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標題: [健康資訊] 走進賣場看食安 7大重點一定要懂 [打印本頁]

作者: timmychoo 時間: 2016-8-6 06:28 AM 標題: 走進賣場看食安 7大重點一定要懂

1.環境
觀察重點：
1.環境清潔、分區清楚；
2.是否有病媒出沒；tvb now,tvbnow,bttvb# `) F3 C* k  U! V
3.廢棄物妥善處置
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不建議採買：公仔箱論壇: G! `9 k2 i( E! E% e# |
環境雜亂，食品隨地擺放，蒼蠅、蟑螂現身
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專家建議：實踐大學餐飲管理系副教授陳德升強調，動線也很重要，
“人流和物流的動線要顛倒”，也就是說，人要從最乾淨、少污染的地方進入；6 {7 D+ v, r3 q! {6 k
而貨品則相反。如此可避免因管制不當而產生交叉污染的機會，
尤其在賣場的生熟食製備區域，可觀察是否設置兩道門或有雙向設計？" F% o, D6 S9 v1 O3 f) E* |
如果因為空間不足，至少處理生熟食的人員行經路徑應分流，可降低食安風險。
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2.冷藏冷凍區4 C: q) W6 t2 X: Z; O( K
觀察重點：
1.冷藏和冷凍櫃正常運作，冷藏溫度應為7℃以下，冷凍櫃為-18℃以下；. i+ |) R& k9 U8 x# }$ X
2.賣場人員定時檢查溫度並記錄，食品正確放在建議溫層中www3.tvboxnow.com0 H7 Y1 Y- f9 Y
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不建議採買：
冷藏、冷凍櫃溫度顯示壞掉或溫度不夠低，溫度紀錄不完整，冰櫃嚴重結霜、
漏水影響保冷效果，應冷藏商品誤置冷凍區，商品裝太多影響保冷效果
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專家建議：
中華食品安全管制系統發展協會（HACCP）理事長陳元科指出，
從食品生產、運輸、倉儲到販售每個環節都應做好溫控管理，
通路進貨時的車溫、品溫需列入驗收項目；到了賣場，上貨時也要注意，
食品不可超過冷藏、冷凍櫃的“最大裝載線”（通常是冰箱的七成滿），
或擋到出風口，以免影響冰箱內的冷氣循環，危及食安。
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3.熟食區TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 f+ {/ J' Q& Q; Z0 M
觀察重點：www3.tvboxnow.com# j0 {0 B( z5 }4 M& d4 d$ E, w' T
1.設備乾淨；tvb now,tvbnow,bttvb6 g& c7 P2 Z2 r
2.熱藏溫度維持在60℃以上；
3.熟食區作業人員應穿戴整齊的工作衣帽，處理食物時應戴口罩、手套9 m6 m" G& L9 @3 b' @/ c
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不建議採買：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- o  A" j: ^/ p; k
熱藏溫度不足，如鹵大腸湯汁上浮油脂。取食夾標籤脫落
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專家建議：
生、熟食交叉污染、熱處理不足、及烹調完食物放置在室溫環境中過久，
是導致食物中毒的3大主因。陳德升指出，7～60℃是微生物活躍的環境，公仔箱論壇% Y: S- J4 U2 z, q0 E
尤以室溫37℃環境更是病原菌最活躍的溫床，因此，熟食區最應注意溫控管理。tvb now,tvbnow,bttvb4 q$ ]/ Y' y8 ?' V. o1 M
熟食的加熱，一般而言中心溫度至少應達75℃以上，熱藏溫度則維持60℃以上。

愈來愈多賣場熟食區在菜肴下方設有加溫裝置，可觀察是否運行。公仔箱論壇6 H, S. B; W" h6 i3 C; C
值得鼓勵的是家樂福的熟食區部分區塊已設置玻璃櫃隔絕外界，避免臟污或病菌入侵。% G$ [9 B8 B3 q/ X) W, c1 K
若不宜持續加溫的冷熟食（例如涼拌菜或便當），
陳元科則認為賣場應有“小時管理”確保食安，例如，tvb now,tvbnow,bttvb' m3 M, v2 C3 H6 c4 ^
便當上架4小時未售出則應停售廢棄，更換一批新產品。tvb now,tvbnow,bttvb3 z& q. ?) N, j4 ^: E- I4 v% m
通路的小時管理上，大潤髮指出，鮮食是4小時，萊爾富的茶葉蛋是8小時，0 f/ r1 ?7 D% ~$ ~* Q
關東煮4小時。好市多則回應，烤雞上架2小時沒賣完就下架。www3.tvboxnow.com9 A! q, H$ b/ ?: ^3 \3 t8 b
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4.烘焙區
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1.環境清潔，作業人員穿戴整齊的工作衣帽，處理麵包時應戴口罩、手套；9 _2 `7 h  x: s8 [
2.取食夾定期殺菌清潔
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不建議採買：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 n( d0 V. u  s7 e
賣場人員未戴口罩且徒手碰觸麵包，烘焙區有不明半成品隨意擺放，烤盤嚴重刮傷

專家建議：8 X* z0 x# F- ]  n
陳德升指出，包括大賣場在內的麵包烘焙場所，常忽略更換烤盤，
他常看到整個烤盤已烤到焦黑、變形、處處刮痕，仍繼續使用，
恐怕高溫下溶出不良的金屬類物質，不但影響產品口感，也有礙安全。公仔箱論壇8 Y) w8 U. e( Y+ ?" T' ]! ^& R
如果真有預算限制無法立即全面更換烤盤，陳德升建議可加墊耐熱烘焙用紙，
避免麵包直接接觸。對此大潤發回應，烤盤會分批送至專門處理廠清潔，
並定期汰舊換新。此外，取食夾的消毒也很重要，
家樂福在烘焙區設置專用的紫外線殺菌機，降低病菌污染風險。

5.禽畜水產管理
觀察重點：tvb now,tvbnow,bttvb: \, k; G; m7 P
1.冷藏、冷凍櫃運作正常；
2.設置洗滌、排水設施；
3.魚肉分切室環境清潔、處理生魚片人員作業中配戴口罩、手套。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 M$ n) ]; j& j+ D2 i
是否有處理生魚片又處理其他非即食性食品而造成交叉污染www3.tvboxnow.com: m& M1 P# ~, E0 Y# ~& r: _
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不建議採買：
水產裸賣魚放在保麗龍盒中無法有效保持低溫販售，
水產區冰塊融化的排水管沒有接到排水孔，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 U/ f0 O. U3 _# W  m2 l
導致地面積水臟污，分切區切肉機上有未喝完的飲料

專家建議：公仔箱論壇# P; [. F. R  G4 J" u6 q5 O& o
禽畜肉品和水產品有冷藏和冷凍之分，分區應明確且做明顯標示，
以便消費者清楚辨識是“冷藏肉”或是“解凍肉”，食材達人徐仲認為，
如果賣場按照標準流程處理，冷藏肉和解凍肉只有口感不同，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( n1 @9 f1 p2 ~8 q( O. Z; z2 s
食安問題不大。陳德升則建議，裸賣魚可採用“官能檢查”觀察新鮮度。. G( Z) p/ X1 g" t
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（1）眼睛明亮無凹陷、鰓要紅；魚腹沒有鼓起來；
（2）輕壓魚身，新鮮的魚肉是硬的、有彈性；（3）魚鱗貼緊魚身，不易刮除。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 A1 f7 G. p, Q0 d
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6.特殊食品專區公仔箱論壇* r* j( q7 k  R8 F& O: e
觀察重點：公仔箱論壇" k& W6 g& j2 v. P7 X" v5 {4 S/ T! }! T* ?
1.有機、產銷履歷或CAS專區；www3.tvboxnow.com$ L( v1 @/ ], ^6 Y
2.有降低過期品的做法公仔箱論壇# k6 u; f( v! n+ Z3 t

不建議採買：
沒有設置特殊食品專區，或雖然設置專區但食品混雜未分類妥當www3.tvboxnow.com* ]: ?" X1 o( z4 n, S
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專家建議：
暐凱國際檢驗公司總監黃乃芸認為，雖然設置專區與食安管制並未直接相關，公仔箱論壇3 s# n' @; U! o! C3 ^
但賣場若能有相關措施，顯示其重視食品安全，且願意陳列較多的安全商品，
無論對民眾的食安保障、或是對整體食安宣導的推動也有正面助益。公仔箱論壇, p3 E% v( p/ O5 ~) H5 u9 H
而透過各種促銷手段（例如降價、買一送一），也能減少過期食品產生，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; i1 S5 R$ ]  w2 L' e* j2 w. u
降低食物浪費，不過消費者選購這類商品後，應儘快食用或烹煮。
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7.食品標示
觀察重點：
過敏原標示、基改食品標示、食品原料和添加物全成分展開、重組肉標示、果汁標示# F* e; a7 n$ y2 k- T# t

不建議採買：tvb now,tvbnow,bttvb9 D  I$ @' O  ]6 N) o$ o" F7 p/ Q
各式商品未依《食安法》正確標示，容易造成消費者誤解tvb now,tvbnow,bttvb* J4 {' b' N% P% A; p: d

專家建議：6 W: K& a5 M1 m9 w# s2 h% g* }
黃乃芸建議，消費者在選購時不妨多看一眼，才不會被誤導，買到不適合的商品，尤以兩類較易踩雷。tvb now,tvbnow,bttvb+ |( f9 c0 K2 G
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（1）基改食品標示：6 g3 M7 y* |# ]5 x* x1 m
目前對於基改食品強制標示的包括包裝食品和食品添加物，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& D4 m! Y0 o/ O( G5 t
而散裝食品還沒全面強制標示，因此如果消費者想避免買到基改食品，
還是好好在選購前看清標示。比較特別的是，全聯福利中心生鮮中心副理王志偉指出，
生鮮架上的散裝豆製品也已全面採用非基改豆製造，用心值得鼓勵。

（2）果蔬汁標示：* I# o9 s' F" q/ ~2 I  ]' c
有些果汁商品的標示遊走法律邊緣，雖無直接違法，但有誤導消費者之嫌，
因此黃乃芸建議消費者，選購果汁類飲料時，直接看瓶身的“原汁含有率”和成分標示，
才能確實看出產品中含量最高的究竟是不是品名上宣稱的水果。tvb now,tvbnow,bttvb9 V  q4 Y+ g8 T4 j" c
例如品名為“蔓越莓葡萄綜合果汁飲料”，細看後卻發現，公仔箱論壇+ @2 m! R& }3 P& E/ a
成分依序為水、濃縮葡萄汁、濃縮白葡萄汁、濃縮蘋果汁及濃縮蔓越莓汁、
天然香料、維生素C及檸檬酸，而品名最明顯的蔓越莓汁濃縮汁，
列在第五位，可見含量不如蘋果和葡萄，若因蔓越莓汁而購買的消費者恐怕要失望了。

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