有五年、八年、十二年及二十年,今年首度推出三十年陳年花雕,限量供應五百瓶,暫未有定價。一般花雕都會加熱,但冰凍花雕亦是一絕,喝後其涼快感,有耳目一新的感覺。大閘蟹除了配花雕外,程貽楷建議可配玫瑰露。「我們有數位做醫生的客人,最喜歡用玫瑰露加石榴汁或者七喜、檸檬及冰,味道甜甜,是另一番風味。」  
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酒廠第三代傳人程貽楷,是本港碩果僅存的釀酒師。: D2 l9 ]3 ]9 ?& h* b7 R5 J0 {

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八年及十二年花雕,仍以傳統方法釀製,用泰國糯米發酵熟成,以八年期最搶手。每500ml $120及$220。
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. h7 P) v: U! h) d8 q5 b【永利威酒業】
2 T+ ?/ Y& h0 m- b& t$ ?; a上環永樂街# S" M; E+ W9 [- y' s5 F! k

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/ n( J1 A4 i# r5 w$ H0 }& _最啱配花雕 天然曬製話梅
+ m9 _) H+ }( I$ Ptvb now,tvbnow,bttvb話梅的鹹甜和香料可中和花雕,提升味道。霎西街有一間小涼果店,門口放了一個個裝着涼果的玻璃筒,老闆叫阿盧,典型的潮州怒漢,行事有性格,對醃製秘方守口如瓶。「花雕配話梅,一定要揀甜話梅,坊間用太多化學劑,我用天然曬製涼果,他們冇得比。」他冷冷地說。每個涼果佬皆自有其必殺技,阿盧則沿用最古老的方法──在新界設置曬場,天然曬涼果。最多人買頂級黃梅,肉地很軟,甜度夠;15元一粒話梅王,肉厚,鹹甜適中,最好用來配8年陳花雕酒,但一般12年以上已不用加添話梅,以免令味道失真,店內亦有薑粒及酸甜薑,吃蟹後可用來驅寒。
/ D  x/ A8 F/ ?! U9 n  l3 h公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; o6 g6 f0 h" w& C

+ c2 [+ n* A- B$ i/ q3 a! }(左)重口味推介,味極濃。4安士$30(右)最多人用來配花雕。4安士$30' G  C9 M  ]9 Z6 [! d

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+ u# L" K/ Q* n, y8 E% P0 T公仔箱論壇(左)肉厚,鹹甜適中。每粒$15(右)薑味濃烈,可驅寒。4安士$30www3.tvboxnow.com! k) T$ ^! q7 i1 [* p$ P1 A/ _) E6 \

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阿盧涼果屋公仔箱論壇9 e1 Y: @" L; q4 R
銅鑼灣霎西街TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 I! s# d. M2 |  f; q0 c$ q" L! [
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禿黃油
9 M! v$ W$ X% ^3 ~$ W& v. oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。上海傳統用來撈飯,每一粒米飯都被橙紅鮮黃的蟹膏與蟹黃包裹,是味覺大享受。每磅$350TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% v+ a  o! @. W3 d9 E' E( ?! P1 e

" V5 m9 C% B+ h+ eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。純蟹膏蟹黃 禿黃油撈飯       
2 S' _/ |' u, S/ q禿黃油,源於老饕對大閘蟹的癡迷。純蟹膏蟹黃,裏面不允許含一絲蟹肉或其他雜質。名為「禿」,蘇州話是「只有」、「獨有」的意思,將公蟹的白膏和母蟹的蟹黃悉數取出,以薑葱和豬油炒,然後封入罐中。香港只有在成隆行才找到,在太湖自家工場製作。最佳食法是用來撈飯,提前把它從雪櫃取出,攤放至接近室溫,再大勺大勺地鋪在飯面,是昔日有錢人家最愛的食法。食家沈宏非建議可配上日本珍珠米及加上較濃醇的意大利醋調味,蟹的鮮香與米香充份混合,閃射出艷光,令人回味。
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$ B. {1 `, \( f, M& L: G; V成隆行
8 u4 J. a" ]4 {1 l  q+ x! n# P3 P  u上環永樂街; m9 J- Q; y. X4 t0 m$ S

) S' ?5 ~% Q. [( h- R) a9 y* kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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/ a! Z6 o# q7 X4 C+ p2 f* s金梅鎮江醋,質素穩定,味道有層次,$15。恒順蟹醋選用鎮江香醋,加生薑調製而成,$15。山西老陳醋以優質高粱、大麥、豌豆作原料,陳香濃郁,$15。公仔箱論壇" o; T- I$ K+ r3 @0 D( X

" Y8 `. @7 b: s3 _0 m0 mtvb now,tvbnow,bttvb點醋 南派酸甜北派陳香        : ], k: t' u$ V9 Z4 z
有說揀蟹蒸蟹不難,就是給那蟹醋考起,不是過酸便是過甜。最普遍的醋方是以薑絲、紅糖、黑醋搭配,按自己口味,調整酸甜度,其中南派鎮江香醋有獨特的酸甜香、味醇香濃,也有人愛好北派山西老陳醋,陳香濃郁和諧,口感綿酸。雖然醋有分級,像陳釀3年的貨色味道較佳,但價錢稍高,用法跟普通醋無大分別,所以配大閘蟹等日常使用,普通的鎮江醋已足夠。近年亦流行以意大利黑醋拌大閘蟹,醋以白葡萄釀成,和糯米釀成的鎮江醋不同,有一陣帶甜的果香味,名廚余健志(Jacky Yu)等大力推介。
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) |0 W0 F7 c8 c' I$ [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老三陽
+ R2 f7 Z1 x  t( ~公仔箱論壇銅鑼灣白沙道
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( u' D. M4 e' S1 r1 `www3.tvboxnow.com老薑驅風 茶磚開水飲得( N* q6 L' N: W& p0 |& P
薑茶祛風禦寒,吃完大閘蟹後,來一杯熱氣騰騰的薑茶,才算為這道人間美味畫上完美句號。薑茶要用老薑煲,老薑種植年日越長,越辛辣越能祛風。製作簡單,以薑剁末,熬10分鐘後放上紅糖及片糖即可,也可在薑茶中放入小量紫蘇,喝後喉嚨有一番舒暢。若怕麻煩,台灣薑母茶是另一種選擇。薑母即老薑,粉狀及磚狀都有,九份黃金茶舖出產的黑糖薑茶磚,全人手做,將老薑、黑糖、桂圓、紅棗等天然材料濃縮而成,沒加薑精等化學品,特別辛辣,以一份茶磚五份水的比例煮開,濃濃薑味已飄出來。
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黑糖薑茶磚www3.tvboxnow.com# f: P$ j5 _- }' A5 f
以老薑、黑糖等天然材料濃縮而成,還可嚼到粒粒紅棗及薑片。每包$128
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" l: ^; Z. u' ?* @2 D! u9 y' N老薑較嫩薑辛辣,越辣越能驅風。公仔箱論壇+ I3 ~6 X8 x6 l3 n6 g& \+ {) [8 F

1 v# D4 ~9 B/ y% d" c/ M- [9 Ntvb now,tvbnow,bttvb華記永昌號www3.tvboxnow.com) V1 i. f. |7 Q; g6 _6 w4 r$ r/ E
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