標題: [美食介紹] 秋之味覺 懷石體驗 [打印本頁]

---

作者: pkktam    時間: 2017-10-29 03:24 PM     標題: 秋之味覺 懷石體驗

秋天是收穫的季節，日本人常把秋天稱作「食欲の秋」、「秋の味覚」，意思是涼爽絢麗的秋天令人胃口大開，是品嘗美食的季節。日本江戶時代有句諺語：「男心と秋の空は一夜にして七度變わる」，說的就是男性的心思就像秋天的天空一樣，一夜可以變化七次。秋天的食材豐富，正如男人的心，因此本地的懷石料理餐廳特地以各種季節性食材的巧妙組合，創造出秋天才有的獨特味覺體驗。
  D4 y) U" x. C, Y- u/ f公仔箱論壇秋天是老饕最期待的季節，各式矜貴精采的食材將陸續登場。不但海產類在此季節愈趨肥美好吃，而秋天更是菇菌、果實及水果的最佳季節，味道濃郁而多層次。來自日本米芝蓮星級餐廳天空龍吟的香港店總廚關秀道，便將這些最合時令的優質食材，創作出十三道秋日懷石料理，將夏末的餘韻融入秋天的氣息中，讓大家感受秋天的色香味。
1 N# `: Q+ r; N$ C$ YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。創意懷石料理
$ d$ f  a$ Y) R" ]關秀道主廚對粵菜的上湯十分欣賞，特意創作出一道致敬之作「北海道海膽佐印尼燕窩上湯啫喱」。他選用水魚裙邊、龍崗雞及響螺作上湯，先將三者各自做成湯，再與燕窩混合並冷凍成充滿骨膠原的啫喱，最後在燕窩上湯啫喱上加添鮮甜的北海道海膽、枝豆及嫩西洋菜，增添鹹香感。另一道創意料理「嫩煮鮑魚、燒茄子佐意大利青瓜麵」看來就像一道意大利麵，其實是將意大利青瓜切成幼絲後，再香煎做成意大利麵的模樣，口感爽脆；配上以慢火蒸上多個小時的日本千葉縣鮑魚，柔軟鮮甜。麵條加上以燒茄子、鮑魚肝及鮑魚汁濃縮而成的醬汁，帶點煙熏香氣，以及香脆紫菜及海帶，令海洋鮮味倍增。
( G+ L2 U8 E6 _' T# ^5 q! hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「備長炭燒香脆鱗白甘鯛」是龍吟日本料理的招牌菜式，於今個秋季載譽歸來，主廚以此變奏，選用更大條的甘鯛，魚味十足，為令其更香脆肉軟，於是使用三段式煮法，務求魚肉由內到外都得到最佳的處理。大廚又於魚肉中加入少許蝦及梅子，令鮮味更為濃郁，配上燒銀杏，帶出甜味及秋天的氣息。至於特色甜品有「鮮腐竹裹白牡丹茶慕絲配竹葉雪葩」，味道細膩，如絲般柔軟順滑的鮮腐竹，包裹着質感幼滑豐盈的白牡丹茶慕絲，柔和花香混合了豆乳鮮甜，再以清新的竹葉雪葩平衡味覺，最後配上脆香腐竹和茶葉脆餅，為甜品添上豐富質感。公仔箱論壇9 E% I. q6 k# w. y/ z: v) S
濃郁花香清酒
; k+ u9 O# t) z' B0 S" u% c公仔箱論壇另外，新派的懷石料理餐廳La Bombance推出全新的秋季菜單，並與Jebsen Fine Wines合作，將日本茨城縣超過300年歷史的清酒品牌來福酒造帶到香港，設計出新派懷石清酒盛宴。今季菜單用上多種矜貴食材，如松茸、鮟鱇魚肝、海鱸魚、和牛及法國鴨等，同時配搭纖細優雅的來福清酒，包括得獎清酒來福純米大吟釀「8」及限定的「來福X－黑」。來福酒造以多達20種的酒米及10種的花酵母釀造清酒，做出圓潤順喉，帶濃郁花香及豐富味道的清酒。
& q! j7 Q2 [' U; T8 @tvb now,tvbnow,bttvb美食之中有「炭燒法國鴨胸佐伏見唐辛子、北海道薯蓉」，大廚精選來自法國Challans的Le Canard Challandais鴨，只選取鴨胸部分，外皮鎅花後香煎、肉挑筋，再加入鴨湯以60度溫度真空慢煮1 小時；配上炸成圈狀的素麵、加入牛奶和牛油煮成的北海道新薯薯蓉，上面放上炭燒至半熟的鴨胸肉，灑上豆蔻碎、岩鹽和杞子乾，另配有黃芥末和釀入藍芝士的半風乾富貴柿。
+ ]% Y( U6 V5 @4 D8 O「刺身壽司」則有季節性的火炙平目、平目、赤鯥、赤身金鎗魚壽司及海膽壽司，鮮魚皆來自日本，為當造海鮮。師傅分別將平貝切薄片火炙，以青檸汁和海鹽調味；平貝切片配以青檸汁和海鹽；赤鯥塗上醬油火炙皮帶出油香，再放上酸汁蘿蔔蓉；金鎗魚赤身壽司則以醬油醃漬過，而海膽壽司選用了北海道鹽水海膽製成，並以青檸汁和海鹽調味。- m+ t" H: R' @" J
秋天是秋刀魚、栗子和銀杏當造的季節，大廚因而設計出「秋刀魚迷你燒飯糰佐蘿蔔蓉」這道菜式，秋季最肥美的秋刀魚以鹽燒過，再以糯米做成飯糰，並抹上照燒汁和略為煎香，香口惹味。配上以紹興酒和醬油醃漬2至3日的車海老，伴海哲、青瓜，最後放上法國魚子醬；以及包有慢煮鮟鱇魚肝的和牛卷，佐上銀杏，令味道更濃郁；還有做成栗子形的番薯丸子，滿載秋日氣氛。
) m! k- ^1 C7 x( Ztvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 B: X$ U# s* y6 q
秋刀魚迷你燒飯糰佐蘿蔔蓉公仔箱論壇( @  n: o# ?' X/ D
菜式有秋刀魚糯米飯糰，醬油漬車海老伴海哲、青瓜、法國魚子醬，還有慢煮鮟鱇魚肝和牛卷、銀杏、番薯丸子等，滿載秋日氣息。. O5 ?9 I6 q0 D! W& z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ a; G' P/ {  |9 E

公仔箱論壇- ]! }* J3 v0 H/ F! m2 C6 g
公仔箱論壇4 B1 z3 `, r! A

/ n+ v0 G  u0 |7 G# Ytvb now,tvbnow,bttvb3 H# L+ A2 d- I1 A7 W3 p/ M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ s+ Z( D; m$ }; c, h5 }3 E
鮮腐竹裹白牡丹茶慕絲配竹葉雪葩
0 T+ S; w7 {4 j3 H8 R4 jwww3.tvboxnow.com如絲般柔軟順滑的鮮腐竹，包裹着質感幼滑豐盈的白牡丹茶慕絲，配上脆香腐竹和茶葉脆餅，清新細膩。
4 @; E6 i# K: ^, B1 y) M2 ewww3.tvboxnow.com- @2 A7 T3 d# H9 t

7 Z/ v  C- Z0 X' Z# y. q
4 o. L. O/ p! O7 e7 Ztvb now,tvbnow,bttvb
% W6 e$ ~8 c9 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 ?6 p9 q: Z9 i! u2 v; f% Xtvb now,tvbnow,bttvb/ K- K" z  J5 S: G  A0 t7 K% M; T
北海道海膽佐印尼燕窩上湯啫喱TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, L: {6 J# H  Q, ?2 C
天空龍吟以這道菜向中式上湯致敬，上湯啫喱結合水魚裙邊、龍崗雞及響螺的濃湯，與燕窩混合冷凍成骨膠原啫喱，配上北海道海膽，增添鹹香感。
/ A% j0 x; e  ~% L公仔箱論壇
, Q  j. U5 ~3 q7 X% b' `

2 a3 l; e/ @: B% ltvb now,tvbnow,bttvb
0 B. A; K  a" n5 l. U3 |; m$ e( D5 K, f
tvb now,tvbnow,bttvb* x' D% G1 ~& l( w2 k1 S3 t6 _
公仔箱論壇% d1 o1 g0 k* p7 q
北海道甜玉米雪葩佐秋季野菜及番茄果凍tvb now,tvbnow,bttvb& w- D& }! q0 G, Y
La Bombance大廚將北海道的粟米拆粒做成雪葩，配上當季的新鮮蔬菜、番茄清果凍，清新開胃。
! R2 F6 u; J7 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, u8 e8 W1 C! \1 F. ~8 W* o
* d7 R0 b' {) {0 F1 B* s- z" Ktvb now,tvbnow,bttvb

: M5 z* u4 l# c! {- V6 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' D8 m+ P. R  U# e7 M8 y/ f. U1 ttvb now,tvbnow,bttvb
0 o" c( R' V# G0 A" U  W% p& }' VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& R0 n# l& G! f公仔箱論壇2 _/ o5 S2 ~0 Q% f5 u
炭燒法國鴨胸佐伏見唐辛子
3 [. j1 ~) G( h/ ntvb now,tvbnow,bttvb精選來自法國Challans的Le Canard Challandais鴨胸，以真空慢煮一小時，並且燒香鴨皮，再配上炸素麵、北海道新薯薯蓉等，軟嫩非常。
: W/ `. s0 R, U8 ~8 x( Q* K; uwww3.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb' A# _) f: b: [0 i4 z

* ^7 ]: e  d8 Q' a1 _www3.tvboxnow.comwww3.tvboxnow.com+ P* k. J6 f* Z7 o) ]9 }9 H
1 C8 M8 X$ t' k  y9 r
tvb now,tvbnow,bttvb% M4 F  C, ]0 _3 p
www3.tvboxnow.com5 `* D5 R+ u( f5 Y0 c
嫩煮鮑魚、燒茄子佐意大利青瓜麵
1 j8 \6 i: X4 _2 K* }! S6 hwww3.tvboxnow.com將意大利青瓜切成幼絲香煎做成意大利麵，口感爽脆，配上以慢火蒸上多個小時的日本千葉縣鮑魚，柔軟鮮甜，加上鮑魚醬汁，倍添鮮味。www3.tvboxnow.com1 U* u# m0 q4 Z* s9 G( d; ~
公仔箱論壇: v7 x3 t& c/ L

; c3 T4 w$ B/ w9 C
. \' S# ]- d6 O0 ?' \% `公仔箱論壇
" v  U) D; G# _- c% {3 Btvb now,tvbnow,bttvb
$ I0 ^' s& U$ K* d) I* c2 Z
& d% y( u" j& x5 L8 B. o2 n6 Z備長炭燒香脆鱗白甘鯛
, q  P  q# g0 P6 Jtvb now,tvbnow,bttvb大廚用上三段式煮法處理白甘鯛，務求令魚肉皮脆肉軟，並加入少許蝦及梅子，令鮮味更為濃郁，配上燒銀杏，帶出甜味及秋天的氣息。9 w1 s6 _' J9 W  [

6 p3 v9 p- n7 D
+ Z/ r8 M4 t: _, o% s6 Y/ @+ vwww3.tvboxnow.com

, V" a8 i; p8 G7 P4 [4 d5 v' fwww3.tvboxnow.com& Y0 U# K& \: ~, ~8 q! [

8 Z& `1 {$ m; }# QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇  D) c4 j/ t& _6 j9 z- l3 W8 N' Y

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www3.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0