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標題: [西式食譜] 汁著點撈炒 [打印本頁]

作者: maonv 時間: 2008-10-25 10:24 AM 標題: 汁著點撈炒

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？

周永華師傅& O( f2 m* W/ I- b+ w

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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。tvb now,tvbnow,bttvb- L! f) Y+ `8 T' w3 O
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香草汁（ Herb Oil Sauce ）tvb now,tvbnow,bttvb- _8 X0 a7 K; Z7 h* |

味道：香草味醒神 tvb now,tvbnow,bttvb9 ?7 L& S" l' d3 ~: h
配搭：炒意粉或撈意粉沙律 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: h' P% f0 o% s' y; @
儲存： 3 天

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材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） 5 i5 j% O3 R; U7 S' w1 M

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。
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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）公仔箱論壇, S4 [! r. C) l4 i

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味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝
儲存： 2 天 www3.tvboxnow.com- e5 ^3 U3 `! T; L" h4 z. B: V2 j
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材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- K7 E# z# a5 }& k* w

做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。公仔箱論壇' R/ p7 S* O9 T p" z
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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' D' y# x: f/ ]4 q" t! C( [* s: @0 g

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味道：清甜鮮香 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: \8 C0 M" a; a8 q( e. n& |
配搭：煮海鮮或意粉 / M% t y' H( q' D0 P
儲存： 1 天
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材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升） www3.tvboxnow.com0 }2 U7 U) L/ X' n
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做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。

薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）www3.tvboxnow.com- r _! n$ U: H8 {+ s" i0 y

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味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味公仔箱論壇1 p% C, c6 L4 i; m
儲存： 2 天
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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） www3.tvboxnow.com; }6 H% [- Z* J# W: c2 F$ Y
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做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。

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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）- q' k$ G! e5 s/ m/ r% s) J
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味道：番茄味濃，清香醒胃 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" p( D- k* b1 R0 U
配搭：海鮮或與多士同吃
儲存： 3 天
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材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。www3.tvboxnow.com3 D, q% O% F7 {+ W, o& Z& A

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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! z8 N9 M9 Z% m, l$ U" u9 W4 ?/ C2 b( ?
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味道：甘香，忌廉味重公仔箱論壇/ I, {& a1 T! K. X# q$ g
配搭：意大利飯或西班牙炒飯
儲存： 2 天
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材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）
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做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。公仔箱論壇0 w$ G" a' f% N6 g4 d
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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）tvb now,tvbnow,bttvb4 r. p# A+ f. {& g1 |* {. f
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味道：蒜味勁，帶酸 0 l7 `1 s& S; \' q9 ]+ e* ]2 m. p
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天
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材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升） www3.tvboxnow.com. A m# @& P8 e8 i! e8 |# G; Q
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做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。www3.tvboxnow.com, R; x5 F' A2 m6 d9 h0 q) f5 f

榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）www3.tvboxnow.com) w6 C+ i% L) \7 C+ p3 C

味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天
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材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。公仔箱論壇/ m+ V% {) t3 k8 b; Q/ c
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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）
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味道：帶辣
配搭：墨西哥卷
儲存： 2 天 www3.tvboxnow.com3 ]% W; i& O$ g
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。www3.tvboxnow.com, g# j% X5 \9 j* ]- z& b/ Y
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）
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味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食 , c3 r6 u" L7 y6 s/ u" E) [
儲存： 2 天公仔箱論壇6 V0 B8 ^) Q9 c9 u, B
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材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 f( v G- F1 B/ M" L4 b/ U

做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。www3.tvboxnow.com% X9 k, u) Z4 U$ V9 v+ n, r# ?! x

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燴海鮮中東米香草番茄

0hr 25min
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ www3.tvboxnow.com0 _, v; t1 Z" K) c8 t
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。tvb now,tvbnow,bttvb5 T3 j) T: @5 U6 j N" J Z- X! I

材料
2 n; J% x/ z+ G! Fwww3.tvboxnow.com中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升

做法 O4 J5 Y' \8 G2 r$ Z# X+ j
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) u( w! \; d6 V& `6 m- t
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2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。

3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。

貼士

煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。
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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬
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0hr 30mintvb now,tvbnow,bttvb7 M6 U) H3 L& E0 X- a+ i& F8 p/ p
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ tvb now,tvbnow,bttvb0 k3 }$ q2 c5 r" |* n
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要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。
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材料
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克tvb now,tvbnow,bttvb1 v* A: u3 A7 A! r, d) g/ f! G3 r6 w

做法
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。 3 V( [& B# h: p

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。 www3.tvboxnow.com$ l4 e9 A: l$ }

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。 + _' \$ r X8 _. y* l) j

5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。
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貼士
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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