標題:
[美食介紹]
QQ滑嫩關廟麵 60年傳承的好滋味
[打印本頁]
作者:
peterzai05
時間:
2008-7-31 10:32 PM
標題:
QQ滑嫩關廟麵 60年傳承的好滋味
QQ滑嫩關廟麵 60年傳承的好滋味
) {' a. C# I$ c5 X/ g7 K: U% z/ h- Z% ?
更新日期:2008/07/30 10:21 記者王以瑾／台南報導．攝影
www3.tvboxnow.com; p! K& Y# T; F. e5 F
6 y) k1 h1 A/ T
做關廟麵最辛苦的不是勞力，而是看老天臉色；麵做好了要在太陽下曬個2～3天，最累的是，曬麵時要將神經繃得緊緊的，時時察看天空的狀況，苗頭不對就要動員所有人快速將麵收好，毫無徵兆的西北雨驟然降下，一下讓業者損失幾千斤麵粉的慘痛經驗，在這個地區並不是什麼新鮮事。因為看天賞陽光吃飯，李明憲說自己是和太陽賽跑的人。
tvb now,tvbnow,bttvb V6 q' p1 w: i; o
公仔箱論壇, f) r/ F. [: l, _$ K. _) R
& T, b) @' w, C+ x! C! D- z
關廟是個以麵聞名的小鄉鎮，小小的鄉鎮有25家麵廠聚集；支持關廟經濟的大支柱原本應該是藤產業，但民國83、84左右，大批工廠外移或關閉，許多人投入做關廟麵，麵廠遂由原本的3家急速增加到今天的局面。
7 u( j' Q: K5 {; h8 y; @tvb now,tvbnow,bttvb
公仔箱論壇& F( z9 c2 ^: s' d2 [" k) ]6 g
8 ~3 l( d. v0 `& e公仔箱論壇
李明憲是「協進長壽製麵廠」的第三代傳人，但不是唯一傳人，他的叔叔李玉珍、兄弟李政霖的麵廠與他毗鄰而立，大家都掛著「協進」的招牌，下方再以名字區別；避免兄弟鬩牆，分家這件事祖父、父親都分配好了，村內客、村外客、大盤商、散客，每個人有自己的業務範圍，不許爭搶，這是仍能維持著友好關係的主要原因。
0 b) c1 X" T* n$ ]7 f! n# J( Z# i$ ?7 U
5 P- f# ?9 i# g% F+ Z; ]8 Hwww3.tvboxnow.com
! s$ O6 v0 u, D; v
(圖／剛曬完的麵就在店裡包裝，李玉珍的店還維持古老麵舖的感覺。王以瑾攝影)
( r/ }# t+ W& x& Z. d1 U, o6 vtvb now,tvbnow,bttvb
www3.tvboxnow.com/ A; _" B8 J- V2 o$ A5 M
! i4 C0 ], S: ~! B: wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
(圖／相鄰的李明憲的店，感覺完全不同，他還做了一套廚師服，提升專業的形象感。王以瑾攝影)
" W# o6 m$ I0 }2 E
# b* o' D. F) z: @, s& Y+ ~
" J$ S# H& K5 s8 w0 f. w, gwww3.tvboxnow.com
協進製麵廠是由李金生在民國41年創立，至今仍維持著早年製麵的方式，將麵切成約20公分長，再對折為一份，李明憲說，這一份剛好是一碗湯麵的份量，湯麵放一份，乾麵放兩份。
www3.tvboxnow.com0 s* L5 a4 ?% P1 M
公仔箱論壇. e4 a" n, L. n
tvb now,tvbnow,bttvb# k) O2 i k0 n
做麵憑的是經驗，必須視當天氣溫、濕度調整水份與麵粉的比例，比例抓得不好，麵的口感就差。
# {+ F# ?$ t0 [, [$ B7 V- U
6 M6 Y* r' F- h4 Ntvb now,tvbnow,bttvb
# u4 R# t0 Z# G2 h) O
雖然3家都掛協進招牌，麵的做法也相同，但在麵粉的調配比例上還是有些差異；為了改善口感，李明憲放入了特高筋麵粉以增加麵條Q度，不過，特高筋若是用得過多麵條會過硬，要放入多少比例，則是不外傳的秘方。至於祖父主持麵廠時，用的是單純的中筋麵粉。
3 h4 q+ m( |- D* Owww3.tvboxnow.com
公仔箱論壇1 c8 P$ V+ @) E* [& S: O7 v
2 ~1 U. k2 p! \1 f ~# O) |9 f
(圖／在李玉珍的工廠裡，工作人員正忙著將切割完成的麵條對折，並整齊排列在竹篩上，準備拿出去曬太陽。王以瑾攝影)
; X7 K4 F5 K7 c, _
公仔箱論壇# w" ~4 a' |* }1 E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 s3 E, s* c# o) G1 r" q
拌麵粉、揉麵糰，再以機器壓製成麵條，關廟麵的前段製程花不了多少時間，頂多1小時就完成，最花時間的是後面曬太陽的部份，太陽高照的夏日，大約2天就能曬好，陰晴不定的日子則要曬個3天，有些麵廠在陰雨天會以烘麵機替代，但還是曬過陽光的麵最好吃。
公仔箱論壇8 H! V, |8 A1 m# V; U3 Z! {
公仔箱論壇$ P& R5 P: {4 q. Q, S9 g
# V4 l8 ^7 H4 ?; ?- o6 P
曬麵也不是將麵放在竹篩上曬太陽就了事，麵廠師傅們一段時間就必須站到太陽下為麵條翻身，讓它們曬得均勻，還不時要留意天候狀況，立刻下判斷要不要將麵收起來；李明憲就曾經輕忽遠方天空一朵看來不礙事的小烏雲，最後卻因2分鐘的滂沱大雨而損失上千斤麵條。
www3.tvboxnow.com$ y( s" D2 H( I8 ^% @# C, G! g
www3.tvboxnow.com J2 s) V: m* i% K. Q
9 l/ {! k. m' r
曬麵場除了密密麻麻的曬麵架，角落總會有個貨櫃，這是麵的緊急避難所，其實麵廠就在曬麵場旁邊而已；只有看天吃飯的人才知道老天變臉有多快，有時將麵收回麵廠的時間都沒有，貨櫃屋的距離近，可以救不少麵。
& S6 z) S0 N# e" o8 itvb now,tvbnow,bttvb
- y& ?, s. Q: T4 ^
) N* F6 e. y3 q3 a3 Y$ {
每個人對口感的喜好不同，這3家掛著相同招牌的麵廠，也各自有擁護者。其中，李明憲學的是食品營養，在經營麵廠時也發揮所長，除了傳統麵之外，另開發了一系列全胚芽麵、紅麴麵、香椿麵、抹茶麵、番茄麵、蔬菜麵等，符合現代人在健康需求下流行的口味。
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www3.tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0
