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標題: [烹飪技巧] ++麵糰基本作法++ [打印本頁]

作者: glavine625 時間: 2006-11-29 09:47 AM 標題: ++麵糰基本作法++

麵糰基本作法
【器具】
鋼盆、打蛋器、量杯、布尺、木杓、濕毛巾
【材料】! t  |, j$ E5 B/ N( @9 i( U
高筋麵粉.........................500公克tvb now,tvbnow,bttvb# `, u& ?# ~4 x$ Z4 @3 `; s# [
細糖.........................35公克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 A+ u: w, c4 h
鹽.........................10公剋剋
乾酵母.........................10公克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* m: [8 M4 O9 J0 N3 d  W
奶油.........................35公剋剋
蛋.........................50公克公仔箱論壇4 a" ]4 S6 C; M- u: x
水.........................240公克tvb now,tvbnow,bttvb$ e4 w" q* ^' v8 w3 m
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(1)．打入蛋與水，用攪拌器攪拌均勻。
(2)．鋼盆內準備好糖、鹽、乾酵母，再將(1)的蛋水１倒入攪拌均勻。tvb now,tvbnow,bttvb3 N+ m% g' p/ ]' Q- h3 }
(3)．將準備好之麵粉分三次倒入鋼盆內，用木杓攪拌。
(4)．拌合時注意鋼盆底部的麵粉要往上拌。
(5)．用手將剩餘麵粉揉拌均勻，至成糰狀為止。tvb now,tvbnow,bttvb  _  H- s5 c9 J& A3 {2 \' X" ?
(6)．將麵糰移至工作檯，由內往外揉，直到沒有硬塊。www3.tvboxnow.com- W( c4 T0 V# Y% e: X$ G7 S
(7)．加入所需奶油，奶油量多時可分2~3次加入。( {7 H8 G3 [, d
(8)．油脂揉勻後，依然有些黏手。
(9)．將麵糰用手慢慢撐開，如很快就破裂，即表示尚未完成。
(10)．可將麵糰由空中甩向工作檯。做甩麵的動作可加速麵黏性。公仔箱論壇& {4 j  Y2 z9 }/ L. e
(11)．揉至麵糰細膩時，再將麵糰撐開，此時已不易破裂並均勻成薄膜狀(卻加其他乾果，此時即加入)。
(12)．將麵糰滾圓，準備做第一次醱酵。www3.tvboxnow.com# C7 ]( z: h# N; {
(13)．將麵糰置入鋼盆內，蓋上濕毛巾或保鮮膜，防止麵糰表面乾裂。
(14)．醱酵約40分鐘(溫度高醱酵快，反之醱酵慢)，辨識醱酵與否，可用手指插入麵糰。
(15)．已玻璃之麵糰內含空氣，在手指插入後，會留下手指空隙。tvb now,tvbnow,bttvb! b# ~2 E1 i1 R
(16)．用布尺測量比較之前之比例。直徑約27cm。
(17)．用布尺測量比較之後之比例。直徑約41cm。  ]3 _( E5 W4 N& f$ b0 i" t& u9 P: d
(18)．已醱酵之麵糰移至工作檯進行分割。公仔箱論壇. Y# i3 u& o3 k/ e1 }, }
(19)．分割後再次滾圓。tvb now,tvbnow,bttvb' h. S( l% a5 V9 L7 V0 T- M
(20)．由外向內將空氣壓出，至表面有彈性，但勿破皮。9 ~9 f  y$ p0 b/ e
(21)．將滾圓糰之捏合部位平放工作檯上，進行鬆弛5分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" T4 Q- b3 R4 {0 j& P9 i  Y; S
(22)．鬆弛時別忘了蓋上濕毛巾。完成鬆弛後即可進行整形。

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